Tổng Quan - Qui Trình Sản Xuất

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk

Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!

Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username: Password:

Pages:

1

2

3

4

5

6

7

Tổng Quan - Qui Trình Sản Xuất; Nước Ép Cà Chua Lên Men

Tweet Topic Started: Nov 20 2011, 09:28 AM (5,673 Views)

DHTP4-NguyenDacVinh-08106921 Nov 20 2011, 09:28 AM Post #1

Posts:
34

Group:
DHTP4

Member
#868

Joined:
Nov 18, 2011

Quy Trình Sản Xuất
Spoiler: click to toggle

Thuyết Minh Quy Trình
Xử lý
Spoiler: click to toggle
chọn lựa cà chua chín vừa phải và rửa nhằm loại tạp chất.

Xé nhỏ
Spoiler: click to toggle
tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn đun nóng, xé nhỏ làm dịch thoát ra và thành phần nhỏ đi đảm bảo đun nóng hoàn toàn.

Đun nóng
Spoiler: click to toggle
đun nóng cà chua xé nhỏ lên 60-70⁰C để bài khí, diệt men, và phân hủy protopectin để khi ép được dễ dàng.

Ép
Spoiler: click to toggle
lấy triệt để phần dịch cà chua từ thịt quả.

Xử lý pectin
Spoiler: click to toggle
tạo điều kiện tối ưu cho việc lọc.

Lọc
Spoiler: click to toggle
loại bã, làm trong phần dịch quả.

Phối chế
Spoiler: click to toggle
đưa dịch syrup vào, điểu chỉnh độ Brix, pH.

Thanh trùng
Spoiler: click to toggle
diệt bớt vi sinh vật.

Làm nguội
Spoiler: click to toggle
để cho nấm men vào.

Lên men
Spoiler: click to toggle
thực hiện lên men khoảng 72 giờ.

Lọc
Spoiler: click to toggle
Loại bỏ những chất cặn, tạp chất sinh ra sau quá trình lên men để làm trong dịch.

Thanh trùng
Spoiler: click to toggle
tạo điều kiện bảo quản.

Khảo Sát Các Yếu Tố
Xác định lượng emzyme pectinaza bổ sung thích hợp
Spoiler: click to toggle

Xác định hàm lượng đường thích hợp
Spoiler: click to toggle

Xác định tỉ lệ men thích hợp cho quá trình lên men
Spoiler: click to toggle

Mong nhận được ý kiến đóng góp của các bạn

Edited by DHTP4-NguyenDacVinh-08106921, Dec 4 2011, 12:48 AM.

Replies:

DHTP4_NguyenThiThuThuy_08102211 Nov 29 2011, 12:15 AM Post #31

Posts:
30

Group:
DHTP4

Member
#858

Joined:
Nov 17, 2011

Chào nhóm!
1. Sản phẩm của các bạn có phải là dạng nước quả trong hay là nước quả đục? Thực tế thì cà chua khó mà để loại hoàn toàn các xác thịt quả mịn, nhưng nếu là dạng nước quả đục thì tại sao nhóm không dùng cách gì để đảm bảo độ đồng nhất của sp sau này?
2. Sau quá trình lên men các bạn không hề thanh trùng thì điều gì đảm bảo sản phẩm cuối cùng sẽ ổn định về chất lượng, không bị tạp nhiễm, những nấm men còn sót lại sau khi lọc khiến lên men quá làm sp bị chua quá mức thì sao?

DHTP4_NguyenThiThuThuy_08102211 Nov 29 2011, 12:23 AM Post #32

Posts:
30

Group:
DHTP4

Member
#858

Joined:
Nov 17, 2011

À mà cho mình thắc mắc là sp của nhóm có gì khác biệt với nước ép cà chua thông thường? Theo tưởng tượng của mình thì sp này có thể gọi là nước ép cà chua đã qua xử lý, vì hầu như không có gì thay đổi về hương vị, hoặc nếu có cũng người tiêu dùng khó mà nhận biết được, chỉ là mất đi mùi hăng khó chịu khiến dễ uống hơn thôi, vị chua cũng gần giống với vị nước cà chua ban đầu... Vậy đâu là điểm mạnh của loại nước này?

dhtp4-lexuanlam-08123451 Nov 29 2011, 10:26 AM Post #33

Posts:
33

Group:
DHTP4

Member
#846

Joined:
Nov 13, 2011

DHTP4-NguyenDacVinh-08106921
Nov 28 2011, 11:43 PM
Chào Hồng!
Quy trình sản xuất dự kiến của nhóm là lên men lactic. Nước cà chua khi lên men lactic làm giảm mùi cà chua đậm của nước cà chua ép và các mùi khó chịu khác sinh ra trong quá trình khử trùng bằng nhiệt hay trong quá trình sản xuất, đem lại cảm giác thơm ngon, độ ngọt được cải thiện do sự chuyển đổi axit, đặc biệt là có vị umami.
Nhóm mình cũng hy vọng sản phẩm được như vậy!
nếu muốn lên men lactic thì nhóm bạn phải bổ sung thêm vi khuẩn lactic chứ, vậy nhóm bạn bổ sung nấm men vào chi vậy?

dhtp4-lexuanlam-08123451 Nov 29 2011, 10:28 AM Post #34

Posts:
33

Group:
DHTP4

Member
#846

Joined:
Nov 13, 2011

mình nghĩ sau quá trình lọc cần có thêm quá trình thanh trùng để bảo quản sản phẩm được lâu!

DHTP4_DCTHANH_08112821 Nov 29 2011, 10:44 AM Post #35

Posts:
46

Group:
DHTP4

Member
#915

Joined:
Nov 24, 2011

chào nhóm !
mục đích của công đoạn đun nóng sau công đoạn xé nhỏ là gì vậy, sau công đoạn lên men bạn chỉ lọc zậy điều gì đảm bảo rằng nấm men không còn và tiếp tục lên men?
màu sản phẩm của nhóm bạn sẽ như thế nào khi mà nhiệt độ thanh trùng cao sẽ gây xẩm màu

DHTP4_DCTHANH_08112821 Nov 29 2011, 10:52 AM Post #36

Posts:
46

Group:
DHTP4

Member
#915

Joined:
Nov 24, 2011

sản phẩm nhóm bạn sẽ dùng chung với đá hay là chỉ dùng không ! độ brix sẽ là bao nhiêu ?

DHTP4_LuongBaoTram_08112611 Nov 29 2011, 04:57 PM Post #37

Posts:
22

Group:
DHTP4

Member
#857

Joined:
Nov 17, 2011

Chào nhóm!
Các bạn mong chờ sản phẩm nước ép cà chua lên men của mình sẽ như thế nào? Có còn lẫn vỏ và hạt cà chua hay ko? Nếu không thì các bạn làm gì để loại bỏ vỏ và hạt?
Nhóm chọn chế độ thanh trùng như thế nào, trong thời gian bao lâu?
Chúc nhóm học tốt

DHTP4_LuongBaoTram_08112611 Nov 29 2011, 05:02 PM Post #38

Posts:
22

Group:
DHTP4

Member
#857

Joined:
Nov 17, 2011

Mình thấy nước ép cà chua thường bị tách lớp khi để 1 thời gian lâu, nhóm làm thế nào để bảo đảm độ đồng nhất về cấu trúc?
Cám ơn nhóm!

DHTP4-ngthanhphong-08102541 Nov 29 2011, 09:41 PM Post #39

Posts:
9

Group:
DHTP4

Member
#941

Joined:
Nov 29, 2011

theo nhóm thì đâu là điển nhấn của sản phẩm này để có thể cạch tranh với sản phẩm cùng loại trên thị trường. tại vì khi nghe tên sản phẩm và hình dung thì mình không thấy hấp dẫn lắm

DHTP4_vokhacnhan_0809567 Nov 29 2011, 10:12 PM Post #40

Posts:
35

Group:
DHTP4

Member
#851

Joined:
Nov 15, 2011

chào nhóm.
sao nhóm dùng phương pháp Xé nhỏ cà chua vậy? Xé như thế nào vậy?

1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)

Go to Next Page

« Previous Topic · 18 - Nước ép cà chua lên men · Next Topic »

Pages:

1

2

3

4

5

6

7

Tổng Quan - Qui Trình Sản Xuất; Nước Ép Cà Chua Lên Men
Tweet Topic Started: Nov 20 2011, 09:28 AM (5,673 Views)
DHTP4-NguyenDacVinh-08106921	Nov 20 2011, 09:28 AM Post #1
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011	Quy Trình Sản Xuất Spoiler: click to toggle Thuyết Minh Quy Trình Xử lý Spoiler: click to toggle chọn lựa cà chua chín vừa phải và rửa nhằm loại tạp chất. Xé nhỏ Spoiler: click to toggle tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn đun nóng, xé nhỏ làm dịch thoát ra và thành phần nhỏ đi đảm bảo đun nóng hoàn toàn. Đun nóng Spoiler: click to toggle đun nóng cà chua xé nhỏ lên 60-70⁰C để bài khí, diệt men, và phân hủy protopectin để khi ép được dễ dàng. Ép Spoiler: click to toggle lấy triệt để phần dịch cà chua từ thịt quả. Xử lý pectin Spoiler: click to toggle tạo điều kiện tối ưu cho việc lọc. Lọc Spoiler: click to toggle loại bã, làm trong phần dịch quả. Phối chế Spoiler: click to toggle đưa dịch syrup vào, điểu chỉnh độ Brix, pH. Thanh trùng Spoiler: click to toggle diệt bớt vi sinh vật. Làm nguội Spoiler: click to toggle để cho nấm men vào. Lên men Spoiler: click to toggle thực hiện lên men khoảng 72 giờ. Lọc Spoiler: click to toggle Loại bỏ những chất cặn, tạp chất sinh ra sau quá trình lên men để làm trong dịch. Thanh trùng Spoiler: click to toggle tạo điều kiện bảo quản. Khảo Sát Các Yếu Tố Xác định lượng emzyme pectinaza bổ sung thích hợp Spoiler: click to toggle Xác định hàm lượng đường thích hợp Spoiler: click to toggle Xác định tỉ lệ men thích hợp cho quá trình lên men Spoiler: click to toggle Mong nhận được ý kiến đóng góp của các bạn Edited by DHTP4-NguyenDacVinh-08106921, Dec 4 2011, 12:48 AM.
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011

Replies:
DHTP4_NguyenThiThuThuy_08102211	Nov 29 2011, 12:15 AM Post #31
Posts: 30 Group: DHTP4 Member #858 Joined: Nov 17, 2011	Chào nhóm! 1. Sản phẩm của các bạn có phải là dạng nước quả trong hay là nước quả đục? Thực tế thì cà chua khó mà để loại hoàn toàn các xác thịt quả mịn, nhưng nếu là dạng nước quả đục thì tại sao nhóm không dùng cách gì để đảm bảo độ đồng nhất của sp sau này? 2. Sau quá trình lên men các bạn không hề thanh trùng thì điều gì đảm bảo sản phẩm cuối cùng sẽ ổn định về chất lượng, không bị tạp nhiễm, những nấm men còn sót lại sau khi lọc khiến lên men quá làm sp bị chua quá mức thì sao?
Posts: 30 Group: DHTP4 Member #858 Joined: Nov 17, 2011


DHTP4_NguyenThiThuThuy_08102211	Nov 29 2011, 12:23 AM Post #32
Posts: 30 Group: DHTP4 Member #858 Joined: Nov 17, 2011	À mà cho mình thắc mắc là sp của nhóm có gì khác biệt với nước ép cà chua thông thường? Theo tưởng tượng của mình thì sp này có thể gọi là nước ép cà chua đã qua xử lý, vì hầu như không có gì thay đổi về hương vị, hoặc nếu có cũng người tiêu dùng khó mà nhận biết được, chỉ là mất đi mùi hăng khó chịu khiến dễ uống hơn thôi, vị chua cũng gần giống với vị nước cà chua ban đầu... Vậy đâu là điểm mạnh của loại nước này?
Posts: 30 Group: DHTP4 Member #858 Joined: Nov 17, 2011


dhtp4-lexuanlam-08123451	Nov 29 2011, 10:26 AM Post #33
Posts: 33 Group: DHTP4 Member #846 Joined: Nov 13, 2011	DHTP4-NguyenDacVinh-08106921 Nov 28 2011, 11:43 PM Chào Hồng! Quy trình sản xuất dự kiến của nhóm là lên men lactic. Nước cà chua khi lên men lactic làm giảm mùi cà chua đậm của nước cà chua ép và các mùi khó chịu khác sinh ra trong quá trình khử trùng bằng nhiệt hay trong quá trình sản xuất, đem lại cảm giác thơm ngon, độ ngọt được cải thiện do sự chuyển đổi axit, đặc biệt là có vị umami. Nhóm mình cũng hy vọng sản phẩm được như vậy! nếu muốn lên men lactic thì nhóm bạn phải bổ sung thêm vi khuẩn lactic chứ, vậy nhóm bạn bổ sung nấm men vào chi vậy?
Posts: 33 Group: DHTP4 Member #846 Joined: Nov 13, 2011


dhtp4-lexuanlam-08123451	Nov 29 2011, 10:28 AM Post #34
Posts: 33 Group: DHTP4 Member #846 Joined: Nov 13, 2011	mình nghĩ sau quá trình lọc cần có thêm quá trình thanh trùng để bảo quản sản phẩm được lâu!
Posts: 33 Group: DHTP4 Member #846 Joined: Nov 13, 2011


DHTP4_DCTHANH_08112821	Nov 29 2011, 10:44 AM Post #35
Posts: 46 Group: DHTP4 Member #915 Joined: Nov 24, 2011	chào nhóm ! mục đích của công đoạn đun nóng sau công đoạn xé nhỏ là gì vậy, sau công đoạn lên men bạn chỉ lọc zậy điều gì đảm bảo rằng nấm men không còn và tiếp tục lên men? màu sản phẩm của nhóm bạn sẽ như thế nào khi mà nhiệt độ thanh trùng cao sẽ gây xẩm màu
Posts: 46 Group: DHTP4 Member #915 Joined: Nov 24, 2011


DHTP4_DCTHANH_08112821	Nov 29 2011, 10:52 AM Post #36
Posts: 46 Group: DHTP4 Member #915 Joined: Nov 24, 2011	sản phẩm nhóm bạn sẽ dùng chung với đá hay là chỉ dùng không ! độ brix sẽ là bao nhiêu ?
Posts: 46 Group: DHTP4 Member #915 Joined: Nov 24, 2011


DHTP4_LuongBaoTram_08112611	Nov 29 2011, 04:57 PM Post #37
Posts: 22 Group: DHTP4 Member #857 Joined: Nov 17, 2011	Chào nhóm! Các bạn mong chờ sản phẩm nước ép cà chua lên men của mình sẽ như thế nào? Có còn lẫn vỏ và hạt cà chua hay ko? Nếu không thì các bạn làm gì để loại bỏ vỏ và hạt? Nhóm chọn chế độ thanh trùng như thế nào, trong thời gian bao lâu? Chúc nhóm học tốt
Posts: 22 Group: DHTP4 Member #857 Joined: Nov 17, 2011


DHTP4_LuongBaoTram_08112611	Nov 29 2011, 05:02 PM Post #38
Posts: 22 Group: DHTP4 Member #857 Joined: Nov 17, 2011	Mình thấy nước ép cà chua thường bị tách lớp khi để 1 thời gian lâu, nhóm làm thế nào để bảo đảm độ đồng nhất về cấu trúc? Cám ơn nhóm!
Posts: 22 Group: DHTP4 Member #857 Joined: Nov 17, 2011


DHTP4-ngthanhphong-08102541	Nov 29 2011, 09:41 PM Post #39
Posts: 9 Group: DHTP4 Member #941 Joined: Nov 29, 2011	theo nhóm thì đâu là điển nhấn của sản phẩm này để có thể cạch tranh với sản phẩm cùng loại trên thị trường. tại vì khi nghe tên sản phẩm và hình dung thì mình không thấy hấp dẫn lắm
Posts: 9 Group: DHTP4 Member #941 Joined: Nov 29, 2011


DHTP4_vokhacnhan_0809567	Nov 29 2011, 10:12 PM Post #40
Posts: 35 Group: DHTP4 Member #851 Joined: Nov 15, 2011	chào nhóm. sao nhóm dùng phương pháp Xé nhỏ cà chua vậy? Xé như thế nào vậy?
Posts: 35 Group: DHTP4 Member #851 Joined: Nov 15, 2011


1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)


Go to Next Page
« Previous Topic · 18 - Nước ép cà chua lên men · Next Topic »