Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1.Giới thiệu chung về phụ gia:
Spoiler: click to toggle Vào thời xa xưa, khi thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia chưa thể hiện được vai trò quan trọng của nó. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội , thực phẩm không chỉ đơn giản là ngon mà phải đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh, …nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp thì con người mới thấy được hết tầm quan trọng của phụ gia. Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm. 1.1.1. Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm phải dựa trên nguyên tắc:Spoiler: click to toggle - Đã được chứng minh là an toàn. - Không được nhầm lẫn khi sử dụng. - Có lợi cho người tiêu dùng.
1.1.2. Các phụ gia thực phẩm thường có những chức năng sau:Spoiler: click to toggle - Nâng cao chất lượng và sự ổn định các sản phẩm thực phẩm. - Duy trì giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. - Duy trì tính cảm quan của thực phẩm. Phụ gia giúp tăng thêm một số tính chất cần thiết cho thực phẩm nhưng việc sử dụng nó trong thực phẩm còn nhều tranh luận. Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm, được cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ, …), vận chuyển, đóng gói, bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn được lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho người sử dụng. Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa dạng hóa. Hiện nay,hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm.
1.1.3. Phân loại phụ gia thực phẩm:Spoiler: click to toggle 1.1.3.1. Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm làm 6 nhóm lớn:Spoiler: click to toggle Các chất bảo quản. Các chất tạo màu. Các chất tạo mùi. Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm. Chất phụ gia có nhiều đặc tính. Phụ gia dinh dưỡng.
1.1.3.2. Dựa vào tính chất ta chia các phụ gia thành 21 nhóm nhỏ:Spoiler: click to toggle 1. Các chất điều chỉnh độ axit. 2. Các chất ổn định. 3. Các chất bảo quản. 4. Các chất chống đông vón. 5. Các chất chống oxy hóa. 6. Các chất chống tạo bọt. 7. Các chất độn 8. Các chất ngọt tổng hợp 9. Chế phẩm tinh bột. 10. Enzym. 11. Các chất khí đẩy. 12. Các chất làm dày. 13. Các chất làm ẩm. 14. Các chất làm rắn chắc. 15. Các chất nhũ hóa. 16. Phẩm màu. 17. Các chất tạo bọt. 18. Các chất tạo phức kim loại. 19. Các chất tạo xốp. 20. Chất xử lý bột. 21. Hương.
1.2. Vai trò, tác dụng, tầm quan trọng của phụ gia trong thực phẩm:
Spoiler: click to toggle 1.2.1. Việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm có những lợi ích như sau:Spoiler: click to toggle •Thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn: - Chất bảo quản và phụ gia có chức năng dinh dưỡng được sử dụng trong thực phẩm nhằm gia tăng sự an toàn và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Việc sử dụng các chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật gây nên. Chất chống oxy hóa được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển củ mùi thối, sự hình thành các gốc tự do có nguồn gốc từ sự oxy hóa các thành phần có trong thực phẩm. Việc sử dụng các vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. •Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn: - Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất một lượng lớn các thực phẩm trái mùa và các sản phẩm thực phẩm mới đa dạng. Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người. Cấu trúc, hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của những thực phẩm này được giữ trong một thời gian khá dài. - Công nghiệp thức ăn nhanh tiếp tục được phát triển ngày càng đa dạng và phong phú hơn nhờ các phụ gia tạo màu, hương vị được cho thêm vào thực phẩm. Những sản phẩm này thường được chế biến ở nhiệt độ cao và thời gian bảo quản phải dài nên ta phải sử dụng phụ gia. - Do nhu cầu ăn kiêng của con người, công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng ra đời. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các ester của acid béo và đường mía giúp làm giảm lượng lớn các lipid có trong thực phẩm. Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng sự lôi cuốn, hấp dẫn của thực phẩm. Giá thành thực phẩm thấp hơn: Trong rất nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gia làm giảm giá thành sản phẩm.
1.2.2. Những rủi ro do chất phụ gia tạo ra cũng không nhỏ:Spoiler: click to toggle Mặc dù những lợi ích do phụ gia mang lại là rất lớn nhưng trong nhiều năm qua, các rủi ro do phụ gia cũng đã xảy ra: Những rủi ro gián tiếp thông qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm làm tăng sự thay đổi một số thành phần trong thực phẩm dẫn đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm. Sự rủi ro gián tiếp có thể xảy ra do sự hình thành các độc tố từ các phản ứng. Tác động của các độc tố này đôi khi ta không thể biết được ngay mà sau một thời gian mới biết được. Không có đủ bằng chứng khoa học nào cho thấy có một phụ gia nào đặc biệt an toàn. Các phụ gia khi sử dụng quá lièu lượng trong một thời gian dài sẽ gây ra các ngộ độc hóa học. Việc này đặc biệt có liên quan đến phản ứng quá nhạy cảm của một số người đối với một phụ gia ngay cả khi nó được sử dụng ở mức an toàn. Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài các chất phụ gia chưa được minh chứng rõ ràng. Ung thư và các vấn đề về di truyền liên quan chủ yếu đến nó mặc dù không có sự liên hệ trực tiếp giữa việc sử dụng các chất phụ gia và việc xảy ra các vấn đề trên.
1.2.3. Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm:Spoiler: click to toggle Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Duy trì sự ngon lành của thực phẩm Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm
|