
| Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi. Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick. Join our community! Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in): |
| Quy TrÌnh DỰ KiẾn | |
|---|---|
| Tweet Topic Started: Nov 19 2011, 06:26 PM (1,891 Views) | |
| DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201 | Nov 19 2011, 06:26 PM Post #1 |
|
Lý do chọn đề tài: Sản phẩm nước quả lên men độ cồn thấp là một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời có lợi cho sức khoẻ. Sản phẩm này hiện nay đang là một loại đồ uống giải khát rất được ưa chuộng trên thị trường thế giới, đặc biệt là các nước Anh, Pháp, Mỹ. Người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ bởi vì giá trị dinh dưỡng của nó mà còn bởi vì đây là một loại đồ uống giá rẻ, thích hợp đối với mọi lứa tuổi đặc biệt là phụ nữ và trẻ em. Hàm lượng cồn không cao trong sản phẩm tạo nên sự kích thích tiêu hoá, khiến bữa ăn trở nên ngon miệng mà không gây say như một số sản phẩm đồ uống có cồn khác. Quy trình dự kiến nước giải khát trà xanh chanh dây lên men ![]() Vấn đề của nhóm là 2 nguyên liệu trà xanh và chanh dây nên phối chế ngay từ đầu hay sau khi lên men rồi mới phối chế, nhờ các bạn cho ý kiến giúm nhóm mình, xin cảm ơn! Edited by DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201, Nov 20 2011, 05:15 PM.
|
|
|
| Replies: | |
|---|---|
| DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201 | Nov 20 2011, 04:40 PM Post #11 |
|
Mùi của chanh dây có phần ưu thế hơn Chi à, trà xanh chủ yếu lấy vị |
|
|
| DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201 | Nov 20 2011, 04:41 PM Post #12 |
|
Cám ơn ý kiến của bạn, nhóm mình sẽ ghi chú lại |
|
|
| DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201 | Nov 20 2011, 04:44 PM Post #13 |
|
Quy trình của nhóm mình là từ môn thực hành đồ uống tham khảo ra nên chắc bạn còn nhớ điều chỉnh dịch để đạt được vị minhmuốn cũng như tạo điều kiện cho quá trình lên men, hơn nữa trong quá trình lên men tất nhiên sẽ có thay đổi nhưng sự thay đổi này sẽ có kiểm soát bạn ah, |
|
|
| DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201 | Nov 20 2011, 04:47 PM Post #14 |
|
Rất cảm ơn câu hỏi của mình, việc có thanh trùng chanh dây hay không cũng là vấn đề nhóm mình đang xem xét vì chắc hẳn bạn biết rằng nước trái cây khi nấu lên sẽ có mùi nấu, giảm màu, mà đó là điều nhóm mình không muốn do hương vị nguyên chất của chanh dây là điều nhóm muốn đạt được, đo đó nhóm hạn chế tối đa công đoạn tiếp xúc với chanh ây để tránh nhiễm trùng bạn à |
|
|
| DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201 | Nov 20 2011, 05:02 PM Post #15 |
|
Theo mình được biết thì Catechin thuộc nhóm các chất có tên là flavonoid. Nó hiện diện đáng kể trong lá trà xanh với khoảng 70%. Như vậy tính trung bình, 200 ml trà xanh có chứa từ 90 đến 110 mg chất catechin. Catechin có cả hai khả năng là chống vi rút và chống oxy hóa. Tuy nhiên người ta cũng tìm thấy số lượng chất catechin đáng kể trong chocola, vang đỏ, táo và nho... cho nên mình nghĩ nó sẽ không ảnh hưỡng đến quá trình lên men trà. Ngoài ra, theo thông tin mà mình tìm thấy trong 1 trang wed thì quá trình lên men trà xanh làm giảm lượng catechin trong trà, bạn có thể tham khảo ( "http://greentealovers.com/greenteahealthcatechin.htm") Mục đích của chà là tăng khả năng thu lượng dịch chiết trong lá trà |
|
|
| dhtp4_nguyenngosang_08270611 | Nov 20 2011, 11:26 PM Post #16 |
|
Ban Điều Hành
|
Chào nhóm. Tranh cãi về thông tin "Trà không thể lên men" của bạn Hằng, Sang có 1 vài ý kiến thế này: Mình chưa có dịp để chứng thực các thông tin của bạn Hằng, nên cũng không biết là dịch trà có thật sự lên men được hay không. Tuy nhiên, theo mình, nếu đã bổ sung dịch chanh dây lên men vào trà thì hoàn toàn có thể lên men được (bởi nấm men đã có nguồn cơ chất và vai trò của trà chỉ là tạo vị chát, hương thơm trà). Ý kiến của Sang là lượng chất ức chế lên men trong trà chỉ là dạng inhibition, chứ không phải là kiểu prevent-factor. Hơn nữa, có lẽ Hằng bám sát kiến thức lý thuyết quá: Sang được biết loại nấm trà Kombucha nổi tiếng ở Nhật chính là loại Nấm chuyên lên men dịch trà + đường. Link tham khảo: http://chutluulai.net/forums/showthread.php?t=8310 http://en.wikipedia.org/wiki/Kombucha http://www.wikihow.com/Make-Kombucha-Tea Cũng cần nhắc thêm nhóm của Cúc là khi nghe thuật ngữ "Trà lên men", ta nên hiểu "lên men" ở đây chính là sự oxi hoá, sự thuỷ phân do hệ enzyme có sẵn TRÊN LÁ TRÀ (tức là sự "lên men" này xảy ra sau khi ta đã vò lá trà). Nhiều bạn sẽ hiểu nhầm trà lên men tức là đem nước trà trích ly đi lên men. Hai phương thức này hoàn toàn khác nhau về cơ chất lẫn cơ chế! Do đó, Sang đề xuất ý kiến để giải quyết vấn đề "lên men" này: Nếu nhóm sợ trà sẽ ảnh hưởng đến khả năng lên men thì nhóm thử xem xét đến các góp ý của Sang xem sao: - Lên men dịch chanh dây riêng, sau khi đạt độ cồn như ý thì mới phối chế trà vào và tiến hành đóng chai ngay. - Lên men dịch chanh dây và LÁ TRÀ (hoặc 1 loại thảo mộc nào đó: la hán quả, rau má, mía lau...). Đây là một kiểu kết hợp để vừa có dịch lên men chanh dây, mà vừa có các đặc tính mới: vị chát và mùi trà, vị ngọt la hán quả, mùi rau má, ... Ngoài ra, nhóm cũng nên chú ý: - Khi xử lý trà, nếu để protein biến tính thì lượng chất thơm đặc trưng trong trà sẽ bay mất đáng kể. - Khi dùng nước, nếu nước có chứa Fe thì tanin trong trà sẽ dễ kết hợp với các muối Fe hoặc muối -S để tạo các phức đen làm đen dịch trà. ---> Mong nhóm chú ý và có biện pháp kiểm soát phù hợp. Chúc nhóm thành công và mau ra sản phẩm để... thử nha! Edited by dhtp4_nguyenngosang_08270611, Nov 20 2011, 11:26 PM.
|
|
|
| dhtp4-lexuanlam-08123451 | Nov 20 2011, 11:27 PM Post #17 |
|
chào nhóm cho mình hỏi sau quá trình lên men các bạn bảo quản sản phẩm này như thế nào? có cần lọc hay thanh trùng gì hok? |
|
|
| DHTP4-kynhattrung-08106851 | Nov 20 2011, 11:44 PM Post #18 |
|
Chào nhóm! cho mình hỏi sản phẩm "trà lên men" của bạn sẽ đạt độ cồn thành phẩm là bao nhiêu? và làm cách nào các bạn có thể giữ độ cồn đó ở một mức độ nhất định (ức chế không cho lên men khi đạt độ cồn mong muốn) |
|
|
| DHTP4-NguyenHoangDieu-08232421 | Nov 21 2011, 07:46 PM Post #19 |
|
Chào nhóm! Diệu có góp ý cho nhóm! - Diệu thấy nhóm nên cho dịch chanh dây vào công đoạn điều chỉnh dịch lên men thì phù hợp hơn!vì có thể điều chỉnh được vị ban đầu của dịch lên men sao cho phù hợp, hạn chế sự ảnh hưởng trong quá trình lên men (acid quá thấp từ chanh). - công đoạn xử lý pectinase là không cần thiết vì nhóm bạn không có ép vỏ mà chỉ sử dụng dịch quả (theo như tham khảo thành phần nguyên liệu thì hàm lượng pectin không có/ có rất ít). vài góp ý cho nhóm, chúc nhóm có quyết định đúng và thành công với sản phẩm của mình! |
|
|
| DHTP4_vokhacnhan_0809567 | Nov 21 2011, 09:28 PM Post #20 |
|
chào nhóm! nhóm có đề cập là trà chủ yếu để lấy vị, mà quy trình xử lý trà khá phức tạp (theo hình)vậy thay trà bắng thứ khác thì có lý hơn ko? (như vỏ chuối, vỏ măng cụt... gí đấy) |
|
|
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous) | |
| Go to Next Page | |
| « Previous Topic · 16 - Trà chanh dây lên men · Next Topic » |
| Track Topic · E-mail Topic |
1:57 AM Jul 12
|





1:57 AM Jul 12