Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
  • Pages:
  • 1
PhỤ Gia Thay ThẾ ChẤt BÉo - PhƯƠng PhÁp TỔng HỢp
Topic Started: Aug 6 2011, 08:23 PM (1,919 Views)
nguyenthikimhien10335891
No Avatar

CHƯƠNG IV:MỘT SỐ VÍ DỤ MINH HỌA

4.6 Công nghệ sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn bằng phương pháp enzyme
Quy trình công nghệ

Thuyết minh quy trình:
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu
Tinh bột sắn là nguồn nguyên liệu dồi dào và rẻ tiền, chất lượng phù hợp để sản xuất maltodextrin. Nguyên liệu chứa tinh bột càng tinh, hàm lượng càng ít protein thì chất lượng dịch thuỷ phân càng tốt, ít bị sẫm màu, tinh chế càng dễ dàng. Sử dụng tinh bột sắn biến tính bằng hoá chất có thể cái thiện độ nhớt và hiện tượng thoái hoá của dung dịch sau thuỷ phân.

Bước 2: Quá trình thuỷ phân
Trong thiết bị chứa sữa tinh bột sắn bao gồm 35% chất khô, pH = 6.3, hàm lượng Ca2+ là 40 ppm, 0,5kg chế phẩm enzyme Termamyl.
Quá trình hồ hoá
Khi xử lý tinh bột sắn ở nhiệt độ lớn hơn 1000C, tinh bột sẽ trương nở và hồ hoá hoàn toàn so với ở nhiệt độ 700C, đặc biệt ở nhiệt độ cao làm duỗi các cấu trúc xoắn kép của amilopectin, các phức amilose-lipid cũng được giải phóng giúp phá vỡ cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện để nước và enzyme có thể xâm nhập sâu và cắt các mạch polyme dài thành những mạch ngắn hơn một cách đồng đều.
Quá trình dịch hoá
Nước nóng có nhiệt độ 30-400C hoà với tinh bột sắn trong nồi nấu theo tỷ lệ nước/bột là 4/1-5/1 rồi cho cánh khuấy hoạt động. Cho khoảng 80% lượng chế phẩm enzyme cần dùng vào khối nấu (Chế phẩm Termamyl 120L của hãng Novo sử dụng với lượng 0.02-0.03% so với khối lượng bột) . Điều chỉnh pH phù hợp pH của nguyên liệu.
Sau khi đạt giá trị DE theo yêu cầu, pH của dịch thuỷ phân sản phẩm được đưa về giá trị acid.
Quá trình thuỷ phân xảy ra hoàn hảo giúp giảm bớt những thành phần polysaccharide phân tử lượng lớn như các dextrin mạch dài, tinh bột chưa thuỷ phân, góp phần cải thiện đáng kể độ nhớt và tính thoái hoá của dung dịch sản phẩm.
Các enzyme amilase vi khuẩn có hoạt tính cao và khả năng bền nhiệt cao nên được sử dụng để thay thế cho phương pháp thuỷ phân bằng acid để sản xuất maltodextrin. Một số enzyme tạo malto-oligosaccharide cũng được sử dụng để sản xuất maltodextrin hay tạo các oligosacharide dùng trong thực phẩm, y học và công nghiệp dược.

Bước 3: Tẩy màu
Dịch Maltodextrin được pha loãng đến nồng độ chất khô 20%. Sau đó tẩy màu bằng than hoạt tính (tỷ lệ than 0.2-0.3% chất khô). Dung dịch có pH=5.6, dung dịch này hơi mang tính acid yếu, hơn nữa ở pH này, một số aminoacid kết tủa được tách ra hết.
Tiến hành tẩy màu trong các thiết bị có độ chân không 690-700 mmHg, có cánh khuấy, gia nhiệt gián tiếp đến nhiệt độ 90-950C trong khoảng thời gian 2-2.5 giờ tính cả thời gian lọc. Sau khi tẩy màu, tiến hành lọc dầu bằng máy lọc khung bản, hoặc dùng máy li tâm để tách các chất hấp phụ ra khỏi dịch maltodextrin, nhiệt độ lọc khoảng < 600C

Bước 4: Lọc
Để chuẩn bị lọc, các bản lọc được bọc lưới lọc và lắp xen kẽ với các khung trên giá, được khép chặt nhờ cơ cấu thuỷ lực. Bắt đầu quá trình, máy được tráng và làm nóng bằng nước nóng. Dịch thuỷ phân được bơm vào đường dẫn đỉnh, từ đó phân phối vào đầy các khung. Nếu quá đầy sẽ làm cho khối bã bị nén chặt dẫn đến trở ngại lọc. Nếu ít sẽ tạo ra các khoảng trống cho phép nước rửa bã đi tắt không qua bã lọc. Thể tích máy lọc có thể được thay đổi để phù hợp với thể tích khối thuỷ phân bằng thay đổi số lượng khung bản sử dụng. Khi khối thuỷ phân bơm được vào các khung thì phải mở đường thoát khí và hơi. Ngay khi máy đầy, đường xả khí được đóng kín và một thể tích nhỏ dịch thuỷ phân vẫn tiếp tục được bơm vào máy với lưu lượng nhỏ nhằm tránh làm tăng áp suất quá cao.
Khi tất cả dịch lọc được bơm vào máy thì mở hệ thống valve thu hồi nước lọc, chảy theo các rãnh dọc các đĩa, qua các valve để ra đường dẫn dịch. Nước lọc được hồi lưu qua các lớp lọc tới khi dòng chảy bắt đầu, các hạt phân tán trong dịch thuỷ phân bên trong các khung bắt đầu được phân cấp theo phương ngang. Đối với lọc khung bản cho phép bột nghiền mịn nhưng tỷ lệ mịn không quá cao, nếu không bột mịn sẽ lấp các mao quản lọc, làm tăng trở lực lọc và hiệu suất lọc chung.
Quá trình rửa bã được tiến hành khi nước lọc bã đầu được thu hồi gần hết nhưng trước khi lớp bã bị khô. Nước lọc đi xuyên qua lớp bã mặt này sang mặt khác. Tốc độ rửa bã và áp suất rửa được thiết lập từ thực tế quá trình, căn cứ trên đặc tính của máy, tình thiết bị thu nhận bã rơi trạng vải lọc...Sau khi rửa bã hoàn tất, nước rửa được tháo khô. Các khung bản được tháo rời để vào bã.

Bước 5: Sấy
Không khí đi qua bộ lọc và bộ gia nhiệt được đưa vào bộ phân phối không khí ở trên đỉnh thiết bị; khí nóng được đưa vào buồng sấy đều theo hình xoáy trôn ốc. Nguyên liệu dạng lỏng từ máng nguyên liệu đi qua bộ lọc được bơm lên bộ phun sương ở trên đỉnh của buồng sấy làm nguyên liệu trở thành dạng hạt sương cực nhỏ, khi tiếp xúc với khí nóng, lượng nước có trong nguyên liệu nhanh chóng bay hơi, nguyên liệu dạng lỏng được sấy khô thành thành phẩm trong thời gian cực ngắn. Thành phẩm được phần đáy của buồng sấy và bộ phân li gió xoáy đùn ra ngoài, phần khí thừa còn lại được quạt gió hút và đẩy ra ngoài. Tính phân tán, lưu động, của sản phẩm rất tốt.

Attached to this post:
Attachments: QUY_TR__NH_S___N_XU___T_MALTODEXTRIN.doc (49.5 KB)
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP6CLT-tranthianhthu-10341601
No Avatar

Cho mình hỏi giá trị DE đạt yêu cầu là ở đây bao nhiêu zậy bạn?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6blt_ng.thilesuong_10344901
No Avatar

tranthianhthu10341601
Aug 9 2011, 03:21 PM
Cho mình hỏi giá trị DE đạt yêu cầu là ở đây bao nhiêu zậy bạn?
chào bạn
giá trị DE đạt yêu cầu là 10
thanks!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-vuthithuhang-10371751
No Avatar

Chào nhóm. "Sau khi đạt giá trị DE theo yêu cầu, pH của dịch thuỷ phân sản phẩm được đưa về giá trị acid". Vậy nhóm cho mình hỏi giá trị pH bao nhiêu là thích hợp? và đưa về giá trị pH đó nhằm mục đích gì? Cám ơn nhóm nhiều
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp06altTranthibichhao10328431
No Avatar

nhom cho minh hoi ngoai nguyen lieu tinh bot san ra thi con co nguyen lieu nao co the tong hop duoc maltodextrin ko?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6blt-tathiminhhiep-10343291
No Avatar

Chào nhóm!
Cho mình hỏi vì sao chúng ta phải tiến hành tẩy màu trong các thiết bị có độ chân không 690-700 mmHg?mục đích tiến hành trong thiết bị này?
Ngoài thiết bị này chúng ta có thiết bị nào khác thay thế không?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6blt_ng.thilesuong_10344901
No Avatar

dhtp6alt-vuthithuhang-10371751
Aug 14 2011, 10:21 PM
Chào nhóm. "Sau khi đạt giá trị DE theo yêu cầu, pH của dịch thuỷ phân sản phẩm được đưa về giá trị acid". Vậy nhóm cho mình hỏi giá trị pH bao nhiêu là thích hợp? và đưa về giá trị pH đó nhằm mục đích gì? Cám ơn nhóm nhiều
chào bạn
giá trị pH Khoảng 2.0-2.9 là đạt yêu cầu với mục đích dừng phản ứng thuỷ phân enzyme, làm giảm các phản ứng polyme hoá ngược tạo ra các phần tử kích thước lớn làm tăng độ nhớt và tính thoái hoá, pH acid cũng sẽ hạn chế tối đa các phản ứng phân huỷ và phản ứng Mailard là những phản ứng tạo sản phẩm có màu làm đục và sẫm màu dung dịch, gây khó khăn cho quá trình lọc và tẩy màu về sau.
thanks
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6blt_ng.thilesuong_10344901
No Avatar

dhtp06altTranthibichhao10328431
Aug 17 2011, 02:58 PM
nhom cho minh hoi ngoai nguyen lieu tinh bot san ra thi con co nguyen lieu nao co the tong hop duoc maltodextrin ko?
chào bạn!!
ngoài nguyên liệu tinh bột để sản xuất maltodextrin thì chúng ta có thể dùng nguyên liệu là bôt năng.
thanks!!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6blt_ng.thilesuong_10344901
No Avatar

dhtp6blt-tathiminhhiep-10343291
Aug 28 2011, 12:03 AM
Chào nhóm!
Cho mình hỏi vì sao chúng ta phải tiến hành tẩy màu trong các thiết bị có độ chân không 690-700 mmHg?mục đích tiến hành trong thiết bị này?
Ngoài thiết bị này chúng ta có thiết bị nào khác thay thế không?
chào bạn
chúng ta biết maltodextrin có độ nhớt cao nên phải tẩy màu trong thiết bị chân không để giảm độ nhớt làm cho quá trình tẩy màu nhanh hơn.
hiện tại trên thực tế người ta chỉ dùng phương pháp tẩy màu bằng thiết bị chân không.
thanks!!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-docaot.thuyvan-10341231
No Avatar

chào nhóm.
" Sử dụng tinh bột sắn biến tính bằng hoá chất có thể cái thiện độ nhớt và hiện tượng thoái hoá của dung dịch sau thuỷ phân ". Nhóm cho mình hỏi tên hóa chất sử dụng ở đây là gì? thanks.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
Go to Next Page
« Previous Topic · 26 - Phụ gia thay thế chất béo – phương pháp tổng hợp · Next Topic »
Add Reply
  • Pages:
  • 1