|
PhỤ Gia Thay ThẾ ChẤt BÉo - PhƯƠng PhÁp TỔng HỢp
|
|
Topic Started: Aug 6 2011, 03:45 PM (1,652 Views)
|
|
dhtp06alt-ng.thithanhle-10320701
|
Aug 6 2011, 03:45 PM
Post #1
|
- Posts:
- 14
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #462
- Joined:
- Jul 24, 2011
|
CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP TỔNG HỢP 3.1 Tổng hợp các chất thay thế chất béo có nguồn gốc protein
Spoiler: click to toggle Các chất thay thế chất béo có nguồn gốc protein bao gồm hạt sữa có kích thước nhỏ hoặc protein lòng trắng trứng, đường, pectin, và acid citric. Protein được tạo thành hạt nhờ sự kết hợp giữa quá trình thanh trùng và quá trình đồng nhất và sản phẩm tạo thành là các vi hạt có kích thước đồng nhất và có dạng hình cầu, đường kính khoảng 1µm . Giá trị dinh dưỡng của protein cơ bản là không thay đổi gì trong việc chế biến. Hầu hết các chất béo có nguồn gốc protein có chung một cơ sở tổng hợp, đó là, protein được tổng hợp để tạo thành các hạt hình cầu với một số sự kết hợp của nhiệt và làm biến dạng, có hoặc không có thêm một số chất như chất kết dính, chất ổn định, và chất nhũ hoá. Các hạt chất béo sản xuất từ một dung dịch huyền phù của các vi hạt protein có kích thước và hình dạng thích hợp tạo thành lớp ván ở trên, bóng và mịn tương tự như chất béo Các chất thay thế chất béo có nguồn gốc protein có thể được sử dụng trong công thức để chế biến một số sản phẩm, bao gồm bánh pho mát, bánh tráng miệng, nước sốt, kem chua, kem, pho mát kem, mayonnaise. Hạn chế chính, không được sử dụng cho các sản phẩm nước nóng, đặc biệt là chiên. Simplesse 100, là một chất lỏng xúc tiến có nguồn gốc từ whey protein. Nó có thể được sử dụng trong một loạt các sản phẩm sữa và bánh. Nó cũng có sẵn như là một dạng bột dễ dàng hydrat hóa. Simplesse 300 là một hỗn hợp lòng trắng trứng và protein sữa có thể được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm đó có yêu cầu xử lý nhiệt. Tuy nhiên, nó không thể được sử dụng để chiên. Sự kết tủa Protein dưới điều kiện kiểm soát cẩn thận có thể sản xuất một sản phẩm vi hạt mà cũng có thể được sử dụng như là một chất béo thay thế. Giải pháp pha loãng của protein hòa tan trong nước (1-5%) được kết tủa với nhiệt và hoặc thay đổi trong pH đến điểm đẳng điện của protein. tinh bột, chất kết dính, các tác nhân nhũ hóa, vv, có thể được sử dụng để tăng cường các đặc tính sản phẩm và ngăn chặn sự kết hợp số lượng lớn hạt. Một giải pháp hòa tan protein trong rượu (70-80% dung dịch ethanol) (protein từ ngô, lúa mì, gạo, vv) có thể được kết tủa bằng cách pha loãng với nước để tạo ra một kết tủa vi hạt protein hình cầu . Chất kết dính nên được sử dụng để ngăn chặn việc tạo thành các hạt có kích thước lớn. Để sản xuất một số lượng lớn protein huyền phù, sự lọc qua máy siêu lọc dựa vào đường kính hạt. Đông khô có thể được sử dụng để sản xuất bột Một trong các quá trình đầu tiên là xử lý nhiệt để làm đông tụ protein hình thành các vi hạt protein. Hàm lượng whey protein là đầu tiên được phân tán trong nước, sau đó axit hóa khoảng pH = 4, và cuối cùng xử lý nhiệt (90-1200C) dưới vận tốc cao (500000 s 1). Kết quả có sự phân tán của các hạt nhỏ hình cầu (0.1-2,5 µ m) và có cấu trúc mềm và mịn.
3.2 Tổng hợp các ester acid béo có nguồn gốc cacbonhhydrat
Spoiler: click to toggle Phương pháp sử dụng chế phẩm enzim để tổng hợp của các este axit béo carbohydrate . Một trong các enzym triển vọng nhất được thử nghiệm, đặc biệt là cho este axit béo của các glycosidesalkyl hoá, là một lipase từ nấm men Candida antartica, vốn đã được cố định trên hạt nhựa.
3.3 Tổng hợp các este axit béo Alkyl glycoside
Spoiler: click to toggle Este glycoside Alkyl axit béo là các hợp chất không mang điện, không độc, không mùi, và có khả năng phân huỷ sinh học. Este hóa tham gia trực tiếp vào việc giảm các loại đường như glucose và galactose thường dẫn đến suy thoái đường quá mức. Este glycoside Alkyl axit béo có thể được sử dụng để thay thế chất béo (từ 5-95%) trong các sản phẩm như dầu chiên và salad Ý. Glycosides Alkyl có thể được hình thành bởi phản ứng của một saccharide với một rượu đơn chức. Dầu đậu nành, ngô, lạc, và bông vì chúng có chứa axit béo C16-C18 không bay hơi ở nhiệt độ thường. Este của các axit béo dừa bằng cách phản ứng tỉ lệ 1:1 đến 3:1 mol của glucoside methyl ester methyl với sự có mặt của xà phòng 5% kali khan và kim loại natri 0,5% là chất xúc tác ở nhiệt độ 140 - 148 ° C và áp suất 20 mmHg trong 3-5 h. Chất xúc tác khác được sử dụng bao gồm natri và xà phòng kali 8% 0,5%, 0,5% sodium và xà phòng kali 5%, 0,5% natri cacbonat và xà phòng kali 5% và 0,5% methoxide natri và xà phòng kali 5%.
|
|
|
| |
|
ngothaihienluong10319361
|
Aug 6 2011, 10:57 PM
Post #2
|
- Posts:
- 60
- Group:
- Members
- Member
- #343
- Joined:
- Jul 17, 2011
|
- Quote:
-
Các chất thay thế chất béo có nguồn gốc protein bao gồm hạt sữa có kích thước nhỏ hoặc protein lòng trắng trứng, đường, pectin, và acid citric. Protein được tạo thành hạt nhờ sự kết hợp giữa quá trình thanh trùng và quá trình đồng nhất và sản phẩm tạo thành là các vi hạt có kích thước đồng nhất và có dạng hình cầu, đường kính khoảng 1µm . Giá trị dinh dưỡng của protein cơ bản là không thay đổi gì trong việc chế biến. Hầu hết các chất béo có nguồn gốc protein có chung một cơ sở tổng hợp, đó là, protein được tổng hợp để tạo thành các hạt hình cầu với một số sự kết hợp của nhiệt và làm biến dạng, có hoặc không có thêm một số chất như chất kết dính, chất ổn định, và chất nhũ hoá.
Thân chào nhóm. Theo nhóm bạn thì protein được tạo thành hạt nhờ kết hợp giữa quá trình thanh trùng và quá trình đồng hóa. Nhóm có thể nói rõ về quá trình kết hợp này được hok?
|
|
|
| |
|
ngothaihienluong10319361
|
Aug 6 2011, 11:02 PM
Post #3
|
- Posts:
- 60
- Group:
- Members
- Member
- #343
- Joined:
- Jul 17, 2011
|
- Quote:
-
Giá trị dinh dưỡng của protein cơ bản là không thay đổi gì trong việc chế biến.Hầu hết các chất béo có nguồn gốc protein có chung một cơ sở tổng hợp, đó là, protein được tổng hợp để tạo thành các hạt hình cầu với một số sự kết hợp của nhiệt và làm biến dạng, có hoặc không có thêm một số chất như chất kết dính, chất ổn định, và chất nhũ hoá.
Nhóm bạn ơi. Hai câu này mình thấy hình như hơi mâu thuẫn với nhau thì phải.??? Và nhóm bạn có chắc chắn là giá trị dinh dưỡng của protein không thay đổi gì trong quá trình chế biến này hok? cảm ơn nhóm nhiều
|
|
|
| |
|
dhtp6c-pham.th.anhtuyet-10339121
|
Aug 8 2011, 06:03 PM
Post #4
|
- Posts:
- 31
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #398
- Joined:
- Jul 20, 2011
|
Chào nhóm: trên mục 3.2 bạn có đề cập đến việc tổng hợp các ester acid béo có nguồn gốc cacbonhhydrat bằng chế phẩm enzim nhóm có thể nêu rõ cơ chế của quá trình tổng hợp. Thanks nhóm
|
|
|
| |
|
DHTP6CLT-tranthianhthu-10341601
|
Aug 9 2011, 12:20 PM
Post #5
|
- Posts:
- 19
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #367
- Joined:
- Jul 19, 2011
|
cho mình hỏi cơ sở tổng hợp chung của các chất thay thế chất béo có nguồn gốc từ protein? tks nhóm nha!
|
|
|
| |
|
DHTP6CLT-tranthianhthu-10341601
|
Aug 9 2011, 12:39 PM
Post #6
|
- Posts:
- 19
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #367
- Joined:
- Jul 19, 2011
|
"Este hóa tham gia trực tiếp vào việc giảm các loại đường như glucose và galactose thường dẫn đến suy thoái đường quá mức" ở phần 3.3. Nhóm có thể giải thích cụ thể hơn cho mình biết k? tks nhóm nha!
|
|
|
| |
|
dhtp6altng.t.ngochoa10312961
|
Aug 9 2011, 01:10 PM
Post #7
|
- Posts:
- 71
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #433
- Joined:
- Jul 22, 2011
|
chào nhóm! chất thay thế chất béo có nguồn gốc protein có những tính chất giống như 1 protein bình thường không?
|
|
|
| |
|
dhtp06alt-ng.thithanhle-10320701
|
Aug 13 2011, 05:35 PM
Post #8
|
- Posts:
- 14
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #462
- Joined:
- Jul 24, 2011
|
- ngothaihienluong10319361
- Aug 6 2011, 10:57 PM
- Quote:
-
Các chất thay thế chất béo có nguồn gốc protein bao gồm hạt sữa có kích thước nhỏ hoặc protein lòng trắng trứng, đường, pectin, và acid citric. Protein được tạo thành hạt nhờ sự kết hợp giữa quá trình thanh trùng và quá trình đồng nhất và sản phẩm tạo thành là các vi hạt có kích thước đồng nhất và có dạng hình cầu, đường kính khoảng 1µm . Giá trị dinh dưỡng của protein cơ bản là không thay đổi gì trong việc chế biến. Hầu hết các chất béo có nguồn gốc protein có chung một cơ sở tổng hợp, đó là, protein được tổng hợp để tạo thành các hạt hình cầu với một số sự kết hợp của nhiệt và làm biến dạng, có hoặc không có thêm một số chất như chất kết dính, chất ổn định, và chất nhũ hoá.
Thân chào nhóm. Theo nhóm bạn thì protein được tạo thành hạt nhờ kết hợp giữa quá trình thanh trùng và quá trình đồng hóa. Nhóm có thể nói rõ về quá trình kết hợp này được hok? Chào hiền! Protein được tạo thành hạt nhờ kết hợp giữa quá trình thanh trùng và quá trình đồng hóa là: Dưới tác dụng của nhiệt độ thì protein được tổng hợp để tạo thành các hạt hình cầu. Qua quá trình đồng nhất các vi hạt protein có kích thước và hình dạng thích hợp tạo thành lớp ván ở trên, bóng và mịn tương tự như chất béo.
Nếu bạn có ý kiến gì thì bổ sung cho nhóm mình nhé!thanks!
|
|
|
| |
|
dhtp06alt-ng.thithanhle-10320701
|
Aug 13 2011, 05:56 PM
Post #9
|
- Posts:
- 14
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #462
- Joined:
- Jul 24, 2011
|
- ngothaihienluong10319361
- Aug 6 2011, 11:02 PM
- Quote:
-
Giá trị dinh dưỡng của protein cơ bản là không thay đổi gì trong việc chế biến.Hầu hết các chất béo có nguồn gốc protein có chung một cơ sở tổng hợp, đó là, protein được tổng hợp để tạo thành các hạt hình cầu với một số sự kết hợp của nhiệt và làm biến dạng, có hoặc không có thêm một số chất như chất kết dính, chất ổn định, và chất nhũ hoá.
Nhóm bạn ơi. Hai câu này mình thấy hình như hơi mâu thuẫn với nhau thì phải.??? Và nhóm bạn có chắc chắn là giá trị dinh dưỡng của protein không thay đổi gì trong quá trình chế biến này hok? cảm ơn nhóm nhiều Chào Hiền Lương!
Mình xin trả lời câu hỏi của bạn là: Giá trị dinh dưỡng của protein - "cơ bản là không thay đổi" trong quá trình chế biến. Ví dụ như là chất đạm trong thịt qua quá trình chế biến thì "giá trị dinh dưỡng" cơ bản là không thay đổi.
Mong được sự đóng góp ý kiến của bạn!thanks!
|
|
|
| |
|
dhtp06alt-ng.thithanhle-10320701
|
Aug 14 2011, 08:25 PM
Post #10
|
- Posts:
- 14
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #462
- Joined:
- Jul 24, 2011
|
- tranthianhthu10341601
- Aug 9 2011, 12:20 PM
cho mình hỏi cơ sở tổng hợp chung của các chất thay thế chất béo có nguồn gốc từ protein? tks nhóm nha! Chào bạn! theo nhóm mình thì cơ sở tổng hợp chung của các chất thay thế chất béo có nguồn gốc từ protein là: Chất béo có nguồn gốc protein có chung một cơ sở tổng hợp, đó là, protein được tổng hợp để tạo thành các hạt hình cầu với một số sự kết hợp của nhiệt và làm biến dạng, có hoặc không có thêm một số chất như chất kết dính, chất ổn định, và chất nhũ hoá. Các hạt chất béo sản xuất từ một dung dịch huyền phù của các vi hạt protein có kích thước và hình dạng thích hợp tạo thành lớp ván ở trên, bóng và mịn tương tự như chất béo.
thanks!
|
|
|
| |
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
|