Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Locked Topic
  • Pages:
  • 1
  • 2
Ứng dụng của hệ enzym pectinase
Topic Started: Mar 18 2011, 01:08 AM (25,882 Views)
phamthixuan08246861
No Avatar

Chào Phúc!
Xuân xin trả lời thắc mắc của P như sau: trong công nghệ sản xuất cafe thì pectinase được ứng dụng trong công đoạn:

Bóc vỏ nhớt: Sau khi bóc vỏ quả, lớp vỏ nhớt vẫn còn bám xung quanh hạt cà phê, do đó cần phải bóc lớp vỏ nhớt. Việc bóc vỏ nhớt phải đảm bảo chất lượng hạt không bị biến đổi, màu sắc của hạt sau khi bóc vỏ phải tự nhiên và tỉ lệ hạt bị dập vỡ hoặc tách cả vỏ trấu không quá 6%. Để tách vỏ nhớt người ta dùng phương pháp sau:
Phương pháp lên men: sử dụng enzyme pectinase. Để chất lượng café tốt hơn, người ta tiến hành lên men yếm khí ( lên men trong nước), trong quá trình lên men, các phần tử liên kết trong vỏ thịt dưới tác dụng của enzyme sẽ bị phân cắt thành các phần tử tự do, dễ dàng trôi theo nước rửa. Để quá trình lên men thuận lợi, cần lên men café quả vừa độ chín.
enzyme này tham gia phản ứng sau :
Pectin + H2O  pexit pectic + CH3OH
Cám ơn câu hỏi mà Phúc đã dành cho nhóm!
Offline Profile Goto Top
 
phamthixuan08246861
No Avatar

Chào Quyên!
Để giải đáp thắc mắc của Quyên, mong Quyên đọc lại phần phân loại và cơ chế tác dụng của pectinase. Ở phần đó nhóm Xuân đã trình bày rất kỹ và giải thích tại sao mà pectinase lại có những tác dụng đó. Xuân chỉ bổ xung thêm một chút lưu ý để Quyên nắm rõ hơn.
+ Enzyme pectinesterase (PE)
- Enzyme pectinesterase chỉ phân cắt các nhóm methoxyl đứng cạnh nhóm COOH tự do.
- Bắt đầu từ nhóm COOH tự do, Kết quả là tạo thành acid pectic và methanol.
+ Enzyme polygalacturonase (PG)
- Enzyme polygalacturonase phân cắt liên kết glucosid 1,4 trong mạch pectin.
- Tạo ra acid galacturonic
Cám ơn câu hỏi của Quyên dành cho nhóm!
Offline Profile Goto Top
 
phamthixuan08246861
No Avatar

Chào Phong!
Xuân xin trả lời câu hỏi của Phong như sau:
1. Vai trò của antocian:
Những loại rau củ quả có màu tím hồng đến tím đậm như việt quất, nho tím, củ cải đường, củ dền, trái dâu, bắp cải tím, rau tía tô, hoa hibicut, đậu đen, cà tím, gạo nếp than (nếp cẩm), gạo đỏ, khoai lang tím... đều giàu thành phần antoxian (sắc tố dịch bào). Các sắc tố antoxian hay là antoxianin là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit có nhiều trong rau quả. Có bốn loại antoxian là pelacgonidin, xianidin,denfinidin và apigenidin. Hợp chất đã được chứng minh là có khả năng chống ôxy hóa cực kì ưu việt với nhiều đặc tính sinh học quý như: chống lão hóa, hạn chế hiện tượng suy giảm sức đề kháng, làm bền thành mạch, kháng viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư và cả tác dụng chống tia phóng xạ. Tuy nhiên, trong cơ thể người antoxian lại ít được hấp thụ. Các nhà nghiên cứu đã chứng minh được: khi antoxian đi qua hệ tiêu hóa, chúng có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi các khối u ác tính gây ra bệnh ung thư ruột kết.
Ngoài ra các nhà khoa học cũng tìm thấy mối liên quan giữa antoxian và khả năng phòng chống các bệnh tim mạch. Kết quả nghiên cứu tại Viện nghiên cứu thực phẩm và rau quả New Zealand đã chứng minh: antoxian và một số hợp chất liên quan trong quả black currant (một loại quả mọng có màu tím sẫm như trái sim) chứa những chất chống ôxy hóa rất mạnh có thể ngăn chặn quá trình phá hủy tế bào não do các chất ôxy hóa gây ra, nhờ đó tăng khả năng phòng ngừa bệnh Alzheimer. Một điều thú vị là hợp chất antoxian này cũng được tìm thấy trong các loại rượu có màu đỏ đậm.
Các sắc tố của antoxian rất nhạy cảm với các tác động của môi trường đặc biệt là pH và nhiệt độ. Do đó khi tách chiết cũng như bổ sung antoxian vào thực phẩm cần hạn chế sự biến đổi tính chất của chúng. Liều dùng 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể.




Offline Profile Goto Top
 
nguyen thi thuy linh 08105241
Member Avatar

bạn có thể nói rõ hơn vai trò của pectinase trong sản xuất cà phê hay ko? nó có tác dụng gì, được dùng trong công đoạn nào và hiệu suất đạt được khi sử dụng pectinase và khi không sử dụng là bao nhiêu?
Offline Profile Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
« Previous Topic · 12-Sản xuất pectinase và ứng dụng trong chế biến thực phẩm · Next Topic »
Locked Topic
  • Pages:
  • 1
  • 2