3.1. Phương tiện thí nghiệm 3.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm Đề tài được thực hiện tại phòng: F5.8 - Viện Công Nghệ Sinh Học -Thực Phẩm. Trường Công Nghiệp TPHCM. Thời gian thực hiện : Từ 21/12/2010 đến 14/2/2011 Thời gian thực hiện : Từ 21/12/2010 đến 14/2/2011 3.1.2. Nguyên liệu và dụng cụ
Spoiler: click to toggle • Nguyên liệu +Chè xanh : + Gừng : gừng tươi mua ở chợ Gò Vấp Trong 100g gừng củ, có: 7,2g protein, 20mg vitamin C, 28mg sắt... Ngoài ra còn có các loại tinh dầu dễ bốc hơi, chất cay, xơ và tinh bột. Tinh dầu dễ bốc hơi gồm có: zingiberol, zingerone... +Syrup : đường mua ở chợ Gò Vấp. Nấu syrup theo các bước tiến hành trong sách Thực Hành Công Nghệ Đồ Uống – Trường ĐH Công Nghiệp TP. HCM +Acid citric : phòng thí nghiệm F5.8 cung cấp • Dụng cụ và thiết bị  3.1.3. Phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp cổ điển (thay đổi các yếu tố đang khảo sát và cố định các yếu tố còn lại). Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm. 3.2. Nội dung và bố trí thí nghiệm
3.2.1. Thí nghiệm khởi đầu
Spoiler: click to toggle Mục đích : Tạo cơ sở cho những thí nghiệm khảo sát sau Tiến hành : chế biến trà xanh gừng theo quy trình ở trên dựa trên tỉ lệ đã có sẵn : - Tỉ lệ chè : nước tham khảo ở cách nấu chè (theo tiêu chuẩn TCVN 5086-90 (Tea Preparation of liquor for use in sensorytests) (ISO31031980). ( http://redtea.com.vn/index.aspx?Def=497&ID=827&CateID=473) - Syrup mong muốn đạt 12 Brix theo báo cáo thực hành nước giải khát trích ly: Chè Xanh. - Thể tích acid citric cho vào cũng tham khảo theo báo cáo thực hành nước giải khát trích ly: Chè Xanh. Đối với acid citric luôn pha 1g với 100ml nước. - Thể tích nước gừng cho vào điều chỉnh thêm cho phù hợp với sản phẩm. Tiến hành theo bảng sau : Kết quả nhận xét : - Nhận xét chung : nước gừng trích ly đục, nhiều cặn mịn lắng và cặn bị biến đổi màu nếu để ngoài không khí lâu làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Nước chè trích ly theo sơ đồ quy trình có màu sắc vàng xanh. Vị: có vị chát nhẹ của chè, hơi cay của gừng, ngọt dịu nhưng hơi gắt ở cổ, chua dịu. Mùi thơm nhẹ của gừng, không ngửi rõ mùi chè. Sản phẩm uống ngon hơn khi để lạnh. Sau khi để một tuần, sản phẩm có màu sắc vàng nâu đậm hơn nhiều so với ban đầu, có lớp cặn mịn ở dưới đáy chai, mùi thơm nồng của gừng, vị gắt ở cổ do cặn. Gừng xắt lát, trích ly nên được lọc kĩ bằng giấy lọc hoặc để lắng cặn ở nhiệt độ thấp trong tủ mát để loại bỏ được căn mịn trước khi phối chế. Sản phẩm nên được đánh giá cho điểm bởi hội đồng sau một tuần bảo quản. Công Thức rút ra
3.2.2. Thí nghiệm khảo sát loại chè Spoiler: click to toggle Mục đích : chọn loại chè xanh cho màu sắc nước chè, vị và mùi đặc trưng cho sản phẩm và giá thành phù hợp. Bố trí : - Thí nghiệm một nhân tố. - Nhân tố thay đổi: các loại chè: chè loại I (160 000VND), loại II (120 000VND), loại III (80 000VND). - Nhân tố cố định: độ brix: 12; thể tích acid citric: Va.citric = 80 ml/l; thể tích nước gừng: Vgừng = 100 ml/l. - Tiến hành: thí nghiệm được tiến hành theo quy trình 2.2. - Thí nghiệm được lập lại 3 lần. Các chỉ tiêu cần xác định: màu sắc nước chè, vị và mùi - Chỉ tiêu màu sắc nước chè vị và mùi dùng phương pháp cảm quan cho điểm theo thang điểm mô tả ở bảng sau:   Bảng 1.1: Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm - Lưu ý: Cảm quan phải được mã hóa để đảm bảo tính khách quan. Phiếu cho điểm cảm quan: 
3.2.3. Thí nghiệm khào sát việc trích ly gừng ảnh hưởng đến độ trong, màu sắc sản phẩm. Spoiler: click to toggle Mục đích: chọn ra phương pháp trích ly thích hợp Bố trí: - Tiến hành trích ly gừng: cắt lát nhỏ hoặc xay nhuyễn; - Trích ly gừng ở nhiệt độ 1000C, thời gian 10 phút rồi đem lọc bằng vải lọc, sau đó đem để lạnh để lắng cặn 1-2 h. Các chỉ tiêu cần xác định: màu sắc, độ trong Tiến hành nhận xét cảm quan thuộc tính màu sắc, độ trong của nước gừng trích ly để lựa chọn phương pháp trích ly thích hợp. Việc nhận xét cảm quan được thực hiện bởi 5 thành viên trong nhóm.
3.2.4. Khảo sát tỉ lệ trích ly giữa chè xanh với nước và sự phối trộn giữa nước chè với nước gừng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Spoiler: click to toggle Mục đích: xác định tỉ lệ chè: nước và tỉ lệ nước chè: nước gừng thích hợp đặc trưng cho sản phẩm. Bố trí: - Thí nghiệm 2 yếu tố: tỉ lệ chè: nước và tỉ lệ nước chè: nước gừng - Thí nghiệm được tiến hành với các thông số cố định: + Thể tích syrup: 200 ml/1 mong muốn độ brix sản phẩm thu được có Bx = 13; + Thể tích acid citric: 70 ml/l (với 1g acid citric/ 100ml nước) + Các bước tiến hành như ở quy trình 1.1 Gừng được trích ly bằng phương pháp cắt lát (rút ra từ thí nghiệm trên), lọc rồi để lạnh lắng cặn. - Cách bố trí như bảng sau:  - Các bước tiến hành: • Cách nấu chè: nước chè được nấu với tỉ lệ chè: nước theo sơ đồ bố trí thí nghiệm. Nhiệt độ trích ly 70 0 C (đo bằng nhiệt kế) và thời gian trích ly: 5 phút (thông số này được lấy dựa trên hướng dẫn cách trích ly chè theo cách nấu chè của website http://sieuthitra.net/C491N165/che-chuan-bi-nuoc-pha-che-de-thu-cam-quan.html). • Cách nấu gừng: nấu 100 g gừng tươi với 300 ml nước. Gừng gọt vỏ rửa cắt lát cắt sợi-> phối chế với nước-> đun sôi-> Lọc-> Trích ly. Nước gừng sẽ được trích ly ở nhiệt độ: 100 0 C trong vòng 10 phút, đậy vun. Nước gừng trích ly đem lọc 2 lần bằng vải lọc. Rồi đem đẻ lắng cặn ở nhiệt độ 13 0 C trong 2h. Sau đó đem phối trộn. • Tiến hành khảo sát lần lượt từng tỉ lệ chè: nước với 5 giá trị thể tích nước gừng phối trộn. Tỉ lệ chè: nước và thể tích nước gừng phối trộn được chọn sẽ được dựa trên kết quả cho điểm đánh giá chọn tỉ lệ chè: nước và thể tích gừng có số điểm cao nhât. - Cách tiến hành phôí chế thử nghiệm: • Tiến hành thí nghiệm với thể tích nước chè trích ly mỗi lần : 500 ml. Bảng tiến hành phối chế như sau:  Các chỉ tiêu cần xác định: độ trong, màu sắc, mùi và vị của sản phẩm - Nhóm tiến hành xây dựng bảng cho điểm chỉ tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm Trà Xanh Gừng dựa trên phép thử cho điểm chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. - Đây là phép thử xác định chất lượng của sản phẩm trong quá trình làm thí nghiệm và sản phẩm sau cùng. Phép thử này được tiến hành trên các thành viên đã trãi qua sự huấn luyện trước khi thử và do đó phép thử được thưc hiện trên số lượng các thành viên rất ít, gồm 5 người. - Cho điểm các chỉ tiêu cảm quan: • Bốn chỉ tiêu cảm quan sản phẩm: độ trong, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm được đánh giá theo thang 5 điểm, điểm cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 0. • Ở trong khoảng giữa 2 điểm nguyên liên tục theo sự cảm nhận về chất lượng của từng chỉ tiêu, người thử sản phẩm có thể cho chính xác tới 0,5 điểm. - Phép thử được tiến hành và đánh giá chất lượng sản phẩm theo bảng điểm sau: Bảng 1.2: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Trà Xanh Gừng  - Đánh giá cho điểm chất lượng sản phẩm bởi hội đồng gồm 5 người đã qua huấn luyện. Nhiệt độ đánh giá 32 0 C và môi trường đánh giá phòng F5.8. Tiến hành đánh giá sản phẩm đã đươc làm lạnh ở nhiệt độ 10 0 C trong thời gian 30 phút. Mẫu thử mỗi lần với thể tích: 30ml, các thành viên hội đồng không biết trước sản phẩm đang khảo sát ở tỉ lệ nào, mẩu thử được mã hóa. - Phiếu cho điểm chất lượng cảm quan 3.2.5. Khảo sát sự phối trộn hàm lượng acid citric với độ Brix để tạo mùi vị phù hợp cho sản phẩm.
Spoiler: click to toggle Mục đích: xác định thể tích acid citric và độ Brix phù hợp cho sản phẩm • Bố trí: - Thí nghiệm 2 nhân tố - Nhân tố khảo sát: thể tích acid citric (ml) và độ Brix - Nhân tố cố định: tỉ lệ chè: nước là 20 g/ 1200 ml; thể tích nước gừng: Vgừng = 40 ml/500 ml - Các bước tiến hành như sơ đồ quy trình: hình 1.1 - Cách bố trí thí nghiệm: A: Thể tích Acid citric với A1= 70ml; A2 = 80ml; A3 = 90ml B: Độ Brix với B1=10 Bx; B2=11 Bx; B3=12 Bx; B4 =13 Bx; B5 =14 Bx  Chú ý: Đo độ Bx của nước trà xanh bằng Brix kế ở nhiệt độ tiêu chuẩn 200C hoặc Bx đã được hiệu chỉnh về nhiệt độ tiêu chuẩn (tra bảng) Các chỉ tiêu cần xác định: độ trong, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm Tiến hành đánh giá cảm quan các chỉ tiêu: độ trong, màu sắc, mùi vị dựa theo bảng 1.3 và bảng 1.2 Bảng 1.3: bảng đánh giá chỉ tiêu độ trong, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm  - Bảng đánh giá cảm quan: bảng 1.2 – bảng cho điểm cảm quan sản phẩm - Tiến hành đánh giá cảm quan như ở khảo sát 3.2.4
|