Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 3
Chương 2: GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC (Ngô Thị Như Trang)
Topic Started: Aug 7 2011, 08:20 PM (15,889 Views)
dhtp6clt-chau.v.h.trang-10375451
No Avatar

Chương 2: GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC
2.1 Định nghĩa:
Spoiler: click to toggle

2.2 Phân loại:
Spoiler: click to toggle

2.3. Một số phụ gia tạo cấu trúc:
Spoiler: click to toggle

Edited by dhtp6clt-chau.v.h.trang-10375451, Aug 7 2011, 08:34 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
Dhtp06alt-H.L.AnhKhoa-10309581
No Avatar

bạn có thể nói rõ hơn là các chất tạo cấu trúc kể trên được sử dụng trong thực phẩm cụ thể nào không?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
Dhtp06alt-H.L.AnhKhoa-10309581
No Avatar

nhóm có thể cho biết về liều lượng sử dụng của các phụ gia kể trên trong thực phẩm không?nếu dùng quá nhiều có ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng không?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
Member Avatar

huynhluonganhkhoa10309581
Aug 12 2011, 09:43 AM
nhóm có thể cho biết về liều lượng sử dụng của các phụ gia kể trên trong thực phẩm không?nếu dùng quá nhiều có ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng không?
chao ban!
voi cau hoi nay thi ban nen hoi nhom lam de tai so 63, cac ban thuoc nhom do se tra loi ban phan nay,nhom minh chi lam phuong phap san xuat va phan tich thoi.
thanks
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
Member Avatar

huynhluonganhkhoa10309581
Aug 12 2011, 09:40 AM
bạn có thể nói rõ hơn là các chất tạo cấu trúc kể trên được sử dụng trong thực phẩm cụ thể nào không?
chào bạn!
mình xin trả lời câu hỏi của bạn:
tùy từng loai phụ gia mà người ta có thể sử dụng vào trong các loại thực phẩm khác nhau nhưng tất cả đều có chung một công dụng đó là tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Carrageenan: được bổ sung vào bia, rượu, thủy sản, thịt các sản phẩm thịt: surimi, giò chả... bánh mì, bánh quy, bánh bông lan…chocolate, kẹo, phomat, các loại mứt đông, mứt dẻo…
Pectin: là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây
Polyphotphat:được dùng trong chế biến thịt, cá, gia cầm, thủy sản
Agar: được sử dụng trong sảm phẩm mứt trái cây thay thế cho pecti n nhằm làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm và thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt và cá. Ngoài ra còn được sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, trong ngành bánh kẹo ….
Gelatin: được sử dụng nhiều trong các sản phẩm bánh kẹo, sản phẩm sữa
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtplt6a_hoangaichau_10304731
Member Avatar

Bạn ơi, theo mình biết là gelatin và agar đều là 2 chất tạo đông trong TP. Vậy bạn cho mình hỏi, khi mình làm rau câu thì nên sử dụng chất nào??? Tại sao??? Cám ơn bạn :)
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
Member Avatar

dhtplt6a_hoangaichau_10304731
Aug 12 2011, 11:31 PM
Bạn ơi, theo mình biết là gelatin và agar đều là 2 chất tạo đông trong TP. Vậy bạn cho mình hỏi, khi mình làm rau câu thì nên sử dụng chất nào??? Tại sao??? Cám ơn bạn :)
chào bạn!
Agar là bột rau câu để làm thạch nhưng chỉ có tác dụng làm đông mà ko dai , ăn rất bở.
Còn gelatine chiết xuất từ keo bì nên ngoài tác dụng làm đông còn có tác dụng làm dẻo. Thạch làm bằng gelatine cũng làm ngon.
Còn Gelatin có 2 loại: lá và bột, nhưng dùng bột tiện hơn. Gelatine có thể dùng làm bánh và thường được sử dụng làm thạch giống như Agar nhưng ăn dai hơn, mềm hơn, màu sắc đẹp hơn. Nếu bạn nấu chung với nước trái cây thì càng tuyệt.
Nên tùy theo mục đích và sở thích của từng người mà người ta chọn agar hay gelatin khi lam rau câu.
thanks ban.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtplt6a_hoangaichau_10304731
Member Avatar

dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
Aug 13 2011, 06:30 PM
dhtplt6a_hoangaichau_10304731
Aug 12 2011, 11:31 PM
Bạn ơi, theo mình biết là gelatin và agar đều là 2 chất tạo đông trong TP. Vậy bạn cho mình hỏi, khi mình làm rau câu thì nên sử dụng chất nào??? Tại sao??? Cám ơn bạn :)
chào bạn!
Agar là bột rau câu để làm thạch nhưng chỉ có tác dụng làm đông mà ko dai , ăn rất bở.
Còn gelatine chiết xuất từ keo bì nên ngoài tác dụng làm đông còn có tác dụng làm dẻo. Thạch làm bằng gelatine cũng làm ngon.
Còn Gelatin có 2 loại: lá và bột, nhưng dùng bột tiện hơn. Gelatine có thể dùng làm bánh và thường được sử dụng làm thạch giống như Agar nhưng ăn dai hơn, mềm hơn, màu sắc đẹp hơn. Nếu bạn nấu chung với nước trái cây thì càng tuyệt.
Nên tùy theo mục đích và sở thích của từng người mà người ta chọn agar hay gelatin khi lam rau câu.
thanks ban.
Ồ ra là vậy, hihi. Cám ơn câu trả lời của bạn. Cho mình hỏi thêm là bạn có nói Gelatin có dạng lá. Vậy dạng lá mình sử dụng như thế nào hả bạn??? Thanks bạn m028
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
Member Avatar

dhtplt6a_hoangaichau_10304731
Aug 13 2011, 11:12 PM
dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
Aug 13 2011, 06:30 PM
dhtplt6a_hoangaichau_10304731
Aug 12 2011, 11:31 PM
Bạn ơi, theo mình biết là gelatin và agar đều là 2 chất tạo đông trong TP. Vậy bạn cho mình hỏi, khi mình làm rau câu thì nên sử dụng chất nào??? Tại sao??? Cám ơn bạn :)
chào bạn!
Agar là bột rau câu để làm thạch nhưng chỉ có tác dụng làm đông mà ko dai , ăn rất bở.
Còn gelatine chiết xuất từ keo bì nên ngoài tác dụng làm đông còn có tác dụng làm dẻo. Thạch làm bằng gelatine cũng làm ngon.
Còn Gelatin có 2 loại: lá và bột, nhưng dùng bột tiện hơn. Gelatine có thể dùng làm bánh và thường được sử dụng làm thạch giống như Agar nhưng ăn dai hơn, mềm hơn, màu sắc đẹp hơn. Nếu bạn nấu chung với nước trái cây thì càng tuyệt.
Nên tùy theo mục đích và sở thích của từng người mà người ta chọn agar hay gelatin khi lam rau câu.
thanks ban.
Ồ ra là vậy, hihi. Cám ơn câu trả lời của bạn. Cho mình hỏi thêm là bạn có nói Gelatin có dạng lá. Vậy dạng lá mình sử dụng như thế nào hả bạn??? Thanks bạn m028
chào bạn! mình xin trả lời tiếp câu hỏi của bạn:
gelatin dạng lá được sử dụng trong sản xuất rau câu theo nguyên tắc sau:

1. Ngâm mềm:
Ngâm lá gelatine trong nước lạnh 10 phút, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ lá.
2. Vắt ráo:
Vớt lá gélatine đã mềm ra, bóp nhẹ cho ráo nước.
3. Hòa tan:
Cho trực tiếp lá gelatine đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng, khuấy đều liên tục cho đến khi lá gelatine được tan hết.
Lưu ý là không bao giờ thêm gelatine vào hỗn hợp sôi, lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gelatine sẽ bị không còn nữa.
4. Giữ đông:
- Sau khi đã thực hiện xong 3 bước trên, các bạn cho “tác phẩm” vào tủ lạnh để đông, đặc lại. Thời gian đông đặc tùy theo yêu cầu của công thức.
5. Gỡ ra khỏi khuôn
thanks bạn

Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt_lethithanhthuy_10314791
No Avatar

Chào nhóm
Gelatin khác với các loại keo khác (như carrageenan, pectin, agar,…) ở chỗ nào vây? :)
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
Go to Next Page
« Previous Topic · 64 - Chất tạo cấu trúc · Next Topic »
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 3