Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 7
Một số Enzym điển hình
Topic Started: Aug 4 2011, 10:36 AM (16,939 Views)
lethihongloan10328251
No Avatar

TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE:
Amylase là gì?
Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong giới sinh vật. Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước:
RR’ + H-OH --> RH + R’OH
Có 5 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm: Endoamylase (enzyme nội bào) và exoamylase (enzyme ngoại bào)
- Endoamylase gồm có α-amylase và nhóm enzyme khử nhánh. Nhóm enzyme khử nhánh này được chia thành 2 loại: Khử trực tiếp là Pullulanase ( hay α-dextrin 6–glucosidase); khử gián tiếp là Transglucosylase (hay oligo-1,6-glucosidase) và maylo-1,6-glucosidase.
Các enzyme này thủy phân các liên kết bên trong củachuỗi polysaccharide.
- Exoamylase gồm có β-amylase và γ-amylase. Đây là những enzyme thủy phân tinh bột từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide.
Cơ chất tác dụng của enzyme amylase là tinh bột và glucogen


Cơ chế hoạt động của enzyme amylase:
Các giai đoạn của quá trình thủy phân tinh bột của α-amylase
• Giai đoạn dextrin hóa:
α-amylase
Tinh bột -----------> dextrin phân tử lượng thấp

• Giai đoạn đường hóa:
Dextrin --> tetra và trimaltose --> disaccharide&monosaccharide.
Amylase --> oligosacharide --> poliglucose.
Maltose --> maltotriose --> maltotetrose.
α-Amylase (1,4-α-glucan-glucanhydrolase) từ các nguồn khác nhau có nhiều
điềm rất giống nhau, có khả năng phân cách các liên kết α-1,4-glucoside nằm ở phía
bên trong phần tử cơ chất (tinh bột hoặc glycogen) một cách ngẫu nhiên, không theo
một trật tự nào cả α-amylase không chỉ thủy phân hồ tinh bột mà nó thủy phân cả hạt
tinh bột nguyên song với tốc đột rất chậm.
Quá trình thủy phân tinh bột bởi α-amylase là quá trình đa giai đoạn.
+ Ở giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa):Chỉ một số phân tử cơ chất bị thủy
phân tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp (α-dextrin), độ nhớt của hồ tinh
bột giảm nhanh (các amylose và amylopectin đều bị dịch hóa nhanh).
+ Sang giai đoạn 2 ( giai đoạn đường hóa ): Các dextrin phân tử thấp tạo thành
bị thủy phân tiếp tục tạo ra các tetra-trimaltose không cho màu với iod. Các chất này bị thủy phân rất chậm bởi α-amylase cho tới disaccharide và monosaccharide. Dưới tác dụng của α-amylase, amylose bị phân giải khá nhanh thành oligosaccharide gồm 6-7 gốc glucose(vì vậy, người ta cho rằng α-amylase luôn phân cắt amylose thành từng đoạn 6-7 gốc glucopiranose 1).
+ Sau đó, các poliglucose này bị phân cách tiếp tục tạo nên các mạch polyglucose colagen cứ ngắn dần và bị phân giải chậm đến maltotetrose và maltotriose và maltose. Qua một thời gian tác dụng dài, sản phẩm thủy phân của amylose chứa 13% glucose và 87% maltose. Tác dụng của α-amylase lên amylopectin cũng xảy ra tương tự nhưng vì không phân cắt được liên kết α-1,6-glycoside ở chỗ mạch nhánh trong phân tử amylopectin nên dù có chịu tác dụng lâu thì sản phẩm cuối cùng, ngoài các đường nói trên ( 72% maltose và 19% glucose ) còn có dextrin phân tử thấp và isomaltose 8%.
Tóm lại, dưới tác dụng của α-amylase, tinh bột có thể chuyển thành maltotetrose, maltose, glucose và dextrin phân tử thấp. Tuy nhiên, thông thường α-amylase chỉ thủy phân tinh bột thành chủ yếu là dextrin phân tử thấp không cho màu với Iodine và một ít maltose. Khả năng dextrin hóa cao của α-amylase là tính chất đặc trưng của nó. Vì vậy, người ta thường gọi loại amylase này là amylase dextrin hóa hay amylase dịch hóa.
Ứng dụng của enzyme amylase trong công nghệ thực phẩm:
Nguyên liệu sử dụng trong thực phẩm là các sản phẩm nông sản thực tế chúng
là các vật thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản
phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình
này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt
mục đích đặt ra.
Vì vậy có thẻ nói enzym đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và
bảo quản thực phẩm
• Trong công nghệ sản xuất bia truyền thống, các nước phương Tây chủ yếu sử dụng enzym amylase của malt để thủy phân tinh bột trong malt, sau đó đến giai đoạn rượu hóa bởi nấm men Saccharomyces sp.
Cơ sở khoa học của việc sử dụng amylase của malt ở chỗ, khi đại mạch chuyển
từ trạng thái hạt sang trạng thái nảy mầm (malt), enzym amylase sẽ được tổng hợp và khi đó enzym này sẽ thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất cho sự tạo thành mầm.
Như vậy việc đường hóa tinh bột trong hạt nhờ enzym của chính nó. Khi đó hạt chỉ tổng hợp ra lượng enzym amylase vừa đủ để phân hủy lượng tinh bột có trong hạt. Như thế cần rất nhiều mầm đại mạch để sản xuất bia ở qui mô lớn, dẫn đến chi phí cao cho sản xuất và sản phẩm.
Để khắc phục điều này, trong quá trình lên men tạo bia thì nhà sản xuất không
sử dụng hoàn tòan 100% nguyên liệu là malt đại mạch mà có sự pha trộn theo một
công thức nào đó để thay thế malt và còn bổ sung nguồn tinh bột cho quá trình lên
men. Lý do là một phần để tạo hương vị cho bia, màu sắc, độ cồn phù hợp cho người
tiêu dùng và một phần là làm giảm giá thành cho sản phẩm bia nhưng vẫn giữ được
đặc trưng cho bia. Chính vì điều này, các nhà sản xuất bia quan tâm đến việc sử dụng
chế phẩm enzym amylase cung cấp cho quá trình thủy phân tinh bột .Enzym này có ý
nghĩa rất lớn trong việc làm bia, giúp sản xuất bia ở qui mô công nghiệp.
Ngoài ra, trong sản xuất bia, người ta còn sử dụng chế phẩm enzym cellulose
có tác dụng phá vỡ thành tế bào, tạo điều kiện để các thành phần có trong tế bào hạt
thóat ra phía ngoài nhờ đó chất lượng bia được nâng cao hơn. Một loại enzym khác
cũng được sử dụng khá rộng rãi đó là gluco amylase, enzym này được sử dụng để loại
trừ O2 có trong bia, giúp quá trình bảo quản bia kéo dài hơn rất nhiều.
•Trong công nghiệp chế biến tinh bột, mục đích của nhà máy chế biến
tinh bột là chuyển hóa tinh bột từ một hợp chất có phân tử lượng cao, hệ số hấp thu
kém, giá trị thương phảm thấp thành các sản phẩm mới có hệ số hấp thu cao hơn, đa
dạng hơn , giá trị thương phẩm cao, ứng dụng nhiều trong công nghiệp chế biến các
sản phẩm khác.
Trước đây ở các nhà máy người ta dùng phương pháp acid: môi trường acid
mạnh (HCl), nhiệt độ cao, áp suất cao. Chúng có các nhược điểm sau:
- Phải xử lí nguyên liệu đầu vào nhằm mục đích loại các thành phần khác
không phải là tinh bột do acid không có tính đặc hiệu.
- Sản phẩm tạp, lẫn nhiều tạp chất từ thành phần nguyên liệu và từ các phản
ứng tổng hợp bởi các thành phần vừa được giải phóng ra (caramen hóa, axit
amin+đường tạo phản ứng melanoidin...) làm màu của sản phẩm sẫm, mùi khét, độ
nhớt cao nên quá trình tinh lọc khó khăn.
- Thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến phải có độ bền cao, chịu áp suất,
chịu nhiệt dẫn tới giá thành thiết bị cao.
- Hiệu suất thu hồi thấp dẫn đến giá thành cao.
Với sự phát triển của ngành công nghệ enzyme , đặc biệt là công nghệ enzym amylase thì
hầu hết các nhà máy chế biến tinh bột trên thế giới đã chuyển sang sử dụng phương
pháp enzyme mà công nghệ mới này đã khắc phục được toàn bộ nhược điểm trên của phương pháp acid




Offline Profile Quote Post Goto Top
 
lethihongloan10328251
No Avatar

Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự thủy phân pectin (polysaccharide dị thể). Pectinase được sản xuất chủ yếu bởi nấm mốc Aspergillus sp., Botrytis cinerea, Fusarium moniliforme, Rhizopus stolonifer, Trichoderma sp., Neurospora crassa…
Enzyme pectinase thường được dùng trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm đặc biệt trong công nghệ sản xuất các loại nước quả và rượu vang. Người ta sử dụng enzyme pectinase để khử pectin, tránh hiện tượng bị đục và lắng cặn trong quá trình sản xuất và bảo quản
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6ltphamduylinh10330021
No Avatar

Bạn ơi có thể nói cho mình hiểu rõ về:" xúc tác phân giải nội phân tử " không ? Thank!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-nguyenvanhieu-10313681
Member Avatar
dhtp6alt-Nguyễn Văn Hiếu-10313681
Xin cào Loan!
Loan cho mình biết cơ chế của pectinaze như thế nào , cách sử dụng ra sao! ngưỡng giới hạn như thế nào ? ảnh hưởng đến sức khỏe không?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-lethikimhien-10314131
No Avatar

chào nhóm! việc sử dụng enzyme amylase trong sản xuất bia, sản xuất tinh bột, còn trong sản xuất nào nữa không? và sử dụng enzyme amylase trong quá trình bảo quản nào?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
ngothaihienluong10319361
No Avatar

dhtp6ltphamduylinh10330021
Aug 4 2011, 12:23 PM
Bạn ơi có thể nói cho mình hiểu rõ về:" xúc tác phân giải nội phân tử " không ? Thank!
Chào bạn!
Enzyme amylase tham gia xúc tác phân giải nội phân tử cũng có nghĩa là enzyme xúc tác phân cắt các liên kết bên trong phân tử.
Các liên kết bên trong phân tử tinh bột mà nó phân cắt đó là: α-1,4 và 1,6 glycoside.
Thank you for your question.!. :D
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
ngothaihienluong10319361
No Avatar

lethikimhien10314131
Aug 4 2011, 03:13 PM
chào nhóm! việc sử dụng enzyme amylase trong sản xuất bia, sản xuất tinh bột, còn trong sản xuất nào nữa không? và sử dụng enzyme amylase trong quá trình bảo quản nào?
Chào Hiền!
Enzyme amylase được ứng dụng rất phổ biến trong thực tế: trong y học và dược phẩm, trong công nghiêp.
Đối với công nghệ thực phẩm, không thể không kể đến các ứng dụng của amylase trong việc sản xuất các sản phẩm như:
- Sản xuất mì chính.
- Sản xuất bia.
- Sản xuất cồn.
- Sản xuất syrup.
- Sản xuất bánh mì
- Sản xuất bánh kẹo và mật.
Còn việc sử dụng amylase trong quá trình bảo quản thì có thể là tác dụng gián tiếp, nhóm mình sẽ tìm hiểu và trình bày với các bạn sau.
Thank you for your question. m015
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6blt-truonghoaimi-10351881
Member Avatar

:) cho m hỏi lại Nhóm có thể nói rõ hơn, trong công nghiệp chế biến tinh bột, pp sử dụng acid thực hiện như thế nào tại sao pp enzyme lại khắc phục được nhược điểm của pp sử dụng acid?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-luuthithuhien-10332071
Member Avatar

Chào nhóm, theo mình biết thì Rượu vang, Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác cũng có sự hỗ trợ của amylase, sao mình không nghe bạn nhắc đến trong phần ứng dụng?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
ngothaihienluong10319361
No Avatar

luuthithuhien10332071
Aug 5 2011, 12:05 AM
Chào nhóm, theo mình biết thì Rượu vang, Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác cũng có sự hỗ trợ của amylase, sao mình không nghe bạn nhắc đến trong phần ứng dụng?
chào bạn!
Về phía câu hỏi của bạn là hỏi nước uống dành cho thể thao và nước uống có hàm lượng khoáng cao là như thế nào mình cũng chưa hiểu rõ câu hỏi của bạn lắm. Không biết theo ý bạn, nước uống dành cho thể thao có phải là nước tăng lực hay không, và nước uống có hàm lượng khoáng cao có phải là nước khoáng Thạch Bích hoặc Seven up Revive hay không.???
Nếu bạn hỏi về những loại nước uống đó thì mình xin tra lời là amylase không được ứng dụng trong sx những nước uông đó đâu bạn ơi. Vì đó là những loại nước uống với thành phần chính là nước, đường và chất tạo màu, chất tạo mùi, hương, chất điều chỉnh độ acid và cả chất bảo quản nữa.
Còn trong rượu vang và các sản phẩm đồ uống có qua quá trình lên men thì sẽ không thiếu sự có mặt của amylase đâu bạn ạh.
Thank you for your question.!. m030
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
DealsFor.me - The best sales, coupons, and discounts for you
Go to Next Page
« Previous Topic · 59 - Enzym dưới góc độ phụ gia · Next Topic »
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 7