Tổng Quan - Qui Trình Sản Xuất

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk

Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!

Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username: Password:

Pages:

1

2

3

…

7

Tổng Quan - Qui Trình Sản Xuất; Nước Ép Cà Chua Lên Men

Tweet Topic Started: Nov 20 2011, 09:28 AM (5,675 Views)

DHTP4-NguyenDacVinh-08106921 Nov 20 2011, 09:28 AM Post #1

Posts:
34

Group:
DHTP4

Member
#868

Joined:
Nov 18, 2011

Quy Trình Sản Xuất
Spoiler: click to toggle

Thuyết Minh Quy Trình
Xử lý
Spoiler: click to toggle
chọn lựa cà chua chín vừa phải và rửa nhằm loại tạp chất.

Xé nhỏ
Spoiler: click to toggle
tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn đun nóng, xé nhỏ làm dịch thoát ra và thành phần nhỏ đi đảm bảo đun nóng hoàn toàn.

Đun nóng
Spoiler: click to toggle
đun nóng cà chua xé nhỏ lên 60-70⁰C để bài khí, diệt men, và phân hủy protopectin để khi ép được dễ dàng.

Ép
Spoiler: click to toggle
lấy triệt để phần dịch cà chua từ thịt quả.

Xử lý pectin
Spoiler: click to toggle
tạo điều kiện tối ưu cho việc lọc.

Lọc
Spoiler: click to toggle
loại bã, làm trong phần dịch quả.

Phối chế
Spoiler: click to toggle
đưa dịch syrup vào, điểu chỉnh độ Brix, pH.

Thanh trùng
Spoiler: click to toggle
diệt bớt vi sinh vật.

Làm nguội
Spoiler: click to toggle
để cho nấm men vào.

Lên men
Spoiler: click to toggle
thực hiện lên men khoảng 72 giờ.

Lọc
Spoiler: click to toggle
Loại bỏ những chất cặn, tạp chất sinh ra sau quá trình lên men để làm trong dịch.

Thanh trùng
Spoiler: click to toggle
tạo điều kiện bảo quản.

Khảo Sát Các Yếu Tố
Xác định lượng emzyme pectinaza bổ sung thích hợp
Spoiler: click to toggle

Xác định hàm lượng đường thích hợp
Spoiler: click to toggle

Xác định tỉ lệ men thích hợp cho quá trình lên men
Spoiler: click to toggle

Mong nhận được ý kiến đóng góp của các bạn

Edited by DHTP4-NguyenDacVinh-08106921, Dec 4 2011, 12:48 AM.

Replies:

DHTP4-DoTrongLam-08108721 Nov 20 2011, 10:57 PM Post #11

Posts:
23

Group:
DHTP4

Member
#882

Joined:
Nov 19, 2011

Chào nhóm!
Nhóm cho hỏi nhóm chọn chế độ thanh trùng bao nhiệu vậy?

DHTP4_vokhacnhan_0809567 Nov 20 2011, 11:08 PM Post #12

Posts:
35

Group:
DHTP4

Member
#851

Joined:
Nov 15, 2011

chào nhóm! cho mình hỏi xíu
mặc dù gạo lứt có giá trị dinh dưỡng cao (so với gạo khác) nhưng lượng tinh bột cũng khá cao (77,24%) vậy khi gia nhiệt tinh bột bị hồ hoá rồi sữa có bị nhớt không?

DHTP4-phamxuanquang-08107051 Nov 21 2011, 09:46 AM Post #13

Posts:
29

Group:
DHTP4

Member
#883

Joined:
Nov 19, 2011

DHTP4.BuiThiBichHang.08243421

Vinh ơi cho Hằng hỏi xíu về quy trình ngâm. Vinh bảo là nhóm sẽ ngâm trong thời gian là 20 tiếng. Vậy cho Hằng hỏi là nhóm sẽ chọn nhiệt độ ngâm là bao nhiêu? Hằng đọc qua tài liệu thì thấy trong một nghiên cứu ở Nhật thì ngưòi ta tiến hành ngâm 22h ở trong nứơc ấm lúc này gạo lức chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Lý do là gạo lứt lúc này đang ở trạng thái nảy mầm. Liệu nhóm rút ngắn thời gian ngâm như vậy thì có ảnh hửơng gì tới hàm lựơng chất dinh dữơng thu đươc không? Nếu như ngưòi ta nghiên cứu đưa ra thời gian như vậy thì Hằng nghĩ đó là thời gian tối ưu rồi.

Chào Hằng, cảm ơn Hằng đã đặt câu hỏi cho nhóm. Hằng nói đúng theo một tài liệu nghiên cứu thì bảo làm ngâm 22 tiếng sẽ có hàm lượng một số chất dinh dưỡng tăng gấp 3 lần. Nhưng quá trình làm sữa gạo lức của nhóm mình kéo dài nhiều quá trình. Nên nhóm chủ động khảo sát ở 20h. Từ đó có thể tìm được thời gian ngâm tối ưu cho sản phẩm của nhóm mình. Chào Hằng.
Click to view
Spoiler: click to toggle

Edited by DHTP4-phamxuanquang-08107051, Nov 21 2011, 09:56 AM.

DHTP4-phamxuanquang-08107051 Nov 21 2011, 11:08 AM Post #14

Posts:
29

Group:
DHTP4

Member
#883

Joined:
Nov 19, 2011

DHTP4_vokhacnhan_0809567

chào nhóm! cho mình hỏi xíu
mặc dù gạo lứt có giá trị dinh dưỡng cao (so với gạo khác) nhưng lượng tinh bột cũng khá cao (77,24%) vậy khi gia nhiệt tinh bột bị hồ hoá rồi sữa có bị nhớt không?

Chào Nhân, sản phẩm sữa gạo lứt của nhóm mình sẽ độ nhớt hơi cao. Và quá trình đồng hóa làm cho sản phẩm có độ đồng nhất cao là một công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất của nhóm mình.

DHTP4-phamxuanquang-08107051 Nov 21 2011, 11:23 AM Post #15

Posts:
29

Group:
DHTP4

Member
#883

Joined:
Nov 19, 2011

DHTP4-DoTrongLam-08108721

Chào nhóm.
Nhóm cho hỏi là trong quy trình tại sao lại lọc đến 2 lần lọc, ta có thể giảm bớt thành 1 lần lọc được không? Theo mình nghĩ nhóm có thể xay xong rồi đi gia nhiệt rồi đi lắng, như thế thì hiệu quả lắng sẽ tốt hơn là không gia nhiệt, vì khi gia nhiệt các hạt keo sẽ động tụ lại, dễ lắng hơn.

Chào Lam, Mục đích chính của quá trình lọc lần 1 là để loại bỏ các loại bỏ các tạp chất sau khi xay. Sau khi gia nhiệt thì sẽ làm đông tụ các protein, lọc lần 2 nhằm loại bỏ các kết tủa không mong muốn này.

DHTP4-PhamThiNgocChau-08100281 Nov 21 2011, 05:01 PM Post #16

Posts:
27

Group:
DHTP4

Member
#874

Joined:
Nov 19, 2011

Nhóm cho mình hỏi một vấn đề nhỏ này nhé:
- Sản phẩm của nhóm là sữa, vậy hàm lượng béo trong sản phẩm của nhóm dự kiến là ?
- Nhóm có sử dụng chất ổn định nhũ tương không vậy? Vì nếu không sử dụng thì sẽ rất khó duy trì cấu trúc hệ nhũ của sản phẩm?

DHTP4-PhamThiNgocChau-08100281 Nov 21 2011, 05:07 PM Post #17

Posts:
27

Group:
DHTP4

Member
#874

Joined:
Nov 19, 2011

Chào nhóm, theo mình thấy hình như nhiệt độ đồng hóa trong quy trình mà nhóm đưa ra không phù hợp cho lắm. Hầu như chỉ gia nhiệt tới 70oC là thông thường nhất.

DHTP4-NguyenHoangDieu-08232421 Nov 21 2011, 07:07 PM Post #18

Posts:
51

Group:
DHTP4

Member
#873

Joined:
Nov 19, 2011

Chào nhóm!
Nhóm cho Diệu hỏi tí nha!
- Trong quá trình ngâm gạo nhóm có sử dụng thêm các chất phụ gia nào khác không, chẳng hạn như muối hoặc có thêm thao tác nào không: thay nước? vì thời gian ngâm dài đến 20 giờ, một số loại vi khuẩn sẽ lên men tạo acid lactic làm chua nước ngâm => ảnh hưởng đến chất lượng sữa của các bạn!
- và một ý trong công đoạn này của các bạn ghi "Bên cạnh đó quá trình ngâm đậu còn giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật", Diệu thấy không đúng! nhóm chú ý xem xét lại nhe!

DHTP4-NguyenHoangDieu-08232421 Nov 21 2011, 07:15 PM Post #19

Posts:
51

Group:
DHTP4

Member
#873

Joined:
Nov 19, 2011

Chào nhóm!
Theo lý thuyết thì ta gia nhiệt dung dịch đến 70- 75oC thôi rồi mới cho dung dịch đi qua máy đồng hóa. các bạn nên xem xét lại nếu các bạn không muốn sử dụng các chất phụ gia!

dhtp4_VoThiHongPhuong_08240411 Nov 21 2011, 09:53 PM Post #20

Posts:
43

Group:
DHTP4

Member
#886

Joined:
Nov 20, 2011

chào nhóm cho Phươn hỏi xíu nghen.
1/ Gạo lức thường được giới thiệu là có lợi cho sức khỏe, cũng như nhóm đã phân tích chúng có chứa nhiều vitamin và những chất khác, vậy liệu quy trình sản xuất đưa ra với hàng loạt các bước xử lý ngâm trong thời gian dài, lọc, gia nhiệt... Sau khi làm ra sản phẩm có chắc là còn chất dinh dưỡng không.
2/ Câu này Phương cũng hay hỏi, Liệu nhóm có làm thí nghiệm nào để xác định thành phần dinh dưỡng và chứng minh sản phẩm của mình có lợi cho sức khỏe không?

1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)

Go to Next Page

« Previous Topic · 18 - Nước ép cà chua lên men · Next Topic »

Pages:

1

2

3

…

7

Tổng Quan - Qui Trình Sản Xuất; Nước Ép Cà Chua Lên Men
Tweet Topic Started: Nov 20 2011, 09:28 AM (5,675 Views)
DHTP4-NguyenDacVinh-08106921	Nov 20 2011, 09:28 AM Post #1
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011	Quy Trình Sản Xuất Spoiler: click to toggle Thuyết Minh Quy Trình Xử lý Spoiler: click to toggle chọn lựa cà chua chín vừa phải và rửa nhằm loại tạp chất. Xé nhỏ Spoiler: click to toggle tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn đun nóng, xé nhỏ làm dịch thoát ra và thành phần nhỏ đi đảm bảo đun nóng hoàn toàn. Đun nóng Spoiler: click to toggle đun nóng cà chua xé nhỏ lên 60-70⁰C để bài khí, diệt men, và phân hủy protopectin để khi ép được dễ dàng. Ép Spoiler: click to toggle lấy triệt để phần dịch cà chua từ thịt quả. Xử lý pectin Spoiler: click to toggle tạo điều kiện tối ưu cho việc lọc. Lọc Spoiler: click to toggle loại bã, làm trong phần dịch quả. Phối chế Spoiler: click to toggle đưa dịch syrup vào, điểu chỉnh độ Brix, pH. Thanh trùng Spoiler: click to toggle diệt bớt vi sinh vật. Làm nguội Spoiler: click to toggle để cho nấm men vào. Lên men Spoiler: click to toggle thực hiện lên men khoảng 72 giờ. Lọc Spoiler: click to toggle Loại bỏ những chất cặn, tạp chất sinh ra sau quá trình lên men để làm trong dịch. Thanh trùng Spoiler: click to toggle tạo điều kiện bảo quản. Khảo Sát Các Yếu Tố Xác định lượng emzyme pectinaza bổ sung thích hợp Spoiler: click to toggle Xác định hàm lượng đường thích hợp Spoiler: click to toggle Xác định tỉ lệ men thích hợp cho quá trình lên men Spoiler: click to toggle Mong nhận được ý kiến đóng góp của các bạn Edited by DHTP4-NguyenDacVinh-08106921, Dec 4 2011, 12:48 AM.
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011

Replies:
DHTP4-DoTrongLam-08108721	Nov 20 2011, 10:57 PM Post #11
Posts: 23 Group: DHTP4 Member #882 Joined: Nov 19, 2011	Chào nhóm! Nhóm cho hỏi nhóm chọn chế độ thanh trùng bao nhiệu vậy?
Posts: 23 Group: DHTP4 Member #882 Joined: Nov 19, 2011


DHTP4_vokhacnhan_0809567	Nov 20 2011, 11:08 PM Post #12
Posts: 35 Group: DHTP4 Member #851 Joined: Nov 15, 2011	chào nhóm! cho mình hỏi xíu mặc dù gạo lứt có giá trị dinh dưỡng cao (so với gạo khác) nhưng lượng tinh bột cũng khá cao (77,24%) vậy khi gia nhiệt tinh bột bị hồ hoá rồi sữa có bị nhớt không?
Posts: 35 Group: DHTP4 Member #851 Joined: Nov 15, 2011


DHTP4-phamxuanquang-08107051	Nov 21 2011, 09:46 AM Post #13
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #883 Joined: Nov 19, 2011	DHTP4.BuiThiBichHang.08243421 Vinh ơi cho Hằng hỏi xíu về quy trình ngâm. Vinh bảo là nhóm sẽ ngâm trong thời gian là 20 tiếng. Vậy cho Hằng hỏi là nhóm sẽ chọn nhiệt độ ngâm là bao nhiêu? Hằng đọc qua tài liệu thì thấy trong một nghiên cứu ở Nhật thì ngưòi ta tiến hành ngâm 22h ở trong nứơc ấm lúc này gạo lức chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Lý do là gạo lứt lúc này đang ở trạng thái nảy mầm. Liệu nhóm rút ngắn thời gian ngâm như vậy thì có ảnh hửơng gì tới hàm lựơng chất dinh dữơng thu đươc không? Nếu như ngưòi ta nghiên cứu đưa ra thời gian như vậy thì Hằng nghĩ đó là thời gian tối ưu rồi. Chào Hằng, cảm ơn Hằng đã đặt câu hỏi cho nhóm. Hằng nói đúng theo một tài liệu nghiên cứu thì bảo làm ngâm 22 tiếng sẽ có hàm lượng một số chất dinh dưỡng tăng gấp 3 lần. Nhưng quá trình làm sữa gạo lức của nhóm mình kéo dài nhiều quá trình. Nên nhóm chủ động khảo sát ở 20h. Từ đó có thể tìm được thời gian ngâm tối ưu cho sản phẩm của nhóm mình. Chào Hằng. Click to view Spoiler: click to toggle Edited by DHTP4-phamxuanquang-08107051, Nov 21 2011, 09:56 AM.
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #883 Joined: Nov 19, 2011


DHTP4-phamxuanquang-08107051	Nov 21 2011, 11:08 AM Post #14
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #883 Joined: Nov 19, 2011	DHTP4_vokhacnhan_0809567 chào nhóm! cho mình hỏi xíu mặc dù gạo lứt có giá trị dinh dưỡng cao (so với gạo khác) nhưng lượng tinh bột cũng khá cao (77,24%) vậy khi gia nhiệt tinh bột bị hồ hoá rồi sữa có bị nhớt không? Chào Nhân, sản phẩm sữa gạo lứt của nhóm mình sẽ độ nhớt hơi cao. Và quá trình đồng hóa làm cho sản phẩm có độ đồng nhất cao là một công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất của nhóm mình.
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #883 Joined: Nov 19, 2011


DHTP4-phamxuanquang-08107051	Nov 21 2011, 11:23 AM Post #15
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #883 Joined: Nov 19, 2011	DHTP4-DoTrongLam-08108721 Chào nhóm. Nhóm cho hỏi là trong quy trình tại sao lại lọc đến 2 lần lọc, ta có thể giảm bớt thành 1 lần lọc được không? Theo mình nghĩ nhóm có thể xay xong rồi đi gia nhiệt rồi đi lắng, như thế thì hiệu quả lắng sẽ tốt hơn là không gia nhiệt, vì khi gia nhiệt các hạt keo sẽ động tụ lại, dễ lắng hơn. Chào Lam, Mục đích chính của quá trình lọc lần 1 là để loại bỏ các loại bỏ các tạp chất sau khi xay. Sau khi gia nhiệt thì sẽ làm đông tụ các protein, lọc lần 2 nhằm loại bỏ các kết tủa không mong muốn này.
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #883 Joined: Nov 19, 2011


DHTP4-PhamThiNgocChau-08100281	Nov 21 2011, 05:01 PM Post #16
Posts: 27 Group: DHTP4 Member #874 Joined: Nov 19, 2011	Nhóm cho mình hỏi một vấn đề nhỏ này nhé: - Sản phẩm của nhóm là sữa, vậy hàm lượng béo trong sản phẩm của nhóm dự kiến là ? - Nhóm có sử dụng chất ổn định nhũ tương không vậy? Vì nếu không sử dụng thì sẽ rất khó duy trì cấu trúc hệ nhũ của sản phẩm?
Posts: 27 Group: DHTP4 Member #874 Joined: Nov 19, 2011


DHTP4-PhamThiNgocChau-08100281	Nov 21 2011, 05:07 PM Post #17
Posts: 27 Group: DHTP4 Member #874 Joined: Nov 19, 2011	Chào nhóm, theo mình thấy hình như nhiệt độ đồng hóa trong quy trình mà nhóm đưa ra không phù hợp cho lắm. Hầu như chỉ gia nhiệt tới 70oC là thông thường nhất.
Posts: 27 Group: DHTP4 Member #874 Joined: Nov 19, 2011


DHTP4-NguyenHoangDieu-08232421	Nov 21 2011, 07:07 PM Post #18
Posts: 51 Group: DHTP4 Member #873 Joined: Nov 19, 2011	Chào nhóm! Nhóm cho Diệu hỏi tí nha! - Trong quá trình ngâm gạo nhóm có sử dụng thêm các chất phụ gia nào khác không, chẳng hạn như muối hoặc có thêm thao tác nào không: thay nước? vì thời gian ngâm dài đến 20 giờ, một số loại vi khuẩn sẽ lên men tạo acid lactic làm chua nước ngâm => ảnh hưởng đến chất lượng sữa của các bạn! - và một ý trong công đoạn này của các bạn ghi "Bên cạnh đó quá trình ngâm đậu còn giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật", Diệu thấy không đúng! nhóm chú ý xem xét lại nhe!
Posts: 51 Group: DHTP4 Member #873 Joined: Nov 19, 2011


DHTP4-NguyenHoangDieu-08232421	Nov 21 2011, 07:15 PM Post #19
Posts: 51 Group: DHTP4 Member #873 Joined: Nov 19, 2011	Chào nhóm! Theo lý thuyết thì ta gia nhiệt dung dịch đến 70- 75oC thôi rồi mới cho dung dịch đi qua máy đồng hóa. các bạn nên xem xét lại nếu các bạn không muốn sử dụng các chất phụ gia!
Posts: 51 Group: DHTP4 Member #873 Joined: Nov 19, 2011


dhtp4_VoThiHongPhuong_08240411	Nov 21 2011, 09:53 PM Post #20
Posts: 43 Group: DHTP4 Member #886 Joined: Nov 20, 2011	chào nhóm cho Phươn hỏi xíu nghen. 1/ Gạo lức thường được giới thiệu là có lợi cho sức khỏe, cũng như nhóm đã phân tích chúng có chứa nhiều vitamin và những chất khác, vậy liệu quy trình sản xuất đưa ra với hàng loạt các bước xử lý ngâm trong thời gian dài, lọc, gia nhiệt... Sau khi làm ra sản phẩm có chắc là còn chất dinh dưỡng không. 2/ Câu này Phương cũng hay hỏi, Liệu nhóm có làm thí nghiệm nào để xác định thành phần dinh dưỡng và chứng minh sản phẩm của mình có lợi cho sức khỏe không?
Posts: 43 Group: DHTP4 Member #886 Joined: Nov 20, 2011


1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)


Go to Next Page
« Previous Topic · 18 - Nước ép cà chua lên men · Next Topic »