Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 3
  • 4
Phần 1: Tổng quan về phụ gia thực phẩm; SVTH: Phạm Thị Hoàng Yến
Topic Started: Aug 5 2011, 10:25 PM (3,705 Views)
DHTP6CLT-TuThiNgocTram-10334081
No Avatar

1.Định nghĩa .(P.GS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004, Các chất phụ gia sử dụng thực phẩm, Trường ĐHBK Hà Nội. Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG)

Spoiler: click to toggle

2.Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới. (P.GS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004, Các chất phụ gia sử dụng thực phẩm, Trường ĐHBK Hà Nội)
[/big]
Spoiler: click to toggle

3.Phân loại phụ gia thực phẩm. (P.GS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004, Các chất phụ gia sử dụng thực phẩm, Trường ĐHBK Hà Nội. Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG)
3.1 Chất bảo quản
Spoiler: click to toggle

3.2 Chất cung cấp dinh dưỡng
Spoiler: click to toggle

3.3 Chất màu
Spoiler: click to toggle

3.4 Chất tạo mùi
Spoiler: click to toggle

3.5 Chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel
Spoiler: click to toggle

3.6 Các chất trợ giúp trong công nghệ thực phẩm
Spoiler: click to toggle

3.7 Chất chống oxy hóa
Spoiler: click to toggle

3.8 Các chất điều chỉnh pH của sản phẩm
Spoiler: click to toggle

3.9 Các chất khác

Spoiler: click to toggle
[/big]
Edited by DHTP6CLT-TuThiNgocTram-10334081, Aug 12 2011, 09:52 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtplt6a_hoangaichau_10304731
Member Avatar

Bạn ơi, các chất cung cấp năng lượng là gồm những chất nào vậy bạn???
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp4-Ng.Tranthaihung-08100391
Member Avatar

cho em hoi nhóm câu này nha: phụ gia chất

•Chống biến đổi thành phần hóa học thực phẩm
•Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm
là những chất nào. có thể nói rõ cho em biết cơ chế từng nhóm này được ko
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-trankimthuy-10309301
No Avatar

Chào nhóm! Nhóm cho mình hỏi các chất bảo quản ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào? Liều lượng được phép sử dụng ra sao? Thanks nhóm!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-vuthithuhang-10371751
No Avatar

Chào nhóm. Nhóm cho mình hỏi. Phụ gia dinh dưỡng có thể được dùng để tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Vậy chúng ta có thể sử dụng phụ gia dinh dưỡng với liều lượng cao để tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm không? như vậy có an toàn cho người sử dụng? Hay chỉ được dùng phụ gia dinh dưỡng với liều lượng rất thấp?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP6ALT_AuTuHang_10304721
No Avatar

Chào nhóm
Mình được biết hiện nay carragenan được ứng dụng rất nhiều trong thực phẩm. Vậy nhóm cho mình hỏi tác dụng chính của carragenan trong thưc phẩm???
Cám ơn
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-ng.t.camnhung-10331331
No Avatar

Chào nhóm!
Như nhóm bạn nói là "khi sản xuất nước trái cây cần phải sử dụng các chất làm trong sản phẩm".Vậy bạn có thể nói rõ về vấn đề này không? (VD:chất gì được sử dụng để làm trong, những phản ứng nào hay cơ chế xảy ra trong quá trình này để nước quả được trong...).
Thanks!!!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP6CLT-TuThiNgocTram-10334081
No Avatar

autuhang10304721
Aug 6 2011, 01:23 PM
Chào nhóm
Mình được biết hiện nay carragenan được ứng dụng rất nhiều trong thực phẩm. Vậy nhóm cho mình hỏi tác dụng chính của carragenan trong thưc phẩm???
Cám ơn
Cảm ơn câu hỏi của bạn!
Carraageenan là chất được tách chiết từ rong biển, có tác dụng liên kết tốt với các phân tử protein động vật. Khi được dùng với một hàm lượng thích hợp, carrageen có thể tăng cường độ liên kết giữa các phân tử protein của thịt để làm tăng độ giòn, dẻo của sản phẩm. Ngoài ra, chất này còn có tác dụng ổn định hương vị tự nhiên của thịt.
Carrageen còn có tác dụng ngăn chặn tác dụng của axit dịch vị với các vết loét trong thành dạ dày. Do đó, chất này đặc biệt an toàn cho người bệnh viêm loét dạ dày.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP6CLT-TuThiNgocTram-10334081
No Avatar

nguyenthicamnhung10331331
Aug 6 2011, 03:03 PM
Chào nhóm!
Như nhóm bạn nói là "khi sản xuất nước trái cây cần phải sử dụng các chất làm trong sản phẩm".Vậy bạn có thể nói rõ về vấn đề này không? (VD:chất gì được sử dụng để làm trong, những phản ứng nào hay cơ chế xảy ra trong quá trình này để nước quả được trong...).
Thanks!!!
Chất làm trong nước quả hiện nay thường dùng là enzyme pectinaza
-Khi chế biến nước quả trong thì chế phẩm pectinaza phải có endo và exo polygalacturonaza. Enzyme pectinesteraza và proteinaza. 2 loại enzyme này đều làm giảm độ nhớt dịch quả, còn pectinesraza thì góp phần vào tác dụng của enzyme này, còn protein thủy phân protein của vỏ tế bào thực vật làm cho dịch quả dễ thoát ra, cặn và bã dễ lắng hơn. Với các loại quả nhiều protopectin như táo, lê, ổi thì chế phẩm không được có enzyme protopectinaza vì nếu có sẽ làm phân hủy protopectin làm mềm hóa mô quả, tăng độ nhớt của dịch quả nên làm giảm hiệu suất lấy nước quả trong. Ngoài ra, nước quả không được phép chứa các enzyme oxy hóa làm hao tổn vitamin C và sẫm màu, biện pháp sử dụng nhiệt sẽ vô hoạt hệ enzyme này.
-Để thu được nước quả với hiệu suất cao, người ta thường nghiền thịt quả, xử lý bằng chế phẩm enzyme pectinaza, sau đó mới đem vắt, ly tâm hay ép.
Dùng pectinaza còn có tác dụng làm trong do sự phá hủy hệ keo trong nước quả, vị của quả tốt hơn và ít bị đục trở lại
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt_p.t.h.yen_10347261
No Avatar

trankimthuy10309301
Aug 6 2011, 12:35 AM
Chào nhóm! Nhóm cho mình hỏi các chất bảo quản ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào? Liều lượng được phép sử dụng ra sao? Thanks nhóm!
Cảm ơn câu hỏi của bạn
Chất bảo quản sẽ không gây hại cho cơ thể nếu sử dụng trong giới hạn cho phép đối với từng loại sản phẩm, mục đích sử dụng hay từng nhóm người sử dụng,… các chất phụ gia cho phép sử dụng, liều lượng sử dụng bạn có thể tham khảo trong “danh mục các chất phụ gia thực phẩm”
Ví du: Các chất clorua Các muối clorua mà chủ yếu là Natri clorua (NaCl) là chất bảo quản truyền thống của thực phẩm. nó được dùng trong công nghiệp để ướp muối thực phẩm ( thịt, cá) cần bảo quản lâu dài, hoặc muối chua các loại rau quả. NaCl không độc đối với người bình thường nhưng đối với người mắc bệnh phù thì cần phải kiêng các sản phẩm có nhiều muối.
Hay: muối NO2- NO-3 sử dụng khả năng diệt khuẩn đặc biệt đối với Clostridium botulinum để bảo quản một số thực phẩm nhưng chủ yếu dùng cho các sản phẩm thịt như súc xích, lạp xường và một số sản phẩm sữa
Nitơrát và Nitơrit khá độc vì trong quá trình chế biến chúng tác dụng với các axit amin có sẵn trong thực phẩm để tạo thành các chất Nitrozamin là tác nhân gây ung thư
Hàm lượng Nitrát và Nitrit trong sản phẩm (mg/kg sản phẩm)cần phải được kiểm soát rất chặt chẽ theo bảng dưới đây :
stt Thực phẩm Hàm lượng mg/kg sản pham
1 Dành cho trẻ em dưới 3 tháng 50
2 Sữa ăn kiêng 30 – 50
3 Nước sữa thuỷ phân 50
Ví dụ khác
Axit sobic và các sobat
Axit sobic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc , các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thương gây hư hỏng sản phẩm rau quả. Nhưng chất sát trùng này lại có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn. Vì vậy khi sử dụng Axit sobic người ta vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số vi khuẩn có lợi như vi khuẩn latic Điều đó chứng tỏ rằng Axit sobic có nhiều ưu điểm trong các loại hoáchất bảo quản thực phẩm. Vì lý do này nhiều nước đã chú ý tới việc nghiên cứu và sử dung axit sobic làm chất phụ gia bảo quản thực phẩm . Sử dụng Axit sobic đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả trong công nghiệp rượu nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm cá, các loại thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ...
Axit sobic và sobat không độc với cơ thể con người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự nhiên của thực phẩm. Trong cơ thể, Axit sobic bị oxy hoá tạo thành các chất không độc.
Hay 1 loại chất thường gặp như benzoat

Axit benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và các nấm mốc và có tác dụng yếu đối với các vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường axit pH = 2.5-3.5. Trong điều kiện này, nồng độ Axit benzoic có tác dụngbảo quản để kìm hãm các vi sinh vật gây ra hư hỏng sản phẩm là 0.05%.
Axit benzoic và các benzoat không gây độc trong giới hạn cho phép sử dụng, ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan ( natri benzoat cho dư vị ở nồng độ (0.04%), Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng các benzoat thường có màu thâm đen so với sản phẩm sunfit hoá…
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
Go to Next Page
« Previous Topic · 10 - Quan điểm về Phụ gia thực phẩm và người tiêu dùng Việt Nam · Next Topic »
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 3
  • 4