- Posts:
- 14
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #617
- Joined:
- Aug 13, 2011
|
I.Phụ gia thực phẩm.
Spoiler: click to toggle Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng SO2 trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Thật ra, cho thêm phụ gia vào thực phẩm không phải là chuyện chỉ xảy ra trong thời đại công nghiệp hóa, khi mà hóa học thực phẩm đã phát triển như hiện này. Phụ gia thực phẩm gắn liền với sự phát triển của ẩm thực. Từ xưa, ông bà ta đã biết dùng lá dứa để tạo mùi thơm, dùng hạt điều màu để lấy màu vàng cam, dùng lá cẩm lấy màu hồng tím, thêm tí vôi ăn trầu vào rau củ để làm cứng, dùng vắt me nấu nước cho nồi canh chua có vị đặc trưng, vắt miếng nước thơm (khóm) vào nếp để bánh tét bánh chưng mau chín... Ngay trong gia đình, vào những thập niên 60-80 các bà nội trợ không ai lại không bỏ chút bột ngọt hay bột canh vào nồi canh hay chảo xào nhà mình cho đậm đà. Và phụ gia thực phẩm phát triển ồ ạt theo sự phát triển của khoa học, công nghệ, thị trường phụ gia bây giờ đầy rẫy các loại bột hay dung dịch với đủ thứ tác dụng như trắng, làm dòn, làm sệt, tạo mùi từ mùi trà đến mùi cốm, tạo màu từ màu trắng như sữa đến màu vàng như nghệ... Mọi chuyện bắt đầu trở nên rối loạn từ khi người ta phát hiện ra rằng phụ gia ngoài chuyện làm tăng cảm quan thực phẩm còn có thể là nguyên nhân của những vấn đề sức khỏe nghiêm trọng không loại trừ cả những ngộ độc nặng đưa đến tử vong như suy gan, suy thận, ngộ độc thần kinh, ung thư, rối loạn chuyển hóa... Các nhà quản lý phải lập lại trật tự bằng cách đưa ra một danh sách những thứ được cho vào thực phẩm, gọi là danh mục phụ gia cho phép với những tiêu chuẩn chặt chẽ về nồng độ, độ tinh khiết, dạng sử dụng... Đương nhiên, các nhà khoa học hiểu rất rõ những cái tên hóa học tinh vi và những con số chi tiết diễn tả về nồng độ hay độ tinh khiết được ghi trong danh mục. Còn những người buôn bán phụ gia và những người mua phụ gia để chế biến thực phẩm thì đa số không quan tâm đến vấn đề tên gọi hay nồng độ của các chất phụ gia, và trên thực tế người ta đơn giản hóa tên gọi bằng cách sử dụng các tên gọi dân gian như bột làm trắng, bột làm dai, dầu mùi chanh, dầu mùi sả... với liều lượng sử dụng vô cùng đa dạng. Hầu như ngành công nghiệp nào cũng sử dụng. Trong thực phẩm phụ gia được định nghĩa là: những chất không phải là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Phụ gia ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Và không phải toàn bộ phụ gia nào cũng không an toàn như nhiều người vẫn nghĩ.
II.Các loại phụ gia thực phẩm Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành các nhóm sau:
Spoiler: click to toggle 2.1.Các axít: Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic. 2.2.Các chất điều chỉnh độ chua: Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm. 2.3. Các chất chống vón cục: Các chất chống vón cục giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục. 2.4.Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm. 2.5.Các chất chống ôxi hóa: Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe. 2.6.Các chất tạo số lượng: Các chất tạo số lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó. 2.7.Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. 2.8.Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm. 2.9.Các chất chuyển thể sữa: Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa. 2.10.Các chất tạo vị: Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo. 2.11.Các chất điều vị: Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm. 2.12.Các chất xử lý bột mì: Các chất xử lý bột mì được thêm vào bột mì để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh. 2.13.Các chất giữ ẩm: Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi. 2.14. Các chất bảo quản: Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác. 2.15.Các chất đẩy: Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó. 2.16.Các chất ổn định: Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn. 2.17.Các chất làm ngọt: Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng. 2.18.Các chất làm đặc: Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.
III.QUAN ĐIỂM VỀ PHỤ GIA CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG MỸ.
Spoiler: click to toggle Người Mỹ đã sử dụng khoảng 90% thực phẩm hàng ngày là thực phẩm đã qua chế biến, trong đó, không giống như các loại thực phẩm thô, đã được xử lý một cách nào đó sau khi thu hoạch hoặc giết mổ. Hầu như tất cả các thực phẩm chế biến đều có chứa chất phụ gia, có tác dụng thay đổi thực phẩm theo một cách nào đó trước khi nó được bán cho người tiêu dùng. Phụ gia bao gồm các hương liệu làm thay đổi mùi vị của thực phẩm, chất bảo quản có thể làm tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm, chất tạo màu thay đổi hình thức của thực phẩm, và các phụ gia dinh dưỡng, chẳng hạn như vitamin, khoáng chất, các axit béo và các chất bổ sung khác. Bao bì được coi là một phụ gia thực phẩm gián tiếp. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) hiện đã phê duyệt hơn 3.000 phụ gia thực phẩm sử dụng ở các tiểu bang. Tuy nhiên, trong khi được chấp thuận, phụ gia thực phẩm vẫn có thể đe dọa sức khỏe của chúng ta. Đây là một trong nhiều lý do tại sao tốt hơn nên mua thực phẩm tươi sống, hoặc đã được chế biến hay xử lý sơ. Quy chế và Các loại phụ gia thực phẩm FDA quy định tất cả các phụ gia thực phẩm, phân thành ba loại. -Phụ gia thực phẩm gián tiếp: bao gồm các vật liệu đóng gói như giấy, nhựa, bìa các tông và keo tiếp xúc với thực phẩm. -Phụ gia thực phẩm trực tiếp: bao gồm các chất bảo quản, bổ sung dinh dưỡng, hương vị và chất tạo cấu trúc được bổ sung vào thực phẩm -Chất màu: được sử dụng để thay đổi màu sắc. Chất bảo quản Chất bảo quản thường rơi vào một trong ba loại: những chất được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn hay nấm, ngăn chặn quá trình oxy hóa (có thể dẫn đến sự đổi màu hoặc bị ôi), và những chất làm ức chế quá trình chín tự nhiên của trái cây và rau cải. Theo một bài báo bằng văn bản của FDA nói rằng: "chúng ta hầu như không thể ăn thức ăn không có chất bảo quản được thêm vào của các nhà sản xuất, trừ khi bạn ăn thức ăn tươi mà bạn tự nấu ăn”. Một số chất bảo quản thường sử dụng rộng rãi là axit propionic, ngăn ngừa nấm mốc trong bánh mì, nitrat và nitrit, ngăn chặn sự đổi màu trong thịt và benzoates (phổ biến nhất là natri benzoate), được sử dụng chủ yếu trong thực phẩm có tính axit để ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Hương liệu Hương liệu là những công thức hóa học bắt chước các hương vị và mùi thực phẩm. Mùi cũng quan trọng như hương vị để chế biến thực phẩm, bởi vì hầu hết các hương vị của thức ăn được đưa lên não của con người thực sự đến từ mùi của nó. Hầu hết các thực phẩm chế biến dựa trên các chất phụ gia để khôi phục lại hương vị bị mất trong chế biến, tạo ra hương vị mới hoàn toàn. Sản phẩm của McDonald là một ví dụ, có cho thêm "hương vị gà": hương gà McNuggets. Phụ gia tạo hương vị phổ biến chẳng hạn như chất làm ngọt, hương vị trái cây, và hương vị bơ hoặc pho mát được tìm thấy trong cả hai hình thức tự nhiên và nhân tạo. Sự khác biệt giữa hai loại này phụ thuộc vào nguồn gốc của hương vị. Hương vị tự nhiên thường được sản xuất ra nhiều như việc tạo ra hương vị nhân tạo, và trong một số trường hợp không có sự khác biệt thực sự giữa một hương vị tự nhiên và hương vị nhân tạo tương đương với nó. Trong thực tế, do các tạp chất là kết quả của một số quy trình sản xuất, hương vị tự nhiên thực sự có thể độc hại hơn so với loại nhân tạo cùng hương vị với nó. Thực phẩm nhân tạo thường sử dụng hương vị tự nhiên đơn giản chỉ vì thuật ngữ "tự nhiên" là hấp dẫn cho người tiêu dùng. Sự an toàn của phụ gia thực phẩm. Khi được chấp nhận bởi FDA, phụ gia thực phẩm được coi là phù hợp cho người tiêu dùng nhưng phụ gia có thể không an toàn tuyệt đối. Một số phụ gia thực phẩm và chất tạo màu đã gây ra dị ứng, trong khi những chất khác có liên quan đến ung thư, hen suyễn, và dị tật bẩm sinh. FDA yêu cầu rằng tất cả các thành phần phải được liệt kê trên nhãn thực phẩm, phụ gia thường được liệt kê mà không đặc hiệu, là "gia vị" hay "hương liệu", làm cho người tiêu dùng không thể xác định chính xác những gì họ ăn. Mặt khác, có nhiều chất phụ gia phải được liệt kê rõ ràng trên bao bì vì chúng có thể gây ra các vấn đề sức khỏe. Chúng bao gồm sulfite (ví dụ như được sử dụng để ngăn chặn sự đổi màu). FDA ước tính rằng sulfite gây phản ứng dị ứng chiếm một phần trăm của dân số nói chung, và 5% trong số những người bị dị ứng asthma-sulfit có thể có những biểu hiện ở bất kỳ thời điểm nào trong cuộc sống của một người, và có thể dẫn đến suy hô hấp cấp tính, có khả năng gây tử vong. Do đó FDA hạn chế sử dụng sulfite trong một số loại thực phẩm, và yêu cầu được ghi rõ ràng vào nhãn hiệu của sản phẩm. Tương tự, bột ngọt (MSG), có thể gây ra nhức đầu, buồn nôn, yếu, khó thở, buồn ngủ, nhịp tim đập nhanh, đau ngực, phải được xác định trên nhãn thực phẩm bởi vì tiềm năng của nó đối với nghiên cứu gần đây gây thiệt hại cũng giống như nguy cơ sức khỏe từ nitrit ăn uống, chất bảo quản thông thường được sử dụng trong thịt chữa khỏi như xúc xích, thịt xông khói. Ví dụ, một nghiên cứu năm 2006 đã tìm thấy rằng những người thường xuyên ăn thịt thì cơ hội chữa bệnh phổi lớn hơn 71% so với những người không bao giờ ăn thịt. Ngoài ra còn có nhiều trường hợp trong đó đã được phê duyệt phụ gia từng được cho là an toàn sau đó đã bị hạn chế hoặc cấm sử dụng sau khi chứng minh là có hại cho sức khỏe con người. Cyclamate là chất làm ngọt nhân tạo, được sử dụng rộng rãi vào những năm 1950 và 1960, đã bị cấm bởi FDA vào năm 1970 sau khi nghiên cứu cho rằng nó gây ra ung thư. Chất phụ gia tạo màu violet số 1 đã được sử dụng bởi USDA để đóng dấu trên thịt bò khi kiểm nghiệm thịt cho đến khi nó bị nghi ngờ là một chất gây ung thư và bị cấm bởi các FDA. Sau nhiều năm sử dụng, một hương liệu gọi là Safrole được sử dụng trong bia gốc, cũng như chất bảo quản BHA chung, trong cả hai chất này đều tìm thấy có nguyên nhân gây ung thư. Các loại nước ép trái cây, trên thị trường chủ yếu là đáp ứng theo nhu cầu cha mẹ của trẻ nhỏ (vì trẻ nhỏ không tự mình quyết định mua loại sản phẩm đó), gần như luôn luôn có chứa các phụ gia, bao gồm cả chất bảo quản, chất làm ngọt nhân tạo và chất tạo màu. Một nghiên cứu đã xuất bản trên tạp chí The Lancet vào tháng 10 năm 2008 nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia trong nước ép trái cây trên hành vi của trẻ, cho thấy chất tạo màu nhân tạo hoặc benzoate natri chất bảo quản (hoặc cả hai) trong chế độ ăn uống tăng hoạt tính ở trẻ từ 3 - 5 tuổi và trẻ em 8 - 9 tuổi trong toàn bộ dân số nói chung. Trong hầu hết trường hợp, sự gia tăng cao hơn 50% so với quan sát thấy ở những trẻ em tiêu thụ nước trái cây mà không có chất phụ gia. Thức ăn chăn nuôi và quan tâm khác: Nhiều chất được sử dụng trong sản xuất lương thực không ph ải là "phụ gia" chính thức và không được quy định với mức tiêu thụ của con người, nhưng vẫn có thể được dùng trong thực phẩm của chúng ta. Chúng bao gồm thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh, kim loại nặng được bổ sung vào thức ăn chăn nuôi công nghiệp. Nó đã trở thành ngày càng phổ biến trong thực phẩm, đặc biệt là thịt sử dụng "đóng gói không khí, thay thế ôxy trong gói thực phẩm với lượng khí carbon dioxide carbon monoxide.Trong khi những chất khí này có thể không được sử dụng với số lượng đủ để gây ra các vấn đề sức khỏe, các nhà phê bình chỉ ra rằng bởi vì nó bảo tồn màu sắc nhưng không ngăn chặn hư hỏng, nó có thể thúc đẩy hư hỏng thịt được bán cho khách hàng mà họ không nghi ngờ. Nhiều loại thịt đã được đóng gói cũng được tiêm với các giải pháp như nước muối và hóa chất để nâng cao hương vị. Một nghiên cứu ngành công nghiệp thịt trong năm 2004 cho thấy rằng 45% thịt lợn, 23% thịt gà, và 16% thịt bò trong các cửa hàng bán lẻ của Mỹ đã được tiêm với những dung dịch.Chiếu xạ, được sử dụng để khử trùng và bảo quản thịt và các sản phẩm sữa, là một thực tế phổ biến có thể gây ra một mối đe dọa sức khỏe, thực phẩm chiếu xạ là không bắt buộc phải được dán nhãn như vậy. Trong tháng Tám năm 2008, FDA đã phê duyệt một quy tắc cho phép "bức xạ ion hóa cho sự kiểm soát của tác nhân gây bệnh do thực phẩm gây ra và sự mở rộng thời hạn sử dụng của rau diếp tươi trong tảng băng trôi và rau chân vịt tươi". Bạn có thể tránh phụ gia thực phẩm và các vấn đề sức khỏe mà chúng có thể gây ra bằng cách ăn tươi, thực phẩm chưa qua chế biến của nông dân địa phương. Kể từ khi những thực phẩm này không phải vận chuyển hàng ngàn dặm, họ không cần phải được đóng gói hoặc được bơm đầy đủ các chất bảo quản trước khi đến bạn. Và vì chúng là thực phẩm thô và chưa qua chế biến, họ sẽ không chứa chất tạo màu, hương vị nhân tạo. Khi mua sắm tại cửa hàng tạp hóa của bạn, hãy kiểm tra nhãn các chất phụ gia. Nên mua thực phẩm tươi sống nhiều hơn và "thức ăn sẵn" ít hơn. Việc bạn chuẩn bị một bữa ăn phụ sẽ làm gia tăng an toàn thực phẩm cho bạn và gia đình của bạn.
|