Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 22
Chương 2: Phụ gia chống oxi hóa trong thực phẩm
Topic Started: Aug 8 2011, 07:46 PM (31,859 Views)
dhtp6blt-dangnhantam-10308351
No Avatar

2.1 Tổng quan về phụ gia chống oxi hóa trong thực phẩm
Spoiler: click to toggle

2.2 Phân loại phụ gia chống oxi hóa thực phẩm
2.2.1 Phân loại theo nguồn gốc
Spoiler: click to toggle

2.2.2 Phân loại theo bản chất
Spoiler: click to toggle

2.3 Một số phụ gia chống oxi hóa thực phẩm
2.3.1 Chất chống oxi hóa có bản chất acid
2.3.1.1 Acid ascorbic (vitamin C)
Spoiler: click to toggle

Spoiler: click to toggle

Spoiler: click to toggle

2.3.1.2 Acid citric hoặc acid limonic
Spoiler: click to toggle

2.3.1.3 Acid tartaric (aicd tartric)
Spoiler: click to toggle

2.3.2 Các hợp chất phenolic
2.3.2.1 BHA (Butylated hydroxyl anisole)
Spoiler: click to toggle

2.3.2.2 BHT (Butylated hydroxyl toluene)
Spoiler: click to toggle

2.3.2.3 TBHQ (Tert-Butylhydroquinon)
Spoiler: click to toggle

2.3.2.4 Tocopherol (Vitamin E)
Spoiler: click to toggle

2.4 Cơ chế tác động của phụ gia chống oxi hóa trong thực phẩm
2.4.1 Chống oxi hóa rau quả
2.4.1.1 Cơ chế của quá trình oxi hóa của rau quả
Spoiler: click to toggle

2.4.1.2 Cơ chế tác động của các phụ gia có bản chất acid chống lại quá trình oxi hóa rau quả
Spoiler: click to toggle

2.4.2 Chống oxi hóa chất béo
2.4.2.1 Cơ chế của quá trình oxi hóa chất béo
Spoiler: click to toggle

2.4.2.2 Cơ chế tác động của các phụ gia có bản chất phenolic chống lại quá trình oxi hóa chất béo
Spoiler: click to toggle

2.5 Liều lượng sử dụng của một số phụ gia chống oxi hóa trong các sản phẩm thực phẩm
Spoiler: click to toggle


Edited by dhtp6blt-dangnhantam-10308351, Aug 27 2011, 04:22 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
Dhtp6alt-PhamThiKimDay-10312941
No Avatar

Chào nhóm!
Đối với Vit C nếu quá liều thì có gây ra tác dụng phụ gì không?
Edited by Dhtp6alt-PhamThiKimDay-10312941, Aug 9 2011, 11:52 AM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6altng.t.ngochoa10312961
No Avatar

chào nhóm!
trong cùng 1 loại sản phẩm thì mình có thể cho cả BHA và BHT vào được không?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6blt-dangnhantam-10308351
No Avatar

PhamThiKimDay10312941
Aug 9 2011, 11:46 AM
Chào nhóm!
Đối với Vit C nếu quá liều thì có gây ra tác dụng phụ gì không?

Nhu cầu trung bình là 50-100mg/ngày, nếu thiếu vitamin C thành mạch máu kém bền chắc, dễ chảy máu chân răng, giảm sức đề kháng. Nhưng không nên dùng quá 500mg/ngày để tránh tác hại do vitamin C liều cao gây nên. Vì vậy khi sử dụng vitamin C cần lưu ý những điểm sau:

- Nếu dùng liều cao trên 1.000mg/ngày sẽ làm rối loạn tiêu hóa, gây tiêu chảy, rát dạ dày, gây hiện tượng thừa sắt, giảm độ bền hồng cầu, giảm khả năng diệt khuẩn của bạch cầu, viêm bàng quang, viêm đường tiết niệu do axit ascorbic.

- Nếu dùng trên 2.000mg/ngày gây mất ngủ, tạo sỏi oxalat, ức chế bài tiết insulin, tăng huyết áp, tổn thương thận do tăng tổng hợp corticoid và catecholamin.

- Đối với nhiều loại vitamin C dưới dạng viên sủi, ngoài hàm lượng 1.000mg vitamin C, còn có 243mg muối ăn, được hình thành sau phản ứng sủi bọt, nên không dùng cho người suy thận, những người kiêng ăn muối (tăng huyết áp).

- Một số loại viên sủi C còn chứa thêm thành phần muối khoáng canxi 500mg, nên không được dùng cho người bị bệnh sỏi thận.

- Nhu cầu vitamin C mỗi ngày: từ sơ sinh đến 3 tuổi là 25-30mg, từ 4 đến 18 tuổi là 30-40mg, người lớn trung bình là 45mg, không được dùng thừa vì sẽ làm hấp thu thừa sắt gây hại, đồng thời làm giảm hấp thu đồng, niken làm cho xương chậm phát triển, dễ biến dạng.

- Đối với phụ nữ mang thai nhu cầu vitamin C là 50mg, khi nuôi con bú là 70mg. Nếu dùng thừa có khả năng gây dị tật bẩm sinh ở trẻ.
- Dùng vitamin C thường xuyên có thể làm cơ thể quen (như uống viên sủi, ngậm kẹo vitamin C...) khi không dùng sẽ cảm thấy mệt mỏi.
Vì những lý do trên không nên coi vitamin C là một thuốc bổ dùng không giới hạn, đặc biệt là trẻ em và phụ nữ mang thai. Những trường hợp cần thiết dùng liều cao phải do thầy thuốc chỉ định và chỉ dùng trong thời gian ngắn. Vitamin C (axit ascorbic) cũng như các loại thuốc khác vừa có tác dụng chữa bệnh vừa có những tác dụng phụ ảnh hưởng đến sức khỏe. Sử dụng thuốc đúng bệnh, đúng liều là điều cần lưu ý.

Edited by dhtp6blt-dangnhantam-10308351, Aug 11 2011, 04:33 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6blt-dangnhantam-10308351
No Avatar

nguyenthingochoa10312961
Aug 9 2011, 12:41 PM
chào nhóm!
trong cùng 1 loại sản phẩm thì mình có thể cho cả BHA và BHT vào được không?

Trong cùng một loại sản phẩm có thể sử dụng cả hai chất BHA và BHT để gia tăng khả năng chống oxi hóa sản phẩm. Theo quy định của Bộ Y Tế Việt Nam thì liều lượng giới hạn BHA và BHT trong các loại snack và các loại bánh nướng là 200 mg/kg sản phẩm; trong nước giải khát 1000 mg/kg sản phẩm; còn trong kẹo cao su là 750 mg/kg sản phẩm.
Edited by dhtp6blt-dangnhantam-10308351, Aug 11 2011, 04:32 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6blt-truonghoaimi-10351881
Member Avatar

chào nhóm!
trong bài nhóm có nhắc đến
Spoiler: click to toggle

ý bạn mún nói là "vitC thường không tinh khiết mình nhận biết bằng việc nhìn thấy màu vàng xuất hiện trong mẫu và nó dùng cho các sản phẩm có độ acid nhẹ" mình hỉu vậy có đúng không bạn. và nếu vậy nhóm có biện pháp nào làm tinh sạch vitC không?
m080
Edited by dhtp6blt-truonghoaimi-10351881, Aug 9 2011, 09:23 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-lethikimhien-10314131
No Avatar

chào nhóm! nhóm có thể nêu cơ chế chống oxy hóa của BHT trong thực phẩm được không?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6blt-tranloanphuong-10351771
No Avatar

lethikimhien10314131
Aug 11 2011, 11:06 AM
chào nhóm! nhóm có thể nêu cơ chế chống oxy hóa của BHT trong thực phẩm được không?

BHT chống oxi hoá xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong lien kết hydroperoxides. Điều này tác động đến chức năng chống oxi hoá bằng cách nó sẽ quyên góp một nguyên tử hydro:
RO2 + ArOH → ROOH + ArO
RO2 + ArO → nonradical sản phẩm
R là alkyl hoặc aryl, và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến chất chống oxy hóa. Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy.
Thanks.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6blt-dangnhantam-10308351
No Avatar

truonghoaimi10351881
Aug 9 2011, 09:21 PM
chào nhóm!
trong bài nhóm có nhắc đến
Spoiler: click to toggle

ý bạn mún nói là "vitC thường không tinh khiết mình nhận biết bằng việc nhìn thấy màu vàng xuất hiện trong mẫu và nó dùng cho các sản phẩm có độ acid nhẹ" mình hỉu vậy có đúng không bạn. và nếu vậy nhóm có biện pháp nào làm tinh sạch vitC không?
m080
Axit Ascorbic được tổng hợp từ đường glucose. Đầu tiên, glucose- một loại aldose pentahydroxy bị làm yếu đi để tạo thành sorbitol. Sau đó nó được ôxi hóa bởi các vi sinh vật Acetobacter suboxydans. Và chỉ chọn oxidize trong nhóm sáu hydroxy của sorbitol đó là một phản ứng enzym có liên quan. Thủy phân với acid sau đó loại bỏ hai nhóm acetal gây ra một phản ứng ester tạo nên sản phẩm ascorbic acid.
Trong quá trình sản xuất vitamin C sẽ lẫn tạp chất. Để làm sạch sẽ qua quá trình lọc và kết tinh lại.
Đây là một vấn đề khá chuyên sâu. Mình đã cố gắng tìm trên những trang web tiếng Anh và dịch lại để trả lời. Bạn có thể tham khảo thêm về qui trình sản xuất tại những địa chỉ sau
http://health-care-you.blogspot.com/2009/12/vitamin-c-ascorbic-acid.html
http://www.competition-commission.org.uk/rep_pub/reports/2001/fulltext/456a4.2.pdf
Cảm ơn câu hỏi của bạn
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6blt-vominhluan-10372701
No Avatar

dangnhantam10308351
Aug 11 2011, 04:31 PM
truonghoaimi10351881
Aug 9 2011, 09:21 PM
chào nhóm!
trong bài nhóm có nhắc đến
Spoiler: click to toggle

ý bạn mún nói là "vitC thường không tinh khiết mình nhận biết bằng việc nhìn thấy màu vàng xuất hiện trong mẫu và nó dùng cho các sản phẩm có độ acid nhẹ" mình hỉu vậy có đúng không bạn. và nếu vậy nhóm có biện pháp nào làm tinh sạch vitC không?
m080
Axit Ascorbic được tổng hợp từ đường glucose. Đầu tiên, glucose- một loại aldose pentahydroxy bị làm yếu đi để tạo thành sorbitol. Sau đó nó được ôxi hóa bởi các vi sinh vật Acetobacter suboxydans. Và chỉ chọn oxidize trong nhóm sáu hydroxy của sorbitol đó là một phản ứng enzym có liên quan. Thủy phân với acid sau đó loại bỏ hai nhóm acetal gây ra một phản ứng ester tạo nên sản phẩm ascorbic acid.
Trong quá trình sản xuất vitamin C sẽ lẫn tạp chất. Để làm sạch sẽ qua quá trình lọc và kết tinh lại.
Đây là một vấn đề khá chuyên sâu. Mình đã cố gắng tìm trên những trang web tiếng Anh và dịch lại để trả lời. Bạn có thể tham khảo thêm về qui trình sản xuất tại những địa chỉ sau
http://health-care-you.blogspot.com/2009/12/vitamin-c-ascorbic-acid.html
http://www.competition-commission.org.uk/rep_pub/reports/2001/fulltext/456a4.2.pdf
Cảm ơn câu hỏi của bạn
Mình cũng xin bổ xung thêm là: bản thân acid ascorbic (trong rau quả tự nhiên) là tinh khiết nhưng trong quá trình chiết tách và bảo quản do nó có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phân hủy thành CO2 và nước ở 193oC => acid ascorbic có thể chuyển sang màu vàng và lẫn tạp chất(khi bảo quản)
Nhóm mình cũng thành thật xin lỗi các bạn là do mình dùng từ không rõ ý để các bạn hiểu nhằm ý,sorry các bạn nha! :D

Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
Go to Next Page
« Previous Topic · 47 - Chất tạo chống oxy hóa · Next Topic »
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 22