Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
2. Ưu và nhược điểm của việc sử dụng phụ gia trong công nghệ chế biến
Topic Started: Aug 7 2011, 09:59 AM (6,982 Views)
DHTP6CLT_tranthithuxuan_10318531
Member Avatar

Sự khác nhau về công nghệ sản xuất của bột ngọt và hạt nêm được sử dụng hiện nay là gì?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP6CLT_tranthithuxuan_10318531
Member Avatar

phanthihuyentrang10323571
Aug 10 2011, 10:25 AM
dhtp6clt-NguyenThiXinh-10376641
Aug 10 2011, 09:33 AM
Chào nhóm! Cho mình hỏi khi sử dụng bột ngọt cần lưu ý điều gì?
Chào bạn!
Quote:
 
Bột ngọt (mì chính) là tên thường gọi của monosodium glutamate, là muối của axit glutamic, một trong 20 loại axit amin để kiến tạo protein trong cơ thể.

1. Bột ngọt tự nhiên:
Quote:
 
Bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa ( kể cả sữa mẹ) và trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt...

2. Bột ngọt sản xuất:
Quote:
 
Là bột kết tinh màu trắng, không dính nhau, không mùi, dễ tan trong nước, tan vừa phải trong cồn. Có vị ngọt hoặc hơi mặn, dùng để tăng vị umami trong thực phẩm. Đây là loại phụ gia để điều vị làm cho thực phẩm ngon hơn, hấp dẫn hơn.
Bột ngọt hiện nay làm từ nguyên liệu thiên nhiên như bột sắn, mật mía đường.


Quote:
 
Bột ngọt là một trong những phụ gia thực phẩm đã được nghiên cứu sâu rộng và chuyên sâu nhất bao gồm hàng trăm cuộc thí nghiệm toàn diện trên động vật và cả cơ thể người được thực hiện bởi các viện nghiên cứu hàng đầu trên thế giới trong một thời gian dài đã đưa ra kết luận: "bột ngọt đảm bảo an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi", cụ thể như sau:


Quote:
 
- Theo Ủy Ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm (JECFA) Tổ chức Y Tế Giới (WHO) và Tổ chức Lương Nông (FAO) thì: bột ngọt được coi là an toàn trong sử dụng. Đến năm 1987 tổ chức này đã chính thức xác định là không cần thiết phải quy định liều dùng bột ngọt hàng ngày

- Ở các nước trên thế giới:
+ Hoa kỳ:
Bột ngọt được các cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ đưa vào danh sách các gia vị thực phẩm được phép sử dụng. Bột ngọt được coi là an toàn cho mục đích sử dụng và được xem là một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, tiêu, giấm, bột nở.... và không quy định liều dùng hàng ngày

+ Pháp: Bột ngọt được coi là an toàn và cũng không quy định liều dùng hàng ngày.

+ Thái Lan: liều dùng hàng ngày tùy theo yêu cầu (As required).

+ Các nước Châu Á khác: Malaysia, Philippin, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc đều coi bột ngọt là an toàn và không quy định liều dùng hàng ngày.

+ Cộng đồng Châu Âu ( EC) đặt mã số bột ngọt ( SG) là phụ gia thực phẩm số E 621 và cho phép dùng không có khuyến cáo số lượng hàng ngày.

+ Ở Việt Nam

- Bộ Y Tế: bột ngọt được xem là một gia vị thực phẩm và đã được đưa vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 3742/2001 QĐ- BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế.

- Bộ khoa học công nghệ và môi trường: bột ngọt được phép sử dụng như một phụ gia thực phẩm trong chế biến thức ăn ở gia đình, tại các nhà hàng cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm (Báo cáo ngày 20/4/1995 của Tổng Cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Bộ khoa học Công nghệ và Môi Trường)

- Về "Hội chứng cao lâu Trung Quốc", có dư luận cho rằng với người dễ bị dị ứng sử dụng bột ngọt có thể gây nên hiện tượng nóng mặt, hoa mắt, khó chịu....

Trong báo cáo về tính mẫn cảm của MSG (bột ngọt). Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ Y Tế Thế giới (WHO) và tổ chức Lương Nông (FAO) năm 1987, sau khi xem xét, nghiên cứu theo dõi trong nhiều năm đã chính thức tuyên bố.

"Các nghiên cứu đã không thể chứng minh được rằng MSG (bột ngọt) là tác nhân gây ra các triệu chứng của "Hội chứng cao lâu Trung Quốc".

Trong thực tế đời sống hàng ngày ta cũng có thể gặp một số người khi ăn cá biển, tôm, cua hay ghẹ, thịt gà, thịt bò ......cũng sinh ra dị ứng mẩn ngứa hoặc khó chịu. Đó cũng là do cơ địa mẫn cảm của từng người dị ứng với một loại thực phẩm khác nhau. Nên không thể nói bột ngọt là tác nhân gây ra toàn bộ "Hội chứng cao lâu Trung Quốc" đối với tất cả mọi người khi chưa đủ chứng cứ chắc chắn.

- Qua các quy định quốc tế và quốc gia có sử dụng bột ngọt (MSG) đã nhận thấy không nước nào cho bột ngọt là chất độc và cũng không có nước nào cấm sử dụng bột ngọt trong chế biến thực phẩm.

Tuy nhiên, cần xác định rõ bột ngọt (MSG) chỉ là một phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương tự như dấm, tiêu, muối ăn...), bản thân bột ngọt không phải là một chất dinh dưỡng có thể thay thế cho thịt, cá, trứng, sữa....để tránh những hiểu lầm có thể dùng bột ngọt thay thế những protein động, thực vật trong thực phẩm.
Thân!



Bạn à. Bạn có thấy sự mâu thuẫn trong câu trả lời của mình và phần nội dung mà nhóm trình bày không?
Nếu bạn lấy ví dụ chứng minh là bột ngọt được các nước trên thế giới công nhận là an toàn cho người sử dụng cho mọi lứa tuổi và không giới hạn liều lượng sử dụng. Vậy tại sao khi sử dụng quá liều thì lại gây ra các tác dụng không tốt đối với cơ thể.
Thực sự là mình thấy câu trả lời của bạn chưa hợp lý.
Các thông tin trên đây bạn đưa ra là tài liệu dựa trên báo chí hay dựa trên một tài liệu khoa học đã được nghiên cứu?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-luuthithuhien-10332071
Member Avatar

Nhóm cho mình hỏi trong các loại đường thì đường nào là tốt cho sức khoẻ nhất? Thanks
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP6CLT_tranthithuxuan_10318531
Member Avatar

Hiện nay trên thị trường có xuất hiện các loại sản phẩm mì gói có bổ sung chất xơ và DHA. Các chất này được bổ sung ở dạng gì (bột, lỏng...) ?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6b-nguyenthithaohien10351641
Member Avatar

Cho Hiền hỏi nhóm: Chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm và các chất làm tăng mùi vị khác nhau ra sao, theo mình các bạn nên gộp chung 2 mục này với nhau. Các bạn có thể nêu thêm 1 số chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm cho mình và các bạn biết thêm được không?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
phamthiphuongthao10322281
No Avatar

nguyenthithaohien10351641
Aug 11 2011, 05:18 PM
Cho Hiền hỏi nhóm: Chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm và các chất làm tăng mùi vị khác nhau ra sao, theo mình các bạn nên gộp chung 2 mục này với nhau. Các bạn có thể nêu thêm 1 số chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm cho mình và các bạn biết thêm được không?
Theo mình nghĩ, ở đây chất làm tăng mùi vị của thực phẩm và chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm có sự khác biệt. Ví dụ như sản phẩm mứt dâu vốn dĩ có mùi dâu nhưng do quá trình chế biến nên mùi này bị giảm đi nên cần bổ sung thêm hương dâu để tăng mùi, đó là chất làm tăng mùi vị của thực phẩm. Còn ví dụ như khi dùng muối cho thêm vào 1 số sản phẩm thì nó ko phải chỉ để làm tăng vị mặn mà nó còn làm tăng nhiều hương vị khác của sản phẩm, giống như khi nấu chè bạn cũng thường hay thêm 1 ít muối để chè ngon hơn, đó là chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm. Như vậy, có thể tóm tắt chất làm tăng mùi vị của là những chất khi thêm vào nó sẽ làm tăng mùi vị cụ thể, như thêm hương dâu thì làm tăng mùi dâu, thêm đường thì sẽ tăng độ ngọt.., còn chất làm tăng hương vị sẵn có thì khi thêm nó vào nó có thể làm tăng những mùi vị khác nhau, không hẳn phải là 1 mùi cụ thể nào, ví dụ như muối hay bột ngọt.

Offline Profile Quote Post Goto Top
 
phamthiphuongthao10322281
No Avatar

nguyenanhtuan08239721
Aug 8 2011, 09:05 PM
chào nhóm! các phụ gia dinh dưỡng là tốt cho sức khoẻ, nhưng mình muốn hỏi là các phụ gia dinh dưỡng này để được sử dụng trong thực phẩm thì phải đạt những yêu cầu nào? và có quy định liều lượng sử dụng là bao nhiêu?
Chào bạn,
Quy định về việc sử dụng phụ gia dinh dưỡng trong thực phẩm được quy định trong điều 13, chương III, Luật An toàn thực phẩm nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam của Quốc hội Việt Nam, năm 2010.
(mình sẽ trích dưới đây để bạn tham khảo)

Điều 13. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng
1. Tuân thủ các điều kiện quy định tại Điều 10 của Luật này.
2. Nguyên liệu ban đầu tạo nên thực phẩm phải bảo đảm an toàn và giữ nguyên các thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
3. Chỉ được tăng cường vi chất dinh dưỡng là vitamin, chất khoáng, chất vi lượng vào thực phẩm với hàm lượng bảo đảm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người và thuộc Danh mục theo quy định của Bộ trưởng Bộ Y tế.

(mình sẽ bổ sung thêm điều 10 dưới đây, vì điều 13 ở trên có chắc tới điều 10)
Điều 10. Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thực phẩm
1. Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
2. Tùy từng loại thực phẩm, ngoài các quy định tại khoản 1 Điều này, thực phẩm còn phải đáp ứng một hoặc một số quy định sau đây:
a) Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
b) Quy định về bao gói và ghi nhãn thực phẩm;
c) Quy định về bảo quản thực phẩm.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-lyngocdiem-10370781
No Avatar

nhóm cho mình hỏi: hàn the là gì? thường được cho vào những loại thực phẩm nào?nhẳm mục đích gì?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-pham.t.p.thao-10322281
No Avatar

dhtp6clt-docaot.thuyvan-10341231
Aug 7 2011, 12:13 PM
chào nhóm.
cho mình hỏi nếu lấy đường sacharose làm chuẩn các bạn có thể sắp xếp mức độ ngọt của các loại đường không?
Chào bạn,
Nếu lấy saccharose làm chuẩn thì thứ tự độ ngọt sẽ tăng dần như sau:
lactose < maltose < glucose < saccharose < fructose.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-pham.t.p.thao-10322281
No Avatar

truonghoaimi10351881
Aug 7 2011, 11:56 PM
Chào nhóm!
Cho mình hỏi đường có màu nâu sẫm giữ thực phẩm khỏi sự hư hỏng như thế nào vậy pạn? Mật ong cũng là một dạng của đường này fải không? Va bạn có thê cho mình biết thêm môt vàj loại đường dạng này?
Chào bạn,
Với câu hỏi này của bạn thì hình như bạn hiểu nhầm ý của nhóm. Nhóm viết là "Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có mầu nâu cháy và cũng giữ thực phẩm khỏi hư". Tức là đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo màu nâu cháy và bên cạnh đó thì cũng có tác dụng giữ cho thực phẩm khỏi hư, chứ không phải là đường có màu nâu sẫm thì sẽ giữ thực phẩm khỏi sự hư hỏng đâu bạn.
Cảm ơn bạn.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
Go to Next Page
« Previous Topic · 01 - Ưu và nhược điểm của việc sử dụng phụ gia trong công nghiệp chế biến · Next Topic »
Add Reply