Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 3
  • 4
Phân Loại
Topic Started: Aug 2 2011, 04:58 PM (3,367 Views)
ngothaihienluong10319361
No Avatar

1.2.Phân loại
Spoiler: click to toggle

1.2.1. Enzyme giúp chuyển hóa các sản phẩm tự nhiên
Spoiler: click to toggle

1.2.2. Enzyme giúp bảo quản thực phẩm
Spoiler: click to toggle

1.2.3. Enzyme giúp cải thiện cấu trúc và làm bền thực phẩm
Spoiler: click to toggle

1.2.4. Enzyme giúp thực hiện các quá trình kỹ thuật
Spoiler: click to toggle
Edited by ngothaihienluong10319361, Aug 2 2011, 05:03 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-nguyenvanhieu-10313681
Member Avatar
dhtp6alt-Nguyễn Văn Hiếu-10313681
Thân chào nhóm. bạn có thể cho mình biết đối với Enzyme giúp chuyển hóa các sản phẩm tự nhiên thì vai trò và mục đích của chúng là gì? cám ơn các bạn nhiều
Edited by dhtp6alt-nguyenvanhieu-10313681, Aug 2 2011, 11:29 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-vuthithuhang-10371751
No Avatar

Chào nhóm. Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất protein nên sẽ rất dễ bị biến tính khi có nhiệt độ. Nếu vậy trong các quá trình chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt độ nếu sử dụng enzyme không cẩn thận có thể sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Nên mình nghĩ chỉ nên dùng enzyme khi muốn cải thiện cấu trúc thực phẩm. Nên tránh dùng enzyme để cải thiện mùi vị của sản phẩm vì như thế có thể làm giảm chất lượng của sản phẩm nếu enzyme bị biến tính.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
ngothaihienluong10319361
No Avatar

Quote:
 
Thân chào nhóm. bạn có thể cho mình biết đối với Enzyme giúp chuyển hóa các sản phẩm tự nhiên thì vai trò và mục đích của chúng là gì? cám ơn các bạn nhiều

chào Hiếu! các enzyme được sử dụng với vai trò chuyển hóa các chất tự nhiên từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản nhằm cung cấp các dạng nguyên liệu cho quá trình chế biến và tạo ra các sản phẩm đáp ứng yêu cầu.
ví dụ như trong cnsx bia. amylase được bổ sung nhờ quá trình ủ hạt đại mạch thành malt đại mạch. amylase có trong malt sẽ thủy phân cắt mạch tinh bột chuyển hóa thành đường làm "thức ăn" cho nấm men.
thanks hiếu về câu hỏi.
Have a nice day ;)
Edited by ngothaihienluong10319361, Aug 3 2011, 08:03 AM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
ngothaihienluong10319361
No Avatar

vuthithuhang10371751
Aug 3 2011, 01:08 AM
Chào nhóm. Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất protein nên sẽ rất dễ bị biến tính khi có nhiệt độ. Nếu vậy trong các quá trình chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt độ nếu sử dụng enzyme không cẩn thận có thể sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Nên mình nghĩ chỉ nên dùng enzyme khi muốn cải thiện cấu trúc thực phẩm. Nên tránh dùng enzyme để cải thiện mùi vị của sản phẩm vì như thế có thể làm giảm chất lượng của sản phẩm nếu enzyme bị biến tính.
chào hằng! trước hết mình thay mặt nhóm thanks lời góp ý của hằng. Mình xin bổ sung như thế này.
Chắc H cũng biết qui trình sản xuất nước tương. Hiện nay vì nhiều mục đích mà nhiều nhà sx đã sử dụng acid để thủy phân protein trong hạt đậu nành nên đã có một vài khuyết điểm như: vị hơi chua, và đặc biệt là có hàm lượng 3MCPD cao, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng.
Bản chất của quá trình sx nước tương là qua trình thủy phân protein trong đậu nành, và có nhiều cách để thủy phân protein. Nhưng nếu sử dụng enzyme để thủy phân protein thì hiệu quả mang lại rất cao, mang lại hương vị đặc trung cho sản phẩm nước tương.
Và trong qui trình này nhiệt độ thích hợp để thủy phân là 55-580C, đây là khoảng nhiệt độ tối thích cho enzyme amylase thực hiện thủy phân.
Thanks h về câu hỏi.
have a nice day. ^_^



Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-nguyenvanhieu-10313681
Member Avatar
dhtp6alt-Nguyễn Văn Hiếu-10313681
ngothaihienluong10319361
Aug 3 2011, 08:02 AM
Quote:
 
Thân chào nhóm. bạn có thể cho mình biết đối với Enzyme giúp chuyển hóa các sản phẩm tự nhiên thì vai trò và mục đích của chúng là gì? cám ơn các bạn nhiều

chào Hiếu! các enzyme được sử dụng với vai trò chuyển hóa các chất tự nhiên từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản nhằm cung cấp các dạng nguyên liệu cho quá trình chế biến và tạo ra các sản phẩm đáp ứng yêu cầu.
ví dụ như trong cnsx bia. amylase được bổ sung nhờ quá trình ủ hạt đại mạch thành malt đại mạch. amylase có trong malt sẽ thủy phân cắt mạch tinh bột chuyển hóa thành đường làm "thức ăn" cho nấm men.
thanks hiếu về câu hỏi.
Have a nice day ;)
xin cám ơn câu trả lời của các bạn . Nhưng mình có 1 câu hỏi nữa .trong ví dụ mà bạn trả lời cho mình " trong lên men Bia có bổ xung hệ enzym Amylaza" vậy cho hỏi hệ enzym tên cụ thể là gì Vd: Termamyl 120L,.. và ngoài Hệ amylaza còn có thể sử dụng thêm hệ enzym nào nữa không? xin cám ơn nhóm nhiều!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-lethikimhien-10314131
No Avatar

chào nhóm! mình xin hỏi một câu liên quan đến câu trả lời của bạn Lương với bạn Hằng. Như bạn Lương nói việc sử dụng acid HCl để thủy phân protein trong đậu nành có một số khuyết điểm nên sử dụng enzyme để thủy phân protein là hiệu quả rất cao. Tuy nhiên enzyme có tính chất là dung dịch keo do đó sử dụng enzyme để thủy phân sẽ cho ra độ nhớt khá cao, gây bất lợi trong quá trình sản xuất. Nên việc sử dụng enzyme thủy phân protein trong sản xuất nước tương chưa chắc đạt hiệu quả rất cao như bạn nói. :$
Edited by dhtp6alt-lethikimhien-10314131, Aug 3 2011, 11:02 AM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
ngothaihienluong10319361
No Avatar

nguyenvanhieu10313681
Aug 3 2011, 10:14 AM
ngothaihienluong10319361
Aug 3 2011, 08:02 AM
Quote:
 
Thân chào nhóm. bạn có thể cho mình biết đối với Enzyme giúp chuyển hóa các sản phẩm tự nhiên thì vai trò và mục đích của chúng là gì? cám ơn các bạn nhiều

chào Hiếu! các enzyme được sử dụng với vai trò chuyển hóa các chất tự nhiên từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản nhằm cung cấp các dạng nguyên liệu cho quá trình chế biến và tạo ra các sản phẩm đáp ứng yêu cầu.
ví dụ như trong cnsx bia. amylase được bổ sung nhờ quá trình ủ hạt đại mạch thành malt đại mạch. amylase có trong malt sẽ thủy phân cắt mạch tinh bột chuyển hóa thành đường làm "thức ăn" cho nấm men.
thanks hiếu về câu hỏi.
Have a nice day ;)
xin cám ơn câu trả lời của các bạn . Nhưng mình có 1 câu hỏi nữa .trong ví dụ mà bạn trả lời cho mình " trong lên men Bia có bổ xung hệ enzym Amylaza" vậy cho hỏi hệ enzym tên cụ thể là gì Vd: Termamyl 120L,.. và ngoài Hệ amylaza còn có thể sử dụng thêm hệ enzym nào nữa không? xin cám ơn nhóm nhiều!
chào hiếu!
Trong CNSX Bia có rất nhiều loại enzyme. Mình nêu ra một số loại enzyme để H tham khảo:
- α –amylase (Termamyl 120L): thủy phân tinh bột -> dextrin + glucose.
- β –amylase: thủy phân tinh bột -> dextrin + maltose.
- Sitoclataza, sitolitaza: thủy phân hemicelluloza -> pentoza + hexoza.
- Hexoxidaza: thủy phân oligosaccharide -> monosaccharide.
- Proteinaza: thủy phân protein -> polypeptide.
- Peptidase : thủy phân polypeptide -> acid amin.
- Amidaza: thủy phân acid amin -> acid hữu cơ + NH3.
- Lipaza: cắt liên kết giữa rượu và acid béo.
- Amilophotphataza: cắt đứt liên kết của acid phosphoric trong amylopectin.
- Fitaza: cắt liên kết giữa H3PO4 và Inozit.
THANK YOU FOR YOUR QUESTION.!. m043
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
ngothaihienluong10319361
No Avatar

lethikimhien10314131
Aug 3 2011, 10:55 AM
chào nhóm! mình xin hỏi một câu liên quan đến câu trả lời của bạn Lương với bạn Hằng. Như bạn Lương nói việc sử dụng acid HCl để thủy phân protein trong đậu nành có một số khuyết điểm nên sử dụng enzyme để thủy phân protein là hiệu quả rất cao. Tuy nhiên enzyme có tính chất là dung dịch keo do đó sử dụng enzyme để thủy phân sẽ cho ra độ nhớt khá cao, gây bất lợi trong quá trình sản xuất. Nên việc sử dụng enzyme thủy phân protein trong sản xuất nước tương chưa chắc đạt hiệu quả rất cao như bạn nói. :$
Chào Hiền!
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều các loại sản phẩm nước tương với nhiều mùi vị khác nhau.
Như mình đã trình bày, vì nhiều lí do (ví dụ lợi nhuận) mà các nhà sản xuất hoặc các cơ sở sản xuất nước tương đã sử dụng acid để thủy phân protein thay vì sử dụng enzyme. Ưu điểm khi thủy phân bằng acid đối với NSX rất nhiều, nhưng các sản phẩm liệu có an toàn với NTD hay không thì còn phải xem lại.
Khi sử dụng enzyme trong CNSX nước tương, bán thành phẩm tạo thành sẽ có một độ nhớt nhất định.
Nhưng phần lớn khó khăn về độ nhớt cho công đoạn lọc sau này đã được "giải quyết" bởi chính những enzyme này (proteaza) và sau đó sẽ nhờ sự can thiệp của các PG trợ lọc.
Hay phương pháp thủy phân protein đậu nành đều có ưu và nhược điểm riêng. Nhưng nếu sử dụng enzyme thì sản phẩm tạo thành sẽ mang lại mùi vị đặc biệt và quan trong hơn là sự an toàn cho NTD.
thank you for your question... m079
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP4-nguyenanhtuan-08239721
Member Avatar

chào nhóm! về phần enzyme giúp cải thiện cấu trúc và làm bền thực phẩm. mình thấy những gì các bạn nêu ra như mùi vị, tính cảm quan, mình thấy thiên về cái thiện chất lượng sản phẩm thì hơn. Mình muốn các bạn nêu rõ cơ chế làm bền cấu trúc thực phẩm của enzymevà cụ thể là sản phẩm không dùng enzyme thì sẽ như thế nào?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
Go to Next Page
« Previous Topic · 59 - Enzym dưới góc độ phụ gia · Next Topic »
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 3
  • 4