Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 8
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT VÀ...
Topic Started: Aug 7 2011, 08:33 PM (15,361 Views)
dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
Member Avatar

dhtp6alt-ng.t.camnhung-10331331
Sep 10 2011, 02:46 PM
dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
Aug 29 2011, 07:24 PM
dhtp6blt-lecongphanh-10351781
Aug 29 2011, 01:18 PM
chào nhóm 64:
Mình nghe nói chất phụ gia pectin sau khi sản xuất thì giai đoạn bảo quản cũng rất khó. Vậy nhóm có thể cho mình biết pectin được bảo quản như thế nào không?
:'(
chào bạn!
Sau khi chế 3 giờ, nếu không dùng hết nên cho vào tủ lạnh (có thể bảo quản được 48 giờ). Lúc này Pectin sẽ đông lại giống như thạch trắng.
thanks
BẠn ơi ta bảo quản ở nhiệt độ lạnh hả, đem cấp đông được không?
Vậy khi sử dụng thì ta chỉ cần đem lấy ra là dùng ngay có cần qua xử lý gì khác nữa không?
Phụ gia pectin ít bị biến đổi trong quá trình bảo quản do vi sinh vật vì đây không phải là môi trường dinh dưỡng thích hợp cho các vi sinh vật phát triển. Nhưng trong quá trình bảo quản cần chú ý nhiệt độ và độ ẩm để tránh hiện tượng mốc phát triển.
-Pectin thường bảo quản ở dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng nhạt, độ ẩm <= 14%, hàm lượng tro <=32-25%.
Chế độ bảo quản bình thường:
- Nhiệt độ không quá 30oC.
- Độ ẩm không khí 85%.
- Bảo quản bằng bao PE, PP, lọ thủy tinh không hút ẩm.
- Thời gian bảo quản 6 – 7 tháng
-Mặt khác có thể bảo quản ở dạng dung dịch có độ khô 10% chứa 4-5% pectin, nhưng chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn.và nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài.
sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh thì chờ sản phẩm trở về dạng dung dịch thì ta có thể dùng.


Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
Member Avatar

dhtp6alt-ng.t.camnhung-10331331
Sep 10 2011, 02:50 PM
"Trước hoặc sau khi làm khô, pectin có thể được xử lý với NH3 để sản xuất pectin amid nếu yêu cầu. Nhiều pectin amid được ưu tiên trong một vài ứng dụng"
Bạn có thể nói rõ cách xử lý với NH3 ra sao được không? Liệu rằng sản phẩm có bị ảnh hưởng mùi của NH3 không? "Nhiều pectin amid được ưu tiên trong một vài ứng dụng"==>giải thích rõ ý này dùm mình!
Thanks!!!!
chào bạn!
người ta cho pectin phản ứng với NH3 tao ra H2O or CH3OH và pectin được amid hóa, pectins amidated được biết đến cho tính linh hoạt cao của nó, điều đó có nghĩa là chúng có thể để hình thành gel rộng trong các chất rắn hòa tan và tạo ra phạm vi độ pH giá trị rất cao. ứng dụng trong các sản phẩm như sũa chua, mứt, nước sốt...chúng sẽ tan chảy và đông đặc khi đung nóng và làm lạnh, khi sản xuất ra pectin amid thì không cho dư NH3 nếu dư thì sẽ có mùi hôi, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
Member Avatar

dhtp6alt-ng.t.camnhung-10331331
Sep 10 2011, 01:56 PM
"Sản phẩm có thể chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu được cấu trúc gel đặc trưng hay tính năng tạo đặc"
Nhóm có thể giải thích rõ hơn về vấn đề này được không?Tại sao sản phẩm chứa đường hoặc muối?Đường và muối được bổ sung vào hay trong quá trình sản xuất tạo ra.
+Khả năng tạo gel carrangeenan:
- Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation.
Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+, dung dịch -carageenan tạo thành gel thuận nghịch về nhiệt.
Khi liên kết với Na+ thì carrageenan hòa tan trong nước lạnh và không có khả năng tạo gel.
- Muối K+ của -carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã.
-carrageenan có ít liên kết ion hơn nhưng khi tăng lực liên kết có thể tạo gel đàn hồi.
-carrageenan không có khả năng tạo gel. Muối K+ của nó tan trong nước.
- Dung dịch nóng của kappa và iota carrageenan sẽ tạo gel khi được làm nguội xuống từ 40 – 60oC dựa vào sự có mặt của các cation.
Kappa carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những muối Kali. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.Ion K+ liên kết các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
Iota carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
+Đường và muối được bổ sung vào.trong qtrình sản xuất.
+Vai trò của đường trong việc tạo đông là khử nước.
- Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl ( -OH) nên có khả năng hydrate hóa cao.
- Các phân tử pectin mang điệ tích âm nên chúng coa khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giản mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrate hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.









Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp6clt-ngothinhutrang-10310411
Member Avatar

dhtp6alt-ng.t.camnhung-10331331
Sep 10 2011, 01:59 PM
"Sản phẩm có thể chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu được cấu trúc gel đặc trưng hay tính năng tạo đặc". Cho hỏi thêm,bạn có thể nêu ví dụ cụ thể hơn không?
mục đích chuẩn hóa được sử dụng ở đâu -VD?tại sao chứa muối thì thu được cấu trúc gel đặc trưng hay tính năng tạo đặc?Thanks!!!
Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+, dung dịch -carageenan tạo thành gel thuận nghịch về nhiệt.
Kappa carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những muối Kali. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.Ion K+ liên kết các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
Iota carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
bổ sung đường vào carrangeenan khi dùng làm phụ gia thực phẩm,ví dụ trong sản xuất Sữa sôcôla, Kem...
+Vai trò của đường trong việc tạo đông là khử nước.
- Carrageenan là một hỗn hợp nhiều polysaccharide. Độ hòa tan trong nước của carrageenan tăng khi mức độ sulphat hóa tăng và lượng các gốc anhydro-galactose giảm.
- Các phân tử Carrageenan mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giản mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ sulphat hóa sẽ làm cho các phân tử xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
« Previous Topic · 64 - Chất tạo cấu trúc · Next Topic »
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 8