
| Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi. Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick. Join our community! Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in): |
| Chương 3: PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT VÀ... | |
|---|---|
| Tweet Topic Started: Aug 7 2011, 08:33 PM (15,361 Views) | |
| dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411 | Sep 12 2011, 01:47 PM Post #71 |
|
Phụ gia pectin ít bị biến đổi trong quá trình bảo quản do vi sinh vật vì đây không phải là môi trường dinh dưỡng thích hợp cho các vi sinh vật phát triển. Nhưng trong quá trình bảo quản cần chú ý nhiệt độ và độ ẩm để tránh hiện tượng mốc phát triển. -Pectin thường bảo quản ở dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng nhạt, độ ẩm <= 14%, hàm lượng tro <=32-25%. Chế độ bảo quản bình thường: - Nhiệt độ không quá 30oC. - Độ ẩm không khí 85%. - Bảo quản bằng bao PE, PP, lọ thủy tinh không hút ẩm. - Thời gian bảo quản 6 – 7 tháng -Mặt khác có thể bảo quản ở dạng dung dịch có độ khô 10% chứa 4-5% pectin, nhưng chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn.và nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài. sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh thì chờ sản phẩm trở về dạng dung dịch thì ta có thể dùng. |
|
|
| dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411 | Sep 12 2011, 03:00 PM Post #72 |
|
chào bạn! người ta cho pectin phản ứng với NH3 tao ra H2O or CH3OH và pectin được amid hóa, pectins amidated được biết đến cho tính linh hoạt cao của nó, điều đó có nghĩa là chúng có thể để hình thành gel rộng trong các chất rắn hòa tan và tạo ra phạm vi độ pH giá trị rất cao. ứng dụng trong các sản phẩm như sũa chua, mứt, nước sốt...chúng sẽ tan chảy và đông đặc khi đung nóng và làm lạnh, khi sản xuất ra pectin amid thì không cho dư NH3 nếu dư thì sẽ có mùi hôi, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. |
|
|
| dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411 | Sep 12 2011, 04:20 PM Post #73 |
|
+Khả năng tạo gel carrangeenan: - Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation. Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+, dung dịch -carageenan tạo thành gel thuận nghịch về nhiệt. Khi liên kết với Na+ thì carrageenan hòa tan trong nước lạnh và không có khả năng tạo gel. - Muối K+ của -carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã. -carrageenan có ít liên kết ion hơn nhưng khi tăng lực liên kết có thể tạo gel đàn hồi. -carrageenan không có khả năng tạo gel. Muối K+ của nó tan trong nước. - Dung dịch nóng của kappa và iota carrageenan sẽ tạo gel khi được làm nguội xuống từ 40 – 60oC dựa vào sự có mặt của các cation. Kappa carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những muối Kali. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.Ion K+ liên kết các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. Iota carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. +Đường và muối được bổ sung vào.trong qtrình sản xuất. +Vai trò của đường trong việc tạo đông là khử nước. - Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl ( -OH) nên có khả năng hydrate hóa cao. - Các phân tử pectin mang điệ tích âm nên chúng coa khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giản mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. - Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrate hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. |
|
|
| dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411 | Sep 12 2011, 04:49 PM Post #74 |
|
Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+, dung dịch -carageenan tạo thành gel thuận nghịch về nhiệt. Kappa carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những muối Kali. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.Ion K+ liên kết các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. Iota carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. bổ sung đường vào carrangeenan khi dùng làm phụ gia thực phẩm,ví dụ trong sản xuất Sữa sôcôla, Kem... +Vai trò của đường trong việc tạo đông là khử nước. - Carrageenan là một hỗn hợp nhiều polysaccharide. Độ hòa tan trong nước của carrageenan tăng khi mức độ sulphat hóa tăng và lượng các gốc anhydro-galactose giảm. - Các phân tử Carrageenan mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giản mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. - Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ sulphat hóa sẽ làm cho các phân tử xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. |
|
|
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous) | |
| « Previous Topic · 64 - Chất tạo cấu trúc · Next Topic » |
| Track Topic · E-mail Topic |
1:54 AM Jul 12
|




1:54 AM Jul 12