- Trang chủ
- →
- Công nghệ Sinh học Thực phẩm
- →
- Đại học thực phẩm 6LT
- →
- 10 - Quan điểm về Phụ gia thực phẩm và người tiêu dùng Việt Nam
- →
- Quan điểm về Phụ gia thực phẩm và người tiêu dùng Việt Nam

| Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi. Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick. Join our community! Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in): |
| Quan điểm về Phụ gia thực phẩm và người tiêu dùng Việt Nam; Bài hoàn chỉnh - Phần II | |
|---|---|
| Tweet Topic Started: Sep 11 2011, 10:33 PM (692 Views) | |
| DHTP6CLT-TuThiNgocTram-10334081 | Sep 11 2011, 10:33 PM Post #1 |
|
PHẦN II: LỢI ÍCH VÀ TÁC HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.Lợi ích Spoiler: click to toggle • Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm Giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm đ ược phân phối trên toàn thế giới. • Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu c ầu ăn kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo v à các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con ng ười. • Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hóa chất bốc vỏ trong chế biến các loại củ giúp rút ngắn đ ược thời gian bóc vỏ trong chế biến. Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất v à bảo vệ bí mật của nh à máy. • Làm tăng giá trị dinh dưỡng : Bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó. Ví dụ như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B vì khi xay phần lớn vỏ cám có nhiều loại vitamin này đã bị mất đi. Cũng như việc cho thêm iod vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa… • Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm mau hư. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm. Ví dụ: sulfit được cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp… Chất bảo quản và phụ gia có chức năng dinh dưỡng được sử dụng trong thực phẩm nhằm gia tăng sự an toàn và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Việc sử dụng các chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật gây nên. Chất chống oxy hóa được sử dụng để ngăn chặn sựphát triển của mùi thối, sự hình thành các gốc tự do có nguồn gốc từ sự oxy hóa các thành phần có trong thực phẩm. Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể giữ được trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, thịt ướp muối, hun khói, sấy khô, nước trái cây, rượu vang, trái cây đóng hộp, bánh mì… Các loại thực phẩm được thêm chất chống oxy hóa (anti-oxidant) để tránh trở mùi, mất màu như dầu, mỡ, dầu giấm… • Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm Vẻ ngoài của thực phẩm là hình thể, cấu trúc vật chất, độ cứng hay mịn được nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm có vẻ ngon hơn, hấp dẫn hơn. Có nhiều chất phụ gia cho mục đích này: - Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phộng... - Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như calci silicate, silicon dioxyd. Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau. - Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì… giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. - Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau. - Chất làm thay đổi độ acid, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, acid tartaric, acid lactic, acid citric… • Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu; duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt. Theo nhiều chuyên gia, hầu hết các chất màu đều khá an toàn. Chỉ có một vài loại khi cho thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra phản ứng nhẹ như ngứa da, chảy nước mũi… Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật. Hiện nay có 32 chất màu được sử dụng, trong đó chỉ có bảy chất là tổng hợp. Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika. Các thực phẩm thường được pha thêm màu là kem, thạch, pho-mát, bánh, kẹo… Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani được dùng trong nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp. 2.Tác hại Spoiler: click to toggle Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục không được phép sử dụng sẽ gây hai cho sức khỏe cho con người như: + Ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều qui định. + Ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liên tục một chất phụ gia thực phẩm tích lúy trong cơ thể gây tổn thương lâu dài. Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh dần dần tác hại trên nguyên sinh chất và đồng hóa các albuminoit gây ra hội chứng. + Việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hợp dẫn đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai…và có thể ảnh hướng đến chất lượng thực phẩm. Ví dụ: Dùng alhydrid để bảo quản rượu vang sẽ phá hủy Vitamin B1, dùng H2O2 để bảo quản sữa sẽ làm cô lập nhóm Thyol và làm mất tác dụng sinh lí của sữa. Những rủi ro gián tiếp thông qua các tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm làm tăng sự thay đổi một số thành phần trong thực phẩm dẫn đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm. Sự rủi ro gián tiếp có thể xảy ra do sự hình thành các độc tố từ phản ứng. Tác động của các độc tố này đôi khi ta không thể biết được ngay mà sau một thời gian mới biết được. Không có đủ bằng chứng khoa học nào cho thấy phụ gia nào đặc biệt an toàn. Các phụ gia sử dụng quá liều lượng trong một thời gian dài sẽ gây ra các ngộ độc hóa học. Việc này đặc biệt có liên quan đến phản ứng quá nhạy cảm của một số người đối với một phụ gia ngay cả khi nó được sử dụng ở mức an toàn. Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài các chất phụ gia chưa được chứng minh rõ ràng. Ung thư và các vấn đề di truyền liên quan chủ yếu đến nó mặc dù không có sự liên hệ trực tiếp giữa việc sử dụng các chất phụ gia và việc xảy ra các vấn đề trên. Cho đến nay, các bằng chứng về mối liên hệ giữa việc tiêu dùng phụ gia trong lâu dài với các vấn đề trong sức khỏe của con người vẫn còn chưa chứng minh được, đa số các kết quả đều từ các nghiên cứu trên động vật, hơn nữa các chất phụ gia, một khi được kết luận rằng chúng có ảnh hưởng đến sức khỏe của động vật nghiên cứu thì hầu hết đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm. Hiện nay, theo số liệu nghiên cứu và dự tính của công ty Global Industry Analysts (GIA), thị trường phụ gia thực phẩm thế giới khoảng 29 tỉ đô la và có thể đạt gần 34 tỉ đô la vào năm 2015. Như vậy, xu hướng sử dụng phụ gia trong thực phẩm sẽ ngày càng tăng chứ không phải giảm, và người tiêu dùng cũng phải chấp nhận một thực tế là thực phẩm có chứa phụ gia, chúng ta chỉ cố gắng chủ động tìm kiếm những sản phẩm được sản xuất từ các nhà sản xuất có uy tín, đáng tin cậy. Mặt khác, người tiêu dùng còn phải trông cậy vào việc quản lý nhà nước của các cơ quan chức năng để đảm bảo việc sử dụng các chất phụ gia tại các cơ sở sản xuất nằm trong giới hạn cho phép của pháp luật. 3. Một số phụ gia thực phẩm thông dụng 3.1.Borat Spoiler: click to toggle Borat hay trong dân gian còn gọi là hàn the là tên gọi để chỉ các khoáng chất hay hợp chất hóa học có quan hệ gần nhau: •Borat khan hay têtraborat natri khan (Na2B4O7) •Borat pentahiđrat (Na2B4O7.5H2O) •Borat đềcahiđrat (Na2B4O7.10H2O) Thuật ngữ borat thông thường được dùng để chỉ borat đềcahiđrat. Từ đây trở đi thuật ngữ này được dùng để chỉ borat đềcahiđrat. Borat cũng được gọi là borat natri ngậm 10 phân tử nước hay têtraborat natri ngậm 10 phân tử nước, là một hợp chất hóa học quan trọng của Bo. Nó là một chất rắn kết tinh màu trắng, mềm, nhiều cạnh dễ dàng hòa tan trong nước. Khi để ra ngoài không khí khô, nó bị mất nước dần và trở thành khoáng chất tincalconit màu trắng như phấn (Na2B4O7.5 H2O). Borat thương phẩm được bán ra thông thường bị mất nước một phần. Tác dụng Trong công nghiệp : Natri Borat được sử dụng trong công nghệ luyện kim, chế tác vàng bạc. Bột natri borat được dùng để đánh bóng bề mặt kim loại, sản xuất men sứ, kính chống nấm, một số vật liệu chịu nhiệt, xà phòng giặt và 1 số loại chất tẩy rửa. Trong nông nghiệp: Với 1 lượng nhỏ, nguyên tố Bo thúc đẩy quá trình phát triển của cây trồng, nhất là quá trình ra hoa kết quả đâm chồi và phát triển rễ cây. Động vật cũng chỉ cần 1 lượng rất nhỏ nguyên tố Bo. Trong phòng thí nghiệm: natri Borat được dùng làm chất đệm trong phân tích gen(AND), phân tích sắc phổ,hoặc tạo dung dịch nhũ tương nhằm hòa tan các chất hóa học khác trong nước. Trong y tế: Borat được sử dụng để sản xuất một số dung dịch diệt khuẩn ngoài da hoặc ở niêm mạc,thuốc tẩy uế, và hóa chất diệt côn trùng (kiến, bọ chét, gián). Tác hại: Trên thực vật: Cây trồng trên những vùng đất có nhiều natri borat thường bị còi cọc, giảm năng suất, và chóng thoái hóa. Trên động vật: Thí nghiệm trên chuột, chó, và thỏ đều cho thấy sữ dụng Natri Bo liều cao gây teo nhỏ tinh hoàn, giảm số lượng và chất lượng tinh trùng ở con đực, gây nhiễm độc thai nghén và đẻ con non ở con cái, giảm cân nặng sơ sinh và dị dạng bào thai( gồm rối loạn phát triển xương, tinh thần và thay đổi cấu trúc hệ tim mạch). Ngoại suy cho người: Do cơ chế hấp thụ, vận chuyển, dự trữ, và đào thải natri borat ở người và động vật là hoàn toàn giống nhau nên natri borat cũng có thể gây những hậu quả tương tự ở người như: tăng huyết áp, nhồi máu cơ tim, suy tim, suy thận, xuất huyết não, một số loại ung thư đường tiêu hóa. Bên cạnh đó, phần lớn natri borat trong thực phẩm được hấp thu rất nhanh, tích lũy trong xương,tuyến lách, tuyến giáp trạng và đào thải qua nước tiểu. Lượng đào thải thường thấp hơn lượng hấp thu dẫn tới tình trạng lắng đọng của chất này trong cơ thể, nhất là khi có biểu hiện suy thận. 3.2.Bột ngọt Spoiler: click to toggle Glutamat natri (Glutamate Monosidique), mononatri glutamat, hay chất điều vị 621 là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8. Được bán như "chất điều vị", nó là chất phụ gia gây ra vị umami, có hình thức bột kết tinh trắng; khi ngâm vào nước (thí dụ nước bọt) nó phân tích rất nhanh thành các ion natri và glutamat tự do (glutamat là hình thức anion của axít glutamic, một axít amin tự nhiên). Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt. Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt. Ảnh hưởng sức khỏe Khi dùng thực phẩm chứa bột ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt, giảm trí nhớ... vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Nhiều thí nghiệm trên động vật cho thấy glutamat natri phá hủy tế bào thần kinh ở khu vực trí nhớ (vùng hồi hải mã) và khu vực điểu khiển hệ nội tiết (vùng dưới đồi). Glutamat natri phá hủy các tế bào thần kinh bằng cách kích thích chúng hoạt động quá mức đến chết. Do vậy, glutamat natri cùng với aspartame (đường hóa học) được các nhà nghiên cứu xếp vào loại excitotoxins (chất độc có tác dụng kích thích). 3.3.Tartrazin Spoiler: click to toggle C16H9N4Na3O9S2
Phân tử lượng :534,4 Tartrazin là trinatri hydroxy-5(sulfonato-4-phenyl)-1-[(sulfonato-4-phenyl)azo]-4-1H-pyrazocarboxylat-3, phải chứa ít nhất 85% C16H9N4Na3O9S2, tính theo chế phẩm đã làm khô. Là một loại bột màu vàng sẫm. Dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol, gần như không tan trong aceton và methylen clorid. Dung dịch 0.1%(kl/tt) có màu vàng tươi. Tartrazine gây ra các dị ứng với những người mẫn cảm Aspirin và bệnh nhân hen. Theo tờ CBS News, Tartrazine là một loại chất nhuộm màu thực phẩm được sử dụng trong kem, nước giải khát. Nó là một loại muối natri và có chứa nhiều muối hơn so với khả năng đào thải của cơ thể. Bên cạnh việc gây nên sự hiếu động thái quá ở trẻ em, E102 còn có liên quan với bệnh hen suyễn, gây phát ban da và đau nửa đầu. Các triệu chứng do tác động của Tartrazine đối với người không dung nạp được chất này có thể xảy ra thông qua uống nước, ăn thực phẩm có chứa E102 hoặc qua tiếp xúc với da. Phản ứng có thể bao gồm lo lắng, đau nửa đầu, trầm cảm lâm sàng, mờ mắt, ngứa, sốt từng đợt, cảm giác khó thở và rối loạn giấc ngủ. Trong một số trường hợp, các triệu chứng của sự nhạy cảm với Tartrazine có thể được nhận thấy khi tiếp xúc với lượng rất nhỏ và có thể kéo dài đến 72 giờ sau khi tiếp xúc. Một nghiên cứu năm 1994 tại Đại học Melbourne (Úc) đã nhận thấy, sự hiếu động của trẻ tăng lên thông qua các biểu hiện kích thích, bồn chồn và rối loạn giấc ngủ sau khi ăn thực phẩm có chứa E102. Còn một nghiên cứu khác do Đại học Southampton (Anh Quốc) tiến hành cho thấy: Phẩm màu vàng E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi. Tại Hoa Kỳ, một nghiên cứu khoa học đuợc công bố trên tạp chí "Dược học và độc dược" đã đưa ra những cảnh báo về việc chất Tartrazine có thể ảnh hưởng đến chất lượng tinh trùng của nam giới. Thông qua thí nghiệm tiến hành trên chuột đực được tiêm Tartrazine, kết quả cho thấy, số lượng tinh trùng giảm và gây những bất thường đối với chất lượng tinh trùng hay tinh trùng biến dạng. |
|
|
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous) | |
| « Previous Topic · 10 - Quan điểm về Phụ gia thực phẩm và người tiêu dùng Việt Nam · Next Topic » |
| Track Topic · E-mail Topic |
9:27 PM Jul 11
|





9:27 PM Jul 11