Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 11
Chương 3: Chất tạo cấu trúc
Topic Started: Aug 6 2011, 04:23 PM (33,470 Views)
dhtp6alt-nguyenthimaidao10313441
Member Avatar

CHƯƠNG 3: CHẤT TẠO CẤU TRÚC
3.1 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

-
Spoiler: click to toggle

3.2 Vai trò của chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel
Spoiler: click to toggle

3.3 Phân loại
-
Spoiler: click to toggle

3.4 Nhóm 1: Chất chiết của tảo
3.4.1 Carrageenan (E407)

3.4.1.1 Lịch sử phát hiện ra Carrageenan
Spoiler: click to toggle

3.4.1.2 Cấu tạo của carrageenan
Spoiler: click to toggle

3.4.1.3 Tính Chất
Độ tan
Spoiler: click to toggle

Tương tác giữa carrageenan với protein
Spoiler: click to toggle

Tạo gel
Spoiler: click to toggle

3.4.1.4Ứng dụng
Spoiler: click to toggle

Phương pháp sử dụng : dùng làm chất tạo gel và ổn định trong công nghiệp sản xuất đồ ăn tráng miệng, sữa đông, sữa sôcola, nước chấm, món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo .v.v.
Liều dùng: không quy định tùy thuộc vào yêu cầu thực phẩm[/font]
Edited by dhtp6alt-nguyenthimaidao10313441, Aug 7 2011, 11:47 AM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-nguyenthimaidao10313441
Member Avatar

3.4.2 Alginate
3.4.2.1 Lịch sử

Spoiler: click to toggle

3.4.2.2 Sự tạo gel
Sự tạo gel alginat

Spoiler: click to toggle

Kỹ thuật tạo gel alginat
Spoiler: click to toggle

Tạo gel trực tiếp bằng cách phun
Spoiler: click to toggle

* Xử lý acide: trong phương pháp này là tạo các muối Caxi không hòa tan ở pH trung tính để tạo phản ứng với alginat.
Spoiler: click to toggle

Kết hợp alginat và pectin
Spoiler: click to toggle

3.4.2.3 Ứng dụng alginat
Spoiler: click to toggle

Phương pháp sử dụng : sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sữa đông, sữa sôcola, kem, bánh kẹo, món ăn nhà bếp nấu bằng cá, các sản phẩm thịt chín.
Liều dùng : 50mg/kg thể trọng đối với axit alginic, alginat natri và alginat amôn, 25 mg/kg thể trọng đối với alginat kali và alginat canxi.
Một số loại alginate khác
Spoiler: click to toggle

3.4.3 Agar (INS 407)
3.4.3.1 Cấu tạo

Spoiler: click to toggle

3.4.3.2 Tính chất
Spoiler: click to toggle

Sự tạo gel của agar
Spoiler: click to toggle

3.4.3.3 Ứng dụng
Spoiler: click to toggle

3.4.3.4 Ưu điểm khi sử dụng agar
Spoiler: click to toggle

Liều dùng : không quy dịnh tuỳ thuộc vào yêu cầu của thực phẩm dùng làm chất tạo gel và ổn định trong công nghiệp sản xuất tráng miệng, sữa đông, sữa sôcola, nước chấm sủi bọt, món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo .v.v.[/font]
Edited by dhtp6alt-nguyenthimaidao10313441, Aug 7 2011, 01:19 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-nguyenthimaidao10313441
Member Avatar

3.5 Nhóm 2: Chất chiết từ thân cây
3.5.1 Adragan gum

-
Spoiler: click to toggle

3.5.2 Arabic gum (INS: 414)
Spoiler: click to toggle

3.6 Nhóm 3: Chất chiết từ quả: Chủ yếu là pectin
Pectin (INS: 440)
E440a(i): Pectin
E440a (ii): Sodium pectate
E440a (iii): Potassium pectate
E440a (iv): Ammonium pectate
E440b: Amidated pectin
3.6.1 Nguồn gốc
Spoiler: click to toggle

3.6.2 Phân loại pectin
Spoiler: click to toggle

3.6.3 Ứng dụng
Spoiler: click to toggle

3.6.4 Phương pháp sử dụng
Spoiler: click to toggle

Liều dùng: chưa có quy định, tuỳ thuộc vào yêu cầu của thực phẩm.
3.7 Nhóm 4: Gelatin (INS: CQĐ , ADI: CXĐ)
3.7.1 Nguồn gốc

Spoiler: click to toggle

3.7.2 Sự chuyển dạng từ collagen sang gelatin
Spoiler: click to toggle

3.7.3 Tính chất gelatin
Cơ chế tạo gel
Spoiler: click to toggle

Độ bền gel
Spoiler: click to toggle

3.7.4 Ứng dụng gelatin
Spoiler: click to toggle

3.7.5 Một số lưu ý khi sử dụng gelatin
Spoiler: click to toggle
[/font]
Edited by dhtp6alt-nguyenthimaidao10313441, Aug 7 2011, 12:34 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-nguyenthimaidao10313441
Member Avatar

3.8 Nhóm 5: Polysacarrit nguồn gốc vi sinh vật
•Xanthan gum
• Gellan gum
• Glucose
3.8.1 Xanthan gum (INS: 415)
+
Spoiler: click to toggle

3.8.2 Gellan gum (INS: 418)
Spoiler: click to toggle

3.8.3 Glucose (C6H12O6)
Spoiler: click to toggle

3.9 Nhóm 6: Chất chiết từ hạt
Gồm có: Guar gum, carob bean gum, locust bean gum.
3.9.1 Guar gum
Spoiler: click to toggle

3.9.2 Carob bean gum, locust bean gum
Spoiler: click to toggle

3.10 Nhóm 7: Carboxymethylcellulose (INS: 466)
3.10.1 Nguồn gốc

Spoiler: click to toggle

3.10.2 Đặc tính, ngưỡng và phương pháp sử dụng, cơ chế tác động vào thực phẩm
Spoiler: click to toggle

3.10.3 Ứng dụng CMC và các dẫn suất cellulose
Spoiler: click to toggle

Dùng trong sản xuất kem và các sản phẩm cùng loại
Spoiler: click to toggle

3.11 Nhóm 8: Các photphat
Spoiler: click to toggle
[/font]
Edited by dhtp6alt-nguyenthimaidao10313441, Aug 7 2011, 12:49 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp4-Ng.Tranthaihung-08100391
Member Avatar

sự tạo gel của carrageenan rất hay nhưng nhóm có thể post hình lên cho dễ hiểu các bước tạo gel được không. ;)
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-docaot.thuyvan-10341231
No Avatar

chào nhóm.
cho mình hỏi có 1 số sản phẩm chỉ cho agar mà không sử dụng pectin thay thế hoặc ngược lại, mặc dù 2 loại phụ gia này khá giống nhau. các bạn cho mình biết với nhé.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-docaot.thuyvan-10341231
No Avatar

chào nhóm.
với cùng 1 liều lượng sử dụng thì trong 3 loại Carrageenan, Alginate, Aga-aga khả năng tạo gel và làm đông đặc của loại nào là tốt nhất?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
Dhtp6alt-PhamThiKimDay-10312941
No Avatar

Chào nhóm!
Nhóm cho mình hỏi là nếu ta dùng nhiều Carrageenan thì có gây ra tác dụng phụ gì không?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
Dhtp6alt-PhamThiKimDay-10312941
No Avatar

Nhóm cũng cho mình hỏi là : theo mình biết thì Carrageenan trong thực phẩm có thể tạo ra chất gây ung thư, zậy nhóm có biết đó là chất nào không? :))
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6alt-lethikimhien-10314131
No Avatar

chào nhóm! nhóm có thể đưa ra quy trình thu nhận alginat không vậy?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
ZetaBoards - Free Forum Hosting
Enjoy forums? Start your own community for free.
Learn More · Sign-up Now
Go to Next Page
« Previous Topic · 63 - Chất tạo cấu trúc · Next Topic »
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 11