|
PhỤ Gia Thay ThẾ ChẤt BÉo - PhƯƠng PhÁp TỔng HỢp
|
|
Topic Started: Aug 6 2011, 08:16 PM (2,463 Views)
|
|
dhtp6blt_ng.thilesuong_10344901
|
Aug 6 2011, 08:16 PM
Post #1
|
- Posts:
- 33
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #350
- Joined:
- Jul 18, 2011
|
CHƯƠNG IV:MỘT SỐ VÍ DỤ MINH HỌA 4.1.Caprenin
Spoiler: click to toggle Nó là một chất béo tự nhiên giảm calo được hình thành bởi các este hóa của ba axit béo tự nhiên: caprylic, capric, và behenic. Kể từ khi axit behenic chỉ hấp thụ một phần, caprenin có 5 hoặc nhiều hơn 9 kcal / g so với chất béo bình thường. Caprenin có tính chất chức năng tương tự như bơ ca cao và được dùng để thay thế một phần bơ ca cao ở một số sản phẩm bánh kẹo. Nó được tiêu hóa, hấp thụ và chuyển hóa bởi những con đường giống như Triacylglycerol. Một triacylglycerol nhân tạo, tương tự như caprenin, Salatrim là một triacylglycerol bao gồm một hỗn hợp của chuỗi dài (chủ yếu stearic acid) và chuỗi ngắn (acetic, propionic, butyric) axit béo ngẫu nhiên este. Salatrim có lợi ích tương tự mà caprenin không như là một chất béo thay thế trong các hệ thống giảm chất béo và có thể được sử dụng như một bơ ca cao thay thế trong các sản phẩm bánh kẹo, các sản phẩm bánh nướng và các sản phẩm sữa. Caprenin ít sử dụng cho các ứng dụng chiên mỡ.
4.2 Salatrim:
Spoiler: click to toggle Salatrim đã được chuẩn bị bởi sodium metylat được xúc tác với chuỗi dài axit béo bão hòa (LCFA) chất béo trung tính và axit béo chuỗi ngắn(SCFA) triglycerides . SCFA (triacetin, tripropionic,tributyrin) được trộn lẫn với LCFA (hydro hóa dầu hạt cải dầu, dầu hạt bông, dầuđậu tương) và hỗn hợp kết hợp với một số lượng xúc tác của metylat natri và duy trì ở nhiệt độ từ 100-150 o C trong 5 -60 phút. Hỗn hợp phản ứng được làm lạnh, nước 5% (w / w) được thêm vào, quá trình loại bỏ nước, và quá trình lọc hữu cơ thông qua 105 đất sét tẩy trắng. Dịch lọc để khử mùi không khí cũng đủ thời gian để loại bỏ tất cả các dễ bay hơi SCFA acid béo trung tính.
4.3 Lecithin
Spoiler: click to toggle - Là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước. Nó có trong lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước. -Lecithin thương mại được tách từ đậu tương gồm một vài phospholipid khác nhau ( phosphalidylchloline, phosphatidylethanamine, phosphatidyliinositol), triglyxerit và glycolipit. -Lecithin được tạo ra do sự kết hợp của axit Oleic, Panmitic và các axit béo khác, với axit Glycero phosphoric và một Base Nitơ hữu cơ như Cholin. Chúng thường là khối màu nâu hơi vàng, giống sáp, hòa tan trong ethanol. Nếu là dầu đậu tương được chiết xuất với Axeton, thành dạng hạt màu hơi vàng.
4.4 Sucrose Polyester / Olestra
Spoiler: click to toggle Olestra là tên gọi chung cho hỗn hợp của Hexa, hepta, và octaesters là đường sucroza hình thành với các axit béo chuỗi dài. Phân giải enzyme không tạo thành các axit béo, vì vậy olestra không tạo năng lượng và không có vị ngọt. Cách dùng giống như cách sử dụng chất béo và có thể được sử dụng trong các ứng dụng nhiệt cao như nướng và chiên. Có nhiều phương pháp được sử dụng để chuẩn bị polyeste sucrose, Sucrose polyesters đã được chuẩn bị bằng cách phản ứng octaacetate sucrose (SOAC) và methyl palmitate có sự xúc tác natri hoặc kali 2% ở nhiệt độ phản ứng từ 110 đến 130 ° C trong một thời gian phản ứng từ 3 đến 6 h dưới giảm áp lực từ 15 đến 25 mmHg. Trước khi quá trình này xảy ra thì SOAC methyl ester và palmitic đã được tan chảy. Phương pháp này là quá trình nung nóng một hỗn hợp của cacbonat, axit béo methyl ester 2-methoxy ethyl hoặc benzyl ester, một kim loại kiềm và kali, natri, hoặc bari cacbonat như một chất xúc tác để tạo thành một hợp chất tan đồng nhất. Tổng hợp tối ưu hóa của SPE sản xuất sản lượng đạt được khoảng giữa 96,6 đến 99,8% của SPE, bằng việc dựa trên trọng lượng tinh khiết lượng ban đầu của SOAC. Đây là giai đoạn một, dung môi được sử dụng trong quá trình phối trộn của SOAC, 1-2% kim loại natri như là chất xúc tác, và este metyl axit béo của dầu thực vật nhờ sử dụng nhiệt trong phản ứng , hình thành một chất tan chảy trong khoảng thời gian 20 đến 30 phút sau khi gia nhiệt. Sản phẩm SPE đạt năng suất cao nhất ở nhiệt độ thấp là 105 ° C và thời gian tổng hợp ngắn trong 2 giờ bằng cách phản ứng hỗn hợp trong chân không từ 0 đến 5 mmHg.
4.5 Phương pháp tổng hợp carageenan
Spoiler: click to toggle Phương pháp chiết tách carrageenan từ mỗi loài rong cũng khác nhau. Nhưng về nguyên tắc, chiết tách carrageenan bao giờ cũng tuân theo các bước chính cơ bản sau: Lựa chon và làm sạch nguyên liệu cho mỗi sản xuất; Khử màu; Chiết bằng nước; Cô đặc; Kết tủa với rượu hoặc với KCl; Sấy; Xay nghiền Quy trình sản xuất carrageenan từ rong sụn Thuyết minh quy trình: Bước 1: Rữa sạch, ngâm trong nước Rong sụn thu mua về ( dạng khô ) được rữa sạch để loại bỏ các tạp chất, cát, bụi còn bám, lẫn lại ở rong trong quá trình thu hoạch và phơi khô. Sau khi rữa sạch, ta tiến hành đem ngâm rong sụn qua đêm ở nhiệt độ thường với nhiệt độ thường với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 10:1. Sau đó rữa sạch lại 1 lần nữa và tiến hành quá trình xử lý kiềm. Bước 2: Xử lý kiềm Sau khi rong sụn đã rữa sạch ta tiến hành quá trình xử lý bằng NaOH 5%, nhiệt độ: 300C, thời gian khoảng 40 phút. Phương pháp xử lý kiềm có tác dụng (Thuỷ phân bào mòn màng xenluloza và phá vỡ nhiều lớp tế bào sắc tố, khử sắc tố trong rong; Môi trường kiềm khử được lipit và một số protein tan trong kiềm.; Dùng NaOH còn có tác dụng khử ion SO4 Sau khi xử lý kiềm xong ta tiến hành rữa trung tính bằng acid HCl để trung hòa hết lượng NaOH còn dư lại trong quá trình xử lý kiềm. Bước 3: Nấu chiết carrageenan Trong quá trình nấu chiết phải đảm bảo các điều kiện: Môi trường nấu chiết Môi trường nấu chiết kiềm loãng pH=8.5( môi trường cho sức đông của Carrageenan cao nhất). Nấu trong môi trường kiềm loãng đủ để phá vỡ màng tế bào của cây rong giải phóng carrageenan ra dung dịch đồng thời sẽ góp phần trung hoà lượng acid tạo thành, do đó sức đông của carrageenan tăng. Nhiệt độ nấu chiết -Nhiệt độ nấu chiết carrageenan của rong sun ở khoảng 95 – 1000C ở áp suất thường . Ở tốc độ này thì chiết rút nhanh, độ nhớt dung dịch thấp, cho phép dùng chất tạo môi trường với nồng độ thấp hơn giảm chi phí phụ. -Nếu nhiệt độ lớn hơn 1000C, thời gian nấu chiết giảm nhưng Carrageenan bị thuỷ phân cách mạch sức đông giảm. -Nếu nhiệt độ nhỏ hơn 950C, thời gian nấu kéo dài Carrageenan cũng bị thuỷ phân cắt mạch sức đông giảm mặt khác mức độ hoà tan của Carrageenan giảm, hiệu suất chiết ly giảm. Thời gian nấu chiết Việc xử lý rong trước khi nấu chiết bằng dung dịch kiềm NaOH 5% ở nhiệt độ 95 – 1000C thì thời gian nấu chiết 1 - 1.5 giờ. Tỷ lệ nước nấu Lượng nước nấu ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thu hồi và độ chắc của Carrageenan. -Nếu lượng nước nấu quá lớn: Tạo dung dịch keo có nồng độ thấp, độ chắc kém không thao tác được các công đoạn sau nhất là khâu ép. Thể tích chứa thạch lớn,cồng kềnh, gây tốn kém cho thao tác tách nước. Nhưng có ưu điểm là dễ lọc hiệu suất chiết cao. -Nếu lượng nước nấu quá ít: Thạch chắc khắc phục được các nhược điểm trên nhưng lại xuất hiện nhược điểm sau: Do nồng độ dịch keo cao, độ nhớt lớn rất khó lọc tốc độ hoà tan của Carrageenan từ nguyên liệu kém do độ nhớt cao hệ số khuyếch tán giảm, chênh lệch nồng độ giữa nguyên liệu và dung dịch giảm. Thiết bị chiết - Nồi hai vỏ -Thùng inox có nắp đặt hệ thống dẫn hơi nước hay các nồi inox, nồi gang… đun lửa trực tiếp . - Để khuấy đảo hỗn hợp cần nấu thường lắp đặt hệ thống, cánh khuấy hay bơm đối lưu dung dịch từ phía đáy nồi lên phía trên . Bước 4: Lọc Thành phần hỗn hợp dịch keo rong sau khi nấu chiết bao gồm : - Carrageenan hoà tan và là thành phần chính, là sản phẩm sau này. - Bã rong (tạp chất cơ học ):có kích thước từ nhỏ đến lớn, nhất có thể là 4 mm. Nhỏ nhất ở thể dạng huyền phù lơ lửng trong dung dịch. Tạp chất hoà tan gồm có khoáng, sắc tố, các chất hữu cơ hoà tan như: glucoza, axit amin ,… Để loại các tạp chất ra khỏi dung dịch keo ta sử dụng biện pháp lọc để tách tạp chất cơ học , tách tạp chất hoà tan dùng phương pháp lọc hấp thụ. -Tách tạp chất cơ học Có thể sử dụng lắng hoặc lọc để tách tạp chất cơ học, với biện pháp lắng do độ nhớt của keo lớn làm kìm hãm quá trình lắng xuống của các hạt. Do đó quá trình lắng đọng phải tiến hành ở nhiệt độ không dưới 900C. Thời gian lắng đọng dài ảnh hưởng đến chất lượng của carrageenan. -Tách tạp chất hoà tan Sau khi tách bỏ tạp chất cơ học, dịch carrageenan còn chứa các tạp chất cùng hoà tan như sắc tố, chất vô cơ, chất hữu cơ hoà tan. Để tinh chế làm sạch dịch keo rong, thì dùng phương pháp lọc hấp phụ. Chất hấp phụ thường dùng là than hoạt tính. dịch keo sau khi loc thôđược trộn với than hoạt tính ó độ xốp cao. tẩy màu trong điều kiện liên tục khuấy đảo ở nhiệt độ 95 - 980C. Tốt nhất đun sôi hỗn hợp 15 - 20 phút, rồi lọc tách tạp chất bằng máy lọc ép có lớp màng ngăn lọc bằng xenlulose. Lượng than phụ thuộc vào tính hấp phụ của loại than và màu sắc của dịch. Sau khi quá trình lọc xong ta được dịch lọc và ta bổ sung KCl vào cho phép ta thu được sản phẩm với hiệu suất cao hơn. Bước 5: Lạnh đông tan giá Tách nước từ dịch keo Dung dịch carrageenan là dịch keo nhớt chứa 95 - 99% là nước. Do đó trước khi làm khô phải có công đoạn tách nước cho carrageenan. Để tách nước cho carrageenan có thể thực hiện phương pháp lạnh đông tan giá. Khi hạ nhiệt độ xuống dưới –150Cnước liên kết trong carrageenan bị đóng băng còn carrageenan ở dạng keo tụ. Khi tan giá nước đóng băng chảy ra còn carrageenan không tan, kết quả nước tách ra khỏi carrageenan. Tan giá tách nước Trong quá trình chạy đông, một phần hơi nước tách khỏi khối thạch nhờ sự thăng hoa hơi nước ở điều kiện nhiệt độ thấp. lượng nứoc còn lại tách khỏi khối keo theo đường tan giá và bay hơi. Sử dụng tan giá trong nước rồi sau đó ly tâm để tách lấy carrgeenan. Sau khi tan giá trọng lượng của carrageenan giảm đi khoảng 75%. Sau khi sản phẩm đã đông đá rồi ta đưa ra ngoài xả đá tách lấy sản phẩm ( nếu sợi sản phẩm xốp có chứa nhiều nước thì dùng cồn để tách phần nước còn lại và cũng loại bỏ một phần màu làm chom sản phẩm sáng hơn ). Bước 6: Phương pháp sấy khô carrageenan Sấy khô đến độ ẩm 20 - 22% là công đoạn cuối cùng Quá trình làm khô carrageenan tiến hành trong điều kiện nhiệt độ thấp hay nhiệt độ cao, dưới áp suất hay trong chân không hoặc bằng các tia bức xạ … Chế độ sấy, phương pháp chuẩn bị gel trước khi sấy khô sản phẩm quyếtđịnh nhiều đến màu sắc hình dạng và chất lượng của chất tạo đông khô… Thường sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ thấp để sấy carrageenan. Làm khô tự nhiên Trải carrageenan trên các giàn phơi với độ dày 3mm đem phơi nắng sau 2-3 ngàynắng tốt carrageenan khô hoàn toàn. Kiểu làm khô này đơn giản nhưng carrageenan dễ nhiễm tạp do tiếp xúc với môi trường xung quanh. Làm khô bằng quạt thổi không khí Tốc độ gió15-20m/s sấy bằng 5-6 giờ chất lượng kiểu là khô này cao nhưng thời gian khá dài. Sau cùng phải sấy lại hay phơi nắng lại mới đạt độ ẩm 20-22%. Thời gian sấy khô nhanh chóng trong vòng vài giây. Không khí thoát khỏi buồng sấy đi qua máy lọc khí và tách khỏi hạt carrageenan. Sau khi sấy khô carrageenan được đóng gói bằng thiết bị đóng gói.
- Attached to this post:
QUY_TR__NH_S___N_XU___T_CARAGEENM.doc (106 KB)
|
|
|
| |
|
dhtp6cltdothingocthao10314041
|
Aug 15 2011, 03:45 PM
Post #2
|
- Posts:
- 40
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #427
- Joined:
- Jul 21, 2011
|
chào nhóm! nhóm cho mình biết amidan là gì vậy? cám ơn!
|
|
|
| |
|
DHTP6CLT-TuThiNgocTram-10334081
|
Aug 16 2011, 10:21 AM
Post #3
|
- Posts:
- 96
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #388
- Joined:
- Jul 19, 2011
|
Chào nhóm, "Caprenin có tính chất chức năng tương tự như bơ ca cao và được dùng để thay thế một phần bơ ca cao ở một số sản phẩm bánh kẹo." Vậy nhóm cho mình hỏi là hàm lượng caprenin dùng trong bánh kẹo à bao nhiê? và nấu sử dụng quá liều thì có gây nguy hại gì không?
|
|
|
| |
|
DHTP6CLT-TuThiNgocTram-10334081
|
Aug 16 2011, 10:23 AM
Post #4
|
- Posts:
- 96
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #388
- Joined:
- Jul 19, 2011
|
Chào nhóm, Nhóm cho mình hỏi là trong phương pháp tổng hợp carageenan thì có ưu và nhược điểm gì không?
|
|
|
| |
|
dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
|
Aug 17 2011, 05:54 PM
Post #5
|
|
- Posts:
- 162
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #362
- Joined:
- Jul 19, 2011
|
- dhtp6blt_ng.thilesuong_10344901
- Aug 6 2011, 08:16 PM
CHƯƠNG IV:MỘT SỐ VÍ DỤ MINH HỌA4.1.CapreninSpoiler: click to toggle Nó là một chất béo tự nhiên giảm calo được hình thành bởi các este hóa của ba axit béo tự nhiên: caprylic, capric, và behenic. Kể từ khi axit behenic chỉ hấp thụ một phần, caprenin có 5 hoặc nhiều hơn 9 kcal / g so với chất béo bình thường. Caprenin có tính chất chức năng tương tự như bơ ca cao và được dùng để thay thế một phần bơ ca cao ở một số sản phẩm bánh kẹo. Nó được tiêu hóa, hấp thụ và chuyển hóa bởi những con đường giống như Triacylglycerol. Một triacylglycerol nhân tạo, tương tự như caprenin, Salatrim là một triacylglycerol bao gồm một hỗn hợp của chuỗi dài (chủ yếu stearic acid) và chuỗi ngắn (acetic, propionic, butyric) axit béo ngẫu nhiên este. Salatrim có lợi ích tương tự mà caprenin không như là một chất béo thay thế trong các hệ thống giảm chất béo và có thể được sử dụng như một bơ ca cao thay thế trong các sản phẩm bánh kẹo, các sản phẩm bánh nướng và các sản phẩm sữa. Caprenin và Salatrim ít sử dụng cho các ứng dụng chiên mỡ.Ví dụ, các axit nhỏ hơn trọng lượng phân tử chất béo có thể gây ảnh hưởng hương vị, tạo hương vị không mong muốn khi thủy phân.
4.2 Salatrim:Spoiler: click to toggle Salatrim đã được chuẩn bị bởi sodium metylat được xúc tác với chuỗi dài axit béo bão hòa (LCFA) chất béo trung tính và axit béo chuỗi ngắn(SCFA) triglycerides . SCFA (triacetin, tripropionic,tributyrin) được trộn lẫn với LCFA (hydro hóa dầu hạt cải dầu, dầu hạt bông, dầuđậu tương) và hỗn hợp kết hợp với một số lượng xúc tác của metylat natri và duy trì ở nhiệt độ từ 100-150 o C trong 5 -60 phút. Hỗn hợp phản ứng được làm lạnh, nước 5% (w / w) được thêm vào, quá trình loại bỏ nước, và quá trình lọc hữu cơ thông qua 105 amidan tối ưu tẩy trắng hoàn toàn. Dịch lọc để khử mùi không khí cũng đủ thời gian để loại bỏ tất cả các dễ bay hơi SCFA acid béo trung tính.
4.3 Lecithin Spoiler: click to toggle - Là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước. Nó có trong lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước. -Lecithin thương mại được tách từ đậu tương gồm một vài phospholipid khác nhau ( phosphalidylchloline, phosphatidylethanamine, phosphatidyliinositol), triglyxerit và glycolipit. -Lecithin được tạo ra do sự kết hợp của axit Oleic, Panmitic và các axit béo khác, với axit Glycero phosphoric và một Base Nitơ hữu cơ như Cholin. Chúng thường là khối màu nâu hơi vàng, giống sáp, hòa tan trong ethanol. Nếu là dầu đậu tương được chiết xuất với Axeton, thành dạng hạt màu hơi vàng.
4.4 Sucrose Polyester / Olestra Spoiler: click to toggle Olestra là tên gọi chung cho hỗn hợp của Hexa, hepta, và octaesters là đường sucroza hình thành với các axit béo chuỗi dài. Phân giải enzyme không tạo thành các axit béo, vì vậy olestra không tạo năng lượng và không có vị ngọt. Cách dùng giống như cách sử dụng chất béo và có thể được sử dụng trong các ứng dụng nhiệt cao như nướng và chiên. Có nhiều phương pháp được sử dụng để chuẩn bị polyeste sucrose, Sucrose polyesters đã được chuẩn bị bằng cách phản ứng octaacetate sucrose (SOAC) và methyl palmitate có sự xúc tác natri hoặc kali 2% ở nhiệt độ phản ứng từ 110 đến 130 ° C trong một thời gian phản ứng từ 3 đến 6 h dưới giảm áp lực từ 15 đến 25 mmHg. Trước khi quá trình này xảy ra thì SOAC methyl ester và palmitic đã được tan chảy. Phương pháp này là quá trình nung nóng một hỗn hợp của cacbonat, axit béo methyl ester 2-methoxy ethyl hoặc benzyl ester, một kim loại kiềm và kali, natri, hoặc bari cacbonat như một chất xúc tác để tạo thành một hợp chất tan đồng nhất. Tổng hợp tối ưu hóa của SPE sản xuất sản lượng đạt được khoảng giữa 96,6 đến 99,8% của SPE, bằng việc dựa trên trọng lượng tinh khiết lượng ban đầu của SOAC. Đây là giai đoạn một, dung môi được sử dụng trong quá trình phối trộn của SOAC, 1-2% kim loại natri như là chất xúc tác, và este metyl axit béo của dầu thực vật nhờ sử dụng nhiệt trong phản ứng , hình thành một chất tan chảy trong khoảng thời gian 20 đến 30 phút sau khi gia nhiệt. Sản phẩm SPE đạt năng suất cao nhất ở nhiệt độ thấp là 105 ° C và thời gian tổng hợp ngắn trong 2 giờ bằng cách phản ứng hỗn hợp trong chân không từ 0 đến 5 mmHg.
4.5 Phương pháp tổng hợp carageenanSpoiler: click to toggle Phương pháp chiết tách carrageenan từ mỗi loài rong cũng khác nhau. Nhưng về nguyên tắc, chiết tách carrageenan bao giờ cũng tuân theo các bước chính cơ bản sau: Lựa chon và làm sạch nguyên liệu cho mỗi sản xuất; Khử màu; Chiết bằng nước; Cô đặc; Kết tủa với rượu hoặc với KCl; Sấy; Xay nghiền Quy trình sản xuất carrageenan từ rong sụn Thuyết minh quy trình: Bước 1: Rữa sạch, ngâm trong nước Rong sụn thu mua về ( dạng khô ) được rữa sạch để loại bỏ các tạp chất, cát, bụi còn bám, lẫn lại ở rong trong quá trình thu hoạch và phơi khô. Sau khi rữa sạch, ta tiến hành đem ngâm rong sụn qua đêm ở nhiệt độ thường với nhiệt độ thường với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 10:1. Sau đó rữa sạch lại 1 lần nữa và tiến hành quá trình xử lý kiềm. Bước 2: Xử lý kiềm Sau khi rong sụn đã rữa sạch ta tiến hành quá trình xử lý bằng NaOH 5%, nhiệt độ: 300C, thời gian khoảng 40 phút. Phương pháp xử lý kiềm có tác dụng (Thuỷ phân bào mòn màng xenluloza và phá vỡ nhiều lớp tế bào sắc tố, khử sắc tố trong rong; Môi trường kiềm khử được lipit và một số protein tan trong kiềm.; Dùng NaOH còn có tác dụng khử ion SO4 Sau khi xử lý kiềm xong ta tiến hành rữa trung tính bằng acid HCl để trung hòa hết lượng NaOH còn dư lại trong quá trình xử lý kiềm. Bước 3: Nấu chiết carrageenan Trong quá trình nấu chiết phải đảm bảo các điều kiện: Môi trường nấu chiết Môi trường nấu chiết kiềm loãng pH=8.5( môi trường cho sức đông của Carrageenan cao nhất). Nấu trong môi trường kiềm loãng đủ để phá vỡ màng tế bào của cây rong giải phóng carrageenan ra dung dịch đồng thời sẽ góp phần trung hoà lượng acid tạo thành, do đó sức đông của carrageenan tăng. Nhiệt độ nấu chiết -Nhiệt độ nấu chiết carrageenan của rong sun ở khoảng 95 – 1000C ở áp suất thường . Ở tốc độ này thì chiết rút nhanh, độ nhớt dung dịch thấp, cho phép dùng chất tạo môi trường với nồng độ thấp hơn giảm chi phí phụ. -Nếu nhiệt độ lớn hơn 1000C, thời gian nấu chiết giảm nhưng Carrageenan bị thuỷ phân cách mạch sức đông giảm. -Nếu nhiệt độ nhỏ hơn 950C, thời gian nấu kéo dài Carrageenan cũng bị thuỷ phân cắt mạch sức đông giảm mặt khác mức độ hoà tan của Carrageenan giảm, hiệu suất chiết ly giảm. Thời gian nấu chiết Việc xử lý rong trước khi nấu chiết bằng dung dịch kiềm NaOH 5% ở nhiệt độ 95 – 1000C thì thời gian nấu chiết 1 - 1.5 giờ. Tỷ lệ nước nấu Lượng nước nấu ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thu hồi và độ chắc của Carrageenan. -Nếu lượng nước nấu quá lớn: Tạo dung dịch keo có nồng độ thấp, độ chắc kém không thao tác được các công đoạn sau nhất là khâu ép. Thể tích chứa thạch lớn,cồng kềnh, gây tốn kém cho thao tác tách nước. Nhưng có ưu điểm là dễ lọc hiệu suất chiết cao. -Nếu lượng nước nấu quá ít: Thạch chắc khắc phục được các nhược điểm trên nhưng lại xuất hiện nhược điểm sau: Do nồng độ dịch keo cao, độ nhớt lớn rất khó lọc tốc độ hoà tan của Carrageenan từ nguyên liệu kém do độ nhớt cao hệ số khuyếch tán giảm, chênh lệch nồng độ giữa nguyên liệu và dung dịch giảm. Thiết bị chiết - Nồi hai vỏ -Thùng inox có nắp đặt hệ thống dẫn hơi nước hay các nồi inox, nồi gang… đun lửa trực tiếp . - Để khuấy đảo hỗn hợp cần nấu thường lắp đặt hệ thống, cánh khuấy hay bơm đối lưu dung dịch từ phía đáy nồi lên phía trên . Bước 4: Lọc Thành phần hỗn hợp dịch keo rong sau khi nấu chiết bao gồm : - Carrageenan hoà tan và là thành phần chính, là sản phẩm sau này. - Bã rong (tạp chất cơ học ):có kích thước từ nhỏ đến lớn, nhất có thể là 4 mm. Nhỏ nhất ở thể dạng huyền phù lơ lửng trong dung dịch. Tạp chất hoà tan gồm có khoáng, sắc tố, các chất hữu cơ hoà tan như: glucoza, axit amin ,… Để loại các tạp chất ra khỏi dung dịch keo ta sử dụng biện pháp lọc để tách tạp chất cơ học , tách tạp chất hoà tan dùng phương pháp lọc hấp thụ. -Tách tạp chất cơ học Có thể sử dụng lắng hoặc lọc để tách tạp chất cơ học, với biện pháp lắng do độ nhớt của keo lớn làm kìm hãm quá trình lắng xuống của các hạt. Do đó quá trình lắng đọng phải tiến hành ở nhiệt độ không dưới 900C. Thời gian lắng đọng dài ảnh hưởng đến chất lượng của carrageenan. -Tách tạp chất hoà tan Sau khi tách bỏ tạp chất cơ học, dịch carrageenan còn chứa các tạp chất cùng hoà tan như sắc tố, chất vô cơ, chất hữu cơ hoà tan. Để tinh chế làm sạch dịch keo rong, thì dùng phương pháp lọc hấp phụ. Chất hấp phụ thường dùng là than hoạt tính. dịch keo sau khi loc thôđược trộn với than hoạt tính ó độ xốp cao. tẩy màu trong điều kiện liên tục khuấy đảo ở nhiệt độ 95 - 980C. Tốt nhất đun sôi hỗn hợp 15 - 20 phút, rồi lọc tách tạp chất bằng máy lọc ép có lớp màng ngăn lọc bằng xenlulose. Lượng than phụ thuộc vào tính hấp phụ của loại than và màu sắc của dịch. Sau khi quá trình lọc xong ta được dịch lọc và ta bổ sung KCl vào cho phép ta thu được sản phẩm với hiệu suất cao hơn. Bước 5: Lạnh đông tan giá Tách nước từ dịch keo Dung dịch carrageenan là dịch keo nhớt chứa 95 - 99% là nước. Do đó trước khi làm khô phải có công đoạn tách nước cho carrageenan. Để tách nước cho carrageenan có thể thực hiện phương pháp lạnh đông tan giá. Khi hạ nhiệt độ xuống dưới –150Cnước liên kết trong carrageenan bị đóng băng còn carrageenan ở dạng keo tụ. Khi tan giá nước đóng băng chảy ra còn carrageenan không tan, kết quả nước tách ra khỏi carrageenan. Tan giá tách nước Trong quá trình chạy đông, một phần hơi nước tách khỏi khối thạch nhờ sự thăng hoa hơi nước ở điều kiện nhiệt độ thấp. lượng nứoc còn lại tách khỏi khối keo theo đường tan giá và bay hơi. Sử dụng tan giá trong nước rồi sau đó ly tâm để tách lấy carrgeenan. Sau khi tan giá trọng lượng của carrageenan giảm đi khoảng 75%. Sau khi sản phẩm đã đông đá rồi ta đưa ra ngoài xả đá tách lấy sản phẩm ( nếu sợi sản phẩm xốp có chứa nhiều nước thì dùng cồn để tách phần nước còn lại và cũng loại bỏ một phần màu làm chom sản phẩm sáng hơn ). Bước 6: Phương pháp sấy khô carrageenan Sấy khô đến độ ẩm 20 - 22% là công đoạn cuối cùng Quá trình làm khô carrageenan tiến hành trong điều kiện nhiệt độ thấp hay nhiệt độ cao, dưới áp suất hay trong chân không hoặc bằng các tia bức xạ … Chế độ sấy, phương pháp chuẩn bị gel trước khi sấy khô sản phẩm quyếtđịnh nhiều đến màu sắc hình dạng và chất lượng của chất tạo đông khô… Thường sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ thấp để sấy carrageenan. Làm khô tự nhiên Trải carrageenan trên các giàn phơi với độ dày 3mm đem phơi nắng sau 2-3 ngàynắng tốt carrageenan khô hoàn toàn. Kiểu làm khô này đơn giản nhưng carrageenan dễ nhiễm tạp do tiếp xúc với môi trường xung quanh. Làm khô bằng quạt thổi không khí Tốc độ gió15-20m/s sấy bằng 5-6 giờ chất lượng kiểu là khô này cao nhưng thời gian khá dài. Sau cùng phải sấy lại hay phơi nắng lại mới đạt độ ẩm 20-22%. Thời gian sấy khô nhanh chóng trong vòng vài giây. Không khí thoát khỏi buồng sấy đi qua máy lọc khí và tách khỏi hạt carrageenan. Sau khi sấy khô carrageenan được đóng gói bằng thiết bị đóng gói.
chào nhóm! như các bạn trình bày:Phương pháp chiết tách carrageenan từ mỗi loài rong cũng khác nhau. Nhưng về nguyên tắc, chiết tách carrageenan bao giờ cũng tuân theo các bước chính cơ bản sau: Lựa chon và làm sạch nguyên liệu cho mỗi sản xuất; Khử màu; Chiết bằng nước; Cô đặc; Kết tủa với rượu hoặc với KCl; Sấy; Xay nghiền. Trong bài này thì các bạn đã trình bày quy trình sản xuât carageenan từ rong sụn, vậy thì các bạn có thể đưa ra cho mình một quy trình chiết tách carrageenan từ một loại rong biển khác với rong sụn được không? thanks.
|
|
|
| |
|
DHTP6ALT-N.T.B.NGUYET-10339111
|
Aug 18 2011, 09:33 PM
Post #6
|
- Posts:
- 8
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #483
- Joined:
- Jul 27, 2011
|
Chào nhóm! Nhóm có thể giải thích rõ hơn tại sao “ Caprenin và Salatrim ít sử dụng chiên mỡ” nhóm có thể nêu một vài ví dụ về loại thực phẩm sử dụng hai phụ gia trên. Ví dụ các axit nhỏ hơn trọng lượng phân tử chất béo có thể ảnh hưởng hương vị, tạo hương vị không mong muốn khi thủy phân. Ảnh hưởng hương vị và tạo hương không mong muốn như thế nào?
|
|
|
| |
|
dhtp6blt_ng.thilesuong_10344901
|
Aug 19 2011, 09:44 PM
Post #7
|
- Posts:
- 33
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #350
- Joined:
- Jul 18, 2011
|
- dhtp6cltdothingocthao10314041
- Aug 15 2011, 03:45 PM
chào nhóm! nhóm cho mình biết amidan là gì vậy? cám ơn! chào bạn! amidan là loại đất sét tẩy trắng được sử dụng để lọc và tẩy trắng dung dịch. thanks
|
|
|
| |
|
dhtp6cltdothingocthao10314041
|
Aug 22 2011, 11:42 PM
Post #8
|
- Posts:
- 40
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #427
- Joined:
- Jul 21, 2011
|
"Dịch lọc để khử mùi không khí cũng đủ thời gian để loại bỏ tất cả các dễ bay hơi SCFA acid béo trung tính."nhóm có thể giải thích dùm khử mùi không khí là sao không?
|
|
|
| |
|
dhtp6blt_ng.thilesuong_10344901
|
Aug 23 2011, 09:02 PM
Post #9
|
- Posts:
- 33
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #350
- Joined:
- Jul 18, 2011
|
- DHTP6CLT-TuThiNgocTram-10334081
- Aug 16 2011, 10:23 AM
Chào nhóm, Nhóm cho mình hỏi là trong phương pháp tổng hợp carageenan thì có ưu và nhược điểm gì không? Chào bạn!! Theo mình thi tổng hợp carageenan có ưu điểm đơn giản, dễ tiến hành, nguồn nguyên liệu dễ kiếm nhược điểm thì trong quá trình sản xuất có lẫn tạp chất, quá trình loại bỏ phức tạp;quá trình nấu chiết thì phải đảm bảo điều kiện nhiệt độ, pH, thời gian. Thanks!!
|
|
|
| |
|
dhtp6blt_ng.thilesuong_10344901
|
Aug 23 2011, 09:58 PM
Post #10
|
- Posts:
- 33
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #350
- Joined:
- Jul 18, 2011
|
chào trang!! Bạn vào đường dẫn này xem thêm quy trình sản sản xuất carageenan từ loài tảo http://blog.yume.vn/xem-blog/carrageenan-chuc-nang-va-ung-dung.nhi46cnsh.35D0A8F2.html thanks!!
|
|
|
| |
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
|