- Trang chủ
- →
- Công nghệ Sinh học Thực phẩm
- →
- Đại học thực phẩm 6LT
- →
- 10 - Quan điểm về Phụ gia thực phẩm và người tiêu dùng Việt Nam
- →
- Quan điểm về Phụ gia thực phẩm và người tiêu dùng Việt Nam

| Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi. Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick. Join our community! Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in): |
| Quan điểm về Phụ gia thực phẩm và người tiêu dùng Việt Nam; Bài hoàn chỉnh - Phần I | |
|---|---|
| Tweet Topic Started: Sep 11 2011, 10:08 PM (984 Views) | |
| DHTP6CLT-TuThiNgocTram-10334081 | Sep 11 2011, 10:08 PM Post #1 |
|
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1. Định nghĩa (P.GS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004, Các chất phụ gia sử dụng thực phẩm, Trường ĐHBK Hà Nội. Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG) Spoiler: click to toggle •Theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an to àn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. •Theo Ủy ban chuẩn hóa thực phẩm quốc tế Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung v ào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. •Theo WHO Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ...Các chất này không bao gồm sự nhiểm bẩn. •Theo FAO Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. 2. Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới (P.GS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004, Các chất phụ gia sử dụng thực phẩm, Trường ĐHBK Hà Nội) Spoiler: click to toggle Người xưa đã biết dùng các chất phụ gia từ lâu, tuy chưa biết rõ tác dụng của chúng. Thí dụ ở nước ta nhân dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dầu chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả là etylene và propylene. Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hóa học, người ta mới bắt đầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời. Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại bằng hóa học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh , cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp. Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đạị, đã đòi hỏi phải có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm. Do sử dụng các chất phụ gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống oxy hóa, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane. Trong các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo OMS (Tổ chức Y tế thế giới) hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong quá trình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn. Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa, không còn trở ngại chính nữa. Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục địa. Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất tốt. Năm 1975, ở Mỹ các mặt hàng về thực phẩm đã lên tới 20.000 loại. Các nước ở châu âu cũng đã đạt được các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, với số lượng tương tự. Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên 6 tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn tăng hơn nữa. Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước. Ở Pháp 1962 mới sử dụng 55.000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới 150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn. Khoai tây nghiền nhừ đóng lọ có các chất chống oxy hóa và chất chống khô đã tiết kiệm được rất nhiều lao động và thời gian nấu nướng. Bánh mì cắt sẵn thành miếng mỏng, được bán rông rãi ở Hà lan và Đức có thể để nhiều ngày vẫn như mới sản xuất là nhờ có chất propionate calcium. Các loại mứt, hoa quả hộp, quả, hạt, quả khô, đường bánh , bơ, rượu.. bị mất màu tự nhiên trong quá trình chế biến và bảo quản, được gữi và hồi phục lại màu tự nhiên bằng các chất màu tổng hợp. Khẩu vị cũng được thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật. Hiện nay có người, đến giờ ngồi vào bàn ăn, mà trong người không có cảm giác đói, ăn không thấy ngon. Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải trí, hoặc bắt buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có mầu và hình dáng thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả các điều kiện. Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hóa, hương vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta không thể không tìm cách đưa thêm các chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm. Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia. Thí dụ chế biến giả thịt bò, lợn, gà, xúc xích ... Từ đậu tương hoặc men lơ-vuya được sinh tổng hợp từ parafine dầu hoả, với một số chất phụ gia có tác dụng kết dính được tăng thêm mầu và hương vị. Trong lĩnh vực các chất phụ gia về hương liệu, các nhà khoa học đã có thành công đáng kể. Người ta đã chiết tách được ở cà fê có tới trên 300 thành phần hương liệu khác nhau. Tới nay riêng các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta đã phát hiện được trên 800 loại hương liệu, có mùi đặc trưng và việc làm giả các sản phẩm giống như thiên nhiên, không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa. 3. Phân loại phụ gia thực phẩm (P.GS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004, Các chất phụ gia sử dụng thực phẩm, Trường ĐHBK Hà Nội. Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG) 3.1. Chất bảo quản Spoiler: click to toggle Các chất phụ gia thuộc nhóm này được bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn hay kìm hãm những biến đổi trong bản thân thực phẩm do các quá trình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý và vi sinh vật. Các chất bảo quản được chia thành bốn nhóm chủ yếu sau: •Chống vi sinh vật •Chống biến đổi th ành phần hóa học thực phẩm •Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm •Chống côn trùng Tiêu biểu của nhóm này là acid bezoic và các mu ối Na, K, Ca của nó. Các este metylic, etylic và propilic của acid parahydroxybenzoic, acid sorbic,… 3.2. Chất cung cấp dinh dưỡng Spoiler: click to toggle Các chất này được sử dụng với mục đích công nghệ nhưng chúng cũng có một giá trị dinh dưỡng nhất định. Ví dụ Riboflavin vừa là chất màu vừa là vitamin. Phụ gia dinh dưỡng thường ở dạng bột, nhũ hóa trong dầu và được bảo vệ bởi các phụ gia bảo quản, chúng đ ược sử dụng riêng lẻ hay dùng chung với các phụ gia dinh dưỡng khác. Phụ gia dinh dưỡng được chia thành 4 nhóm sau: •Vitamin. •Khóang chất. •Acid amin. 3.3. Chất màu Spoiler: click to toggle Chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Chúng có thể là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những hợp chất màu tổng hợp. Chất màu tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguy ên liệu hữu cơ thực vật hay động vật có sẵn trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết xuất từ các loại rau quả có màu vàng, Curcumin đư ợc chiết xuất từ nghệ, Caramen được tạo ra từ đường,... Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hóa học phức tạp và được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật. Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách khác nhau. Vì vậy lúc ở dạng tươi sản phẩm thường có màu sắc đẹp, sau khi chế biến màu sắc bị kém đi một phần hoặc có khi mất hẳn. Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá tri sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thức ăn sẽ bị kém. Vì những đặc điểm trên nên giá thành những chất màu tự nhiên này cao. Chất màu tổng hợp: là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học. Ví dụ: Amaranth (M àu đỏ), Brilliant blue (M àu xanh), Sunset yello w (Màu vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh),...là những hợp chất màu được tổng hợp từ các phản ứng hóa học. Các chất màu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường sử dụng trong sản xuất bánh kẹo và sản xuất các thứ nước uống không có rượu. sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả,.nhiều trường hợp các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cấm dùng vào trong thực phẩm các chất màu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết được tác dụng phức tạp của nó đối với cơ thể người. Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với một l ượng nhỏ đã đạt được màu sắc yêu cầu nhưng dễ bị ngộ độc nếu sử dụng các hợp chất màu không nguyên ch ất. Ngoài ra, trong nhóm này còn gặp các hợp chất có tác dụng bảo vệ màu tự nhiên nhằm ngăn chặn các hiện tượng biến đổi màu tự nhiên của rau quả và các chất dùng để nhuộm màu. 3.4. Chất tạo mùi Spoiler: click to toggle Cũng giống như hợp chất màu, chất mùi thể hiện tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, có tác dụng sinh lý l ên hệ thần kinh, hệ tiêu hóa,... Do đó, trong quá trình chế biến thực phẩm chất m ùi cần phải được bảo vệ hay t ìm những biện pháp để tạo ra chất mùi mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm. Để tạo mùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm th ường thực hiện một trong ba biện pháp sau: Dùng các thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất mùi bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình chế biến, sau đó chất m ùi sẽ được hấp thụ trở lại th ành phẩm. Chưng cất và cô đặc các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực phẩm. Tổng hợp các chất th ơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm. Tùy theo nguồn gốc nguyên liệu để sản xuất chất m ùi bổ sung vào thực phẩm và tính chất công nghệ của chất m ùi, có thể chia chất mùi thành các nhóm sau: ch ất mùi tự nhiên, chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ m ùi và làm tăng mùi. 3.5. Chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel Spoiler: click to toggle Tác dụng gây nhũ tương hóa: Có tác dụng hòa tan trộn lẫn nước (hay một dung môi nào đó) với một số chất béo hoặc có cấu trúc tượng tự. Như dấm và dầu chẳng hạn. Quấy hòa tan thật mạnh hai chất trên, sẽ hình thành một nhũ tương bền vững (thành một hỗn hợp có những giọt nhỏ li ti). Bây giờ ta cho một chất thứ ba có tác dụng như màng mỏng nối chặt giữa giọt nhỏ li ti của hai chất ban đầu. Đó là chất phụ gia gây nhũ tương hóa. Ví dụ: lecithin Chất ổn định, làm đông đặc và tạo gel: là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt ổn định, được sử dụng trong sản xuất nước chấm, món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo. chúng được chiết xuất từ tảo(carragenan, agar…), từ thân cây(gôm arabic…), từ quả (pectin…) hay dẫn xuất cellulose (CMC)… 3.6. Các chất trợ giúp trong công nghệ thực phẩm Spoiler: click to toggle Trong các nhà máy ch ế biến thực phẩm th ường sử dụng nhiều loại hóa chất nhằm đạt được các yêu cầu về vệ sinh nhà xưởng, rút ngắn thời gian chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo , tránh nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm,...Các chất d ùng trong chế biến thực phẩm đ ược chia thành 4 nhóm sau: •Hóa chất làm vệ sinh. Xút, muối, polyphotphat… •Hóa chất bóc vỏ •Hóa chất chống bọt •Hóa chất tạo khí •Chất trợ lắng, trợ lọc: abumin, tanin gallic… 3.7. Chất chống oxy hóa. Spoiler: click to toggle Tác dụng chống oxy hóa: Ngăn cản sự ôi khét của các chất béo. Sự oxy hóa xảy ra do tác dụng của oxy với các axit béo trong dầu mỡ. Đó là một phản ứng giây chuyền và sản phẩm của sự oxy hóa có thành phần Carbonyl bay hơi được tích tụ lại, và gây mùi vị ôi khét khó chịu cho sản phẩm. Để ngăn ngừa hiện tượng trên, cần phải cho thêm một chất ái oxygene đặc biệt. Nó sẽ thâu tóm trước hết oxy trong môi trường và như vậy các axit béo được bảo vệ. Các chất chống oxy hóa tất nhiên tự nó cũng bị oxy hóa. Những thành phần bị oxy hóa của chúng cũng không có mùi vị gì. Mặt khác tỷ lệ cho vào thực phẩm thường rất ít (dưới 1%). Hiện nay công nghiệp thực phẩm thường sử dụng các loại chống oxy hóa tổng hợp. Nhưng cũng có loại, có ở trong thiên nhiên như Vitamin C trong rau quả, hoặc Vitamin E (tocophérol) trong dầu. Các chất tổng hợp khác thường được sử dụng có thể là BHA (Butylhydroxyanisoile) hoặc BHT (Butylhdrioxyto-luene). 3.8. Các chất điều khiển pH của sản phẩm Spoiler: click to toggle Các chất này được bổ sung để điều khiển các quá tr ình chế biến sản phẩm. Việc thay đổi pH sẽ dẫn đến thay đổi về tốc độ lên men, biến đổi sản phẩm v à khả năng bảo quản sản phẩm. Các chất này được phân loại thành 2 nhóm sau: •Hóa chất làm chín •Hóa chất duy trì hoạt động sống của rau quả 3.9. Các chất khác Spoiler: click to toggle Bên cạnh các hóa chất sử dụng trên, trong công nghiệp thực phẩm còn sử dụng các chất bổ trợ trong quá tr ình chế biến nhằm tạo ra những sản phẩm có giá trị cao. Ví dụ: khi sản xuất nước trái cây cần phải sử dụng các chất làm trong sản phẩm, khi sản xuất nước uống có gas ta cần phải bổ sung khí CO 2, …Các chất này có thể chia thành 3 nhóm sau: •Chất thủy phân •Chất gia vị •Các chất khí. 4. Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Ban hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế) 4.1 Cấu trúc danh mục Spoiler: click to toggle STTTên nhóm phụ gia thực phẩmChức năng, công dụngCác chức năng khácSố lượng 1Các chất điều chỉnh độ acidDuy trì hay làm trung hòa độ acid của thực phẩmBảo quản, ổn định, chống đông vón, chất độn, chống oxy hóa, làm dày, nhũ hóa, xử lý bột, làm ẩm, tạo xốp, tạo phức kim loại.41 2Các chất điều vịLàm tăng hay cải thiện vị của thực phẩmỔn định8 3Các chất ổn địnhLàm ổn định hệ phân tán đồng nhất của thực phẩmNhũ hóa, làm dày, làm bóng, làm ẩm, điều chỉnh độ acid, làm rắn chắc, chống oxy hóa, tạo xốp, tạo phức kin loại, điều vị, xử lý bột13 4Các chất bảo quảnCản trở, trì hoãn các hoạt động của vi sinh vật, các biến đổi sinh hóa của thực phẩmĐiều chỉnh độ acid, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, xử lý bột29 5Các chất chống đông vónNgăn ngừa sự đông vón và tạo sự đồng nhất trong thực phẩmNhũ hóa, ổn định14 6Các chất chống oxy hóaĐề phòng, cản trở sự oxy hóa trong thực phẩmNhũ hóa, ổn định màu15 7Các chất chống tạo bọtLàm mất khả năng tạo bọt trong thực phẩmNhũ hóa, ổn định, chống đông vón, điều vị, làm ẩm, làm dày, làm bóng, xử lý bột4 8Các chất độnCác chất độn thêm làm gia tăng khối lượng thực phẩmChống đông vón, nhũ hóa, ổn định, làm dày3 9Các chất ngọt (dinh dưỡng, không dinh dưỡng)Tạo vị ngọt cho thực phẩmLàm dày, chất độn, nhũ hóa, ổn định, làm bóng, điều vị, chống đông vón7 10Các chế phẩm tinh bộtLàm tăng độ dày, độ đông đặc, tăng khối lượng, ổn địnhChất độn, nhũ hóa, ổn định, làm dày19 11Các chất men/enzymeXúc tác quá trình chuyển hóa trong chế biến thực phẩmĐiều vị, ổn định, xử lý bột, bảo quản, chống oxy hóa6 12Các chất làm bongLàm bóng bề mặt thực phẩmChất độn, ổn định, làm ẩm, chống oxy hóa, chống tạo bọt20 13Các chất làm dàyLàm kết dính, tăng khối lượng, tạo cấu trúc, tăng độ dày của thực phẩmNhũ hóa, ổn định, chất độ, tạo bọt20 14Các chất làm ẩmHút nước, làm tăng độ ẩm của thực phẩmNhũ hóa, ổn định, làm dày, điều chỉnh độ acid2 15Các chất làm rắn chắcLàm tăng tính rắn chắc, tránh vỡ nát của thực phẩmChất độn, làm dày, ổn định, tạo xốp, xử lý bột8 16Các chất nhũ hóaTạo hệ phân tán đồng nhất trong thực phẩmChống đông vón, tạo xốp, ổn định, điều vị, làm ẩm, xử lý bột24 17Các phẩm màu (tự nhiên, tổng hợp)Tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm35 18Chất tạo bọtTạo bọt, tăng độ nở trong thực phẩm1 19Các chất tạo xốpTăng độ phồng xốp của thực phẩmTạo xốp, chống đông vón, điều chỉnh độ acid2 20Các chất tạo phức kim loạiTạo phức hòa tan với các kim loại đa hóa trị, cải thiện chất lượng và tính vững chắc của thực phẩmBảo quản, tạo xốp, ổn định màu, chống oxy hóa, nhũ hóa, điều vị, làm dày, làm rắn chắc, xử lý bột, điều chỉnh độ acid14 21Chất xử lý bột1 22Các chất tạo hươngTạo hương cho thực phẩm63 Tổng cộng: •Nhóm phụ gia cùng chức năng, công dụng: 23 •Số lượng các chất phụ gia thực phẩm: 337 4.2 Quy định chung Spoiler: click to toggle 1. Phạm vi điều chỉnh:
Quy định này quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam bao gồm cả thực phẩm nhập khẩu và phụ gia nhập khẩu. 2. Đối tượng áp dụng: Quy định này bắt buộc áp dụng đối với các tổ chức cá nhân sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm, kinh doanh thực phẩm và phụ gia thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam. 3. Trong Quy định này, một số từ ngữ được hiểu như sau: a) Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. b) Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) là ký hiệu được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm. c) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI) là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. ADI có thể được biểu diễn dưới dạng:- Giá trị xác định - Chưa qui định (CQĐ) - Chưa xác định (CXĐ) d) Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/ngày. đ) Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm. e) Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm: - Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng; - Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hóa hay giá trị khác của thực phẩm; - Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền. f) Các chất trong Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định này được gọi tắt là “phụ gia thực phẩm trong danh mục” 4. Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm bao gồm: a) Giới hạn tối đa các chất phụ gia trong thực phẩm; b) Giới hạn tối đa các chất tạo hương trong thực phẩm. 5. Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 của Bộ trưởng Bộ Y tế. 6. Chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị trường Việt nam các phụ gia thực phẩm trong trong Danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn của cơ quan có thẩm quyền. 7. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong Danh muc phải đảm bảo: a) Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá mức giơí hạn an toàn cho phép, b) Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy định hiện hành, c) Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. 8. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn hiệu hàng hóa theo các Quy định hiện hành. Phải có hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ gia riêng biệt. 9. Hàng năm, Bộ Y tế tổ chức xem xét việc sử dụng phụ gia thực phẩm trên cơ sở đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. 10. Các tổ chức, cá nhân vi phạm Quy định này, tuỳ theo mức độ vi phạm mà bị xử lý vi phạm hành chính hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự, nếu gây thiệt hại thì phải bồi thường theo quy định của pháp luật. Edited by DHTP6CLT-TuThiNgocTram-10334081, Sep 11 2011, 10:09 PM.
|
|
|
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous) | |
| « Previous Topic · 10 - Quan điểm về Phụ gia thực phẩm và người tiêu dùng Việt Nam · Next Topic » |
| Track Topic · E-mail Topic |
9:27 PM Jul 11
|




9:27 PM Jul 11