Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 5
  • 14
2. Ưu và nhược điểm của việc sử dụng phụ gia trong công nghệ chế biến
Topic Started: Aug 7 2011, 09:59 AM (6,981 Views)
dhtp6clt-pham.t.p.thao-10322281
No Avatar

luuthithuhien10332071
Aug 8 2011, 12:38 AM
Nhóm cho mình hỏi nồng độ đường bao nhiêu là đủ để ức chế vsv?
Chào bạn,
Nồng độ đường khoảng 60-65% thì có khả năng ức chế VSV đó bạn.
Cảm ơn bạn.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-pham.t.p.thao-10322281
No Avatar

dhtp6alt-vuthithuhang-10371751
Aug 8 2011, 06:35 PM
Chào nhóm. Nhóm cho mình hỏi. Loại đường tinh chế (sucrose) mà nhóm bạn nói đến ở đây là loại đường nào?gồm những thành phần gì và được tạo ra như thế nào? Cám ơn nhóm nhiều
Chào bạn,
Loại đường mà nhóm nói tới trong phần này là đường saccharose hay còn gọi là sucrose, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C12H22O11. Sucrose còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-pham.t.p.thao-10322281
No Avatar

nguyenanhtuan08239721
Aug 8 2011, 09:21 PM
các bạn có thể so sánh chất ngọt có giá trị dinh dưỡng và chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng ( nguồn gốc, độ ngọt, ưu điểm, nhược điểm, liều lượng sử dụng). Thanks nhóm
Chào bạn,
Mình xin đưa ra 1 số thông tin để có thể so sánh giữa chất ngọt có giá trị dinh dưỡng và chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng:
- Chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng (chất tạo ngọt không sinh năng lượng) là những chất chỉ tạo ra vị ngọt hầu như không được chuyển hóa thành năng lượng cho cơ thể hoạt động (năng lượng nếu có chỉ nhỏ hơn 2% so với lượng đường tạo ra cùng vị ngọt), một số loại được chiết suất từ các nguyên liệu tự nhiên và một số được tổng hợp bằng phương pháp hóa học, trong đó các chất thường được sử dụng nhất là saccharin (E954), aspartame (E951), acesulfame K (E950) và một số chất khác ít được sử dụng hay đang được nghiên cứu thêm là stevioside, sucralose (E955)…
- Chất ngọt có giá trị dinh dưỡng (chất tạo ngọt sinh năng lượng) là những chất tạo ngọt sinh ra lượng năng lượng lớn hơn 2% lượng đường tạo ra cùng vị ngọt, thường được sử dụng gồm fructose, xylitol, sorbitol, mannitol, lactitol, lactulose, maltitol, isomalt…
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-lethikimcuong-10308541
No Avatar

Chào nhóm! Thành phần chính của mật ong là gì vậy? Mật ong được sử dụng trong những loại sản phẩm nào? Mục đích là gì?
Thanks you!!!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-NguyenThiXinh-10376641
No Avatar

DHTP6CLT_tranthithuxuan_10318531
Aug 11 2011, 10:38 AM
phanthihuyentrang10323571
Aug 10 2011, 10:25 AM
dhtp6clt-NguyenThiXinh-10376641
Aug 10 2011, 09:33 AM
Chào nhóm! Cho mình hỏi khi sử dụng bột ngọt cần lưu ý điều gì?
Chào bạn!
Quote:
 
Bột ngọt (mì chính) là tên thường gọi của monosodium glutamate, là muối của axit glutamic, một trong 20 loại axit amin để kiến tạo protein trong cơ thể.

1. Bột ngọt tự nhiên:
Quote:
 
Bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa ( kể cả sữa mẹ) và trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt...

2. Bột ngọt sản xuất:
Quote:
 
Là bột kết tinh màu trắng, không dính nhau, không mùi, dễ tan trong nước, tan vừa phải trong cồn. Có vị ngọt hoặc hơi mặn, dùng để tăng vị umami trong thực phẩm. Đây là loại phụ gia để điều vị làm cho thực phẩm ngon hơn, hấp dẫn hơn.
Bột ngọt hiện nay làm từ nguyên liệu thiên nhiên như bột sắn, mật mía đường.


Quote:
 
Bột ngọt là một trong những phụ gia thực phẩm đã được nghiên cứu sâu rộng và chuyên sâu nhất bao gồm hàng trăm cuộc thí nghiệm toàn diện trên động vật và cả cơ thể người được thực hiện bởi các viện nghiên cứu hàng đầu trên thế giới trong một thời gian dài đã đưa ra kết luận: "bột ngọt đảm bảo an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi", cụ thể như sau:


Quote:
 
- Theo Ủy Ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm (JECFA) Tổ chức Y Tế Giới (WHO) và Tổ chức Lương Nông (FAO) thì: bột ngọt được coi là an toàn trong sử dụng. Đến năm 1987 tổ chức này đã chính thức xác định là không cần thiết phải quy định liều dùng bột ngọt hàng ngày

- Ở các nước trên thế giới:
+ Hoa kỳ:
Bột ngọt được các cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ đưa vào danh sách các gia vị thực phẩm được phép sử dụng. Bột ngọt được coi là an toàn cho mục đích sử dụng và được xem là một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, tiêu, giấm, bột nở.... và không quy định liều dùng hàng ngày

+ Pháp: Bột ngọt được coi là an toàn và cũng không quy định liều dùng hàng ngày.

+ Thái Lan: liều dùng hàng ngày tùy theo yêu cầu (As required).

+ Các nước Châu Á khác: Malaysia, Philippin, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc đều coi bột ngọt là an toàn và không quy định liều dùng hàng ngày.

+ Cộng đồng Châu Âu ( EC) đặt mã số bột ngọt ( SG) là phụ gia thực phẩm số E 621 và cho phép dùng không có khuyến cáo số lượng hàng ngày.

+ Ở Việt Nam

- Bộ Y Tế: bột ngọt được xem là một gia vị thực phẩm và đã được đưa vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 3742/2001 QĐ- BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế.

- Bộ khoa học công nghệ và môi trường: bột ngọt được phép sử dụng như một phụ gia thực phẩm trong chế biến thức ăn ở gia đình, tại các nhà hàng cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm (Báo cáo ngày 20/4/1995 của Tổng Cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Bộ khoa học Công nghệ và Môi Trường)

- Về "Hội chứng cao lâu Trung Quốc", có dư luận cho rằng với người dễ bị dị ứng sử dụng bột ngọt có thể gây nên hiện tượng nóng mặt, hoa mắt, khó chịu....

Trong báo cáo về tính mẫn cảm của MSG (bột ngọt). Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ Y Tế Thế giới (WHO) và tổ chức Lương Nông (FAO) năm 1987, sau khi xem xét, nghiên cứu theo dõi trong nhiều năm đã chính thức tuyên bố.

"Các nghiên cứu đã không thể chứng minh được rằng MSG (bột ngọt) là tác nhân gây ra các triệu chứng của "Hội chứng cao lâu Trung Quốc".

Trong thực tế đời sống hàng ngày ta cũng có thể gặp một số người khi ăn cá biển, tôm, cua hay ghẹ, thịt gà, thịt bò ......cũng sinh ra dị ứng mẩn ngứa hoặc khó chịu. Đó cũng là do cơ địa mẫn cảm của từng người dị ứng với một loại thực phẩm khác nhau. Nên không thể nói bột ngọt là tác nhân gây ra toàn bộ "Hội chứng cao lâu Trung Quốc" đối với tất cả mọi người khi chưa đủ chứng cứ chắc chắn.

- Qua các quy định quốc tế và quốc gia có sử dụng bột ngọt (MSG) đã nhận thấy không nước nào cho bột ngọt là chất độc và cũng không có nước nào cấm sử dụng bột ngọt trong chế biến thực phẩm.

Tuy nhiên, cần xác định rõ bột ngọt (MSG) chỉ là một phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương tự như dấm, tiêu, muối ăn...), bản thân bột ngọt không phải là một chất dinh dưỡng có thể thay thế cho thịt, cá, trứng, sữa....để tránh những hiểu lầm có thể dùng bột ngọt thay thế những protein động, thực vật trong thực phẩm.
Thân!



Bạn à. Bạn có thấy sự mâu thuẫn trong câu trả lời của mình và phần nội dung mà nhóm trình bày không?
Nếu bạn lấy ví dụ chứng minh là bột ngọt được các nước trên thế giới công nhận là an toàn cho người sử dụng cho mọi lứa tuổi và không giới hạn liều lượng sử dụng. Vậy tại sao khi sử dụng quá liều thì lại gây ra các tác dụng không tốt đối với cơ thể.
Thực sự là mình thấy câu trả lời của bạn chưa hợp lý.
Các thông tin trên đây bạn đưa ra là tài liệu dựa trên báo chí hay dựa trên một tài liệu khoa học đã được nghiên cứu?
Cám ơn bạn, mình đã biết thêm được nhiều lưu ý khi dùng bột ngọt, nhưng giống bạn Xuân mình cũng thấy là chưa được hợp lý lắm khi bạn đưa ra thông tin một số nước không hạn chế sử dụng. Nhưng lại dẫn tới 1 số bệnh khi sử dụng quá liều lượng như đau sau gáy, tức ngực.
VÍ DỤ: "Hội chứng cao lâu Trung Quốc", có dư luận cho rằng với người dễ bị dị ứng sử dụng bột ngọt có thể gây nên hiện tượng nóng mặt, hoa mắt, khó chịu....
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6blt-nguyentkimoanh-10339151
No Avatar

DHTP6CLT_tranthithuxuan_10318531
Aug 11 2011, 10:38 AM
phanthihuyentrang10323571
Aug 10 2011, 10:25 AM
dhtp6clt-NguyenThiXinh-10376641
Aug 10 2011, 09:33 AM
Chào nhóm! Cho mình hỏi khi sử dụng bột ngọt cần lưu ý điều gì?
Chào bạn!
Quote:
 
Bột ngọt (mì chính) là tên thường gọi của monosodium glutamate, là muối của axit glutamic, một trong 20 loại axit amin để kiến tạo protein trong cơ thể.

1. Bột ngọt tự nhiên:
Quote:
 
Bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa ( kể cả sữa mẹ) và trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt...

2. Bột ngọt sản xuất:
Quote:
 
Là bột kết tinh màu trắng, không dính nhau, không mùi, dễ tan trong nước, tan vừa phải trong cồn. Có vị ngọt hoặc hơi mặn, dùng để tăng vị umami trong thực phẩm. Đây là loại phụ gia để điều vị làm cho thực phẩm ngon hơn, hấp dẫn hơn.
Bột ngọt hiện nay làm từ nguyên liệu thiên nhiên như bột sắn, mật mía đường.


Quote:
 
Bột ngọt là một trong những phụ gia thực phẩm đã được nghiên cứu sâu rộng và chuyên sâu nhất bao gồm hàng trăm cuộc thí nghiệm toàn diện trên động vật và cả cơ thể người được thực hiện bởi các viện nghiên cứu hàng đầu trên thế giới trong một thời gian dài đã đưa ra kết luận: "bột ngọt đảm bảo an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi", cụ thể như sau:


Quote:
 
- Theo Ủy Ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm (JECFA) Tổ chức Y Tế Giới (WHO) và Tổ chức Lương Nông (FAO) thì: bột ngọt được coi là an toàn trong sử dụng. Đến năm 1987 tổ chức này đã chính thức xác định là không cần thiết phải quy định liều dùng bột ngọt hàng ngày

- Ở các nước trên thế giới:
+ Hoa kỳ:
Bột ngọt được các cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ đưa vào danh sách các gia vị thực phẩm được phép sử dụng. Bột ngọt được coi là an toàn cho mục đích sử dụng và được xem là một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, tiêu, giấm, bột nở.... và không quy định liều dùng hàng ngày

+ Pháp: Bột ngọt được coi là an toàn và cũng không quy định liều dùng hàng ngày.

+ Thái Lan: liều dùng hàng ngày tùy theo yêu cầu (As required).

+ Các nước Châu Á khác: Malaysia, Philippin, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc đều coi bột ngọt là an toàn và không quy định liều dùng hàng ngày.

+ Cộng đồng Châu Âu ( EC) đặt mã số bột ngọt ( SG) là phụ gia thực phẩm số E 621 và cho phép dùng không có khuyến cáo số lượng hàng ngày.

+ Ở Việt Nam

- Bộ Y Tế: bột ngọt được xem là một gia vị thực phẩm và đã được đưa vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 3742/2001 QĐ- BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế.

- Bộ khoa học công nghệ và môi trường: bột ngọt được phép sử dụng như một phụ gia thực phẩm trong chế biến thức ăn ở gia đình, tại các nhà hàng cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm (Báo cáo ngày 20/4/1995 của Tổng Cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Bộ khoa học Công nghệ và Môi Trường)

- Về "Hội chứng cao lâu Trung Quốc", có dư luận cho rằng với người dễ bị dị ứng sử dụng bột ngọt có thể gây nên hiện tượng nóng mặt, hoa mắt, khó chịu....

Trong báo cáo về tính mẫn cảm của MSG (bột ngọt). Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ Y Tế Thế giới (WHO) và tổ chức Lương Nông (FAO) năm 1987, sau khi xem xét, nghiên cứu theo dõi trong nhiều năm đã chính thức tuyên bố.

"Các nghiên cứu đã không thể chứng minh được rằng MSG (bột ngọt) là tác nhân gây ra các triệu chứng của "Hội chứng cao lâu Trung Quốc".

Trong thực tế đời sống hàng ngày ta cũng có thể gặp một số người khi ăn cá biển, tôm, cua hay ghẹ, thịt gà, thịt bò ......cũng sinh ra dị ứng mẩn ngứa hoặc khó chịu. Đó cũng là do cơ địa mẫn cảm của từng người dị ứng với một loại thực phẩm khác nhau. Nên không thể nói bột ngọt là tác nhân gây ra toàn bộ "Hội chứng cao lâu Trung Quốc" đối với tất cả mọi người khi chưa đủ chứng cứ chắc chắn.

- Qua các quy định quốc tế và quốc gia có sử dụng bột ngọt (MSG) đã nhận thấy không nước nào cho bột ngọt là chất độc và cũng không có nước nào cấm sử dụng bột ngọt trong chế biến thực phẩm.

Tuy nhiên, cần xác định rõ bột ngọt (MSG) chỉ là một phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương tự như dấm, tiêu, muối ăn...), bản thân bột ngọt không phải là một chất dinh dưỡng có thể thay thế cho thịt, cá, trứng, sữa....để tránh những hiểu lầm có thể dùng bột ngọt thay thế những protein động, thực vật trong thực phẩm.
Thân!



Bạn à. Bạn có thấy sự mâu thuẫn trong câu trả lời của mình và phần nội dung mà nhóm trình bày không?
Nếu bạn lấy ví dụ chứng minh là bột ngọt được các nước trên thế giới công nhận là an toàn cho người sử dụng cho mọi lứa tuổi và không giới hạn liều lượng sử dụng. Vậy tại sao khi sử dụng quá liều thì lại gây ra các tác dụng không tốt đối với cơ thể.
Thực sự là mình thấy câu trả lời của bạn chưa hợp lý.
Các thông tin trên đây bạn đưa ra là tài liệu dựa trên báo chí hay dựa trên một tài liệu khoa học đã được nghiên cứu?
Chàp bạn,
Xin lỗi bạn, câu trả lời trên không phải do thành viên trong nhóm mình trả lời nên tình huống này mình cũng không biết phải nói sao với bạn nữa, hix.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP06ALT-Thaivanduc-10324541
No Avatar

Chào các bạn!
Các bạn có thể cho tôi biết những thực phẩm nào hay cho hàn the vào và cách kiểm tra đơn giản nhất, chứ còn nó có hại thì ai củng biết?
xin cảm ơn!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6a_huynhthithuhien_10337461
Member Avatar

Chào cả nhóm!
Bạn có thể cho H biết một ví dụ cụ thể khi sử dụng phụ gia làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm là phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin..được không?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP6BLT-NG.TRUNGNGHIA-10339321
No Avatar

chào nhóm ,
Theo mình được biết hàng the đã bị cấm sử dụng không biết thông tin này nhóm bạn đã cập nhật chưa?
Nhóm có thể cho minh biết một vài ví dụ về tác hại của một vài phụ gia.
Cám ơn! B-) B-) B-)
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP6BLT-NG.TRUNGNGHIA-10339321
No Avatar

Chào nhóm,
Nhóm có kể ra một số ưu điểm của đường, nhóm có thể cho mình cụ thể những chất điều chỉnh độ acid, chất chống tạo bọt, chất chống đóng vón, chất làm đông đặc, làm dày, làm chắc, các loại men. thường dùng cho những sản phẩm nào? dựa vào cơ chế nào tùy theo từng ưu điểm.
Cám ơn.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
Go to Next Page
« Previous Topic · 01 - Ưu và nhược điểm của việc sử dụng phụ gia trong công nghiệp chế biến · Next Topic »
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 5
  • 14