|
iv Cơ chế tác động chất tạo ngọt nhân tạo trong thực phẩm
|
|
Topic Started: Aug 7 2011, 05:12 PM (3,732 Views)
|
|
dhtplt06-nguyenthihien-10316541
|
Aug 7 2011, 05:12 PM
Post #1
|
- Posts:
- 56
- Group:
- Members
- Member
- #439
- Joined:
- Jul 22, 2011
|
Spoiler: click to toggle Vị ngọt là quan trọng đối với sự chấp nhận thực phẩm, nhưng trong một vị ngọt thực phẩm hiếm khi được nếm thử một mình. Vị ngọt hầu như luôn luôn trộn lẫn với nhiều hương vị phức tạp, và cũng bị ảnh hưởng bởi kết cấu và hương vị của thực phẩm. Vì vậy, toàn bộ đặc tính của thực phẩm xác định bởi số lượng và sự lựa chọn của chất làm ngọt. và khía cạnh quan trọng nhất là ở mức độ tự nhiên hoặc cường độ ngọt, chất ngọt dinh dưỡng đặc biệt là có nhiều chức năng khác trong các hệ thống thực phẩm ảnh hưởng đến kết cấu, hương vị. Ngoài ra họ còn có tác dụng thẩm thấu và do đó giúp bảo tồn các sản phẩm và mở rộng thời hạn sử dụng của nó. Một tài sản bổ sung là khả năng hấp thụ nước trong các sản phẩm nướng để giúp duy trì kết cấu ẩm, cung cấp một nguồn năng lượng cho quá trình lên men thực phẩm Việc thay thế các loại đường với polyols thường dễ dàng thực hiện. Tất cả các polyols hành động như là những tác nhân lớn, việc sử dụng tác nhân và kết cấu của chúng có thể làm giảm hàm lượng năng lượng của thực phẩm. Do đó, lợi thế của polyols là phù hợp đối với thực phẩm ăn kiêng và thực phẩm đặc biệt cho chế độ ăn uống dành cho bệnh tiểu đường, tạo ra các sản phẩm chứa ít đường, ít chất béo trong khi vẫn đảm bảo cung cấp cho người tiêu dùng hương vị quen thuộc và mong muốn như của thực phẩm bình thường. Các chất làm ngọt trong nhóm này có một vị ngọt tương đối mạnh, do đó chỉ một lượng nhỏ các hợp chất này là cần thiết trong các sản phẩm thực phẩm. Những chất làm ngọt nhân tạo tăng cường thường được dùng thay thế cho đường trong thực phẩm, chủ yếu là trong các sản phẩm chứa ít chất béo hay không đường. Dù có cùng lượng calo như đường nhưng hoạt tính của chúng mạnh đến mức một lượng nhỏ là đã đủ sử dụng trong các thực phẩm ngọt. Những chất phổ biến bao gồm: saccharin (E954), cyclamate (E952), aspartame (E951), và acesulfame potassium (E950), Sucralose Khi dùng các loại chất tạo ngọt nhân tạo trong nấu ăn và làm bánh..., chúng chỉ có ngọt thôi và không có một số tính chất như đường: Đường còn có tác dụng giữ ẩm tốt, làm mềm cho bánh ngọt nướng và nhất là chúng tạo ra màu nâu khi bị cháy. Đường nhân tạo không có được các tính chất đó. Về lý thuyết, nó sẽ xuất hiện giống hệt với đường tự nhiên, hành xử theo cùng một cách trong nấu ăn và có hương vị tương tự, nhưng sẽ không được chuyển hóa. Sau đây là một vài tính chất của từng loại đường nhân tạo cụ thể tác động vào trong thực phẩm
|
|
|
| |
|
dhtplt06-nguyenthihien-10316541
|
Aug 7 2011, 05:12 PM
Post #2
|
- Posts:
- 56
- Group:
- Members
- Member
- #439
- Joined:
- Jul 22, 2011
|
Spoiler: click to toggle Ông David Hattan, Ph.D., quyền giám đốc của cơ quan FDA xác nhận là Aspartame có sinh ra những lượng Methanol rất nhỏ, không đáng kể nếu so với lượng Methanol do các thức ăn khác phát sinh ra: nước ép cam, chanh và cà chua. - Không để lại dư vị khó chịu. - Vị ngọt của nó chúng ta cảm nhận được chậm hơn và kéo dài lâu hơn so với đường. Aspartam bền vững trong các thực phẩm khô, nhưng bị phân hủy khi bị tác động kéo dài của nhiệt độ cao hoặc ở dạng lỏng. - Không ổn định ở nhiệt độ và pH cao. Không nên dùng Aspartame để làm bánh hay bỏ vào các thức uống nóng vì Aspartame gặp nhiệt độ cao bị giảm độ ngọt. Ở nhiệt độ và pH cao aspartame bị biến đổi thành diketopiperazine C4H5NO2 (3,6-dioxo-5-benzyl-2-piperazineacetic acid), không còn vị ngọt. Độ hòa tan tăng khi giảm độ pH. Lưu trữ ổn định bị ảnh hưởng bởi sự bất ổn định trong đồ uống có nồng độ axit cao hay pH thấp, không thể được sử dụng trong các sản phẩm khử trùng trong gói tương thích với hầu hết các hương vị, và tăng hương vị trái cây. diketopiperazine Source: Sci-Tech Encyclopedia:
- Phân hủy dần trong nước nên nước ngọt có aspartam không giữ được lâu. Cho trộn aspartam với saccharin hoặc acesulfam K thì hỗn hợp ngọt hơn và ổn định hơn khi hai chất đứng riêng một mình. Không ổn định trong dung dịch nước. 50% bị suy thoái sau 36 ngày. 50-60% bị suy thoái tại pH 3.5 sau 36 ngày. 100% thủy phân ở pH 7.4 trong 9 ngày. Ở pH kiềm, giải pháp phản ứng dễ dàng với vanillin, kết quả làm mất của hương vị vani. Không có phản ứng màu nâu. Hạn sử dụng 5 năm trong bao bì kín ở điều kiện mát mẻ, khô ráo. Không sử dụng trong thực phẩm đóng hộp hoặc các sản phẩm sẽ được nướng hoặc rang. Có thể được sử dụng trong chất lỏng axit hóa và các đồ uống có ga axit cao. Không tan trong chất béo và dầu. Sự thoái hóa trong dung dịch: thủy phân liên kết ester sản xuất aspartyl-L-phenylalanine và methanol, ở pH 5 trở lên, làm giảm diketopiperazine (DKP) và methanol, sau đó DKP thủy phân aspartyl-L-phenylalanine có thể thủy phân với acid aspartic và phenylalanine, pH, nhiệt độ, độ ẩm và thời gian dictate tốc độ phân hủy, độ pH tối ưu là 3,0 đến 5,0 với sự ổn định tối đa ở pH 4.3. Ít bị ảnh hưởng bởi quá trình tiệt trùng vô trùng, tổn thất điển hình trong khoảng từ 0,5 đến 5%. Chất lỏng cung cấp giải thể nhanh chóng và dễ dàng xử lý, không thể được sử dụng trong thực phẩm đóng hộp hoặc chiên do để ổn định nhiệt thấp, có thể được ổn định nhiệt phần nào thông qua đóng gói.
Nó được cấu tạo bởi sự kết hợp của 2 acid amin là aspartic acid và phenylalanine. Khi nhiệt độ 86F tương đương 300C thì rượu mà tên khoa hoc gọi là methyl alcohol trong aspartame biến formaldehyde thành formic acid, chính chất nầy tạo thành acidosis. Formic acid là độc chất được thấy trong khói. Tuy nhiên methanol từ nước giải khát và từ những nước ép do trái cây có hàm lượng methanol cao hơn 10 lần hàm lượng methanol trong aspartame, nhưng trong nước ép trái cây lại có những chất bảo vệ chúng nên chúng không biến thành formaldehyde và gây nên mọi sự nguy hiêểm. Nếu chỉ dùng với aspartame với saccharin mà thôi, rồi hấp ở trong nhiệt độ cao, và sản phẫm muốn được giữ lâu, trong trường hợp nầy, ngoài việc trộn fats vào, và cũng cần để ý đến pH. Nếu pH là 4.3 thi giữ gần một năm, còn pH là 7.0 thì bánh chỉ giữ vài ngày. Còn các nước uống, thì pH =3.0-5.0, và việc dùng aspartame coi như nước ngọt không hư thối, nghĩa là để bao lâu cũng được Đối với sản phẫm nước uống dưới dạng bột thì chất amin của aspartame phải chịu phản ứng Maillard với nhóm aldehyde của một vài hợp chất tạo mùi. Chất bột đó có được cũng mất cả vị ngọt và cả mùi vị, thế nên muốn có mùi và vị ngọt cần hai chất để bảo vệ chúng đó là aldehyde và acetal. Không hoạt động tương tự như sucrose, vì vậy không nên được sử dụng như là một thay thế đơn giản, không ổn định trong điều kiện nhất định, kết quả hỗn hợp trong quá trình chế biến được cải thiện và hạn sử dụng ổn định, và sản xuất một hương vị cân bằng, pha trộn với các hương vị thực phẩm khác, tương tác với các hương vị khác khác so với sucrose vì vậy nên không được sử dụng như một thay thế sucrose đơn giản, có hương vị, nâng cao tài sản, đặc biệt là với đồ uống trái cây họ cam quýt.
|
|
|
| |
|
dhtplt06-nguyenthihien-10316541
|
Aug 7 2011, 05:13 PM
Post #3
|
- Posts:
- 56
- Group:
- Members
- Member
- #439
- Joined:
- Jul 22, 2011
|
Spoiler: click to toggle Ổn định trong phạm vi pH 2-7, nhiệt ổn định - không thay đổi sau khi 1 giờ ở 150°C ở pH 3,3 đến 8,0; không có phản ứng màu nâu. Ổn định trong các điều kiện chế biến nước giải khát bình thường. Ổn định trong các đồ uống nước ép trái cây, dễ dàng hòa tan trong nước giải khát trái cây hoặc natri hoặc muối canxi; tương thích với các thành phần nước giải khát trái cây khác. Saccharin là không ổn định khi đun nóng, khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và acid giải phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu. Saccharin tiếp tục là một chất ngọt làm gia vị phổ biến, mặc dù nhiều người cho rằng nó có dư vị đắng. Thường được pha trộn với aspartame để giảm dư vị đắng, Có vị chát và kim loại Saccharin chỉ hòa tan ít trong nước và bền vững trong nhiều điều kiện. Nó có tác dụng hiệp đồng với các chất làm ngọt khác như aspratam. Khi được sử dụng một mình trong nước ngọt đã không cung cấp chất lượng hương vị ngọt ngào của saccharin: cyclamate pha trộn. Không tương tác với các thành phần khác gặp phải trong quá trình sản xuất
|
|
|
| |
|
dhtplt06-nguyenthihien-10316541
|
Aug 7 2011, 05:14 PM
Post #4
|
- Posts:
- 56
- Group:
- Members
- Member
- #439
- Joined:
- Jul 22, 2011
|
Spoiler: click to toggle Saccarin bị phân hủy bởi sức nóng và axit giải phóng phênol ra thể tự do, làm thức ăn có mùi vị khó chịu. Như vậy saccarin chỉ dùng cho vào các thức ăn lạnh như kem, nước giải khát… và chỉ nên dùng phối hợp với đường kính để tránh cảm giác khó chịu.
|
|
|
| |
|
dhtplt06-nguyenthihien-10316541
|
Aug 7 2011, 05:15 PM
Post #5
|
- Posts:
- 56
- Group:
- Members
- Member
- #439
- Joined:
- Jul 22, 2011
|
Spoiler: click to toggle Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học tương tự saccharin. Rất hòa tan trong nước, DMF, DMSO. Không hút ẩm. Hòa tan trong rượu, nước-glycerin. Không có sự thủy phân của một lượng dung dịch ở pH> 3 trong vài tháng. Khi được sử dụng trong dung dịch, điều chỉnh độ pH từ 5,5 đến 6,0 trong vùng có hệ thống đệm thích hợp. Ổn định hơn Aspartam ở nhiệt độ cao và môi trường acid. Hương vị ngọt ngào của acesulfame K vẫn không thay đổi trong quá trình nướng. Ngay cả lò nướng ở nhiệt độ trên 200 º C, acesulfame K cho thấy không có dấu hiệu phá vỡ hoặc mất vị ngọt của nó. Đồ uống có chứa acesulfame K cũng có thể được tiệt trùng theo điều kiện bình thường thanh trùng mà không mất vị ngọt. Ổn định trong vài tháng ở pH 3 hoặc cao hơn, ổn định để khử trùng và khử trùng ở pH> 3. Khi kết hợp với các chất ngọt khác, hương vị tốt nhất trong nước ngọt thu được khi mỗi chất tạo ngọt đóng góp 50% vị ngọt, kết quả mùi vị dễ chịu tạo ra từ hỗn hợp với các chất ngọt có cường độ cao khác, đặc biệt là aspartame và cyclamate. Ở mức độ 1000-3000mg/kg trọng lượng sản phẩm cuối cùng có thể được sử dụng để thay thế đường trong bánh kẹo do cho sự ổn định nhiệt tốt. Kết hợp với polydextrose, rượu Disacarit, sorbitol hoặc Isomalt để cung cấp phần chủ yếu. Ở một mức độ 500-2000mg/kg trọng lượng sản phẩm cuối cùng có thể được sử dụng để thay thế đường trong các sản phẩm bánh mì do cho sự ổn định nhiệt tốt. Không có phản ứng màu nâu. Dường như là không phản ứng với các thành phần nước giải khát. Tuy nhiên nó có dư vị hơi đắng. Acesulfame K có thể cung cấp một hiệu quả ngọt hiệp đồng khi kết hợp với các chất làm ngọt phi dinh dưỡng khác. Tương thích hóa học và cảm giác với tất cả các các loại đường, tốt nhất được sử dụng trong những thực phẩm có tính axit, cường độ vị ngọt không hề giảm đi trong các đồ uống nóng. Có thể được sử dụng để che dấu vị đắng và các đặc tính hương vị khó chịu khác của các sản phẩm khác
|
|
|
| |
|
dhtplt06-nguyenthihien-10316541
|
Aug 7 2011, 05:16 PM
Post #6
|
- Posts:
- 56
- Group:
- Members
- Member
- #439
- Joined:
- Jul 22, 2011
|
Spoiler: click to toggle Ổn định trong dung dịch ở độ pH thấp, ổn định trong dung dịch ở nhiệt độ cao như sucrose. Làm tăng vị ngọt tương đối với sự sụt giảm pH; trong đồ uống cola, vị ngọt tăng cường sử dụng aspartame. Ổn định trong hầu hết các điều kiện chế biến thực phẩm, ở pH 3 đến 7,5; sự ổn định tốt và duy trì tính toàn vẹn trong quá trình nướng, ổn định trong đồ uống có tính axit, tương thích với các thành phần nước giải khát trái cây. Không tương tác với hầu hết các thành phần thực phẩm ngoại trừ một số muối sắt. Chậm phân hủy, ở nhiệt độ cao dẫn đến thay đổi màu sắc từ trắng đến màu nâu; khả năng chịu thủy phân từ enzym. Không có phản ứng với các protein, nướu răng, tannin và các carbohydrate khác. Thủy phân cho 4-chloro-D-galactosucrose và 1, 6-dichloro-D-fructose trong pH cực đoan và các tình huống nhiệt độ. Trong khi sucralose cung cấp vị ngọt cho khối lượng rõ ràng, kết cấu trong các sản phẩm nướng có thể được chú ý khác nhau. Sucralose không hút ẩm, có nghĩa là nó không thu hút ẩm, có thể dẫn đến hàng hóa nướng khô hơn và thể hiện một kết cấu ít dày đặc hơn so với các sản phẩm nướng với sucrose. Không giống như sucrose, tan chảy khi nướng ở nhiệt độ cao, sucralose duy trì cấu trúc dạng hạt của nó khi bị nhiệt khô, (ví dụ như, trong 350°F hoặc 180°C). Như vậy, trong một số các công thức nấu ăn nướng, chẳng hạn như brûlée kem, đòi hỏi đường rắc trên đầu trang một phần hoặc hoàn toàn tan chảy và kết tinh, sucralose thay thế sẽ không kết quả trong cùng một kết cấu bề mặt, sinh động, hoặc cấu trúc tinh thể.
|
|
|
| |
|
dhtp6blt-ng.th.phong-10331521
|
Aug 8 2011, 07:33 PM
Post #7
|
- Posts:
- 36
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #336
- Joined:
- Jul 17, 2011
|
Chào nhóm, các bạn cho mình hỏi: tại sao người ta nói đường aspartame dành cho những người bị bệnh tiểu đường hoặc người đang điều trị bệnh béo phì vậy? Thank!
|
|
|
| |
|
dhtp6alt-tran.t.d.linh-10330701
|
Aug 9 2011, 11:19 PM
Post #8
|
- Posts:
- 43
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #423
- Joined:
- Jul 21, 2011
|
Chào bạn!mình trả lời câu hỏi của bạn như sau:lúc trước aspartame được sử dụng rta61 nhiều đối với những người ăn kiêng và người bệnh tiểu đường vì nó không ảnh hưởng đến hàm lượng insulin trong máu và không cung cấp năng lượng cho cơ thể.Nhưng ngày nay, lại rất ít được sử dụng vì có nhiều vụ ngộ độc do ăn đường aspartame trong thời gian dài vì aspartame trong cơ thể được chuyển hoá thành aspartic và phenylanamine là những chất có độc đối hệ thần kinh nếu ta không dùng them với những amino acid khác để giữ quân bình.
|
|
|
| |
|
dhtp6altng.t.ngochoa10312961
|
Aug 10 2011, 12:05 AM
Post #9
|
- Posts:
- 71
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #433
- Joined:
- Jul 22, 2011
|
chào nhóm! hiện nay có nhiều khuyến cáo nên sử dụng hạn chế lượng bột ngọt vì nó có thể gây ra một số tác dụng không tốt cho cơ thể.các bạn cho mình biết lý do được không?
|
|
|
| |
|
dhtp6alt-tran.t.d.linh-10330701
|
Aug 10 2011, 12:04 PM
Post #10
|
- Posts:
- 43
- Group:
- DHTP6LT
- Member
- #423
- Joined:
- Jul 21, 2011
|
- nguyenthingochoa10312961
- Aug 10 2011, 12:05 AM
chào nhóm! hiện nay có nhiều khuyến cáo nên sử dụng hạn chế lượng bột ngọt vì nó có thể gây ra một số tác dụng không tốt cho cơ thể.các bạn cho mình biết lý do được không?
|
|
|
| |
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
|