Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 2
  • 4
Quy TrÌnh DỰ KiẾn
Topic Started: Nov 19 2011, 06:26 PM (1,891 Views)
DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201
No Avatar

Lý do chọn đề tài:
Sản phẩm nước quả lên men độ cồn thấp là một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời có lợi cho sức khoẻ. Sản phẩm này hiện nay đang là một loại đồ uống giải khát rất được ưa chuộng trên thị trường thế giới, đặc biệt là các nước Anh, Pháp, Mỹ. Người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ bởi vì giá trị dinh dưỡng của nó mà còn bởi vì đây là một loại đồ uống giá rẻ, thích hợp đối với mọi lứa tuổi đặc biệt là phụ nữ và trẻ em. Hàm lượng cồn không cao trong sản phẩm tạo nên sự kích thích tiêu hoá, khiến bữa ăn trở nên ngon miệng mà không gây say như một số sản phẩm đồ uống có cồn khác.

Quy trình dự kiến nước giải khát trà xanh chanh dây lên men

Posted Image
Vấn đề của nhóm là 2 nguyên liệu trà xanh và chanh dây nên phối chế ngay từ đầu hay sau khi lên men rồi mới phối chế, nhờ các bạn cho ý kiến giúm nhóm mình, xin cảm ơn!
Edited by DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201, Nov 20 2011, 05:15 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
Replies:
DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201
No Avatar

DHTP4_NGUYENTHIKIMCHI_08104341
Nov 19 2011, 09:28 PM
Chào nhóm! Cho mình hỏi là trong sản phẩm này thì mùi vị nào là đóng vai trò chính? mùi của trà xanh hay chanh dây?
Mùi của chanh dây có phần ưu thế hơn Chi à, trà xanh chủ yếu lấy vị
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201
No Avatar

DHTP4_LuongMinhPhong_08110161
Nov 19 2011, 10:51 PM
Chào nhóm,
theo Phong nghĩ nhóm mình nên phối trộn 2 sản phẩm lại rồi cho lên men (giống như bài nước giải khát lên men trong thực hành CNSX đồ uống) khi thế các bạn sẽ kiểm soát dễ dàng việc lên men và tránh tốn kém thiết bị lẫn việc vi sinh vật nhiễm vào....còn phần nguyên liệu thì nhóm nên khảo sát % 2 loại nguyên liệu trong phần bố trí thí nghiệm ( thường thì chanh dây bổ sung làm tăng hương vị và nước lên men chính là trà xanh). Chúc nhóm thành công khi làm ra sản phẩm mới này^^
Cám ơn ý kiến của bạn, nhóm mình sẽ ghi chú lại
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201
No Avatar

DHTP4-DoTrongLam-08108721
Nov 19 2011, 11:11 PM
Chào nhóm!
Mình có thắc mắc là sao nhóm lại chỉnh dịch lên men trước khi phối chế. Liệu sau khi phối chế thì điều kiện lên men còn phù hợp nữa không?
Chúc nhóm thành công
Quy trình của nhóm mình là từ môn thực hành đồ uống tham khảo ra nên chắc bạn còn nhớ điều chỉnh dịch để đạt được vị minhmuốn cũng như tạo điều kiện cho quá trình lên men, hơn nữa trong quá trình lên men tất nhiên sẽ có thay đổi nhưng sự thay đổi này sẽ có kiểm soát bạn ah,
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201
No Avatar

DHTP4.NguyenT.Oanh.08262851
Nov 20 2011, 09:37 AM
Chào nhóm!
Oanh có chút thắc mắc, về quy trình dự kiến của nhóm, tại sao các bạn không phối chế dịch chanh dây trong giai đoạn điều chỉnh dịch lên men, rồi đem thanh trùng, lên men luôn? Hoặc nếu nhóm giữ quy trình như vậy thì tại sao dịch chanh dây không thanh trùng?
CHúc nhóm thành công!
Rất cảm ơn câu hỏi của mình, việc có thanh trùng chanh dây hay không cũng là vấn đề nhóm mình đang xem xét vì chắc hẳn bạn biết rằng nước trái cây khi nấu lên sẽ có mùi nấu, giảm màu, mà đó là điều nhóm mình không muốn do hương vị nguyên chất của chanh dây là điều nhóm muốn đạt được, đo đó nhóm hạn chế tối đa công đoạn tiếp xúc với chanh ây để tránh nhiễm trùng bạn à
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201
No Avatar

DHTP4.BuiThiBichHang.08243421
Nov 20 2011, 12:47 PM
Theo như Hằng đựơc biết trong trà xanh có các nhóm chất Catechin và Fluoride. Những chất này có khả năng kháng khuẩn cho nên làm sao bạn có thể lên men sản phẩm này đựơc. Và cho Hằng hỏi là tại sao các bạn phải chà trà xanh trứơc khi nấu trích ly. Các bạn mong múôn điều gì ở công đoạn này?
Theo mình được biết thì Catechin thuộc nhóm các chất có tên là flavonoid. Nó hiện diện đáng kể trong lá trà xanh với khoảng 70%. Như vậy tính trung bình, 200 ml trà xanh có chứa từ 90 đến 110 mg chất catechin. Catechin có cả hai khả năng là chống vi rút và chống oxy hóa.
Tuy nhiên người ta cũng tìm thấy số lượng chất catechin đáng kể trong chocola, vang đỏ, táo và nho... cho nên mình nghĩ nó sẽ không ảnh hưỡng đến quá trình lên men trà. Ngoài ra, theo thông tin mà mình tìm thấy trong 1 trang wed thì quá trình lên men trà xanh làm giảm lượng catechin trong trà, bạn có thể tham khảo ( "http://greentealovers.com/greenteahealthcatechin.htm")


Mục đích của chà là tăng khả năng thu lượng dịch chiết trong lá trà
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp4_nguyenngosang_08270611
Member Avatar
Ban Điều Hành
Chào nhóm. Tranh cãi về thông tin "Trà không thể lên men" của bạn Hằng, Sang có 1 vài ý kiến thế này:

Mình chưa có dịp để chứng thực các thông tin của bạn Hằng, nên cũng không biết là dịch trà có thật sự lên men được hay không. Tuy nhiên, theo mình, nếu đã bổ sung dịch chanh dây lên men vào trà thì hoàn toàn có thể lên men được (bởi nấm men đã có nguồn cơ chất và vai trò của trà chỉ là tạo vị chát, hương thơm trà).

Ý kiến của Sang là lượng chất ức chế lên men trong trà chỉ là dạng inhibition, chứ không phải là kiểu prevent-factor. Hơn nữa, có lẽ Hằng bám sát kiến thức lý thuyết quá: Sang được biết loại nấm trà Kombucha nổi tiếng ở Nhật chính là loại Nấm chuyên lên men dịch trà + đường.

Link tham khảo:
http://chutluulai.net/forums/showthread.php?t=8310
http://en.wikipedia.org/wiki/Kombucha
http://www.wikihow.com/Make-Kombucha-Tea

Cũng cần nhắc thêm nhóm của Cúc là khi nghe thuật ngữ "Trà lên men", ta nên hiểu "lên men" ở đây chính là sự oxi hoá, sự thuỷ phân do hệ enzyme có sẵn TRÊN LÁ TRÀ (tức là sự "lên men" này xảy ra sau khi ta đã vò lá trà). Nhiều bạn sẽ hiểu nhầm trà lên men tức là đem nước trà trích ly đi lên men. Hai phương thức này hoàn toàn khác nhau về cơ chất lẫn cơ chế!

Do đó, Sang đề xuất ý kiến để giải quyết vấn đề "lên men" này: Nếu nhóm sợ trà sẽ ảnh hưởng đến khả năng lên men thì nhóm thử xem xét đến các góp ý của Sang xem sao:
- Lên men dịch chanh dây riêng, sau khi đạt độ cồn như ý thì mới phối chế trà vào và tiến hành đóng chai ngay.
- Lên men dịch chanh dây và LÁ TRÀ (hoặc 1 loại thảo mộc nào đó: la hán quả, rau má, mía lau...). Đây là một kiểu kết hợp để vừa có dịch lên men chanh dây, mà vừa có các đặc tính mới: vị chát và mùi trà, vị ngọt la hán quả, mùi rau má, ...

Ngoài ra, nhóm cũng nên chú ý:
- Khi xử lý trà, nếu để protein biến tính thì lượng chất thơm đặc trưng trong trà sẽ bay mất đáng kể.
- Khi dùng nước, nếu nước có chứa Fe thì tanin trong trà sẽ dễ kết hợp với các muối Fe hoặc muối -S để tạo các phức đen làm đen dịch trà.
---> Mong nhóm chú ý và có biện pháp kiểm soát phù hợp.

Chúc nhóm thành công và mau ra sản phẩm để... thử nha! :m008:

Edited by dhtp4_nguyenngosang_08270611, Nov 20 2011, 11:26 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp4-lexuanlam-08123451
No Avatar

chào nhóm
cho mình hỏi sau quá trình lên men các bạn bảo quản sản phẩm này như thế nào? có cần lọc hay thanh trùng gì hok?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP4-kynhattrung-08106851
No Avatar

Chào nhóm! cho mình hỏi sản phẩm "trà lên men" của bạn sẽ đạt độ cồn thành phẩm là bao nhiêu? và làm cách nào các bạn có thể giữ độ cồn đó ở một mức độ nhất định (ức chế không cho lên men khi đạt độ cồn mong muốn)
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP4-NguyenHoangDieu-08232421
No Avatar

Chào nhóm!
Diệu có góp ý cho nhóm!
- Diệu thấy nhóm nên cho dịch chanh dây vào công đoạn điều chỉnh dịch lên men thì phù hợp hơn!vì có thể điều chỉnh được vị ban đầu của dịch lên men sao cho phù hợp, hạn chế sự ảnh hưởng trong quá trình lên men (acid quá thấp từ chanh).
- công đoạn xử lý pectinase là không cần thiết vì nhóm bạn không có ép vỏ mà chỉ sử dụng dịch quả (theo như tham khảo thành phần nguyên liệu thì hàm lượng pectin không có/ có rất ít).
vài góp ý cho nhóm, chúc nhóm có quyết định đúng và thành công với sản phẩm của mình!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP4_vokhacnhan_0809567
No Avatar

chào nhóm!
nhóm có đề cập là trà chủ yếu để lấy vị, mà quy trình xử lý trà khá phức tạp (theo hình)vậy thay trà bắng thứ khác thì có lý hơn ko? (như vỏ chuối, vỏ măng cụt... gí đấy)
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
Go to Next Page
« Previous Topic · 16 - Trà chanh dây lên men · Next Topic »
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 2
  • 4