- Trang chủ
- →
- Công nghệ Sinh học Thực phẩm
- →
- Đại học thực phẩm 6LT
- →
- 35 - Chất tạo ngọt nhân tạo
- →
- Bài hoàn chỉnh

| Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi. Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick. Join our community! Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in): |
| Bài hoàn chỉnh | |
|---|---|
| Tweet Topic Started: Sep 12 2011, 11:00 PM (1,925 Views) | |
| dhtplt06-nguyenthihien-10316541 | Sep 12 2011, 11:00 PM Post #1 |
|
Lời mở đầu Spoiler: click to toggle Ngày nay cùng với sự phát triển của nhân loại, nhu cầu của con người cũng tăng lên rất nhiều, thúc đẩy cho sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghệ thực phẩm. Chất tạo ngọt, nguồn nguyên liệu cơ bản cho lĩnh vực này cũng có nhiều bước phát triển. Ngoài nguồn nguyên liệu tự nhiên: ví dụ như đường mía (saccharose) vẫn quen thuộc với chúng ta, con người đã đa dạng các chủng loại các chất tạo ngọt gọi là chất tạo ngọt nhân tạo, nhằm đáp ứng cho nhu cầu về số lượng cũng như một số thuộc tính cần thiết mà không tìm thấy trong các loại chất tạo ngọt có nguồn gốc tự nhiên. Ngoài ra chất tạo ngọt nhân tạo cũng mang đến một số lợi ích cho sức khỏe: giảm cân, chăm sóc răng miệng, đái tháo đường….Tuy nhiên, một số trường hợp đã cho thấy gây tác động xấu đến môi trường và sức khỏe cộng đồng. Bài tiểu luận này, với hi vọng sẽ mang đến cho chúng ta những kiến thức căn bản nhất về chất tạo ngọt nhân tạo, lịch sử ra đời và phát triển, phân loại, tìm hiểu về ngưỡng sử dụng, độc tính, phương pháp sử dụng, cơ chế tác động trong thực phẩm. Spoiler: click to toggle Phần I-Lịch sử Spoiler: click to toggle - Lần đầu tiên chất tạo ngọt nhân tạo, saccharin, được tổng hợp vào năm 1879 bởi Remsen và Fahlberg. Được tạo ra trong một thí nghiệm với dẫn xuất toluene. Một quy trình chi việc tạo ra saccharin từ anhydrite phthalic được phát triển vào năm 1950 và hiện nay saccharin vẫn được sản xuất theo quy trình này. Và trở nên phổ biến vì chi phí sản xuất thấp tại thời điểm tình hình thiếu đường trong chiến tranh thế giới I và II. - Sau chiến tranh, lý do để sử dụng saccharin chuyển từ kinh tế đến sức khỏe (calorie giảm chủ yếu). - Trong những năm 1950 cyclamate được giới thiệu và Sweet'N Low đã trở thành một hỗn hợp phổ biến của sự pha trộn của saccharin và cyclamate. - Vào năm 1967, Acesulfame Potassium được phát hiện bởi Karl Clauss and Harald Jensen thuộc Hoechst AG trong một lần tình cờ phát hiện một hợp chất tương tự (5,6-dimethyl-1,2,3-oxathiazin-4(3H)-one 2,2-dioxide). Mãi những năm 1978 tên Acesulfame Potassium được dùng phổ biến. - Thị trường chất tạo ngọt nhân tạo bị chấn động trong những năm 1970 khi FDA (Thực phẩm và Cục Quản lý dược) cấm cyclamate từ tất cả các loại thực phẩm ở Mỹ vì nguy cơ ung thư ở động vật thực nghiệm, trong khi các quốc gia khác vẫn cho phép sử dụng cyclamate. - 1976 sucralose được phát hiện bởi Tate & Lyle trong quá trình nghiên cứu về sucrose tại trường đại học King Lodon. Năm 2006, Food and Drug Administration (FDA) công nhận như là chất tạo ngọt phi dinh dưỡng. - Năm 1981 các chất tạo ngọt nhân tạo tiếp theo, như đường aspartame, thị trường Nutra-Sweet trở nên phổ biến. Aspartame được coi là an toàn cho người tiêu thụ được hơn 100 cơ quan trong đó có cơ quan tiêu chuẩn Thực phẩm Anh, cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu, Bộ Y tế Canada chấp nhận. Kể từ đó, một số chất làm ngọt phi dinh dưỡng đã được giới thiệu. Ngày nay ngành công nghệ thực phẩm phát triển mạnh mẽ, cùng với nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng các chất tạo ngọt nhân tạo đã đóng một vai trò rất lớn. Phần II-Phân loại 1.Saccharin: Spoiler: click to toggle Tên gọi: 1,1-Dioxo-1,2-benzothiazol-3-one hoặc Benzoic sulfimide (Ortho sulphobenzamide) Saccharin là tên chung để chỉ saccharat, saccharin natri, saccharat canxi, cho vị hơi chat làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm. Chịu được nhiệt độ cao và thấp, bền trong điều kiện sản xuất, tồn tại lâu trong pH<2. Hòa tan hoàn toàn trong nước và cồn. Trong cùng một hàm lượng có độ ngọt hơn saccharose đến 300 lần. Saccharin không tạo năng lượng như đường tự nhiên. Được sử dụng trong nước uống, bánh, kem đánh răng…Có hậu vị đắng kim loại. 2. Sodium Cyclamate: Spoiler: click to toggle Tên gọi: sodium N-cyclohexylsulfamate Cyclamate là muối của Canxi hoặc natri với acid Cyclamic. Ngọt hơn đường 30-50 lần (phụ thuộc vào nồng độ). Bền ở nhiệt độ cao cũng như nhiệt độ thấp. Dễ tan trong nước. Không chứa năng lượng. Có hậu vị mang mùi vị hóa chất. 3. Acesulfame potassium: Spoiler: click to toggle Tên gọi: potassium 6-methyl-2,2-dioxo-oxathiazin-4-olate Tên gọi khác: Acesulfame K Ace K Acesulfame potassium là chất tạo ngọt nhân tạo không năng lượng, tan trong nước có độ ngọt gấp 150-200 lần đường, bằng aspartame, ngot bằng nửa saccharin, ¼ sucralose. Hậu vị đắng nhẹ khi ở nồng độ cao, bền nhiệt, bền trong môi trường acid và bazơ . Được sử dụng nhiều trong nước giải khát, chewing, trong y học, kem đánh răng… 4. Aspartame Spoiler: click to toggle Tên gọi: N-(L-α-Aspartyl)-L-phenylalanine Aspartame là một methyl ester được hình thành bằng lien kết dipeptide giữa hai amio acid: L-aspartic acid và L-phenylalanine. Trong môi trường kiềm chuyển hóa thành dicetopipeazine, mất độ ngọt. Trong môi trường acid mạnh hoặc alkaline thủy phân thành methanol, hoặc một vài điều kiện khác thủy phân cho các ami no acid tự do. Aspartame có độ ngọt xấp xỉ hơn 200 lần so với sucrose. 5. Sucralose Spoiler: click to toggle 1,6-Dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside Tên gọi khác: 1',4,6'-Trichlorogalactosucrose, Trichlorosucrose, E955, 4,1',6'-Trichloro-4,1',6'-trideoxygalactosucrose, TGS, Splenda Sucralose là chất tạo ngọt nhân tạo không năng lượng. Còn có tên gọi khác là E955 (additive code). Sucralose có độ ngọt gấp xấp xỉ 600 lần sucrose, gấp 2 lần saccharin, 3.3 lần aspartame. Bền vững với nhiệt độ và pH. 6. Neotame Spoiler: click to toggle (3S)-3-(3,3-Dimethylbutylamino)-4-[[(2S)-1-methoxy-1-oxo-3-phenylpropan-2-yl]amino]-4-oxobutanoic acid Tên gọi khác: E961; N-(N-(3,3-Dimethylbutyl)-L-α-aspartyl)-L-phenylalanine 1-methyl ester Neotame (E961) có độ ngọt gấp 7000-13000 lần so với saccharose. Ngọt hơn Aspartame 20-30 lần Bền vững với nhiệt. Neotame chuyển hóa nhanh và không tích lũy trong cơ thể. Được sử dụng làm chất phụ gia cho bánh kẹo, nước giải khát và một số loại thực phẩm khác. Ngoài ra còn có một số chất tạo ngọt nhân tạo được đề cập ở bảng dưới cũng được sử dụng phổ biến trong công nghiệp. Phần III-Ngưỡng sử dụng và độc tính: Spoiler: click to toggle Theo Quyết Định Của Bộ Trưởng Bộ Y Tế Về việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" Số: 867/1998/QĐ-BYT và Số: 305/2000/QĐ-BYT trong đó quy đinh một số chất tạo ngọt nhân tạo được phép có mặt trong thực phẩm và liều lượng sử dụng như sau: Các Chất Tạo Ngọt (Artificical Sweeteners) Một số ảnh hưởng của chất ngọt nhân tạo đến sức khỏe của người sử dụng: 1.Saccharin Spoiler: click to toggle Ở động vật, sacharin được hấp thu nhanh chóng bởi đường tiêu hóa rồi được thải bỏ đúng như thế vào trong nước tiểu. Bằng chứng là người ta nhận thấy gần như toàn bộ liều lượng sacharin đua vào đều được thải bỏ dưới dạng không biến đổi trong nước tiểu của chó và chuột thí nghiệm. Có thể nói sacharin được sử lý như một phân tử xa lạ đối với cơ thể mà nó đi qua, do đó nó được thải ra ngoài bằng nước tiểu. Các nghiên cứu ở người cho thấy sacharin không được trao đổi chất. Nhiều công trình nghiên cứu về độc tính của sacharin đều định hướng vào khả năng gây cảm ứng các khối u.Các nghiên cứu về độc tính của saccharin thường được xếp làm hai nhóm lớn:các nghiên cứu được thực hiện trên một thế hệ và các nghiên cứu được thực hiện trên nhiều thế hệ. Các nghiên cứu trên một thế hệ đều không chứng tỏ có sự tăng các khối u ở bọng đái. Các nghiên cứu trên nhiều thế hệ tiến hành ở chuột với liều lượng sacharin 5% trong chế độ ăn, cho thấy hậu quả của các khối u ác tính ở bọng đái của chuột đực ở thế F1 là không đáng kể.Và những nghiên cứu này cùng với những điều tra về dịch trễ học đều chứng tỏ rằng chất ngọt tổng hợp này không tham dự vào nguy cơ gây ung thư bọng đái ở người. Cho đến nay mặc dù tất cả nghiên cứu đều chứng tỏ saccharin thương phẩm không có tác dụng gây đột biến, nhưng ở Mỹ người ta khuyên nên sử dụng chất ngọt này một cách thận trọng với trẻ em và phụ nữ có thai.và để đảm bảo thì Ủy Ban phụ gia thực phẩm JECFA đã khuyến cáo mức độ sử dụng hàng ngày chấp nhận được (ADI) của con người đối với sacharin là 2,5mg|kg thể trọng. Spoiler: click to toggle 2. Aspartame Spoiler: click to toggle Trong cơ thể, aspartame bị thuỷ phân thành ba đã tạo nên nó qua tổng hợp hoá học là axit aspartic, phenylalanine và methanol. Cả ba chất trên và sản phẩm chuyển hoá đều được coi là có vấn đề với sức khoẻ của con người. Axit aspartic đã bị nghi ngờ là chất độc thần kinh, ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương, thủ phạm của các chứng nhức đầu, mệt mỏi, đau bụng, suyễn, động kinh. Ngoài ra, aspactic cũng có thể làm rối loạn nội tiết (hormone) và phát sinh các vấn đề về thị lực...Đối với phenylalanine, khi dư thừa trong máu, chất này có thể là tác giả của bệnh phenylketonuria (PKU), làm chậm phát triển trí tuệ, tổn hại thần kinh. Cuối cùng là methanol. Methanol được chuyển hoá trong gan tạo thành formaldehyde, một chất độc nổi tiếng, có khả năng gây hư hỏng ADN dẫn đến các nguy cơ chính là ung thư, sinh non, đồng thời gây độc thần kinh với các rối loạn hành vi như quá kích động ở trẻ.Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO), liều dùng hàng ngày được khuyến cáo là không quá 40mg/1kg thể trọng, tương đương 2,4g/ngày đối với một người nặng 60kg. Spoiler: click to toggle 3. Acesulfame K: Spoiler: click to toggle Đã được JECFA nghiên cứu về khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe con người từ năm 1981 và đã có nhiều trnah cải về độc tính của nó, nhưng đến nay acesulfame K được xác nhận là an toàn và giá trị ADI của nó là 0-9mg|kg thể trọng. Spoiler: click to toggle 4 Surcalose: Spoiler: click to toggle Có tính chất gần giống với đường, có tính ổn định cao,tan tốt trong nước và có thể chịu được nhiệt độ cao nên có thể được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau.Đến nay đã có nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng surcalose an toàn cho người, không gây ung thư và giá trị ADI được khuyến cáo là 15mg|kg thể trọng. Spoiler: click to toggle 5. Cyclamate: Spoiler: click to toggle Được sử dụng trong công nghệ thực phẩm ở nhiều nước từ những năm 1950, nó không làm hại các men tiêu hóa, không độc với cơ thể người. Có thể dùng nó trong tất cả các trường hợp cần sử dụng đường với tỷ lệ 1 phần cyclamate thay thế 30-40 phần đường. Cyclamate được sử dụng trong hỗ trợ điều trị tiểu đường, tạo ngọt không sinh năng lượng trong các thực phẩm cho người ăn kiêng. Năm 1969, kết quả của một nghiên cứu độc tính mạn tính với một hỗn hợp của cyclamate và saccharin được hiểu là liên lụy cyclamate như là một chất gây ung thư bàng quang ở chuột. Cyclamate được loại bỏ khỏi tình trạng GRAS và cuối cùng trong năm 1970 bị cấm ở Hoa Kỳ sử dụng trong thực phẩm, đồ uống và thuốc, và hiện tại vẫn còn bị cấm. Tuy nhiên, nhiều quốc gia khác đã không hành động trên dữ liệu này không đầy đủ, và cyclamate tiếp tục được sử dụng như một chất tạo ngọt trong những quốc gia này. Hôm nay hơn 55 quốc gia đã thông qua việc sử dụng cyclamate.Nhưng ở nước ta Bộ Y Tế không cho phép dùng chất này trong chế biến thực phẩm. Spoiler: click to toggle 6. Neotame: Spoiler: click to toggle Là chất tạo ngọt mới đã được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) chính thức cho phép sử dụng trên thị trường. FDA đã chấp nhận cho lưu hành chất ngọt này sau khi xem xét 113 cuộc thử nghiệm chất này trên động vật và người, kết luận neotame an toàn với người sử dụng. Neotame có thành phần hóa học tương tự chất tạo ngọt aspartame ( nhưng ngọt hơn aspartame 20-30 lần) bền vững trong quá trình nấu nướng và không có cảnh báo về sử dụng đối với người có mắc chứng PKU như aspartame (PKU –phenylkeotonura là cơ chế không kiểm soát được của cơ thể trong việc tích tụ quá nhiều mức chất phenylamine trong máu). Phần IV-PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG CHẤT TẠO NGỌT NHÂN TẠO 1. Aspartame Spoiler: click to toggle Aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi. Độ ngọt của aspartame cao gấp 200 lần so với đường tự nhiên. Do vậy, chỉ cần một lượng rất nhỏ aspartame cũng cho độ ngọt tương đương như sử dụng bình thường. Aspartame Granular dễ bảo quản và sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ so với việc sử dụng đường nên aspartame được sử dụng như một chất phụ gia trong rất nhiều loại thực phẩm, từ bánh kẹo, đồ uống, các sản phẩm "không đường"...đến một số loại thuốc, vitamin bổ sung... Hiện nay, aspartame đã được phép sử dụng rộng rãi tại hơn 125 quốc gia trên thế giới và hiện diện trong khoảng 6.000 sản phẩm. Aspartame không bị phân hủy trong môi trường khô và đông lạnh nhưng có thể tan ra và mất độ ngọt qua thời gian khi được bảo quản ở môi trường ẩm ướt với nhiệt độ trên 300C. Không ổn định ở nhiệt độ và PH cao nên ko dùng để nướng bánh. Aspartam phân hủy dần trong nước nên nước ngọt có Aspartam ko giữ được lâu. Cho trộn Aspartame với Saccharin hoặc Acesulfam K thì hốn hợp ngọt hơn và ổn định hơn khi đứngmộtmình. Khi vào cơ thể, bản thân Aspartame không hấp thụ vào máu qua đường ăn uống mà tan ra trong ruột thành ba chất: Axit Aspartic, Phenylalanine và Methanol. Con người hấp thụ Axit Aspartic, Phenylalanine và Methanol từ aspartame nhiều hơn từ thực phẩm tự nhiên thông thường. Nếu dùng liều lượng vượt chuẩn ADI, Axit Aspartic và Methanol không gây phản ứng nhưng Phenylalamine sẽ kết tụ trong máu.Tổ chức Nông Lương Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cục Quản lý Dược-Thực phẩm Mỹ (FDA), khuyến cáo liều dùng cho phép của aspartame mỗi ngày (ADI) là 40 mg/kg thể trọng. Ở Việt Nam, theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, giới hạn tối đa aspartame trong thực phẩm (Maximum level ) của một số loại thực phẩm như sau: + Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc): 600 mg/kg). + Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su... : 10000 mg/kg. + Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm: 5000 mg/kg. Spoiler: click to toggle 2. Saccharin Spoiler: click to toggle Bột saccharin kết tinh có màu màu trắng, tan ít trong nước và ête, nhưng dạng muối natri và canxi của nó thì dễ tan. Saccharin ổn định trong môi trường axit, nhưng lại không có phản ứng gì với các thành phần trong thực phẩm nên nó thường được dùng nhiều trong đồ uống, nước ngọt. Ở nhiệt độ cao saccharin vẫn giữ được độ ngọt vốn có, có thể thay thế tối đa là 25% lượng đường saccharose nên cũng được sử dụng trong sản xuất bánh, mứt, kẹo cao su, hoa quả đóng hộp, kẹo, bánh tráng miệng…. Saccharin có độ ngọt cao gấp 200-700 lần những loại đường tự nhiên, nhưng nó có nhược điểm lớn là có hậu vị cay và đắng, cùng với mùi kim loại nhất là khi nồng độ cao. Vì vậy saccharin thường được kết hợp với các loại đường khác như đường cyclamate và aspartame với nồng độ thấp, để bổ trợ và khắc phục nhược điểm này. Cũng như nhiều chất ngọt thay thế khác saccharin không bị hấp thu bởi hệ tiêu hóa, không gây ảnh hưởng tới hàm lượng insulin trong máu, không tạo năng lượng. Vì vậy saccharin được xếp vào nhóm chất ngọt không calo, còn được sử dụng trong cả những sản phẩm mỹ phẩm, vitamin và dược phẩm. Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh saccharin là an toàn tới sức khỏe, nhưng để đảm bảo sức khỏe đối với người tiêu dùng các nhà chức trách cũng đã đưa ra liều dùng khuyến cáo. Theo FDA thì liều dùng cho phép mỗi ngày (ADI) l5mg/kg thể trọng còn theo WHO là 0-15mg/ kg thể trọng. Tức là, với một người có cân nặng là 50kg thì lượng được saccharin tối đa đưa vào cơ thể là 50 kg x15mg/kg = 750mg/ ngày. Tốt nhất chỉ dùng lượng đường hóa học ở mức 30% ADI tức là chỉ khoảng 250mg/ngày. Spoiler: click to toggle 5. Sucralose Spoiler: click to toggle Có vị ngọt gấp 600 lần đường saccharose. Kết tinh dạng hạt rắn màu trắng. Tan trong nước Nóng chảy ở 1250C, độ tan trong nước là: 123 g/l (ở 200 C) Không giống aspartame, sucralose khá ổn định với nhiệt độ và pH biến đổi trên khoảng rộng nên được dùng cho các loại bánh nướng chứa ít Calo. sucralose có nhiều ưu điểm như : Không có năng lượng thích hợp với người béo phì, người bệnh tim mạch và người cao tuổi. Không làm dao động lượng đường trong máu thích hợp cho người bệnh tiểu đường. Vị ngọt tinh khiết tương tự như saccharose. Sức căng bề mặt nhỏ (71.8mN/m) nên sucralose có thể được dùng trong sản xuất nước giải khát có gas. Tính chất vẫn ổn định khi dự trữ trong thời gian dài. Mặc dù được tổng hợp từ đường nhưng cơ thể không hấp thu sucralose như một cacbonhydrat. Vì thế phân tử của nó không hề bị bẻ gãy sinh ra năng lượng trong cơ thể như đường. Và được loại ra nhẹ nhàng khỏi cơ thể sau khi ăn mà không có bất kì sự biến đổi nào. Vì thế nó được xác định là không có calo. Sucralose được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại nước giải khát, thực phẩm, đồ gia vị, rượu, mứt, kem, bánh ngọt, bánh mì, trái cây đóng hộp, chewing gum, kem đánh răng,… Spoiler: click to toggle 4. Acesulfame-K (E950) Spoiler: click to toggle Acsesulfame-K được sử dụng trong hơn 4000 sản phẩm trên khắp thế giới... Ngoài ra, thường được dùng kết hợp với aspartame hoặc các loại đường hóa học khác vì nó có tác động hỗ trợ, tăng cường và duy trì vị ngọt của thức ăn và nước giải khác. Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học tương tự saccharin. Vị ngọt gấp 150 - 200 lần đường saccharose; ổn định hơn aspartam ở nhiệt độ cao và môi trường acid. Acesulfam-K không cung cấp năng lượng cho cơ thể vì nó không tham gia quá trình trao đổi chất và được thải ra ngoài theo nước tiểu mà không có bất kì sự biến đổi hóa học nào.Thêm ưu điểm là giá thành rẻ; song điều dở là có dư vị hơi đắng... Acesulfame-K được ứng dụng nhiều trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm kẹo cao su, món tráng miệng, đồ uống có cồn, xi-rô, bánh kẹo, nước sốt, và sữa chua FDA đã thiết lập một tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI) lên đến 15 mg / kg trọng lượng cơ thể / ngày. 5.Sodium Cyclamate Spoiler: click to toggle Sodium Cyclate ngọt gấp 500 lần đường mía, bền nhiệt nên được ứng dụng cho sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, sữa đậu nành…. Thường dùng kết hợp với Saccharin theo tỉ lệ 10 : 1. Sử dụng sodium Cyclamate có ưu điểm là tạo hương vị ngon, ko có chứa calo nên thích hợp với người béo phì, người bệnh tim mạch và người cao tuổi, không làm dao động lượng đường trong máu thích hợp cho người bệnh tiểu đường, tan tốt trong nước, bền nhiệt nên thích hợp với các sản phẩm nướng, 1 phần Sodium Cyclamate có thể thay thế 40 – 50% đường mía nên rất lợi khi sử dụng. Nhược điểm của Sodium Cyclamate là có hậu không ngon nên thường được kết hợp với Saccharin theo tỉ lệ 10 : 1. Chất tạo ngọt cyclamate vào cơ thể được vi khuẩn trong ruột chuyển thành mono hay dicyclohexylamine là chất có thể gây ung thư gan, thận, phổi, dị dạng bào thai trên thực nghiệm. Một số cơ quan trên toàn cầu bao gồm cả Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp / Uỷ ban liên chuyên gia thế giới Y tế Tổ chức của phụ gia thực phẩm (JECFA), các Ủy ban khoa học thực phẩm (SCF) của các Ủy ban châu Âu và các cơ quan an toàn thực phẩm ở Mexico có cũng phân tích cyclamate và chấp thuận cho sử dụng trong một loạt các sản phẩm thực phẩm và đồ uống. Lượng hàng ngày chấp nhận được (ADI) cho cyclamate đã được thiết lập tại 11 mg / kg trọng lượng cơ thể . Ở Việt Nam theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ngày 31/8/2001, thì cyclamate không có tên trong Danh mục chất phụ gia được phép dùng trong thực phẩm (đồng nghĩa với việc "Cấm sử dụng"). Các Cơ sở chế biến thực phẩm phải hiểu rằng khi tùy tiện sử dụng chất tạo ngọt sodium cyclamate, hoặc calcium cyclamate... là vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm. Spoiler: click to toggle 6. Neotame Spoiler: click to toggle Neotam có độ ngọt gấp 7000 – 13000 so với đường ăn, bền vững trong quá trình nấu nướng nên được dùng làm chất phụ gia cho sản xuất bánh kẹo, nước giải khát & một số loại thực phẩm khác. Neotame là một chất ngọt nhân tạo được thiết kế để khắc phục một số vấn đề với aspartame. Neotame gấp 30 lần Aspartame vì vậy nó tạo ngọt rất tốt, tiết kiệm được lượng đường sử dụng, rất bền với nhiệt nên thích hợp với các sản phẩm nướng và nấu ở nhiệt độ cao, là chất ngọt không calo nên thích hợp với ngừoi bị béo phì, bị tim mạch và người lơn tuổi. Khi vào cơ thể Neotame nhanh chóng chuyển hóa và loại bỏ hoàn toàn cơ thể thông qua các quá trình sinh học bình thường. Neotame được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống, kẹo cao su, nước giải khát có ga, lạnh và không làm, món tráng miệng đông lạnh và mới lạ, bánh pudding , các loại sản phẩm sữa chua , nướng và kẹo. Nó cũng có thể được sử dụng trong các ứng dụng nấu ăn và nướng bánh Chất tạo ngọt này được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ(FDA) cho phép lưu hành tuy nhiên chưa được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm Spoiler: click to toggle Phần V-CƠ CHẾ TÁC ĐỘNG CHẤT TẠO NGỌT NHÂN TẠO TRONG THỰC PHẨM Spoiler: click to toggle Vị ngọt là quan trọng đối với sự chấp nhận thực phẩm, nhưng trong một vị ngọt thực phẩm hiếm khi được nếm thử một mình. Vị ngọt hầu như luôn luôn trộn lẫn với nhiều hương vị phức tạp, và cũng bị ảnh hưởng bởi kết cấu và hương vị của thực phẩm. Vì vậy, toàn bộ đặc tính của thực phẩm xác định bởi số lượng và sự lựa chọn của chất làm ngọt. và khía cạnh quan trọng nhất là ở mức độ tự nhiên hoặc cường độ ngọt, chất ngọt dinh dưỡng đặc biệt là có nhiều chức năng khác trong các hệ thống thực phẩm ảnh hưởng đến kết cấu, hương vị. Ngoài ra họ còn có tác dụng thẩm thấu và do đó giúp bảo tồn các sản phẩm và mở rộng thời hạn sử dụng của nó. Một tài sản bổ sung là khả năng hấp thụ nước trong các sản phẩm nướng để giúp duy trì kết cấu ẩm, cung cấp một nguồn năng lượng cho quá trình lên men thực phẩm. Việc thay thế các loại đường với polyols thường dễ dàng thực hiện. Tất cả các polyols hành động như là những tác nhân lớn, việc sử dụng tác nhân và kết cấu của chúng có thể làm giảm hàm lượng năng lượng của thực phẩm. Do đó, lợi thế của polyols là phù hợp đối với thực phẩm ăn kiêng và thực phẩm đặc biệt cho chế độ ăn uống dành cho bệnh tiểu đường, tạo ra các sản phẩm chứa ít đường, ít chất béo trong khi vẫn đảm bảo cung cấp cho người tiêu dùng hương vị quen thuộc và mong muốn như của thực phẩm bình thường. Các chất làm ngọt trong nhóm này có một vị ngọt tương đối mạnh, do đó chỉ một lượng nhỏ các hợp chất này là cần thiết trong các sản phẩm thực phẩm. Những chất làm ngọt nhân tạo tăng cường thường được dùng thay thế cho đường trong thực phẩm, chủ yếu là trong các sản phẩm chứa ít chất béo hay không đường. Dù có cùng lượng calo như đường nhưng hoạt tính của chúng mạnh đến mức một lượng nhỏ là đã đủ sử dụng trong các thực phẩm ngọt. Những chất phổ biến bao gồm: saccharin (E954), cyclamate (E952), aspartame(E951), và acesulfame potassium (E950), Sucralose Khi dùng các loại chất tạo ngọt nhân tạo trong nấu ăn và làm bánh...,chúng chỉ có ngọt thôi và không có một số tính chất như đường: Đường còn có tác dụng giữ ẩm tốt, làm mềm cho bánh ngọt nướng và nhất là chúng tạo ra màu nâu khi bị cháy. Đường nhân tạo không có được các tính chất đó. Về lý thuyết, nó sẽ xuất hiện giống hệt với đường tự nhiên, hành xử theo cùng một cách trong nấu ăn và có hương vị tương tự, nhưng sẽ không được chuyển hóa. Sau đây là một vài tính chất của từng loại đường nhân tạo cụ thể tác động vào trong thực Spoiler: click to toggle 1. Saccharin Spoiler: click to toggle Ổn định trong phạm vi pH 2-7, nhiệt ổn định - không thay đổi sau khi 1 giờ ở 150°C ở pH 3,3 đến 8,0; không có phản ứng màu nâu. Ổn định trong các điều kiện chế biến nước giải khát bình thường. Ổn định trong các đồ uống nước ép trái cây, dễ dàng hòa tan trong nước giải khát trái cây hoặc muối natri hoặc muối canxi; tương thích với các thành phần nước giải khát trái cây khác. Saccharin là không ổn định khi đun nóng, khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và acid giải phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu. Như vậy saccarin chỉ dùng cho vào các thức ăn lạnh như kem, nước giải khát… và chỉ nên dùng phối hợp với đường kính để tránh cảm giác khó chịu. Saccharin tiếp tục là một chất ngọt làm gia vị phổ biến, mặc dù nhiều người cho rằng nó có dư vị đắng. Thường được pha trộn với aspartame để giảm dư vị đắng, Có vị chát và kim loại Saccharin chỉ hòa tan ít trong nước và bền vững trong nhiều điều kiện. Nó có tác dụng hiệp đồng với các chất làm ngọt khác như aspratam. Khi được sử dụng một mình trong nước ngọt đã không cung cấp chất lượng hương vị ngọt ngào của saccharin: cyclamate pha trộn. Không tương tác với các thành phần khác gặp phải trong quá trình sản xuất Sự kết hợp Cyclamate được thay thế bằng clorua canxi kết hợp với thủy phân tinh bột ngô, lactose, sucrose, tartrates và fructoza với muối gluconate. Có được sử dụng trong nước giải khát, bánh kẹo, bảo tồn, trộn salad, món tráng miệng có hàm lượng calo thấp. Ngoài ra kết hợp với chất ngọt số lượng lớn trong nướng bánh cho các sản phẩm giảm đường. Spoiler: click to toggle 2. Cyclamat: Spoiler: click to toggle Không để lại dư vị khó chịu như saccarin, chịu được nhiệt tốt, cho nên được sử dụng rộng rãi hơn saccarin, ở dạng dung dịch thủy phân từ từ axit sunfuric và cyclohexylamine. Không có phản ứng màu nâu. Phân hủy được tăng tốc trong sự hiện diện của axit amin và các vitamin tan trong nước ở nhiệt độ cao. Một mình trong nước ngọt đã không cung cấp được chất lượng hương vị ngọt ngào như khi saccharin: cyclamate pha trộn, thường được sử dụng trộn lẫn với chất ngọt khác. Dễ dàng hòa tan trong nước, ổn định trong đồ uống trái cây. Tương thích với một loạt các thành phần nước giải khát. Ổn định, ngay cả trong điều kiện chế biến cao Cyclamic acid: axit khá mạnh, ít hòa tan trong nước, từ từ thủy phân bởi nước nóng. Spoiler: click to toggle 3. Acesulfame-K (E950) Spoiler: click to toggle Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học tương tự saccharin. Rất hòa tan trong nước, DMF, DMSO. Không hút ẩm. Hòa tan trong rượu, nước-glycerin. Không có sự thủy phân của một lượng dung dịch chứa acesulfame ở pH>3 trong vài tháng. Khi được sử dụng trong dung dịch, pH được điều chỉnh trong khoảng 5,5 đến 6,0 bằng cách sử dụng một hệ thống đệm thích hợp .Ổn định hơn Aspartam ở nhiệt độ cao và môi trường acid. Hương vị ngọt ngào của acesulfame K vẫn không thay đổi trong quá trình nướng. Ngay cả lò nướng ở nhiệt độ trên 200ºC, acesulfame K cho thấy không có dấu hiệu phá vỡ hoặc mất vị ngọt của nó. Đồ uống có chứa acesulfame K cũng có thể được tiệt trùng theo điều kiện bình thường thanh trùng mà không mất vị ngọt. Ổn định trong vài tháng ở pH=3 hoặc cao hơn, ổn định để khử trùng và khử trùng ở pH>3. Khi kết hợp với các chất ngọt khác, hương vị tốt nhất trong nước ngọt thu được khi mỗi chất tạo ngọt đóng góp 50% vị ngọt, kết quả mùi vị dễ chịu tạo ra từ hỗn hợp với các chất ngọt có cường độ cao khác, đặc biệt là aspartame và cyclamate. Ở mức độ 1000-3000mg/kg trọng lượng sản phẩm cuối cùng có thể được sử dụng để thay thế đường trong bánh kẹo do cho sự ổn định nhiệt tốt. Kết hợp với polydextrose, rượu Disacarit, sorbitol hoặc Isomalt để cung cấp số lượng lớn chất ngọt trên. Ở một mức độ 500-2000mg/kg trọng lượng sản phẩm cuối cùng có thể được sử dụng để thay thế đường trong các sản phẩm bánh mì do sự ổn định nhiệt tốt. Không có phản ứng màu nâu. Dường như là không phản ứng với các thành phần nước giải khát. Tuy nhiên nó có dư vị hơi đắng. Acesulfame K có thể cung cấp một hiệu quả ngọt hiệp đồng khi kết hợp với các chất làm ngọt phi dinh dưỡng khác. Tương thích hóa học và cảm giác với tất cả các các loại đường, tốt nhất được sử dụng trong những thực phẩm có tính axit, cường độ vị ngọt không hề giảm đi trong các đồ uống nóng. Có thể được sử dụng để che dấu vị đắng và các đặc tính hương vị khó chịu khác của các sản phẩm khác. Spoiler: click to toggle 4. Aspartam Spoiler: click to toggle Ông David Hattan, Ph.D., quyền giám đốc của cơ quan FDA xác nhận là Aspartame có sinh ra những lượng Methanol rất nhỏ, không đáng kể nếu so với lượng Methanol do các thức ăn khác phát sinh ra: nước ép cam, chanh và cà chua. - Không để lại dư vị khó chịu. - Vị ngọt của nó chúng ta cảm nhận được chậm hơn và kéo dài lâu hơn so với đường. Aspartam bền vững trong các thực phẩm khô, nhưng bị phân hủy khi bị tác động kéo dài của nhiệt độ cao hoặc ở dạng lỏng. - Không ổn định ở nhiệt độ và pH cao. Không nên dùng Aspartame để làm bánh hay bỏ vào các thức uống nóng vì Aspartame gặp nhiệt độ cao bị giảm độ ngọt. Ở nhiệt độ và pH cao aspartame bị biến đổi thành diketopiperazine C4H5NO2(3,6-dioxo-5-benzyl-2-piperazineacetic acid), không còn vị ngọt. Độ hòa tan tăng khi giảm độ pH. Lưu trữ ổn định bị ảnh hưởng bởi sự bất ổn định trong đồ uống có nồng độ axit cao hay pH thấp, không thể được sử dụng trong các sản phẩm khử trùng trong gói tương thích với hầu hết các hương vị, và tăng hương vị trái cây. - Phân hủy dần trong nước nên nước ngọt có aspartam không giữ được lâu. Cho trộn aspartam với saccharin hoặc acesulfam K thì hỗn hợp ngọt hơn và ổn định hơn khi hai chất đứng riêng một mình. Không ổn định trong dung dịch nước. 50% bị suy thoái sau 36 ngày. 50-60% bị suy thoái tại pH 3.5 sau 36 ngày. 100% thủy phân ở pH 7.4 trong 9 ngày. Ở pH kiềm, giải pháp phản ứng dễ dàng với vanillin, kết quả làm mất của hương vị vani. Không có phản ứng màu nâu. Hạn sử dụng 5 năm trong bao bì kín ở điều kiện mát mẻ, khô ráo. Không sử dụng trong thực phẩm đóng hộp hoặc các sản phẩm sẽ được nướng hoặc rang. Có thể được sử dụng trong chất lỏng axit hóa và các đồ uống có ga axit cao. Không tan trong chất béo và dầu. Sự thoái hóa trong dung dịch: thủy phân liên kết ester sản xuất aspartyl-L- phenylalanine và methanol, ở pH 5 trở lên, làm giảm diketopiperazine (DKP) và methanol, sau đó DKP thủy phân aspartyl-L-phenylalanine có thể thủy phân với acid aspartic và phenylalanine, pH, nhiệt độ, độ ẩm và thời gian dictate tốc độ phân hủy, độ pH tối ưu là 3,0 đến 5,0 với sự ổn định tối đa ở pH 4.3. Ít bị ảnh hưởng bởi quá trình tiệt trùng vô trùng, tổn thất điển hình trong khoảng từ 0,5 đến 5%. Chất lỏng cung cấp giải thể nhanh chóng và dễ dàng xử lý, không thể được sử dụng trong thực phẩm đóng hộp hoặc chiên do để ổn định nhiệt thấp, có thể được ổn định nhiệt phần nào thông qua đóng gói. Nó được cấu tạo bởi sự kết hợp của 2 acid amin là aspartic acid và phenylalanine. Khi nhiệt độ 86F tương đương 300C thì rượu mà tên khoa hoc gọi là methyl alcohol trong aspartame biến formaldehyde thành formic acid, chính chất nầy tạo thành acidosis. Formic acid là độc chất được thấy trong khói. Tuy nhiên methanol từ nước giải khát và từ những nước ép do trái cây có hàm lượng methanol cao hơn 10 lần hàm lượng methanol trong aspartame, nhưng trong nước ép trái cây lại có những chất bảo vệ chúng nên chúng không biến thành formaldehyde và gây nên mọi sự nguy hiểm. Nếu chỉ dùng với aspartame với saccharin mà thôi, rồi hấp ở trong nhiệt độ cao, và sản phẫm muốn được giữ lâu, trong trường hợp nầy, ngoài việc trộn fats vào, và cũng cần để ý đến pH. Nếu pH là 4.3 thi giữ gần một năm, còn pH là 7.0 thì bánh chỉ giữ vài ngày. Còn các nước uống, thì pH =3.0-5.0, và việc dùng aspartame coi như nước ngọt không hư thối, nghĩa là để bao lâu cũng được. Đối với sản phẩm nước uống dưới dạng bột thì chất amin của aspartame phải chịu phản ứng Maillard với nhóm aldehyde của một vài hợp chất tạo mùi. Chất bột đó có được cũng mất cả vị ngọt và cả mùi vị, thế nên muốn có mùi và vị ngọt cần hai chất để bảo vệ chúng đó là aldehyde và acetal. Không hoạt động tương tự như sucrose, vì vậy không nên được sử dụng như là một thay thế đơn giản, không ổn định trong điều kiện nhất định, kết quả hỗn hợp trong quá trình chế biến được cải thiện và hạn sử dụng ổn định, và sản xuất một hương vị cân bằng, pha trộn với các hương vị thực phẩm khác, tương tác với các hương vị khác khác so với sucrose vì vậy nên không được sử dụng như một thay thế sucrose đơn giản, có hương vị, nâng cao tài sản, đặc biệt là với đồ uống trái cây họ cam quýt. Spoiler: click to toggle 5. Sucralose (E955) - C12H19Cl3O8 Spoiler: click to toggle Ổn định trong dung dịch ở độ pH thấp, ổn định trong dung dịch ở nhiệt độ cao như sucrose. Làm tăng vị ngọt tương đối với sự sụt giảm pH; trong đồ uống cola, vị ngọt tăng cường sử dụng aspartame. Ổn định trong hầu hết các điều kiện chế biến thực phẩm, ở pH 3 đến 7,5; sự ổn định tốt và duy trì tính toàn vẹn trong quá trình nướng, ổn định trong đồ uống có tính axit, tương thích với các thành phần nước giải khát trái cây. Không tương tác với hầu hết các thành phần thực phẩm ngoại trừ một số muối sắt. Chậm phân hủy, ở nhiệt độ cao dẫn đến thay đổi màu sắc từ trắng đến màu nâu; khả năng chịu thủy phân từ enzym. Không có phản ứng với các protein, nướu răng, tannin và các carbohydrate khác. Thủy phân cho 4-chloro-D-galactosucrose và 1, 6-dichloro-D-fructose trong pH cao và các điều kiện nhiệt Trong khi sucralose cung cấp vị ngọt cho khối lượng rõ ràng, kết cấu trong các sản phẩm nướng có thể được chú ý khác nhau. Sucralose không hút ẩm, có nghĩa là nó không thu hút ẩm, có thể dẫn đến hàng hóa nướng khô hơn và thể hiện một kết cấu ít dày đặc hơn so với các sản phẩm nướng với sucrose. Không giống như sucrose, tan chảy khi nướng ở nhiệt độ cao, sucralose duy trì cấu trúc dạng hạt của nó khi bị nhiệt khô, (ví dụ như, trong 350°F hoặc 180°C). Như vậy, trong một số các công thức nấu ăn nướng, chẳng hạn như brûlée kem, đòi hỏi đường rắc trên đầu trang một phần hoặc hoàn toàn tan chảy và kết tinh, sucralose thay thế sẽ không kết quả trong cùng một kết cấu bề mặt, sinh động, hoặc cấu trúc tinh thể. Spoiler: click to toggle 6. Neotame (E961) Spoiler: click to toggle Neotame là một dẫn xuất methyl ester dipeptide hóa học liên quan đến aspartame, neotame có một cấu trúc hóa học tương tự như aspartame hơn so với các chất ngọt synethic khác, chứa tất các yếu tố được tìm thấy trong Aspartame và nhiều hơn nữa: amino acid L-aspartic acid và L-phenylalanine, cộng với hai nhóm hữu cơ, được biết đến như một nhóm methyl ester và khác như một nhóm neohexyl. Neotame có một mức độ ổn định cao trong một phạm vi rộng của độ pH, và nhiệt độ, làm cho nó thích hợp cho sử dụng trong nướng bánh, hoặc trong các sản phẩm có một hạn sử dụng lâu, Ổn định ở nhiệt độ cao hơn aspartame và không tham gia trong phản ứng Maillard màu nâu, không giống như aspartame, neotame không có giới hạn sử dụng của nó với số lượng lớn các hương liệu aldehydic như vani, quế, anh đào và hạnh nhân đắng hoặc chanh . Neotame có thể có sự mất mát trong điều kiện bảo quản, quá trình chế biến cơ bản do sự th y phân của các nhóm methyl ester. Lưu trữ trong 8 tuần ở pH 3.2 và ở 20ºC được coi là điều kiện để đánh giá sự ổn định của chất làm ngọt phi dinh dưỡng trong đồ uống có ga mềm. Tỷ lệ và mức độ hình thành sản phẩm xuống cấp đã được tăng lên theo điều kiện axit (pH thấp hơn) và ở nhiệt độ cao hơn trong hầu hết các sản phẩm suy thoái hình thành sau quá trình lưu trữ mở rộng. Mức độ của sự hình thành của sản phẩm thoái hóa phụ thuộc vào các biến độ ẩm, thời gian, độ pH và nhiệt Sự diện diện của 3,3-dimethylbutyl trong neotame, ức chế hoạt động proteolysis và sau đó sản xuất tạo ra các amino axit, phenylalanine. Neotame không có suy thoái theo chu kỳ sản phẩm diketopiperazine xảy ra với aspartame Spoiler: click to toggle KẾT LUẬN Spoiler: click to toggle Chất tạo ngot nhân tạo là một trong những phụ gia được sử dụng rộng rãi nhất, làm phong phú thêm về mặt số lượng cũng như chất lượng của thực phẩm ngày nay. Chất tạo ngọt có vị ngọt gấp trăm lần chất ngọt đường mía và rất rẻ nên có giá trị về mặt thương mại làm giảm giá thành sản phẩm và có ích với những người bị bệnh tiểu đường và với những người ăn kiêng vì chất tạo ngọt nhân tạo này không sinh năng lượng. Nhưng lưu ý liều lượng sử dụng phải đúng quy định của Bộ Y tế đã ban hành và chỉ sử dụng những chất mà Bộ Y Tế cho phép để tránh ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng đặc biệt là phụ nữ có thai và trẻ em. Ngày nay, việc kiểm soát những thực phẩm chứa chất tạo ngọt không được phép sử dụng và vượt quá ngưỡng cho phép là điều khó khăn, thách thức đối với những nhà quản lý. Do đó, người tiêu dùng nên chọn những sản phẩm có nhãn hiệu đầy đủ để tránh sử dụng những sản phẩm không rõ ràng ảnh hưởng đến sứa khỏe của người tiêu dùng Spoiler: click to toggle TÀI LIỆU THAM KHẢO Spoiler: click to toggle http://thucphamvadoisong.vn/component/content/frontpage/frontpage.html?start=15 http://www.dichhay.com/2011/05/google-dich-tu-tieng-viet-sang-tieng_09.html http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://www.caloriecontrol.org/sweetenersandlite/sugarsubstitutes/neotame&ei=Cq06Tu2bOOTEmAXDtL25Bw&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=2&ved=0CCYQ7gEwAQ&prev=/search%3Fq%3Dadvantages%2Bwhen%2Busing%2BNEOTAME%26hl%3Dvi%26biw%3D1024%26bih%3D544%26prmd%3Divns http://hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoathucpham/137422072011.html http://vietbao.vn/Suc-khoe/Nen-xem-laivieccamchattaongotcyclamate/10798338/248/ www.nafiqad.gov.vn/...bo...bo-y-te...phu-gia.../ http://en.wikipedia.org/wiki/ www.forbes.com/business/global/2005/0110/020.html Spoiler: click to toggle
|
|
|
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous) | |
| « Previous Topic · 35 - Chất tạo ngọt nhân tạo · Next Topic » |
| Track Topic · E-mail Topic |
8:02 AM Jul 11
|


nguong_su_dung_va_doc_tinh.docx (15.72 KB)

8:02 AM Jul 11