Tổng Quan - Qui Trình Sản Xuất

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk

Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!

Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username: Password:

Pages:

1

2

3

4

…

7

Tổng Quan - Qui Trình Sản Xuất; Nước Ép Cà Chua Lên Men

Tweet Topic Started: Nov 20 2011, 09:28 AM (5,674 Views)

DHTP4-NguyenDacVinh-08106921 Nov 20 2011, 09:28 AM Post #1

Posts:
34

Group:
DHTP4

Member
#868

Joined:
Nov 18, 2011

Quy Trình Sản Xuất
Spoiler: click to toggle

Thuyết Minh Quy Trình
Xử lý
Spoiler: click to toggle
chọn lựa cà chua chín vừa phải và rửa nhằm loại tạp chất.

Xé nhỏ
Spoiler: click to toggle
tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn đun nóng, xé nhỏ làm dịch thoát ra và thành phần nhỏ đi đảm bảo đun nóng hoàn toàn.

Đun nóng
Spoiler: click to toggle
đun nóng cà chua xé nhỏ lên 60-70⁰C để bài khí, diệt men, và phân hủy protopectin để khi ép được dễ dàng.

Ép
Spoiler: click to toggle
lấy triệt để phần dịch cà chua từ thịt quả.

Xử lý pectin
Spoiler: click to toggle
tạo điều kiện tối ưu cho việc lọc.

Lọc
Spoiler: click to toggle
loại bã, làm trong phần dịch quả.

Phối chế
Spoiler: click to toggle
đưa dịch syrup vào, điểu chỉnh độ Brix, pH.

Thanh trùng
Spoiler: click to toggle
diệt bớt vi sinh vật.

Làm nguội
Spoiler: click to toggle
để cho nấm men vào.

Lên men
Spoiler: click to toggle
thực hiện lên men khoảng 72 giờ.

Lọc
Spoiler: click to toggle
Loại bỏ những chất cặn, tạp chất sinh ra sau quá trình lên men để làm trong dịch.

Thanh trùng
Spoiler: click to toggle
tạo điều kiện bảo quản.

Khảo Sát Các Yếu Tố
Xác định lượng emzyme pectinaza bổ sung thích hợp
Spoiler: click to toggle

Xác định hàm lượng đường thích hợp
Spoiler: click to toggle

Xác định tỉ lệ men thích hợp cho quá trình lên men
Spoiler: click to toggle

Mong nhận được ý kiến đóng góp của các bạn

Edited by DHTP4-NguyenDacVinh-08106921, Dec 4 2011, 12:48 AM.

Replies:

DHTP4_thanhlua_08105531 Nov 22 2011, 07:17 PM Post #21

Posts:
45

Group:
DHTP4

Member
#800

Joined:
Nov 1, 2011

cho Lụa thắc mắc như vầy, ở nhà Lụa xay gạo, nếu để lắng xuống thì cái nước bề mặt bên trên nó trong lắm (hay chỉ có màu đục) còn lớp bột nó chìm hết xuống, vậy các bạn để lắng xong, gạn để lọc nước trong bên trên, thì có giữ được cái đặc trưng của gạo lức nếu không muốn nói cái này giống như chỉ trích ly mấy cái chất như protein,... mà các bạn nói là hòa tan trong nước. với một ý nữa mình muốn góp ý là, gạo lức nếu phối trộn nhiều nước như vậy chắc chắn khi bổ sung bột cà cao nó sẽ có mùi ca cao, và cái màu cũng của ca cao, vậy liệu người tiêu dùng có cho rằng mình đang uống bột hay sữa ca cao chứ không phải sữa gạo lứt.
cảm ơn nhóm.

DHTP4.N.DucThien.08105591 Nov 23 2011, 11:43 PM Post #22

Posts:
29

Group:
DHTP4

Member
#849

Joined:
Nov 14, 2011

Nhóm cho hỏi sẽ bố trí thí nghiệm thế nào để cho sản phẩm tối ưu, vì sản phẩm này về mặt cảm quan khó được người tiêu dùng chấp nhận hơn so với các sản phẩm sữa khác?

DHTP4_LeThiHong_08103521 Nov 25 2011, 10:57 PM Post #23

Posts:
19

Group:
DHTP4

Member
#906

Joined:
Nov 23, 2011

Chào nhóm !
Nghe cái tên đề tài, có vẻ rất hấp dẫn. Nhưng mà H có thắc mắc thế này:
1/ Nhóm tính bổ sung nước vào tỉ lệ với cái là bao nhiêu để tránh cháy khi gia nhiệt và độ nhớt quá cao trong quá trình gia nhiệt?
vậy thì thời gian gia nhiệt khoảng bao lâu, làm sao mà khống chế tốt nhất dịch này để sau đó Lọc dễ dàng hơn? ( tại vì tinh bột mà)
2/ trong quá trình lọc thì có sử dụng chất trợ lọc ji hok? tại vì nó khác với malt ( có vỏ trợ lọc) cái nì thì hok.

DHTP4_VuDucHai_08105731 Nov 25 2011, 11:01 PM Post #24

Posts:
31

Group:
DHTP4

Member
#843

Joined:
Nov 12, 2011

Quote:

"Bên cạnh đó quá trình ngâm đậu còn giúp hạt gạo hút nước, trương nở, tiêu diệt một phần vi sinh vật."

Mục đích của việc ngâm gạo ngoài vấn đề đưa hạt gạo lên trạng thái nảy mầm thì còn có thể làm quá trình xay nghiền dễ dàng hơn.còn chuyện tiêu diệt vsv do gạo hút nước trương nở có thể nhóm nhầm lẫn chăng?

Quá trình đồng hóa nhóm có đề cập là gia nhiệt 120oC trong 15'. Trước giờ tôi chỉ quen thuộc với đồng hóa bằng cơ học, sóng...còn đồng hóa bằng nhiệt thì đến giờ vẫn chưa biết (mong được nhóm giải đáp). Có thể nhóm bạn cho rằng với nhiệt độ cao thì sự phân bổ các hợp chất pha phân tán mà nhóm mong muốn có được sự bền vững sẽ diễn ra triệt để hơn. Nhưng sao nhóm không nghĩ đến việc đồng hóa đơn giản hơn bằng cơ học, bởi gia nhiệt lên 120oC như thế có rất nhiều vấn đề sẽ xảy ra đấy.

Mặt khác, nhóm nên xem lại bán thành phẩm sau khi trích ly thì nhiệt độ sôi của nó ở khoảng nào (theo cá nhân tôi nghĩ nó sẽ chỉ nhỉnh hơn nước một chút do có chứa thêm chất khô trong đấy). Nhóm bạn sẽ phải gia nhiệt ở điều kiện áp suất thường, nếu thế thì việc có thể gia nhiệt lên 120oC là điều không tưởng (chỉ trừ khi nhiệt độ sôi của bán thành phẩm có giá trị >= 120oC)

Đó là một chút trải niệm đối với nhóm bạn, thân!

DHTP4_LeThiHong_08103521 Nov 25 2011, 11:01 PM Post #25

Posts:
19

Group:
DHTP4

Member
#906

Joined:
Nov 23, 2011

àh, Xl nhóm. Nhóm định gia nhiệt ở mức độ nào, khống chế thời gian gia nhiệt là bao lâu là hợp lí?
Nhóm có tính pối chế các nl khác (ngoài cacao) zô hok? chẳng hạn như đậu xanh, đậu nành+ sữa chẳng hạn, tại H nghĩ những các dạng tinh bột này, nó có mùi khá tương thích nhau đấy, màu cũng rất đẹp.
Thanks nhé!

DHTP4_DCTHANH_08112821 Nov 26 2011, 09:51 AM Post #26

Posts:
46

Group:
DHTP4

Member
#915

Joined:
Nov 24, 2011

chào nhóm !
nhóm cho mình hỏi , sản phẩm của bạn sẽ có hương vị như thế nào, hương của gạo lứt là chủ đạo hay là hương của cacao.

DHTP4-DAOTHIHUYENTRANG-08100501 Nov 26 2011, 10:15 AM Post #27

Posts:
9

Group:
DHTP4

Member
#919

Joined:
Nov 26, 2011

chào nhóm
phụ gia nhóm định cho vào khi phối trộn là gì vậy?

DHTP4 - V.U.NHI - 08094511 Nov 26 2011, 10:39 AM Post #28

Posts:
3

Group:
DHTP4

Member
#922

Joined:
Nov 26, 2011

Nhóm cho mình hỏi về sản phẩm của các bạn. khi thực hiện các bạn phải trải qua công đoạn ngâm gạo và nếu sản xuất với số lượng lớn thì thời gian ngâm gạo này sẽ ảnh hưởng tới sản phẩm của các bạn. Các bạn sẽ khác phục việc đó như thế nào? Và theo mình được biết thì ở nhà khi muốn làm bánh từ gạo ngâm xay thì trong quá trình ngâm phải loại bỏ càng nhiều càng tốt phầm cám của gạo, nếu không làm như thế thì gạo sau khi ngâm sẽ có mùi chua vì thời gian ngâm gạo là khoảng (6 - 8 tiếng). Các bạn sẽ khắc phục như thế nào?

DHTP4_LeThiHong_08103521 Nov 28 2011, 11:02 PM Post #29

Posts:
19

Group:
DHTP4

Member
#906

Joined:
Nov 23, 2011

Chào nhóm!
Thường mình uống nước ép cà chua có mùi hơi tanh, khó uống liệu nước ép cà chua lên men của nhóm có dễ uống hơn hay không?

DHTP4-NguyenDacVinh-08106921 Nov 28 2011, 11:43 PM Post #30

Posts:
34

Group:
DHTP4

Member
#868

Joined:
Nov 18, 2011

Chào Hồng!
Quy trình sản xuất dự kiến của nhóm là lên men lactic. Nước cà chua khi lên men lactic làm giảm mùi cà chua đậm của nước cà chua ép và các mùi khó chịu khác sinh ra trong quá trình khử trùng bằng nhiệt hay trong quá trình sản xuất, đem lại cảm giác thơm ngon, độ ngọt được cải thiện do sự chuyển đổi axit, đặc biệt là có vị umami.
Nhóm mình cũng hy vọng sản phẩm được như vậy!

1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)

Go to Next Page

« Previous Topic · 18 - Nước ép cà chua lên men · Next Topic »

Pages:

1

2

3

4

…

7

Tổng Quan - Qui Trình Sản Xuất; Nước Ép Cà Chua Lên Men
Tweet Topic Started: Nov 20 2011, 09:28 AM (5,674 Views)
DHTP4-NguyenDacVinh-08106921	Nov 20 2011, 09:28 AM Post #1
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011	Quy Trình Sản Xuất Spoiler: click to toggle Thuyết Minh Quy Trình Xử lý Spoiler: click to toggle chọn lựa cà chua chín vừa phải và rửa nhằm loại tạp chất. Xé nhỏ Spoiler: click to toggle tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn đun nóng, xé nhỏ làm dịch thoát ra và thành phần nhỏ đi đảm bảo đun nóng hoàn toàn. Đun nóng Spoiler: click to toggle đun nóng cà chua xé nhỏ lên 60-70⁰C để bài khí, diệt men, và phân hủy protopectin để khi ép được dễ dàng. Ép Spoiler: click to toggle lấy triệt để phần dịch cà chua từ thịt quả. Xử lý pectin Spoiler: click to toggle tạo điều kiện tối ưu cho việc lọc. Lọc Spoiler: click to toggle loại bã, làm trong phần dịch quả. Phối chế Spoiler: click to toggle đưa dịch syrup vào, điểu chỉnh độ Brix, pH. Thanh trùng Spoiler: click to toggle diệt bớt vi sinh vật. Làm nguội Spoiler: click to toggle để cho nấm men vào. Lên men Spoiler: click to toggle thực hiện lên men khoảng 72 giờ. Lọc Spoiler: click to toggle Loại bỏ những chất cặn, tạp chất sinh ra sau quá trình lên men để làm trong dịch. Thanh trùng Spoiler: click to toggle tạo điều kiện bảo quản. Khảo Sát Các Yếu Tố Xác định lượng emzyme pectinaza bổ sung thích hợp Spoiler: click to toggle Xác định hàm lượng đường thích hợp Spoiler: click to toggle Xác định tỉ lệ men thích hợp cho quá trình lên men Spoiler: click to toggle Mong nhận được ý kiến đóng góp của các bạn Edited by DHTP4-NguyenDacVinh-08106921, Dec 4 2011, 12:48 AM.
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011

Replies:
DHTP4_thanhlua_08105531	Nov 22 2011, 07:17 PM Post #21
Posts: 45 Group: DHTP4 Member #800 Joined: Nov 1, 2011	cho Lụa thắc mắc như vầy, ở nhà Lụa xay gạo, nếu để lắng xuống thì cái nước bề mặt bên trên nó trong lắm (hay chỉ có màu đục) còn lớp bột nó chìm hết xuống, vậy các bạn để lắng xong, gạn để lọc nước trong bên trên, thì có giữ được cái đặc trưng của gạo lức nếu không muốn nói cái này giống như chỉ trích ly mấy cái chất như protein,... mà các bạn nói là hòa tan trong nước. với một ý nữa mình muốn góp ý là, gạo lức nếu phối trộn nhiều nước như vậy chắc chắn khi bổ sung bột cà cao nó sẽ có mùi ca cao, và cái màu cũng của ca cao, vậy liệu người tiêu dùng có cho rằng mình đang uống bột hay sữa ca cao chứ không phải sữa gạo lứt. cảm ơn nhóm.
Posts: 45 Group: DHTP4 Member #800 Joined: Nov 1, 2011


DHTP4.N.DucThien.08105591	Nov 23 2011, 11:43 PM Post #22
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #849 Joined: Nov 14, 2011	Nhóm cho hỏi sẽ bố trí thí nghiệm thế nào để cho sản phẩm tối ưu, vì sản phẩm này về mặt cảm quan khó được người tiêu dùng chấp nhận hơn so với các sản phẩm sữa khác?
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #849 Joined: Nov 14, 2011


DHTP4_LeThiHong_08103521	Nov 25 2011, 10:57 PM Post #23
Posts: 19 Group: DHTP4 Member #906 Joined: Nov 23, 2011	Chào nhóm ! Nghe cái tên đề tài, có vẻ rất hấp dẫn. Nhưng mà H có thắc mắc thế này: 1/ Nhóm tính bổ sung nước vào tỉ lệ với cái là bao nhiêu để tránh cháy khi gia nhiệt và độ nhớt quá cao trong quá trình gia nhiệt? vậy thì thời gian gia nhiệt khoảng bao lâu, làm sao mà khống chế tốt nhất dịch này để sau đó Lọc dễ dàng hơn? ( tại vì tinh bột mà) 2/ trong quá trình lọc thì có sử dụng chất trợ lọc ji hok? tại vì nó khác với malt ( có vỏ trợ lọc) cái nì thì hok.
Posts: 19 Group: DHTP4 Member #906 Joined: Nov 23, 2011


DHTP4_VuDucHai_08105731	Nov 25 2011, 11:01 PM Post #24
Posts: 31 Group: DHTP4 Member #843 Joined: Nov 12, 2011	Quote: "Bên cạnh đó quá trình ngâm đậu còn giúp hạt gạo hút nước, trương nở, tiêu diệt một phần vi sinh vật." Mục đích của việc ngâm gạo ngoài vấn đề đưa hạt gạo lên trạng thái nảy mầm thì còn có thể làm quá trình xay nghiền dễ dàng hơn.còn chuyện tiêu diệt vsv do gạo hút nước trương nở có thể nhóm nhầm lẫn chăng? Quá trình đồng hóa nhóm có đề cập là gia nhiệt 120oC trong 15'. Trước giờ tôi chỉ quen thuộc với đồng hóa bằng cơ học, sóng...còn đồng hóa bằng nhiệt thì đến giờ vẫn chưa biết (mong được nhóm giải đáp). Có thể nhóm bạn cho rằng với nhiệt độ cao thì sự phân bổ các hợp chất pha phân tán mà nhóm mong muốn có được sự bền vững sẽ diễn ra triệt để hơn. Nhưng sao nhóm không nghĩ đến việc đồng hóa đơn giản hơn bằng cơ học, bởi gia nhiệt lên 120oC như thế có rất nhiều vấn đề sẽ xảy ra đấy. Mặt khác, nhóm nên xem lại bán thành phẩm sau khi trích ly thì nhiệt độ sôi của nó ở khoảng nào (theo cá nhân tôi nghĩ nó sẽ chỉ nhỉnh hơn nước một chút do có chứa thêm chất khô trong đấy). Nhóm bạn sẽ phải gia nhiệt ở điều kiện áp suất thường, nếu thế thì việc có thể gia nhiệt lên 120oC là điều không tưởng (chỉ trừ khi nhiệt độ sôi của bán thành phẩm có giá trị >= 120oC) Đó là một chút trải niệm đối với nhóm bạn, thân!
Posts: 31 Group: DHTP4 Member #843 Joined: Nov 12, 2011


DHTP4_LeThiHong_08103521	Nov 25 2011, 11:01 PM Post #25
Posts: 19 Group: DHTP4 Member #906 Joined: Nov 23, 2011	àh, Xl nhóm. Nhóm định gia nhiệt ở mức độ nào, khống chế thời gian gia nhiệt là bao lâu là hợp lí? Nhóm có tính pối chế các nl khác (ngoài cacao) zô hok? chẳng hạn như đậu xanh, đậu nành+ sữa chẳng hạn, tại H nghĩ những các dạng tinh bột này, nó có mùi khá tương thích nhau đấy, màu cũng rất đẹp. Thanks nhé!
Posts: 19 Group: DHTP4 Member #906 Joined: Nov 23, 2011


DHTP4_DCTHANH_08112821	Nov 26 2011, 09:51 AM Post #26
Posts: 46 Group: DHTP4 Member #915 Joined: Nov 24, 2011	chào nhóm ! nhóm cho mình hỏi , sản phẩm của bạn sẽ có hương vị như thế nào, hương của gạo lứt là chủ đạo hay là hương của cacao.
Posts: 46 Group: DHTP4 Member #915 Joined: Nov 24, 2011


DHTP4-DAOTHIHUYENTRANG-08100501	Nov 26 2011, 10:15 AM Post #27
Posts: 9 Group: DHTP4 Member #919 Joined: Nov 26, 2011	chào nhóm phụ gia nhóm định cho vào khi phối trộn là gì vậy?
Posts: 9 Group: DHTP4 Member #919 Joined: Nov 26, 2011


DHTP4 - V.U.NHI - 08094511	Nov 26 2011, 10:39 AM Post #28
Posts: 3 Group: DHTP4 Member #922 Joined: Nov 26, 2011	Nhóm cho mình hỏi về sản phẩm của các bạn. khi thực hiện các bạn phải trải qua công đoạn ngâm gạo và nếu sản xuất với số lượng lớn thì thời gian ngâm gạo này sẽ ảnh hưởng tới sản phẩm của các bạn. Các bạn sẽ khác phục việc đó như thế nào? Và theo mình được biết thì ở nhà khi muốn làm bánh từ gạo ngâm xay thì trong quá trình ngâm phải loại bỏ càng nhiều càng tốt phầm cám của gạo, nếu không làm như thế thì gạo sau khi ngâm sẽ có mùi chua vì thời gian ngâm gạo là khoảng (6 - 8 tiếng). Các bạn sẽ khắc phục như thế nào?
Posts: 3 Group: DHTP4 Member #922 Joined: Nov 26, 2011


DHTP4_LeThiHong_08103521	Nov 28 2011, 11:02 PM Post #29
Posts: 19 Group: DHTP4 Member #906 Joined: Nov 23, 2011	Chào nhóm! Thường mình uống nước ép cà chua có mùi hơi tanh, khó uống liệu nước ép cà chua lên men của nhóm có dễ uống hơn hay không?
Posts: 19 Group: DHTP4 Member #906 Joined: Nov 23, 2011


DHTP4-NguyenDacVinh-08106921	Nov 28 2011, 11:43 PM Post #30
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011	Chào Hồng! Quy trình sản xuất dự kiến của nhóm là lên men lactic. Nước cà chua khi lên men lactic làm giảm mùi cà chua đậm của nước cà chua ép và các mùi khó chịu khác sinh ra trong quá trình khử trùng bằng nhiệt hay trong quá trình sản xuất, đem lại cảm giác thơm ngon, độ ngọt được cải thiện do sự chuyển đổi axit, đặc biệt là có vị umami. Nhóm mình cũng hy vọng sản phẩm được như vậy!
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011


1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)


Go to Next Page
« Previous Topic · 18 - Nước ép cà chua lên men · Next Topic »