Ngày nay, với sự phát triển nhanh chóng của tiến bộ khoa học và công nghệ, đã làm nảy sinh thêm những nhu cầu mới. Sự đòi hỏi lựa chọn ngày càng khắt khe của khách hàng với các loại sản phẩm khác nhau làm cho khả năng cạnh tranh của chúng trên thị trường ngày càng trở nên gay gắt hơn. Do đó, với xu hướng phát triền sản phẩm đòi hỏi các doanh nghiệp phải không ngừng đổi mới và tự hoàn thiện mình để đáp ứng sự thay đổi nhu cầu của thị trường.
Dòng sản phẩm nước giải khát không ga đang được người tiêu dùng quan tâm nhiều đến không chỉ mang tính giải khát mà còn rất bổ dưỡng, nhiều vitamin, tốt cho cơ thể. Và phân khúc trà xanh đóng chai đã có những bước tiến mà không một loại nước giải khát nào có thể làm được. Sự ra đời của hàng loạt nhãn hàng khác nhau hiện đang lưu hành trên thị trường nhưng chỉ có một số ít công ty mới tạo được tên tuổi và tiếng tăm như: trà xanh Không Độ của tập đòan Tân Hiệp Phát, C2 và URC, một thương hiệu trà xanh đã thành công tại thị trường Philippines và Lipton Pure Green, sản phẩm liên doanh giữa hai đại gia Pepsi và Lipton.
Tuy nhiên, Để làm đa dạng thêm và tạo sự mới mẻ cho dòng sản phẩm này nhóm chúng em cho ra đời sản phẩm Trà Xanh Gừng và bước đầu xây dựng trong phòng thí nghiệm. Chúng em mong muốn sản phẩm này mang đến sự mới lạ cho dòng sản phẩm nước giải khát không gas.
Chúng ta đều biết để phát triển một sản phẩm dựa trên nền lý thuyết đưa ra là một vấn đề không nhỏ. Do đó để tiếp tục bước cho bài phát triển lần trước thì trong bài này chúng em hòan thiện sản phẩm trên thực tế. Với mục tiêu tạo ra một sản phẩm với những đặc tính tuyệt vời của trà xanh và gừng chúng em đã thiết kế các thí nghiệm nhằm đưa ra được công thức tối ưu nhất cho “Trà Xanh Gừng”. Bằng các thí nghiệm để xác định hàm lượng gừng, độ brix cũng như hàm lượng trà phối chế phù hợp .
• Chè Xanh.
-Cây chè tên khoa học là Camellia sinensis thuộc họ Theaceae.
-Là loại cây công nghiệp lâu năm (30-40 năm), thu hoạch nhiều lần trong năm cho hiệu quả kinh tế cao.
-Là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ (cây thân gổ nhỏ). Nó cao khoảng 6-20m.
-Cây chè là loại cây không chịu được nhiệt độ cao, thích hợp ở nhiệt độ 18-230C, độ ẩm không khí cao >80% và lượng mưa hàng năm >1200 mm.

-Hiện nay trên thế giới có khoảng 40 quốc gia trồng , sản xuất và xuất khẩu chè.Tại Việt nam chè được trồng tại các vùng chè thượng du (Hà Giang, Tuyên Quan, Lai Châu,Yên Bái), vùng chè trung du (Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Bắc Cạn, Thái Nguyên),vùng chè tây nguyên (Gia Lai, Kom Tum, Lâm Đồng, Đắc Lắc, Đắc Nông).
-Búp chè được chế biến thành nhiều sản phẩm đa dạng tùy theo mức độ lên men khác nhau mà có các sản phẩm khác nhau như trà xanh, trà đen, trà vàng, trà olong.
-Loại chè xanh được chọn cho sản xuất: chè xanh của Thái Nguyên. Được chế biến theo công nghệ truyền thống của Việt Nam, có hình móc câu và sợi xanh đen. Chè được ướp hoa sen, nhài, không sử dùng chất bảo quản vào hóa chất mang lại mùi thơm nhẹ và vị chát dễ chịu đặc trưng cho chè xanh.

-Lợi ích từ chè xanh:
-Theo đông y, chè có vị ngọt đắng, tính mát có tác dụng như giải khát,thanh nhiệt,lợi tiểu, giải độc, hưng phấn thần kinh chóng buồn ngủ,…
-Theo tây y, chè có các thành phần như tanin, cafein, vitamin (A1, B6, B12, C, PP), các hợp chất Ancaloit,... Các thành phần này trong đó: hỗn hợp tanin có khả năng giải khát, chữa một số bệnh như tả lị, thương hàn. Cafein và một số hợp chất alcaloit khác (theobromin, theophelin) là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não và làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao khả năng làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng.
•Gừng
-Gừng có danh pháp khoa học: Zingiber officinale. Được dùng làm gia vị, thuốc. Nó được xếp vào nhóm cây thường niên, thân thảo.
-Thông thường, cây cao 0,6 -1 m, thân ngầm phình to chứa dưỡng chất gọi là củ, xung quanh có các rễ tơ; củ và rễ chỉ phát triển tập trung ở lớp đất mặt (sâu 0 -15 cm)
-Lá màu xanh đậm dài 15 -20 cm, rộng 2 cm, chỉ có bẹ mà không có cuống, mọc thẳng và so le, mặt nhẵn bóng, độ che phủ của tán lá thấp.
-Cây gừng ít khi ra hoa, trục hoa mọc ra từ gốc, dài 15 -20 cm; hoa màu vàng xanh dài tới 5 cm, rộng 2 -3 cm, có 3 cánh hoa dài khoảng 2 cm, mép cánh hoa và nhị hoa có màu tím.
•Một số các chất trong gừng

Một số các hợp chất quan trọng có trong gừng: phenolic (shogaols và Gingerols), sesquiterpene (bisapolene, zingiberene, zingiberol, sesquiphellandrene, curcurmene), galanolactone, acid gingesulfonic, geraniol zingerone, neral, monoacyldigalactosylglycerols, gingerglycolipids…
•Tác dụng của gừng:
-Hỗ trợ tiêu hoá: Gừng làm giảm các triệu chứng:chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa, và đổ mồ hôi lạnh. Gừng tăng nhu động ruột, tăng tiết dịch, tăng hấp thụ. Các nhà khoa học Nhật thấy gừng hạn chế sự hình thành sỏi mật và khuyên người có sỏi mật nên ăn gừng.
-Chống viêm: Gừng có chứa hàm lượng lớn các hợp chất chống viêm Gingerol trị giảm đau xương khớp hoặc viêm khớp. Hợp chất 6-gingerol trong gừng giúp bảo vệ các gốc tự do, ức chế đáng kể việc sản sinh oxit nitric vì phân tử nitơ phản ứng rất nhanh tạo gốc tự do gây hại như peroxynitrite.

-Gừng còn ngăn chặn sự gia tăng của gốc tự do, giảm đi nhiều sự suy giảm glutathione (một trong những chất quan trọng nhất của cơ thể sản xuất chất chống oxy hóa trong nội bộ).
-Gừng ngăn chặn các hợp chất pro-viêm (cytokine và chemokine) sản xuất bởi synoviocytes (tế bào bao gồm màng hoạt dịch của các khớp), chrondrocytes (gồm các tế bào sụn khớp) và bạch cầu (miễn dịch tế bào) (theo Tạp chí Y học thay thế và bổ sung-2005)
•Nước
-Nước dùng trong tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất trà xanh gừng đều phải đạt tiêu chuẩn nước uống được (theo TCVN 6096-2004).
•Syrup
-Đường được sử dụng trong quá trình nấu syrup là đường cát trắng mua từ nhà máy đường Biên Hòa. (theo TCVN 1695 – 2004).
-Đường là một trong những thành phần chủ yếu nhất của nước giải khát, nó điều chỉnh và làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống. Tùy thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào có thể khác nhau.
-Đường trước khi pha vào nước giải khát nấu thành dạng syrup đạt độ Brix là 64-65 0Bx. Syrup được chuẩn bị bằng cách hòa đường với lượng nước xác định rồi đem đun tới sôi. Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn:
+Hòa tan đường trong nước.
+Đun sôi.
+Chuyển hóa đường thành syrup.
Khi đun sôi sẽ tiêu diệt được lượng vi sinh vật có trong đường và nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để biến saccharoza thành glucoza và fructoza.
Quá trình chuyển hóa saccharoza thành đường chuyển hóa dựa trên phản ứng thủy phân khi đun nóng dịch trong môi trường axit yếu:
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Muốn nhận được syrup có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần biến sacchroza thành đường chuyển hóa thì sau khi nấu sôi tim khoảng 10-15ph ta cho Acid citric 0,01%. Sau đó giữ ở 85-90 0C trong 45ph.
Sau đó ta để nguội và đem cất lạnh để hạn chế sự tổn thất, giữ được hương thơm.
•Acid citric
Trong tự nhiên, chúng có nhiều trong quả chanh, lựu, cam, thơm…hiện dùng là sản phẩm tổng hợp sinh học.Được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm nói chung và ngành đồ uống nói riêng, trong nhiếp ảnh, y học, nghề in….
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99, 5% acid citric, 1g acid citric tan trong 0, 5ml nước hoặc trong 2ml ethanol.
Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ.
Khả năng tan trong 100ml H2O
Chức năng: điều chỉnh độ acid làm cho sản phẩm nước giải khát có vị chua hài hòa, chống oxy hóa, tạo phức kim loại.

•
]Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu Trà •Cân :
-Mục đích: xác định khối lượng
•Trích Ly :
+Mục đích: chuyển các chất hòa tan trong trà vào trong nước.
+Thực Hiện: khi nước sôi ở nhiệt độ 700C, ta bỏ trà vào đậy kín nắp tránh mất mùi thơm của trà. Trích ly với thời gian 5 phút.
+Yêu cầu: Trích ly đúng thời gian, màu vàng nâu, giữ vệ sinh trong quá trình trích ly.
•Lọc :
- Mục đích: thu dịch lấy dịch trong và loại bỏ cặn.
- Yêu cầu: Lọc nóng, loại bỏ hết cạn.
Nguyên liệu Gừng:
•Cân :
+Mục đích: xác định khối lượng nguyên liệu cần sử dụng cho quy trình
•Rửa sạch :
+Mục đích: loại bỏ các tạp chất bám trên nguyên liệu.
+Yêu cầu: Rửa bằng nước sinh hoạt. Nguyên liệu sạch sẽ không lẫn tạp chất.
•Gọt vỏ:
+Mục đích: Loại bỏ tạp chất gừng vì tạp chất thường bám trên vỏ.
+Yêu cầu : Nguyên liệu không con vỏ, sạch sẽ không còn tạp chất.
•Cắt nhỏ:
+Mục đích:Cắt nhỏ gừng tăng khả năng trích ly những thành phần trong gừng hòa tan vào trong nước.
+Yêu cầu: cắt gừng thành những sợi mỏng. Dao thớt phải rữa sạch giữ cho nguyên liệu không nhiễm tạp chất.
•Trich ly:
+ Mục đích: chuyển các chất hòa tan trong gừng vào nước để thu được dịch trích ly.
+Thực hiện: đun nước sôi, cho gừng vào đậy nắp, giữ trong 10 phút.
+Yêu cầu: dịch trích ly gừng màu trắng đục.
•Lọc :
- Mục đích: thu dịch lấy dịch trong và loại bỏ cặn.
- Yêu cầu: Lọc nóng, loại bỏ hết cạn.
Phối chế :
- Mục đích: Bổ sung dịch syrup và acid citric để tạo vị ngọt và chua hài hòa cho sản phẩm.
- Yêu cầu : Thực hiện chính xác, màu vàng nâu, độ brix 13, độ chua 70ml acid citric.
Chiết chai :
- Mục đích: Phân phối sản phẩm để được dễ dàng bảo quản.
- Yêu cầu: chai phải được rửa sạch, tiệt trùng và làm khô rồi mới rót nước sau khi đã pha chế vào để đảm bảo tính vệ sinh và không nhiễm vi sinh vật. Tiến hành chiết nóng để hạn chế vi sinh vật xâm nhập.
Đóng nắp:
- Mục đích: Cách ly sản phẩm với môi trường không cho sản phẩm bị nhiễm bẩn VSV.
- Thực hiện: sau khi chiết chai ta tiến hành đóng nắp bằng thiết bị đóng nắp bằng tay.
- Yêu cầu: Cần đảm bảo nắp thật chặt để không khí cũng như vi sinh vật không nhiễm vào sản phẩm.
Thanh trùng:
- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm để tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
- Thực hiện: sau khi đóng nắp tiến hành cho chai vào thùng thanh trùng sao cho chai ngập nước.
- Yêu cầu: nhiệt độ thanh trùng 80oC, thời gian thah trùng 20 phút. Các chai sau khi thanh trùng không bị nứt, nguyên vẹn, nắp không bị hở.