
| Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi. Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick. Join our community! Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in): |
| Chương 2: GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC (Ngô Thị Như Trang) | |
|---|---|
| Tweet Topic Started: Aug 7 2011, 08:20 PM (15,890 Views) | |
| dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411 | Aug 14 2011, 08:29 PM Post #11 |
|
chào bạn! mình xin trả lời câu hỏi này: +Gelatin được lấy ra từ da súc vật : trâu, bò, heo. +là pectin được lấy từ vỏ trái cây :vỏ bưởi, vỏ cam. + Aga lấy từ rong biển. + Carrageenan được tách chiết từ cây rong sụn. + tóm lại các chất đều có khả năng tạo đông trong các sản phẩm tp nhưng carrageenan, pectin, agar thì được làm từ thực vật còn gelatin thì được làm từ da súc vật. thanks bạn. |
|
|
| TRAN THI NHU THIEN_10321501 | Aug 15 2011, 05:04 PM Post #12 |
|
Chào nhóm! Trong bài nhóm có nói tới việc "Có rất nhiều loại polysaccharide được sinh tổng hợp bởi vi sinh vật như alginate, curlane, dextran, gellan, glucan, pullulan và xanthan. Trong số những loại này thì xanthan gum có vai trò vượt trội hơn bởi nó có tính định hướng, ứng dụng nhiều.". Nhóm có thể cho mình biết rõ hơn về tính định hướng và có thể nêu ra những ứng dụng cụ thể của nó trong công nghệ thực phẩm? |
|
|
| dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411 | Aug 16 2011, 01:54 AM Post #13 |
|
chào bạn! Xanthan gum giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác. Đây là loại polysaccharide ngoại bào, được tạo ra từ loài vi khuẩn chi Xanthomonas.Xanthomonas là chi vi khuẩn gây bệnh điển hình trên các cây họ cải, hồ tiêu và dâu tây. Tuy nhiên, hiện nay người ta không chỉ quan tâm đến khả năng gây bệnh trên thực vật của các loài vi khuẩn thuộc chi Xanthomonas mà còn bắt đầu chú ý đến lợi ích kinh tế của chúng. Hầu hết các loài thuộc chi Xanthomonas đều có khả năng tạo xanthan. Kể từ khi được phát hiện, xanthan đã thu hút nhiều sự quan tâm của các nhà khoa học. Cho đến nay, người ta vẫn không ngừng cải tiến các tính chất của xanthan để mở rộng thêm những ứng dụng của chúng trong công nghiệp. Xanthan gum sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem. Ứng dụng trong các ngành sản xuất nước chấm, đồ uống… dùng trong các sản phẩm: súp, xirô, đồ uống (nước uống có chanh), các sản phẩm từ sữa (sữa đông), thực phẩm khô, thực phẩm đóng gói (thịt đông, đồ hộp ) thanks. |
|
|
| dhtp6cltdongthanhson10322681 | Aug 17 2011, 08:47 PM Post #14 |
|
Sao mình không thấy phương thức sản xuất tinh bột biến tính và các dạng tinh bột biến tính???? |
|
|
| dhtp6cltnguyentmaivuong10334611 | Aug 18 2011, 11:19 PM Post #15 |
|
trong bài này các bạn giới thiệu quá sơ xài về quy trình sản xuất carrageenan, theo mình được biết được thì quy trình này gồm 3 bước chính trước khi đưa ra sử dụng là "sơ chế +tinh chế+xử lý hổn hợp".Vậy nhóm bạn có thể giới thiệu cho mình cụ thể hơn về các bước trong quy trình sản xuất carrageenan được không ???? tks |
|
|
| dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411 | Aug 19 2011, 02:10 AM Post #16 |
|
chào bạn! trong pần của nhóm minh,minh lam rất ngắn ngọn, nếu bạn muốn biết thêm thì mình xin trình bày thêm: Quy trình công nghệ gồm các bước: +Rong sụn +Rửa sạch +Xử lý kiềm +Rửa trung tính +Lọc +Dịch lọc +Lạnh đông , tan giá +Sấy +xay nghiền +Bao gói +Thuyết minh quy trình * Cơ sở kỹ thuật của các công đoạn Trên thế giới có nhiều quy trình sản xuất Carrageenan khác nhau song các quy trình đó đều bao gồm các công đoạn chung nhất sau: - Xử lý rong trước khi nấu chiết Carrageenan. - Nấu chiết carrageenan. - Xử lý dịch chiết. - Tách nước và làm khô Carrageenan . 1.Xử lý rong trước khi nấu chiết . Mục đích của công đoạn này là dùng các yếu tố có khả năng khử tối đa các tạp chất như: Chất khoáng chất màu, protein, xenluloza, lipit không có lợi cho sản phẩm Carrageenan đồng thời các yếu tố đó còn làm bào mòn phần da của cây rong, làm suy giảm màng liên kết tế bào chứa carrageenan, từ đó tạo điều kiện cho việc rút ngắn thời gian nấu chiết, nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm. * Phương pháp xử lý rong trong môi trường kiềm. phương pháp này dụng dung dịch NaOH để xử lý rong trước khi nấu chiết Carrageenan. T 2.Nấu chiết Carrageenan . -Cơ sở kỹ thuật nấu chiết Carrageenan. Nấu chiết Carrageenan là khâu quan trọng và chủ yếu của toàn bộ quy trình sản xuất Carrageenan. Mục tiêu của công đoạn này là phải đạt hiệu suất thu hồi carrageenan cao và đảm bảo chất lượng của carrageenan. Trong quá trình nấu chiết có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới hai mục tiêu trên như môi trường nấu, nhiệt độ, thời gian, lượng nước, thiết bị. • Môi trường nấu chiết Theo nhiều nghiên cứu cho thấy môi trường nấu chiết kiềm loãng pH=8.5 là môi trường cho sức đông của Carrageenan cao nhất. Khi nấu trong môi trường kiềm loãng: Kiềm loãng đủ để phá vỡ màng tế bào của cây rong giải phóng carrageenan ra dung dịch đồng thời sẽ góp phần trung hoà lượng acid tạo thành, do đó sức đông của carrageenan tăng. • Nhiệt độ nấu chiết Carrageenan không tan trong nước lạnh và nước thường, muốn nâng cao hiệu suất chiết rút Carrageenan cần phải nấu chiết ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ hoà tan của nó trong môi trường kiềm loãng nhiệt độ nấu chiết carrageenan của rong sụn thường từ 95-100oC ở áp suất thường . • Thời gian nấu chiết Thời gian nấu chiết phụ thuộc vào phương pháp xử lý rong trước khi nâú chiết, môi trường nấu chiết và nhiệt độ nấu chiết. 3. Xử lý hỗn hợp sau khi nấu chiết. - Tạp chất hoà tan gồm có khoáng , sắc tố , các chất hữu cơ hoà tan như :glucoza, axit amin ,… Để loại các tạp chất ra khỏi dung dịch keo ta sử dụng biện pháp lọc để tách tạp chất cơ học , • Tách tạp chất cơ học. Có thể sử dụng lắng hoặc lọc để tách tạp chất cơ học, với biện pháp lắng do độ nhớt của keo lớn làm kìm hãm quá trình lắng xuống của các hạt. Do đó quá trình lắng đọng phải tiến hành ở nhiệt độ không dưới 90oC. Thời gian lắng đọng dài ảnh hưởng đến chất lượng của carrageenan. Để tách tạp chất cơ học thường sử dụng phương pháp lọc. Đây là phương pháp đơn giản cho hiệu quả cao. Nếu chọn vật liệu lọc thích hợp thì tạp chất cơ học sẽ được loại bỏ hoàn toàn, vì vậy dịch lọc sẽ khá trong. 4. Tách nước từ dịch keo Dung dịch carrageenan là dịch keo nhớt chứa 95-99% là nước. Việc từ dịch lỏng là rất khó khăn. Do dó trước khi làm khô phải có công đoạn tách nước cho carrageenan 5. Phương pháp sấy khô carrageenan Sấy khô đến độ ẩm 20-22% là công đoạn cuối cùng của công nghệ sản xuất tạo đông. |
|
|
| dhtp6blt-dothigiang-10350161 | Aug 20 2011, 07:48 PM Post #17 |
|
Chào nhóm! Các bạn nói là nhóm mình chỉ làm phương pháp tách chiết, vậy bạn có thể nêu rõ quy trình tách chiết một số loại như gelatin, carrageenan hay peptin ko? MÌnh ko thấy các bạn đề đến trong bài....? |
|
|
| dhtp6blt-dothigiang-10350161 | Aug 20 2011, 07:57 PM Post #18 |
|
chào bạn ! Mình ko phải là thành viên của nhóm, nhưng nhóm mình cũng có làm một phần liên quan đến vấn đề bạn hỏi, mình đưa lên để các bạn cùng tham khảo nha: Các loại tinh bột biến tính thường dùng Acetylated Distarch Adipat ( INS:1422 ) Acetylated Distarch Glycerol ( INS:1423 ) Acetylated Distarch Phosphate ( INS:1414 ) Distarch Glycerol ( INS:1411 ) Distarch Phosphate Esterified With Sodium Trimetaphosphate; Esterified With Phosphorus Oxychloride ( INS:1412 ) Hydroxypropyl Distarch Phosphate ( INS:1442 ) Hydroxypropyl Distarch Glycerol ( INS:1443) Phương pháp biến tính tinh bột: • Phương pháp biến tính vật lý • Phương pháp biến tính hóa học • Phương pháp biến tính hóa sinh • Biến tính bằng cách kết hợp các phương pháp trên 2.1.2.2 Tinh bột biến tính bằng phương pháp vật lý Tinh bột hồ hóa sơ bộ (Pregelatinized starch) Kiểu biến tính hồ hóa trước tạo cho tinh bột khả năng hồ hóa mà không cần nấu. Sản phẩm được gọi là “pregelatinized starch”, “pregel”, “pre-cooked starch” hay “instant starch”. Phương pháp này có thể áp dụng cho cả tinh bột tự nhiên và tinh bột đã biến tính bằng các phương pháp khác. Nguyên tắc của phương pháp biến tính này là hồ hóa huyền phù tinh bột bằng nhiệt rồi nhanh chóng sấy khô để trả lại trạng thái bột khô trước khi tinh bột bị thoái hóa. Trong thực tế, tinh bột được nấu và sấy khô cùng lúc, bằng cách dùng trống sấy, ép đùn (extrusion) hoặc sấy phun. Trong kỹ thuật sấy bằng trống và ép đùn, hạt tinh bột chịu nhiều tác động cơ học như nhiệt độ, lực cắt cơ học, áp suất nén cao, và bị thay đổi cấu trúc nhiều. Ngược lại, trong kỹ thuật sấy phun, huyền phù tinh bột được hồ hóa và sấy khô đồng thời nhờ hơi nóng, do đó hạt tinh bột hầu như còn nguyên vẹn, rất ít bị phá hủy bởi lực cắt và nhiệt. Sản phẩm này gọi là tinh bột CWS (cold-water swelling starch). Tinh bột hồ hóa sơ bộ có những tính chất sau: - Trương nhanh trong nước - Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản - Bền khi ở nhiệt độ thấp - Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt Do đó người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường hợp khi cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu. Tinh bột xử lý nhiệt (Heat treated starch) Trong các điều kiện có kiểm soát, hạt tinh bột được xử lý nhiệt và sau đó được trả về trạng thái hạt ban đầu. Tinh bột sản phẩm không những duy trì được tính chất hồ hóa đúng mức (cook-up) mà hồ tinh bột còn có độ nhớt và độ bền được cải thiện. Có 2 loại quá trình xử lý nhiệt, cả hai đều gây ra biến tính vật lý nhưng không hồ hóa tinh bột, không phá hủy tính nguyên vẹn của hạt, hoặc không làm mất tính lưỡng chiết (birefringence). - Quá trình xử lý nhiệt ẩm (heat-moisture treatment): tinh bột được làm ẩm và gia nhiệt đến quá nhiệt độ hồ hóa, nhưng độ ẩm không đủ để quá trình hồ hóa xảy ra. Tinh bột xử lý nhiệt ẩm là dạng tinh bột biến tính vật lý lâu đời nhất. - Quá trình “annealing”: là quá trình gia nhiệt huyền phù tinh bột ở nhiệt độ dưới nhiệt độ hồ hóa và giữ trong một thời gian xác định. Các sản phẩm tinh bột xử lý nhiệt này được xem là tinh bột tự nhiên (native) và do đó chỉ cần ghi trên nhãn là “tinh bột thực phẩm” (“food starch”). Tinh bột xử lý vi sóng Phương pháp biến tinh tinh bột bằng vi sóng được xem là một trong những phương pháp “mới nhất” và “sạch nhất” hiện nay. Phương pháp này đang được nghiên cứu và hoàn thiện để ứng dụng rộng rãi trong thực tế nhằm thay thế các phương pháp biến tính hóa học. Nguyên tắc chung: tác dụng các tia có bước sóng khá ngắn mang năng lượng cao trong một khoảng thời gian xác định lên khối tinh bột (tinh bột có thể ở dạng khô hay dạng huyền phù). Ưu điểm lớn nhất của phương pháp này là ta có thể linh hoạt thay đổi các tia có bước sóng khác nhau và thời gian thích hợp nhất nhằm thu được tinh bột có những tính chất như ý muốn: độ nhớt thích hợp, độ bền gel tăng, giảm khả năng thoái hóa, giảm nhiệt độ hồ hóa,… Tinh bột xử lý áp suất cao (High pressure treated starch) Bên cạnh phương pháp biến tính tinh bột bằng vi sóng thì phương pháp xử lý tinh bột ở áp suất cao cũng được xem là một trong những phương pháp “mới nhất” và “sạch nhất” hiện nay. Các nhà khoa học đang nghiên cứu những tính chất mới xuất hiện trên tinh bột sau khi xử lý ở áp suất cao dể ứng dụng chúng trong thực tế. Tinh bột có thể được xử lý ở dạng hạt khô hay dưới dạng huyền phù. Bằng cách thay đổi cường độ áp suất, nhiệt độ xử lý và thời gian thích hợp thì tinh bột sau xử lý sẽ có những tính chất như mong muốn: tinh bột hồ hóa ở nhiệt độ thường và trong nước lạnh, độ bền gel tăng, khả năng thoái hóa giảm, cải thiện độ trong, cấu trúc,… Trong bài báo cáo này, chúng ta sẽ nghiên cứu sâu hơn ảnh hưởng của áp suất cao lên sự thay đổi các tính chất của hạt tinh bột. 2.1.2.3 Tinh bột biến tính bằng phương pháp hóa học Biến tính tinh bột bằng phương pháp hóa học là quá trình biến tính thông dụng nhất hiện nay. Dưới tác động của một lượng nhỏ các tác nhân hóa học được cho phép sử dụng, tinh bột bị thay đổi tính chất. Quá trình biến tính hóa học có thể thực hiện ở 3 trạng thái tinh bột: - Trạng thái huyền phù (slurry), tinh bột phản ứng với các tác nhân hóa học trong môi trường nước. Khi phản ứng kết thúc, tinh bột được lọc, rửa và sấy khô. - Trạng thái sệt (paste), tinh bột được hồ hóa (gelatinize) với tác nhân hóa học trong điều kiện có ít nước và khuấy trộn liên tục. Khi phản ứng kết thúc, tinh bột được sấy khô. - Trạng thái rắn, tinh bột được làm ẩm bằng tác nhân hóa học trong nước, sấy, và cuối cùng phản ứng ở nhiệt độ cao. Tinh bột biến tính bằng cách cắt mạch (Degradation, conversion) Biến tính tinh bột bằng cách cắt mạch sẽ cho các sản phẩm tinh bột chứa các polymer có khối lượng phân tử thấp và độ nhớt giảm, thích hợp dùng trong các sản phẩm cần nồng độ chất khô cao như kẹo và các màng bao. Tinh bột thủy phân bằng acid Thủy phân acid là phương pháp được ứng dụng trong thương mại đầu tiên, từ những năm 1900. Acid được cho vào huyền phù tinh bột trong một quá trình được kiểm soát chặt chẽ, khuấy trộn liên tục trong điều kiện nhiệt độ tăng dần từ nhiệt độ môi trường (25oC) đến nhiệt độ hơi thấp hơn nhiệt độ trương nở của tinh bột (khoảng 55oC) cho đến khi đạt được mức độ thủy phân cần thiết. Chất phản ứng thường dùng là acid hypochloride hoặc acid sulfuric. Đây là quá trình thủy phân các liên kết α-1,4 và α-1,6-glucoside của tinh bột có acid xúc tác. Sự thủy phân xảy ra ở các vùng vô định hình của hạt tinh bột, làm giảm độ dài mạch polymer, cấu trúc hạt yếu đi nhưng hình dạng hạt tinh bột không thay đổi. Mục đích chính của quá trình thủy phân tinh bột là làm giảm độ nhớt khi nóng của hồ tinh bột (hot viscosity) để dùng trong các sản phẩm cần nồng độ tinh bột cao mà không bị đông đặc, khi làm nguội mới tạo thành gel có độ cứng cao. Sản phẩm được gọi là tinh bột “thin-boiling” hay “acid-thinned”. |
|
|
| dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411 | Aug 20 2011, 11:57 PM Post #19 |
|
chào bạn! xin lỗi bạn nhé, bạn làm ơn xem lại bài của nhóm mình đi,tụi mình post có cả đó, bạn vào chộ có tiêu đề ppsx ở trang số 1 ấy, bạn mới chỉ vào trang cuối thì sao thấy được, trang cuối là trang số 3 chỉ toàn câu hỏi và câu trả lời thôi. ok |
|
|
| dhtp6lt-huynh.t.th.thuy-10346021 | Aug 21 2011, 10:23 PM Post #20 |
|
Chào bạn! Mình xin hỏi: Như bạn viết "Trong thực phẩm, người ta không sử dụng từng loại tảo riêng biệt mà luôn luôn kết hợp nhiều loại lại với nhau để tạo ra Carrageenan có các đặc tính riêng biệt và hoàn hảo hơn. Từ đó người ta chia carrageenan thành 3 loại điển hình sau: + Kappa carageenan: được tách chiết từ các loại tảo Kappaphycus alvarezii, Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate. + Iota carrageenan: được tách chiết từ tảo Eucheuma denticulation. + Lambda carrageenan: được tách chiết từ tảo Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate". Bạn có thể cho mình biết đặc tính của từng loại được không? loại nào có đặc tính tốt nhất? loại nào được dùng phổ biến trong sản xuất ? cảm ơn bạn. |
|
|
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous) | |
| Go to Next Page | |
| « Previous Topic · 64 - Chất tạo cấu trúc · Next Topic » |
| Track Topic · E-mail Topic |
1:55 AM Jul 12
|




1:55 AM Jul 12