-Atiso (dạng cao)
-Đường
-Nấm men
-Nước
-Acid citric
3.2.1 Atiso Spoiler: click to toggle
3.2.1.1 Nguồn gốc:
- Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây lá gai lâu năm có nguồn gốc từ miền Nam châu Âu (quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn.
- Những cây Atisô được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15. Nó được Catherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người Hà Lan mang nó đến Anh. Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những người đến nhập cư: bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi người Tây Ban Nha. Ngày nay, atisô được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các nước Mỹ Latinh
- Ở Việt Nam do người Pháp đưa vào thế kỷ 20 và được trồng nhiều nhất tại Đà Lạt, rồi đến Sa Pa, Tam Đảo (những nơi có khí hậu ôn đới).
3.2.1.2 Đặc điểm của cây atiso:
+ Atisô là cây thảo lớn, cao 1 - 1,2m, có thể đến 2m. Thân ngắn, thẳng và cứng, có khía dọc, phủ lông trắng như bông.
+ Lá to, dài, mọc so le; phiến lá xẻ thùy sâu và có răng không đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn.
+ Cụm hoa hình đầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, lá bắc ngoài của cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa nạc phủ đầy lông tơ, mang toàn hoa hình ống.
+ Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm có mào lông trắng.
Thu hái
Gieo hạt tháng 10-11, bứng ra trồng tháng 1-2. Lúc cây sắp ra hoa, hái lấy lá, bẻ sống.
Lá Atisô thu hái vào năm thứ nhất của thời kỳ sinh trưởng hoặc vào cuối mùa hoa. Khi cây trổ hoa thì hàm lượng hoạt chất giảm, vì vậy, thường hái lá trước khi cây ra hoa. Có tài liệu nêu là nên thu hái lá còn non vào lúc cây chưa ra hoa. Ở Đà Lạt, nhân dân thu hái lá vào thời kỳ trước tết Âm lịch 1 tháng
3.2.1.3 Thành phần hóa học:
Hoạt chất chính của atisô là cynarine (Acide 1- 4 dicaféin quinic). Ngoài ra còn có inulin, inulinaza, tamin, các muối hữu cơ của các kim loại Kali, Canxi, Magiê, Natri...
3.2.1.4 Lá Atisô:
- Acid hữu cơ bao gồm:
• Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 3 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic).
• Acid Alcol.
• Acid Succinic.
-Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm: Cynarozid ( Luteolin - 7 - D Glucpyranozid), Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid).
- Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid.
+ Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dẫn chất Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin. Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol.
+ Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá.
+ Lá non chứa nhiều hoạt chất hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất. Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt độ thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào chế.
Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na. Hàm lượng Kali rất cao.
3.2.1.5 Hoa Atisô
- Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat (16%), chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A).
- Hoa Atisô ăn rất tốt cho sức khỏe, nó cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate, 1,5% chất xơ, rất ít chất béo và protein.
- Năng lượng cung cấp rất thấp, chỉ khoảng 40 đến 50 kcal nhưng lại rất giàu vitamin và chất khoáng như potassium, phosphorus, calcium, sodium, sulphor và magnesium.
- Hoa đặc biệt thích hợp cho người bị đái tháo đường do có rất ít đường. Hoa cũng giúp thải bớt chất độc cho những người mất cân bằng do uống nhiều rượu.
3.2.1.6 Rễ
- Rễ hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và Sesquiterpen lacton. Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật (Herbal Medicine 1999).
3.2.1.7 Tác dụng dược lý
- Dùng dung dịch Actisô tiêm tĩnh mạch, sau 2-3 giờ, lượng mật bài tiết tăng gấp 4 lần ( M.Charbol, Charonnat Maxim và Watz, 1929).
- Uống và tiêm Actisô đều có tác dụng tăng lượng nước tiểu, lượng Urê trong nước tiểu cũng tăng lên, hằng số Ambard hạ xuống, lượng Cholesterin và Urê trong máu cũng hạ xuống. Tuy nhiên, lúc mới uống có khi thấy lượng Urê trong máu tăng lên do Artichaud làm tăng sự phát sinh Urê trong máu. (Tixier, De Sèze M.Erk và Picard. 1934 - 1935).Atiso không gây độc.
- Cụm hoa được dùng trong chế độ ăn kiêng của người bệnh đái tháo nhạt vì nó chỉ chứa lượng nhỏ tinh bột, phần Carbon Hydrat gồm phần lớn là Inlin.
- Lá Atiso vị đắng, có tác dụng lợi tiểu và được dùng trong điều trị bệnh phù và thấp khớp.
- Lá tươi hoặc khô sắc hoặc nấu thành cao chữa bệnh về Gan (gan viêm mạn, da vàng), thận viêm cấp và mạn, sưng khớp xương. Thuốc có tác dụng nhuận trường và lọc máu nhẹ đối với trẻ em.
- Thân và rễ Atiso thái mỏng, phơi khô, công dụng giống lá.Actisô được dùng trị bệnh ở Châu Âu từ lâu như vị thuốc làm mát gan, nhuận trường, thông tiểu.
3.2.1.8 Cao atiso
Cao atiso là sản phẩm được cô đặc từ lá atiso (trong atiso thì lá chứa nhiều hoạt chất nhất). Nhóm mua cao của cty Cổ phần dược Lâm Đồng Ladophar.
Thành phần chế tạo cao
- 95% lá cây Atiso
- 0,5% đường tinh luyện
- Thời gian bảo quản cao là 2 năm.
- Không chứa chất bảo quản
- Không chứa phẩm màu
- Giá thành của cao là 60000 đ/100g
- Nhóm sử dụng cao atiso với muc đích dễ vận chuyển, dễ bảo quản giá thành lại rẻ, kinh tế khi sản xuất
3.2.2 NướcSpoiler: click to toggle
3.2.2.1 Giới thiệu
- Nước chiếm khoảng 65 – 70% khối lượng cơ thể, là môi trường trung gian trong quá trình trao đổi chất giữa trong và ngoài tế bào. Người ta có thể nhịn ăn được nhưng không nhịn uống được. Khi mất 20 -25% nước trong cơ thể, ta sẽ thấy trong người khó chịu, sinh bệnh ảo giác, tình trạng kéo dài sẽ mất trí nhớ và tình trạng kéo dài sẽ chết. Tùy vào cơ thể mỗi người mà lượng nước cung cấp có thể từ 2.5 – 4 lit/ ngày và hơn nữa. Ngoài ra, khi cơ thể mất nước, nó sẽ kéo theo các tổn thất về muối khoáng và từ đó dẫn theo sự mất cân bằng muối trong cơ thể. Do sự thiết yếu của nước ta đã thêm một số thành phần dưỡng chất như đường, CO2 và Atiso tạo nên một loại nước giải khá tkhông những đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng mà còn tốt cho sức khỏe. Trà atiso có gas đóng chai.
3.2.2.2 Thành phần và chỉ tiêu hóa học:
- Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng nước uống thông thường và phải có độ cứng thấp, nước phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh đồng thời phải thõa mãn những chỉ tiêu về độ cứng,độ mềm, độ oxy hóa, độ cặn...
- Thành phần của nước thường là:
+ Cặn khô 200 – 500mg/lit + SO3 5 – 80 mg/ lit
+ CaO 80 – 100mg/ lit + Cl (liên kết) 10 – 40 mg/ lit
+ MgO 20 – 40 mg/ lit + SiO2 5 – 16 mg/ lit
3.2.2.3 Độ cứng:
- Là chỉ tiêu quan trọng hóa học được biểu diễn bằng miligam đương lượng (mg – E) ion Ca và Mg trong 1 lit nước.
-Nước uống thông thường chứa ít hơn 7mg – E trong 1 lit. Vì thế nước sử dụng trong sản xuất nước giải khát phải là nước mềm (Nước chứa từ 0 – 1.4 mg – E). - Nước chứa lớn hơn hoặc bằng 7 mg – E là nước rất cứng....
- Độ cứng được chia làm 3 loại:
+ Độ cứng tạm thời: sau khi đun 1h thì muối Ca và Mg kết tủa.
+ Độ cứng vĩnh cửu: Các muối Ca, Mg sau 1h đun sôi thì không mất đi. Muốn làm mềm nước ta thêm Na2SO4
+Độ cứng chung: là tổng số độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu.
3.2.2.4 Độ kiềm:
- Đặc trưng cho khả năng kết hợp với acid mạnh thường là HCl
- Biểu diễn bằng số mg – E của các ion OH, CO3, HCO3 và 1 số ion khác của acid yếu trong 1 lit nước.
- Xác định độ kiềm: dùng chỉ thị PP chuẩn mất màu hồng (pH = 8.2 – 8.4) sau đó ta cho metyl da cam chuẩn độ đến màu da cam ( pH = 4 – 4.3).
- Nước có độ kiềm lớn thì ảnh hưởng xấu đến quá trình sinh học xảy ra ở quá trình đường hóa...
3.2.2.5 Độ oxy hóa:
- Đặc trưng cho hàm lượng chất hữu cơ chứa trong nước ( chất nhày, chất keo, acid hữu cơ và những chất bị oxy hóa khác).
- Được biểu diễn bằng KMnO4 tiêu hao khi oxy hóa hết lượng chất hữu cơ chứa trong 1lit nước trong điều kiện đun sôi và dư KMnO4
- Chỉ số nước uống < 3 mg KMnO4/ lit
- Chỉ số oxy hóa cho ta biết hàm lượng nước nhiễm bẩn. Chỉ số này càng cao thì độ nhiễm bẩn càng cao.
3.2.2.6 pH và độ cặn
- pH để pha chế nước giải khát thường nhỏ hơn 7 nhưng tốt nhất là khoảng 5 – 6
- Độ cặn là lượng chất tan còn lại sau khi đun sôi cho bay hơi hết hơi nước rồi đem sấy ở nhiệt độ 105oC – 110oC đến khối lượng không đổi (mg/l)
3.2.2.7 Chỉ tiêu sinh học:
- Nước dùng có số lượng VSV < 100 VSV/ lit
- Chỉ số Coli nhỏ hơn hoặc bằng 3 tề bào/ lit nước.
3.2.2.8 Yêu cầu về nước sử dụng trong công nghệ nước giải khát:
- Nước trong suốt , không màu, không mùi vị.
- pH = 6.8 -7.4
- Độ cứng tạm thời 0.7 mg – E/ lit
- Độ cứng vĩnh cửu 0.4 – 0.7 mg – E /lit
- Hàm lượng muối CO32- < 50 mg / lit O2
- Hàm lượng muối Mg < 100 mg / lit O2
- Hàm lượng Cl- 7.5 – 150 mg / lit H2O
- Hàm lượng Ca SO4 0 – 200 mg / lit
- NH3 và các muối NO3-, NO2 không có.
- Vi sinh vật < 100 tb / cm3 H2O.
- Chỉ số coli < 3tb / lit H2O
- Ngoài ra hàm lượng muối cũng phải thõa mãn những yêu cầu về độ cứng, hàm lượng Clo, H2SO4, hàm lượng Asen, Pb, F, …độ oxy hóa…
3.2.3 Nấm men Spoiler: click to toggle
- Nhóm khảo sát 3 giống nấm men xem sự ảnh hưởng của chúng lên sản phẩm.
- Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu
- Hình dạng tế bào nấm men
+ Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy.
- Kích thước tế bào nấm men
+ Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.
+ Kích thước trung bình: Chiều dài: 9 – 10 m, chiều rộng: 2 – 7 m
- Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.
- Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho, kali, magiê,…
- Nguồn dinh dưỡng Cacbon
- Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose, glucose…
+ Hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2 ---> 6CO2 + 6H2O + 674 cal
+ Hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 ----> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal
- Nguồn dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi cấy hay dịch.
- Nguồn dinh dưỡng Nitơ:
+ Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, amid, urê. Đạm vô cơ là các muối amon khử nitrat, sulfat…
- Các vitamin và chất khoáng: Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men
+ Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều enzyme của sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết có năng lượng lớn.
+ Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và enzyme.
+ Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.
+ Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác.
+ Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men, tham gia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic.
+ Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê.
3.2.3.1 Saccharomyces cerevisiae
- Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.
Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12) m, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử.
- Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích.
- Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
- Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.
- Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
- Saccharomyces cerevisiae. Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu. Khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.
3.2.3.2 Saccharomyces vini
- Hình dáng tế bào: hình ovan, tế bào dạng bụi hoặc dạng bông
- Sinh sản: nẩy chồi và tạo bào tử
- Hệ enzym: có enzym invertase có khả năng khử đường saccharose thành glucose và fructose
- Nguồn dinh dưỡng carbon: đường, cồn và acid hữu cơ
- Tác nhân sinh trưởng: acid petotinic, biotin, mezoinozit, tiamin, piridoxin
- Khả năng kết lắng: nhanh
- Khả năng tạo rượu: 8 -10% so với thể tích
3.2.3.3 Saccharomyces oviform
- Ưu điểm: phát tốt trong nước nho và các loại trái cấy khác chịu được độ cồn cao, độ đường cao và tạo độ cồn đến 18o
- Nhược điểm: không lên men được galactose
- Đặc điểm chung: nhiệt độ thích hợp phát triển 18 - 25oC, ức chế sinh sản ở nhiệt độ 35oC, 40oC ngưng sinh sản
- S. oviformis lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose, pentose
- Điều khác nhau cơ bản của Saccharomyces oviform và Saccharomyces vini
là: S. oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng.
.
3.2.4 Đường – SaccharozaSpoiler: click to toggle
- Đường Saccharoza chứa khoảng 8 – 10 % trong nước giải khát. Được chế biến từ cây mía.
3.2.4.1 Tính chất vật lý:- Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g / cm3 , tonc = 186 – 188 cỡ hạt không đều dễ tan trong nước, tan trong dung môi phân cực, không tan trong dung môi không phân cực.
- Độ quay cực: góc quay phải, góc quay + 66.5oC
3.2.4.2 Tính chất hóa học:- Dưới tác dụng của chất oxy hóa thì không bị khử
- Dưới tác dụng của to = 200oC bị caramen hóa ( màu nâu đen)
- Trong môi trường to và acid chuyển thành đường khử glucoza và fructoza.
- Trong môi trường kiềm chuyển thành sản phẩm màu như: furfurol, acid acetic, acid butyric…
- Sự hồi đường: Dung dịch Saccharoza bão hòa không ổn định , khi thay đổi một số điều kiện trộn đảo cơ học, hạ to đột ngột... Saccharoza sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh lại.
- Tính hòa tan: tan trong nước với tỷ lệ nước : đường là 1: 2. Khi hòa tan phải cấp nhiệt, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ.

-Tính hút ẩm: Saccharoza chưa phân giải hút ẩm yếu, khi độ ẩm không khí ≥ 90% thì Saccharoza mới hút ẩm trong không khí. Gia nhiệt đến 135o C thì không hút ẩm.
- Một số chỉ tiêu của đường RE

3.2.5 Acid Citric (acid limonite)Spoiler: click to toggle
- Acid citric là acid có nhiều trong quả chanh lựu, cam, thơm… Được ứng dụng trong CNTP, trong nhiếp ảnh, y học và nghề in…
- Có thể nhận acid citric từ nhiều phương pháp sau
+ Bằng nuôi cấy VSV lên men dịch đường do tác dụng của enzyme chứa trong chủng nấm mốc Aspergillus nigot.
+ Tách từ phế thải của công nghệ sản xuất nicotin
+ Tách từ rau quả như cam chanh…
- Là tinh thể không màu , ngậm 1 phân tử H2O
- Hàm lượng trong sản phẩm > 99%. Các tạp chất cho phép độ tro ≥ 0.5%, lượng H2SO4 tự do < 0.05% , hàm lượng Asen < 0.00014 %
- Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết không có vị lạ.