Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
2.2.2. Một số chất phụ gia cụ thể
Topic Started: Aug 7 2011, 10:15 AM (4,136 Views)
dhtp6clt-pham.t.p.thao-10322281
No Avatar

dhtp6altng.t.ngochoa10312961
Aug 9 2011, 03:46 PM
chào nhóm!
Hai chất nitrit và nitrat có tác dụng giữ cho thịt có màu đỏ và sát khuẩn nhưng lại gây bệnh khi ăn vào cơ thể chúng.vậy nếu không muốn bị bênh thì không ăn 2 chất này, tại sao lại bổ sung 2 chất này vào thực phẩm làm gì trong khi nó gây hại cho người sử dụng?
Chào bạn,
Theo mình nghĩ thì việc bổ sung 2 chất này là vì những ưu điểm mà nó có, còn việc nó gây độc là điều mà các nhà sản xuất không mong muốn nhưng nếu không sử dụng thì sản phẩm lại không đạt những tính chất như người tiêu dùng muốn, nên việc sử dụng là không thể tránh nhưng phải nằm trong phạm vi cho phép.
Cảm ơn bạn!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-pham.t.p.thao-10322281
No Avatar

Dhtp6clt_nguyenchithinh_1030771
Aug 8 2011, 07:54 PM
Chào nhóm , nhóm cho mình hỏi liều lượng sử dụng nitrat như thế nào vậy ? Mình đọc thấy nhóm có đề cập đến tính sát khuẩn của nitrat , vậy tính sát khuẩn chủ yếu ức chế loại vi sinh vật nào vậy ? THANKS NHÓM NHA !
Chào bạn,
Các nước có quy định giới hạn tối đa dùng muối diêm: Thông thường tuỳ theo loại thực phẩm có thể dùng từ 50 - 150 mg/kg sản phẩm. Nước ta cho phép dùng tới 500 mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, jambon, xúc xích, thịt chế biến) và 50 mg/kg sản phẩm (với phomat). Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) qui định: tổng lượng nitrit, nitrat qui đổi ra natri nitrit trong sản phẩm không quá 200 ppm (phần triệu). Các qui định này tuy có khác nhau, nhưng không vượt quá liều gây độc nói trên. Nếu dùng đúng với qui định này thì việc dùng muối diêm bảo quản là an toàn.
Tính sát khuẩn chủ yếu của nitrit là làm chậm phát triển của độc tố làm hỏng thịt do Clostridium botulinum tiết ra.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-pham.t.p.thao-10322281
No Avatar

DHTP6CLT-TuThiNgocTram-10334081
Aug 9 2011, 03:41 PM
phamthiphuongthao10322281
Aug 7 2011, 10:16 AM
2.2.2.3 Nitrit và nitrat:
Thường được sử dụng trong việc bảo quản thịt nguội, thịt xông khói. Hai chất này có tác dụng giữ cho thịt có màu đỏ và sát khuẩn. Bản thân nitrat không gây hại nhưng khi vào cơ thể lại dễ biến thành nitrit, mà nitrit kết hợp với các amin tạo ra nitrosamin là chất hóa học có khả năng gây ung thư. Khi bị ngộ độc, người bệnh sẽ thấy choáng váng, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, da và niêm mạc tím tái. Nếu không được cấp cứu kịp thời, bệnh nhân sẽ ngạt thở, hôn mê dẫn đến tử vong.
Chào nhóm,
Nhóm cho mình hỏi là hiện nay có thể sử dụng phụ gia nào thay thế nitrat/nitrit để đảm bảo tính an toàn cho người sử dụng không? Nếu có, thì nó là chất gì, cơ chế tác dụng của nó ra sao và giá thành của nó so với nitrat/nitrit ra sao?
Chào bạn,
Thật ra thì mình vẫn có thể sử dụng nitrate, nitrite trong thực phẩm nhưng phải theo giới hạn cho phép.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-pham.t.p.thao-10322281
No Avatar

DHTP4-nguyenanhtuan-08239721
Aug 8 2011, 08:53 PM
Chào nhóm ! Mình muốn hỏi là Nitrit gây ngộ độc như thế nào, tức là khi vào cơ thể nitrit trực tiếp gây ngộ độc hay là tương tác với thành phần gì đó? tạo sản phẩm trung gian dẫn tới các triệu chứng gây ngộ độc trên
Chào bạn,
Khi vào cơ thể thì Nitrite sẽ trực tiếp tạo MetHb gây thiếu máu mô, và nó sẽ gián tiếp tạo Nitrosamin gây đột biến, ung thư.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6ltnguyenthihong10354311
No Avatar

saccarin có độ ngọt rất cao vậy ta có thể thay thế các loại đường khác không?có kinh tế ko?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-lamhongdiep-10349501
No Avatar

Chào nhóm! nhóm có thể cho mình hỏi :
Mình tìm hiểu thấy muối Sodium Lactate và Sodium Acetate được biết đến có tác dụng làm thực phẩm dòn, dai như hàn the.
1. Vậy khi sử dụng hai chất này mình nên sử dụng kết hợp hay từng chất một ?
2. Ngoài có tác dụng giống hàn the, hai chất này còn có ưu điểm nào trội hơn so với hàn the ?
3. Hai chất này được sử dụng rộng rãi hay có hạn chế ? Hàm lượng sử dụng là bao nhiêu ?








Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6althoangtrungnghia10325441
No Avatar

Thân chào nhóm !
Nhóm cho mình hỏi là trong việc sản xuất thực phẩm hiện nay,một số sản phẩm có độ ngọt thì nhà sản xuất lại dùng đường tổng hợp (đường nhân tạo) kết hợp với đường saccharozo.vậy có phương pháp nào kiểm tra sự hiện diện của đường tổng hợp trong thực phẩm hay không ? nếu có sự có mặt của nó thì ta biết là loại đường tổng hợp nào không ?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6blt-nguyentkimoanh-10339151
No Avatar

dhtp6altnguyenducco10308331
Aug 19 2011, 10:50 AM
chào nhóm ! nhóm có thể cho mình hỏi :
1/ Hàn the được hấp thu vào cơ thể như thế nào ?
2/ hàn the có đào thải ra ngoài được không ?
3/ Nếu được thì đào thải như thế nào ?
Chào bạn!
Với câu hỏi này của bạn, bạn vui lòng xem câu trả lời của câu hỏi phía trên do có 1 bạn đã hỏi câu tương tự như bạn.

Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6blt-nguyentkimoanh-10339151
No Avatar

dhtp6alt-lamhongdiep-10349501
Aug 23 2011, 10:58 AM
Chào nhóm! nhóm có thể cho mình hỏi :
Mình tìm hiểu thấy muối Sodium Lactate và Sodium Acetate được biết đến có tác dụng làm thực phẩm dòn, dai như hàn the.
1. Vậy khi sử dụng hai chất này mình nên sử dụng kết hợp hay từng chất một ?
2. Ngoài có tác dụng giống hàn the, hai chất này còn có ưu điểm nào trội hơn so với hàn the ?
3. Hai chất này được sử dụng rộng rãi hay có hạn chế ? Hàm lượng sử dụng là bao nhiêu ?








chào bạn!
1. Muối Sodium Lactate và Sodium Acetate có thể sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp với nhau. Đáng nói hơn, khi phối trộn 2 loại muối này thì khả năng kháng khuẩn tăng lên nhiều lần.
2. Ưu điểm của 2 loại muối này so với hàn the là tính an toàn, giúp thực phẩm giòn, dai, thơm ngon trong thời gian dài mà không gây tác hại cho cơ thể như sử dụng hàn the. Ngoài ra, dùng hỗn hợp muối nói trên còn giúp thực phẩm giữ được màu sắc tự nhiên, không có vị đắng sau khi ăn như dùng hàn the.
3. Hai chất này bán rất nhiều, nhưng chỉ dùng trong sản xuất công nghiệp. Theo TS Lê Thanh Hưng, Trung tâm phát triển công nghệ trẻ TP.HCM, với hàm lượng Sodium Lactate/Sodium Acetate là 9/1 và 5g chế phẩm trên một kg thịt thì sản phẩm sẽ đạt yêu cầu tốt nhất về mặt cảm quan như màu sắc, mùi vị.

Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-tran.t.d.linh-10330701
No Avatar

chào nhóm ! theo mình biết thì trong hầu hết các loại chả lụa được sử dụng hằng ngày đều có mặt hàn the, vậy nhóm có biết sản phẩm chả lụa nào mà không sử dụng không?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
Go to Next Page
« Previous Topic · 01 - Ưu và nhược điểm của việc sử dụng phụ gia trong công nghiệp chế biến · Next Topic »
Add Reply