|
Chương 2: GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC (Ngô Thị Như Trang)
|
|
Topic Started: Aug 7 2011, 08:20 PM (15,889 Views)
|
|
dhtp6clt-chau.v.h.trang-10375451
|
Aug 7 2011, 08:20 PM
Post #1
|
- Posts:
- 11
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #505
- Joined:
- Aug 5, 2011
|
Chương 2: GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC 2.1 Định nghĩa:
Spoiler: click to toggle Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc độ acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Phụ gia tạo cấu trúc: là nhóm phụ gia thêm vào nhằm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu, tạo ra cấu trúc mới hoặc làm ổn định cấu trúc của sản phẩm.
2.2 Phân loại:
Spoiler: click to toggle Hyrocolloidh: Xanthan gum, guargum, carrageenan, locust bean gum, agar-agar, pectin, alginate. Hyrocolloid à những polymer tan trong nước (polysaccharide và protein) hiện đang được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp với rất nhiều chức năng như tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ hương. Chúng có thể được phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp phân tách, chức năng, cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt, thời gian tạo gel hay điện tích. Nhưng phương pháp phân loại thích hợp nhất cho những tác nhân tạo gel là cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt và thời gian tạo gel. Nguồn hydrocolloid quan trọng trong công nghiệp: - Thực vật: Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin. Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum Củ: konjac mannan Tảo (Algal) Tảo đỏ: agar, carrageenan Tảo nâu: alginate - Vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose Polysaccharide: tinh bột, tinh bột biến tính, maltose dextrin, chitosan. Protein: caseinate, whey, bột mì và gluten, protein đậu nành, protein trứng, da heo, gelatin. Polyphosphate.
2.3. Một số phụ gia tạo cấu trúc:
Spoiler: click to toggle 2.3.1. Carrageenan(nhóm hyrocolloid):Spoiler: click to toggle Qua nhiều nghiên cứu, đã có hàng chục loài rong biển được khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất carrageenan, phổ biến nhất là : Kappaphycus alvarezii, Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate và Eucheuma denticulation được sử dụng để thu carrageenan dùng trong thực phẩm. Trong thực phẩm, người ta không sử dụng từng loại tảo riêng biệt mà luôn luôn kết hợp nhiều loại lại với nhau để tạo ra Carrageenan có các đặc tính riêng biệt và hoàn hảo hơn. Từ đó người ta chia carrageenan thành 3 loại điển hình sau: + Kappa carageenan: được tách chiết từ các loại tảo Kappaphycus alvarezii, Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate. + Iota carrageenan: được tách chiết từ tảo Eucheuma denticulation. + Lambda carrageenan: được tách chiết từ tảo Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate.
2.3.2. Chitosan (Polysaccharide)Spoiler: click to toggle Chitin là một polysaccharide đứng thứ hai về lượng trong tự nhiên chỉ sau cellulose. Chitin và các sản phẩm của chúng hiện nay được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như: y học, sản xuất mỹ phẩm, bảo quản nông sản, xử lý môi trường. Ngoài ra khi ta khử acetylene trong hợp chất chitin sẽ tạo thành chitosan là đơn vị cao phân tử của glucosamine, là một chất có ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp nhẹ, thực phẩm, nông nghiệp. Việc nghiên cứu và tách chiết chitin từ vỏ giáp xác đã được thực hiện hơn một thế kỷ nay.
2.3.3. Gelatin:Spoiler: click to toggle Gelatin là sản phẩm thuỷ phân của collagen có nguồn gốc tự nhiên như da, mô của khớp nối và xương động vật. Đây là một loại protein dễ hấp thụ và chứa tất cả các aminoacit thiết yếu ngoại trừ tryptophan. Gelatin không phải là hoá chất hóa học hay chất đã được làm biến đổi hoá học và cấu trúc. Chữ gelatin được xuất phát từ tiếng Latin “gelata” có nghĩa là tạo gel trong nước. Gelatin là một hỗn hợp dị thể của các protein cao phân tử tan trong nước.
2.3.4. Pectin:Spoiler: click to toggle Chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con người. Nhưng chỉ mới trong nửa thế kỉ trước ngành công nghiệp thực phẩm mới nhận biết được vai trò quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có múi. Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ.
2.3.5. Xanthan gum:Spoiler: click to toggle Xanthan gum,có bản chất là polysaccharide được sinh tổng hợp từ vi sinh vật. Có rất nhiều loại polysaccharide được sinh tổng hợp bởi vi sinh vật như alginate, curlane, dextran, gellan, glucan, pullulan và xanthan. Trong số những loại này thì xanthan gum có vai trò vượt trội hơn bởi nó có tính định hướng, ứng dụng nhiều. Trong công nghiệp polysaccharide thì xanthan gum là một trong những đại diện phát triển nhanh nhất. Đối với ngành thực phẩm, những nhu cầu về gum tự nhiên đang có xu hướng giảm xuống, trong khi đó xanthan lại có xu hướng tăng lên. Đây là một điểm đến hứa hẹn cho những nhà kĩ sư thực phẩm tương lai.
2.3.6. Agar:Spoiler: click to toggle Chi Gracilaria (Rau câu) là một nhóm tảo sống ở nước ấm. thuộc họ Gracilariaceae trong bộ Gigartinales. Gracilaria được sử dụng như thực phẩm và cũng là nguyên liệu quan trọng để xản suất Agar-agar. Với sự phát triển của ngành công nghiệp Agar-agar, nên việc nuôi trồng Gracilaria được chú trong nhiều hơn. Việc thử nghiệm nuôi trồng Gracilaria đã được thực hiện ở nhiều nước trong những năm gần đây.
2.3.7. Gluten:Spoiler: click to toggle Gluten là chất chiết xuất từ bột lúa mì bằng cách đơn giản là tách ra khỏi các thành phần khác cuả bột (ví dụ: tinh bột...) dưới tác động của nước. Chất này hoặc có dạng lỏng ít nhiều sánh hoặc bột nhão, có màu trăng trắng (gluten ẩm) hoặc có dạng bột màu kem (gluten khô). Chất này chủ yếu được tạo nên bằng một hỗn hợp nhiều protein, mà những protein chính là gliadine và glutenin (chiếm từ 85 đến 95% tổng lượng protein có trong gluten). Chính 2 loại protein này đã làm nên nét đặc trưng cho gluten lúa mì và khi được hỗn hợp với một tỉ lệ thích hợp và với nước, nhờ có hai loại protein này mà gluten có những khả năng đàn hồi và mềm dẻo rất riêng biệt. Chất gluten chủ yếu được sử dụng để làm giầu vitamin. Các loại bột được dùng trong sản xuất một số sản phẩm của ngành bánh mì, bánh bích quy, một số bột nhào thực phẩm hoặc chế phẩm ăn kiêng.
2.3.8. Sodium polyphosphate:Spoiler: click to toggle Gồm các loại sau: Công thức: 1. Na pyrophosphate Na2H2P2O7 2. Na tripolyphosphate Na5P3O10 3. Na hexametaphosphate Nan+2PnO3n+1 Polyphosphates được sử dụng như một phụ gia: chất ổn định, chất làm đông, và chất nhũ hoá. Tạo phức với ion kim loại Khả năng giữ nước Ổn định nhũ tương Gây nở Dùng làm dung dịch đệm Tuy nhiên polyphosphates cũng gây những bất lợi sau (nếu sử dụng quá liều lượng). Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su. Hàm lượng polyphosphates >0.3 gây vị chát. Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi. Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khoẻ: đau bụng, tiêu chảy.
|
|
|
| |
|
Dhtp06alt-H.L.AnhKhoa-10309581
|
Aug 12 2011, 09:40 AM
Post #2
|
- Posts:
- 12
- Group:
- Members
- Member
- #603
- Joined:
- Aug 11, 2011
|
bạn có thể nói rõ hơn là các chất tạo cấu trúc kể trên được sử dụng trong thực phẩm cụ thể nào không?
|
|
|
| |
|
Dhtp06alt-H.L.AnhKhoa-10309581
|
Aug 12 2011, 09:43 AM
Post #3
|
- Posts:
- 12
- Group:
- Members
- Member
- #603
- Joined:
- Aug 11, 2011
|
nhóm có thể cho biết về liều lượng sử dụng của các phụ gia kể trên trong thực phẩm không?nếu dùng quá nhiều có ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng không?
|
|
|
| |
|
dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
|
Aug 12 2011, 03:15 PM
Post #4
|
|
- Posts:
- 162
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #362
- Joined:
- Jul 19, 2011
|
- huynhluonganhkhoa10309581
- Aug 12 2011, 09:43 AM
nhóm có thể cho biết về liều lượng sử dụng của các phụ gia kể trên trong thực phẩm không?nếu dùng quá nhiều có ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng không? chao ban! voi cau hoi nay thi ban nen hoi nhom lam de tai so 63, cac ban thuoc nhom do se tra loi ban phan nay,nhom minh chi lam phuong phap san xuat va phan tich thoi. thanks
|
|
|
| |
|
dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
|
Aug 12 2011, 06:40 PM
Post #5
|
|
- Posts:
- 162
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #362
- Joined:
- Jul 19, 2011
|
- huynhluonganhkhoa10309581
- Aug 12 2011, 09:40 AM
bạn có thể nói rõ hơn là các chất tạo cấu trúc kể trên được sử dụng trong thực phẩm cụ thể nào không? chào bạn! mình xin trả lời câu hỏi của bạn: tùy từng loai phụ gia mà người ta có thể sử dụng vào trong các loại thực phẩm khác nhau nhưng tất cả đều có chung một công dụng đó là tạo cấu trúc cho sản phẩm. Carrageenan: được bổ sung vào bia, rượu, thủy sản, thịt các sản phẩm thịt: surimi, giò chả... bánh mì, bánh quy, bánh bông lan…chocolate, kẹo, phomat, các loại mứt đông, mứt dẻo… Pectin: là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây Polyphotphat:được dùng trong chế biến thịt, cá, gia cầm, thủy sản Agar: được sử dụng trong sảm phẩm mứt trái cây thay thế cho pecti n nhằm làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm và thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt và cá. Ngoài ra còn được sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, trong ngành bánh kẹo …. Gelatin: được sử dụng nhiều trong các sản phẩm bánh kẹo, sản phẩm sữa
|
|
|
| |
|
dhtplt6a_hoangaichau_10304731
|
Aug 12 2011, 11:31 PM
Post #6
|
|
- Posts:
- 62
- Group:
- Members
- Member
- #396
- Joined:
- Jul 20, 2011
|
Bạn ơi, theo mình biết là gelatin và agar đều là 2 chất tạo đông trong TP. Vậy bạn cho mình hỏi, khi mình làm rau câu thì nên sử dụng chất nào??? Tại sao??? Cám ơn bạn
|
|
|
| |
|
dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
|
Aug 13 2011, 06:30 PM
Post #7
|
|
- Posts:
- 162
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #362
- Joined:
- Jul 19, 2011
|
- dhtplt6a_hoangaichau_10304731
- Aug 12 2011, 11:31 PM
Bạn ơi, theo mình biết là gelatin và agar đều là 2 chất tạo đông trong TP. Vậy bạn cho mình hỏi, khi mình làm rau câu thì nên sử dụng chất nào??? Tại sao??? Cám ơn bạn  chào bạn! Agar là bột rau câu để làm thạch nhưng chỉ có tác dụng làm đông mà ko dai , ăn rất bở. Còn gelatine chiết xuất từ keo bì nên ngoài tác dụng làm đông còn có tác dụng làm dẻo. Thạch làm bằng gelatine cũng làm ngon. Còn Gelatin có 2 loại: lá và bột, nhưng dùng bột tiện hơn. Gelatine có thể dùng làm bánh và thường được sử dụng làm thạch giống như Agar nhưng ăn dai hơn, mềm hơn, màu sắc đẹp hơn. Nếu bạn nấu chung với nước trái cây thì càng tuyệt. Nên tùy theo mục đích và sở thích của từng người mà người ta chọn agar hay gelatin khi lam rau câu. thanks ban.
|
|
|
| |
|
dhtplt6a_hoangaichau_10304731
|
Aug 13 2011, 11:12 PM
Post #8
|
|
- Posts:
- 62
- Group:
- Members
- Member
- #396
- Joined:
- Jul 20, 2011
|
- dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
- Aug 13 2011, 06:30 PM
- dhtplt6a_hoangaichau_10304731
- Aug 12 2011, 11:31 PM
Bạn ơi, theo mình biết là gelatin và agar đều là 2 chất tạo đông trong TP. Vậy bạn cho mình hỏi, khi mình làm rau câu thì nên sử dụng chất nào??? Tại sao??? Cám ơn bạn 
chào bạn! Agar là bột rau câu để làm thạch nhưng chỉ có tác dụng làm đông mà ko dai , ăn rất bở. Còn gelatine chiết xuất từ keo bì nên ngoài tác dụng làm đông còn có tác dụng làm dẻo. Thạch làm bằng gelatine cũng làm ngon. Còn Gelatin có 2 loại: lá và bột, nhưng dùng bột tiện hơn. Gelatine có thể dùng làm bánh và thường được sử dụng làm thạch giống như Agar nhưng ăn dai hơn, mềm hơn, màu sắc đẹp hơn. Nếu bạn nấu chung với nước trái cây thì càng tuyệt. Nên tùy theo mục đích và sở thích của từng người mà người ta chọn agar hay gelatin khi lam rau câu. thanks ban. Ồ ra là vậy, hihi. Cám ơn câu trả lời của bạn. Cho mình hỏi thêm là bạn có nói Gelatin có dạng lá. Vậy dạng lá mình sử dụng như thế nào hả bạn??? Thanks bạn
|
|
|
| |
|
dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
|
Aug 13 2011, 11:48 PM
Post #9
|
|
- Posts:
- 162
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #362
- Joined:
- Jul 19, 2011
|
- dhtplt6a_hoangaichau_10304731
- Aug 13 2011, 11:12 PM
- dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
- Aug 13 2011, 06:30 PM
- dhtplt6a_hoangaichau_10304731
- Aug 12 2011, 11:31 PM
Bạn ơi, theo mình biết là gelatin và agar đều là 2 chất tạo đông trong TP. Vậy bạn cho mình hỏi, khi mình làm rau câu thì nên sử dụng chất nào??? Tại sao??? Cám ơn bạn 
chào bạn! Agar là bột rau câu để làm thạch nhưng chỉ có tác dụng làm đông mà ko dai , ăn rất bở. Còn gelatine chiết xuất từ keo bì nên ngoài tác dụng làm đông còn có tác dụng làm dẻo. Thạch làm bằng gelatine cũng làm ngon. Còn Gelatin có 2 loại: lá và bột, nhưng dùng bột tiện hơn. Gelatine có thể dùng làm bánh và thường được sử dụng làm thạch giống như Agar nhưng ăn dai hơn, mềm hơn, màu sắc đẹp hơn. Nếu bạn nấu chung với nước trái cây thì càng tuyệt. Nên tùy theo mục đích và sở thích của từng người mà người ta chọn agar hay gelatin khi lam rau câu. thanks ban.
Ồ ra là vậy, hihi. Cám ơn câu trả lời của bạn. Cho mình hỏi thêm là bạn có nói Gelatin có dạng lá. Vậy dạng lá mình sử dụng như thế nào hả bạn??? Thanks bạn chào bạn! mình xin trả lời tiếp câu hỏi của bạn: gelatin dạng lá được sử dụng trong sản xuất rau câu theo nguyên tắc sau:
1. Ngâm mềm: Ngâm lá gelatine trong nước lạnh 10 phút, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ lá. 2. Vắt ráo: Vớt lá gélatine đã mềm ra, bóp nhẹ cho ráo nước. 3. Hòa tan: Cho trực tiếp lá gelatine đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng, khuấy đều liên tục cho đến khi lá gelatine được tan hết. Lưu ý là không bao giờ thêm gelatine vào hỗn hợp sôi, lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gelatine sẽ bị không còn nữa. 4. Giữ đông: - Sau khi đã thực hiện xong 3 bước trên, các bạn cho “tác phẩm” vào tủ lạnh để đông, đặc lại. Thời gian đông đặc tùy theo yêu cầu của công thức. 5. Gỡ ra khỏi khuôn thanks bạn
|
|
|
| |
|
dhtp6clt_lethithanhthuy_10314791
|
Aug 14 2011, 03:19 PM
Post #10
|
- Posts:
- 94
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #377
- Joined:
- Jul 19, 2011
|
Chào nhóm Gelatin khác với các loại keo khác (như carrageenan, pectin, agar,…) ở chỗ nào vây?
|
|
|
| |
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
|