|
iii. Phương pháp sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo;
|
|
Topic Started: Aug 7 2011, 05:03 PM (3,550 Views)
|
|
dhtplt06-nguyenthihien-10316541
|
Aug 7 2011, 05:03 PM
Post #1
|
- Posts:
- 56
- Group:
- Members
- Member
- #439
- Joined:
- Jul 22, 2011
|
Spoiler: click to toggle Được sử dụng trong công nghệ thực phẩm ở nhiều nước từ những năm 1950, nó không làm hại các men tiêu hóa, không độc với cơ thể người. Có thể dùng nó trong tất cả các trường hợp cần sử dụng đường với tỷ lệ 1 phần cyclamate thay thế 30-40 phần đường. Cyclamate được sử dụng trong hỗ trợ điều trị tiểu đường, tạo ngọt không sinh năng lượng trong các thực phẩm cho người ăn kiêng. Năm 1969, kết quả của một nghiên cứu độc tính mạn tính với một hỗn hợp của cyclamate và saccharin được hiểu là liên lụy cyclamate như là một chất gây ung thư bàng quang ở chuột. Cyclamate được loại bỏ khỏi tình trạng GRAS và cuối cùng trong năm 1970 bị cấm ở Hoa Kỳ sử dụng trong thực phẩm, đồ uống và thuốc, và hiện tại vẫn còn bị cấm. Tuy nhiên, nhiều quốc gia khác đã không hành động trên dữ liệu này không đầy đủ, và cyclamate tiếp tục được sử dụng như một chất tạo ngọt trong những quốc gia này. Hôm nay hơn 55 quốc gia đã thông qua việc sử dụng cyclamate.Nhưng ở nước ta Bộ Y Tế không cho phép dùng chất này trong chế biến thực phẩm.
|
|
|
| |
|
dhtplt06-nguyenthihien-10316541
|
Aug 7 2011, 05:06 PM
Post #2
|
- Posts:
- 56
- Group:
- Members
- Member
- #439
- Joined:
- Jul 22, 2011
|
Spoiler: click to toggle Aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi. Độ ngọt của aspartame cao gấp 200 lần so với đường tự nhiên. Do vậy, chỉ cần một lượng rất nhỏ aspartame cũng cho độ ngọt tương đương như sử dụng bình thường. Aspartame Granular dễ bảo quản và sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ so với việc sử dụng đường nên aspartame được sử dụng như một chất phụ gia trong rất nhiều loại thực phẩm, từ bánh kẹo, đồ uống, các sản phẩm "không đường"...đến một số loại thuốc, vitamin bổ sung... Hiện nay, aspartame đã được phép sử dụng rộng rãi tại hơn 125 quốc gia trên thế giới và hiện diện trong khoảng 6.000 sản phẩm. Aspartame không bị phân hủy trong môi trường khô và đông lạnh nhưng có thể tan ra và mất độ ngọt qua thời gian khi được bảo quản ở môi trường ẩm ướt với nhiệt độ trên 300C. Không ổn định ở nhiệt độ và PH cao nên ko dùng để nướng bánh. Aspartam phân hủy dần trong nước nên nước ngọt có Aspartam ko giữ được lâu. Cho trộn Aspartame với Saccharin hoặc Acesulfam K thì hốn hợp ngọt hơn và ổn định hơn khi đứngmộtmình. Khi vào cơ thể, bản thân Aspartame không hấp thụ vào máu qua đường ăn uống mà tan ra trong ruột thành ba chất: Axit Aspartic, Phenylalanine và Methanol. Con người hấp thụ Axit Aspartic, Phenylalanine và Methanol từ aspartame nhiều hơn từ thực phẩm tự nhiên thông thường. Nếu dùng liều lượng vượt chuẩn ADI, Axit Aspartic và Methanol không gây phản ứng nhưng Phenylalamine sẽ kết tụ trong máu.Tổ chức Nông Lương Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cục Quản lý Dược-Thực phẩm Mỹ (FDA), khuyến cáo liều dùng cho phép của aspartame mỗi ngày (ADI) là 40 mg/kg thể trọng. Ở Việt Nam, theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, giới hạn tối đa aspartame trong thực phẩm (Maximum level ) của một số loại thực phẩm như sau: + Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc): 600 mg/kg). + Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su... : 10000 mg/kg. + Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm: 5000 mg/kg.
|
|
|
| |
|
dhtplt06-nguyenthihien-10316541
|
Aug 7 2011, 05:07 PM
Post #3
|
- Posts:
- 56
- Group:
- Members
- Member
- #439
- Joined:
- Jul 22, 2011
|
Spoiler: click to toggle Bột saccharin kết tinh có màu màu trắng, tan ít trong nước và ête, nhưng dạng muối natri và canxi của nó thì dễ tan. Saccharin ổn định trong môi trường axit, nhưng lại không có phản ứng gì với các thành phần trong thực phẩm nên nó thường được dùng nhiều trong đồ uống, nước ngọt. Ở nhiệt độ cao saccharin vẫn giữ được độ ngọt vốn có, có thể thay thế tối đa là 25% lượng đường saccharose nên cũng được sử dụng trong sản xuất bánh, mứt, kẹo cao su, hoa quả đóng hộp, kẹo, bánh tráng miệng…. Saccharin có độ ngọt cao gấp 200-700 lần những loại đường tự nhiên, nhưng nó có nhược điểm lớn là có hậu vị cay và đắng, cùng với mùi kim loại nhất là khi nồng độ cao. Vì vậy saccharin thường được kết hợp với các loại đường khác như đường cyclamate và aspartame với nồng độ thấp, để bổ trợ và khắc phục nhược điểm này. Cũng như nhiều chất ngọt thay thế khác saccharin không bị hấp thu bởi hệ tiêu hóa, không gây ảnh hưởng tới hàm lượng insulin trong máu, không tạo năng lượng. Vì vậy saccharin được xếp vào nhóm chất ngọt không calo, còn được sử dụng trong cả những sản phẩm mỹ phẩm, vitamin và dược phẩm. Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh saccharin là an toàn tới sức khỏe, nhưng để đảm bảo sức khỏe đối với người tiêu dùng các nhà chức trách cũng đã đưa ra liều dùng khuyến cáo. Theo FDA thì liều dùng cho phép mỗi ngày (ADI) l5mg/kg thể trọng còn theo WHO là 0-15mg/ kg thể trọng. Tức là, với một người có cân nặng là 50kg thì lượng được saccharin tối đa đưa vào cơ thể là 50 kg x15mg/kg = 750mg/ ngày. Tốt nhất chỉ dùng lượng đường hóa học ở mức 30% ADI tức là chỉ khoảng 250mg/ngày.
|
|
|
| |
|
dhtplt06-nguyenthihien-10316541
|
Aug 7 2011, 05:09 PM
Post #4
|
- Posts:
- 56
- Group:
- Members
- Member
- #439
- Joined:
- Jul 22, 2011
|
Spoiler: click to toggle Acsesulfame-K được sử dụng trong hơn 4000 sản phẩm trên khắp thế giới... Ngoài ra, thường được dùng kết hợp với aspartame hoặc các loại đường hóa học khác vì nó có tác động hỗ trợ, tăng cường và duy trì vị ngọt của thức ăn và nước giải khác. Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học tương tự saccharin. Vị ngọt gấp 150 - 200 lần đường saccharose; ổn định hơn aspartam ở nhiệt độ cao và môi trường acid. Acesulfam-K không cung cấp năng lượng cho cơ thể vì nó không tham gia quá trình trao đổi chất và được thải ra ngoài theo nước tiểu mà không có bất kì sự biến đổi hóa học nào.Thêm ưu điểm là giá thành rẻ; song điều dở là có dư vị hơi đắng... Acesulfame-K được ứng dụng nhiều trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm kẹo cao su, món tráng miệng, đồ uống có cồn, xi-rô, bánh kẹo, nước sốt, và sữa chua FDA đã thiết lập một tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI) lên đến 15 mg / kg trọng lượng cơ thể / ngày.
|
|
|
| |
|
dhtplt06-nguyenthihien-10316541
|
Aug 7 2011, 05:10 PM
Post #5
|
- Posts:
- 56
- Group:
- Members
- Member
- #439
- Joined:
- Jul 22, 2011
|
Spoiler: click to toggle Sodium Cyclate ngọt gấp 500 lần đường mía, bền nhiệt nên được ứng dụng cho sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, sữa đậu nành…. Thường dùng kết hợp với Saccharin theo tỉ lệ 10 : 1. Sử dụng sodium Cyclamate có ưu điểm là tạo hương vị ngon, ko có chứa calo nên thích hợp với người béo phì, người bệnh tim mạch và người cao tuổi, không làm dao động lượng đường trong máu thích hợp cho người bệnh tiểu đường, tan tốt trong nước, bền nhiệt nên thích hợp với các sản phẩm nướng, 1 phần Sodium Cyclamate có thể thay thế 40 – 50% đường mía nên rất lợi khi sử dụng. Nhược điểm của Sodium Cyclamate là có hậu không ngon nên thường được kết hợp với Saccharin theo tỉ lệ 10 : 1. Chất tạo ngọt cyclamate vào cơ thể được vi khuẩn trong ruột chuyển thành mono hay dicyclohexylamine là chất có thể gây ung thư gan, thận, phổi, dị dạng bào thai trên thực nghiệm. Một số cơ quan trên toàn cầu bao gồm cả Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp / Uỷ ban liên chuyên gia thế giới Y tế Tổ chức của phụ gia thực phẩm (JECFA), các Ủy ban khoa học thực phẩm (SCF) của các Ủy ban châu Âu và các cơ quan an toàn thực phẩm ở Mexico có cũng phân tích cyclamate và chấp thuận cho sử dụng trong một loạt các sản phẩm thực phẩm và đồ uống. Lượng hàng ngày chấp nhận được (ADI) cho cyclamate đã được thiết lập tại 11 mg / kg trọng lượng cơ thể . Ở Việt Nam theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ngày 31/8/2001, thì cyclamate không có tên trong Danh mục chất phụ gia được phép dùng trong thực phẩm (đồng nghĩa với việc "Cấm sử dụng"). Các Cơ sở chế biến thực phẩm phải hiểu rằng khi tùy tiện sử dụng chất tạo ngọt sodium cyclamate, hoặc calcium cyclamate... là vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm.
|
|
|
| |
|
dhtplt06-nguyenthihien-10316541
|
Aug 7 2011, 05:10 PM
Post #6
|
- Posts:
- 56
- Group:
- Members
- Member
- #439
- Joined:
- Jul 22, 2011
|
Spoiler: click to toggle Neotam có độ ngọt gấp 7000 – 13000 so với đường ăn, bền vững trong quá trình nấu nướng nên được dùng làm chất phụ gia cho sản xuất bánh kẹo, nước giải khát & một số loại thực phẩm khác. Neotame là một chất ngọt nhân tạo được thiết kế để khắc phục một số vấn đề với aspartame. Neotame gấp 30 lần Aspartame vì vậy nó tạo ngọt rất tốt, tiết kiệm được lượng đường sử dụng, rất bền với nhiệt nên thích hợp với các sản phẩm nướng và nấu ở nhiệt độ cao, là chất ngọt không calo nên thích hợp với ngừoi bị béo phì, bị tim mạch và người lơn tuổi. Khi vào cơ thể Neotame nhanh chóng chuyển hóa và loại bỏ hoàn toàn cơ thể thông qua các quá trình sinh học bình thường. Neotame được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống, kẹo cao su, nước giải khát có ga, lạnh và không làm, món tráng miệng đông lạnh và mới lạ, bánh pudding , các loại sản phẩm sữa chua , nướng và kẹo. Nó cũng có thể được sử dụng trong các ứng dụng nấu ăn và nướng bánh Chất tạo ngọt này được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ(FDA) cho phép lưu hành tuy nhiên chưa được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm
|
|
|
| |
|
dhtplt06-nguyenthihien-10316541
|
Aug 7 2011, 05:15 PM
Post #7
|
- Posts:
- 56
- Group:
- Members
- Member
- #439
- Joined:
- Jul 22, 2011
|
Spoiler: click to toggle Không để lại dư vị khó chịu như saccarin, chịu được nhiệt tốt, cho nên được sử dụng rộng rãi hơn saccarin, ở dạng dung dịch thủy phân từ từ axit sunfuric và cyclohexylamine. Không có phản ứng màu nâu. Phân hủy được tăng tốc trong sự hiện diện của axit amin và các vitamin tan trong nước ở nhiệt độ cao. Một mình trong nước ngọt đã không cung cấp được chất lượng hương vị ngọt ngào như khi saccharin: cyclamate pha trộn, thường được sử dụng trộn lẫn với chất ngọt khác. Dễ dàng hòa tan trong nước, ổn định trong đồ uống trái cây. Tương thích với một loạt các thành phần nước giải khát. Ổn định, ngay cả trong điều kiện chế biến cao Cyclamic acid: axit khá mạnh, ít hòa tan trong nước, từ từ thủy phân bởi nước nóng. Sự kết hợp của Cyclamate được thay thế với clorua canxi kết hợp với thủy phân tinh bột ngô, lactose, sucrose, tartrates và fructoza với muối gluconate. Có được sử dụng trong nước giải khát, bánh kẹo, bảo tồn, trộn salad, món tráng miệng có hàm lượng calo thấp gelatin. Ngoài ra kết hợp với chất ngọt số lượng lớn trong nướng bánh cho các sản phẩm giảm đường.
|
|
|
| |
|
Dhtp6alt-PhamThiKimDay-10312941
|
Aug 8 2011, 12:46 PM
Post #8
|
- Posts:
- 127
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #341
- Joined:
- Jul 17, 2011
|
Chào nhóm! Mình được biết thì Cyclamate đã được bán trên thị trường dưới dạng viên và được khuyến cáo sử dụng như một chất làm ngọt cho bệnh nhân tiểu đường. Tuy nhiên vẫn còn một số quốc gia cấm sử dụng chất tạo ngọt này, nhóm có thể cho mình biết vì sao không? Thanks!
|
|
|
| |
|
danghoangkimthanh10330451
|
Aug 10 2011, 06:47 PM
Post #9
|
- Posts:
- 8
- Group:
- Members
- Member
- #357
- Joined:
- Jul 18, 2011
|
Spoiler: click to toggle Mình xin trả lời câu hỏi của bạn KimDay như sau:
Nguyên nhân của việc cấm sử dụng cyclamate ở một số quốc gia nảy sinh từ năm 1966, khi có báo cáo rằng, một số khuẩn đường ruột dưới tác động của Cyclamate sẽ làm sản sinh chất độc Cyclohexylamine, gây ung thư bàng quang ở chuột, gây ra một số nguy cơ về sức khỏe nghiêm trọng, bao gồm ung thư.. Ngày 18/10/1969, Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã đưa ra lệnh cấm sử dụng chất Cyclamate. Mặt khác, Từ năm 1973 đến nay, Công ty Abbott (Hoa Kỳ) đã liên tục đệ trình lên FDA để xin thông qua việc sử dụng chất này trong thực phẩm, kèm theo 75 bản kết quả thử nghiệm chứng minh Cyclamate không có khả năng gây các dạng ung thư trên con người. Năm 1984, CAC đưa ra kết luận về việc Cyclamate an toàn. Tuy nhiên, năm 1985, Viện Hàn lâm và Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kết luận, Cyclamate thúc đẩy sự phát triển các khối u khi nó kết hợp với các chất gây ung thư. Hiện nay xung quanh việc sử dụng đường hóa học cyclamate có hại như thế nào đến sức khỏe con người hiện vẫn còn nhiều tranh cãi. Do đó bên cạnh các quốc gia cấm sử dụng chất này như Mỹ, Nhật Bản, Malaysia... thì vẫn còn 55 quốc gia cho phép sử dụng chất này. Tại Việt Nam, Bộ Y tế cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm và khuyến cáo cyclamate có thể là nguyên nhân gây ra nhiều bệnh nguy hiểm, trong đó có ung thư và tiểu đường.
Thân chào.
|
|
|
| |
|
DHTP6BLT-N.H.NGOCLINH-10377881
|
Aug 11 2011, 02:27 PM
Post #10
|
- Posts:
- 35
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #593
- Joined:
- Aug 10, 2011
|
- PhamThiKimDay10312941
- Aug 8 2011, 12:46 PM
Chào nhóm! Mình được biết thì Cyclamate đã được bán trên thị trường dưới dạng viên và được khuyến cáo sử dụng như một chất làm ngọt cho bệnh nhân tiểu đường. Tuy nhiên vẫn còn một số quốc gia cấm sử dụng chất tạo ngọt này, nhóm có thể cho mình biết vì sao không? Thanks! Chào bạn! Cyclamate được sử dụng như chất tạo ngọt không chứa năng lượng trong nhiều loại thực phẩm, thích hợp cho người người tiểu đường và dùng trong nước giải khát có độ calo thấp.
Tuy nhiên vẫn còn một số quốc gia (trong đó có cả Việt Nam) cấm sử dụng chất tạo ngọt này, nguyên nhân là do: Vào năm 1969 một nghiêm cứu ở Mỹ cho rằng cyclamate và các chất chuyển hóa của chúng có thể gây ung thư trên chuột, đã có nhiều cuộc nghiên cứu ngắn và dài hạn về độc học của chất này. Năm 1984, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ kết luận: Cyclamate không sinh ung thư trên chuột, không ảnh hưởng đến sự chuyển hóa các chất trong cơ thể, đến ADN và cấu trúc gene.
Tùy theo từng quan điểm của mỗi tổ chức an toàn thực phẩm mà có chấp nhận Cyclmate được sử dụng hay không thoi bạn ah.
Theo quy định được Ủy ban về phụ gia thực phẩm (JEFCA) thuộc Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) đưa ra, lượng Cyclamate được ăn hàng ngày là 0-11mg/kg thể trọng, nhưng tới năm 2001, mức này được điều chỉnh thành 0-7mg/kg thể trọng. Mức sử dụng Cyclamate lớn nhất trong đồ uống của châu Âu là 250mg/l. Ủy ban An toàn thực phẩm châu Âu (SCF) khuyến nghị, liều sử dụng hàng ngày trên cơ thể người là dưới 7mg/kg thể trọng. Chất này cũng được khuyến cáo sử dụng trong giới hạn cho phép ở Anh theo quy định sử dụng chất tạo ngọt của Liên minh Châu Âu năm 1991.
Hiện nay, có khoảng 55 nước đang cho phép sử dụng Cyclamate Bạn có thể tham khảo thêm bài viết ở trang http://news.go.vn/tin/194583/Duong-hoa-hoc-Cyclamate-gay-ung-thu-teo-tinh-hoan.htm
|
|
|
| |
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
|