Tổng Quan - Qui Trình Sản Xuất

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk

Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!

Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username: Password:

Pages:

1

…

5

6

7

Tổng Quan - Qui Trình Sản Xuất; Nước Ép Cà Chua Lên Men

Tweet Topic Started: Nov 20 2011, 09:28 AM (5,671 Views)

DHTP4-NguyenDacVinh-08106921 Nov 20 2011, 09:28 AM Post #1

Posts:
34

Group:
DHTP4

Member
#868

Joined:
Nov 18, 2011

Quy Trình Sản Xuất
Spoiler: click to toggle

Thuyết Minh Quy Trình
Xử lý
Spoiler: click to toggle
chọn lựa cà chua chín vừa phải và rửa nhằm loại tạp chất.

Xé nhỏ
Spoiler: click to toggle
tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn đun nóng, xé nhỏ làm dịch thoát ra và thành phần nhỏ đi đảm bảo đun nóng hoàn toàn.

Đun nóng
Spoiler: click to toggle
đun nóng cà chua xé nhỏ lên 60-70⁰C để bài khí, diệt men, và phân hủy protopectin để khi ép được dễ dàng.

Ép
Spoiler: click to toggle
lấy triệt để phần dịch cà chua từ thịt quả.

Xử lý pectin
Spoiler: click to toggle
tạo điều kiện tối ưu cho việc lọc.

Lọc
Spoiler: click to toggle
loại bã, làm trong phần dịch quả.

Phối chế
Spoiler: click to toggle
đưa dịch syrup vào, điểu chỉnh độ Brix, pH.

Thanh trùng
Spoiler: click to toggle
diệt bớt vi sinh vật.

Làm nguội
Spoiler: click to toggle
để cho nấm men vào.

Lên men
Spoiler: click to toggle
thực hiện lên men khoảng 72 giờ.

Lọc
Spoiler: click to toggle
Loại bỏ những chất cặn, tạp chất sinh ra sau quá trình lên men để làm trong dịch.

Thanh trùng
Spoiler: click to toggle
tạo điều kiện bảo quản.

Khảo Sát Các Yếu Tố
Xác định lượng emzyme pectinaza bổ sung thích hợp
Spoiler: click to toggle

Xác định hàm lượng đường thích hợp
Spoiler: click to toggle

Xác định tỉ lệ men thích hợp cho quá trình lên men
Spoiler: click to toggle

Mong nhận được ý kiến đóng góp của các bạn

Edited by DHTP4-NguyenDacVinh-08106921, Dec 4 2011, 12:48 AM.

Replies:

DHTP4-DoTrongLam-08108721 Dec 2 2011, 07:17 AM Post #51

Posts:
23

Group:
DHTP4

Member
#882

Joined:
Nov 19, 2011

Chào nhóm.
Mình thấy trong quy trình của nhóm có đến 2 lần thanh trùng. Vậy chế độ ở 2 lần này là khác hay giống nhau?

DHTP4-NQuocVuong-08106191 Dec 2 2011, 01:03 PM Post #52

Posts:
16

Group:
DHTP4

Member
#907

Joined:
Nov 23, 2011

Chào nhóm!
Cho mình hỏi nấm men nhóm sử dụng là gì vậy?
Lượng nấm men cho vô bao nhiêu?
Khối lượng tịnh sản phẩm và giá cả bao nhiêu?
Thank!

DHTP4-NguyenDacVinh-08106921 Dec 2 2011, 11:32 PM Post #53

Posts:
34

Group:
DHTP4

Member
#868

Joined:
Nov 18, 2011

DHTP4-NQuocVuong-08106191
Dec 2 2011, 01:03 PM
Chào nhóm!
Cho mình hỏi nấm men nhóm sử dụng là gì vậy?
Lượng nấm men cho vô bao nhiêu?
Khối lượng tịnh sản phẩm và giá cả bao nhiêu?
Thank!
Chào bạn!
Nấm men định sử dụng ở đây là saccharomyces cerevisiae.
Lượng nấm men sử dụng là yếu tố khảo sát của nhóm.
Sản phẩm được đóng chai và có thể tích thực là 350ml, nhóm định giá khi tung sản phẩm ra thị trường là 12000đ/chai.

DHTP4-NguyenHoangDieu-08232421 Dec 3 2011, 09:51 AM Post #54

Posts:
51

Group:
DHTP4

Member
#873

Joined:
Nov 19, 2011

DHTP4-NguyenDacVinh-08106921
Dec 2 2011, 11:32 PM
DHTP4-NQuocVuong-08106191
Dec 2 2011, 01:03 PM
Chào nhóm!
Cho mình hỏi nấm men nhóm sử dụng là gì vậy?
Lượng nấm men cho vô bao nhiêu?
Khối lượng tịnh sản phẩm và giá cả bao nhiêu?
Thank!
Chào bạn!
Nấm men định sử dụng ở đây là saccharomyces cerevisiae.
Lượng nấm men sử dụng là yếu tố khảo sát của nhóm.
Sản phẩm được đóng chai và có thể tích thực là 350ml, nhóm định giá khi tung sản phẩm ra thị trường là 12000đ/chai.
Chào nhóm! với thể tích nước là 350 ml mà giá tiền đến 12000vnd liệu có khách hàng nào mua không nhỉ? nếu so với các loại nước khác tốt hơn, thể tích nhiều hơn, giá rẻ hơn thì loại nước này tung ra thị trường khó có thể bán được!
Như vậy, trong chiến lược marketing, các bạn sẽ làm thế nào để thuyết phục người tiêu dùng mua sản phẩm của nhóm!
Đôi dòng cùng nhóm!

DHTP4-N.T.YenNgoc-08109201 Dec 3 2011, 08:20 PM Post #55

Posts:
3

Group:
DHTP4

Member
#914

Joined:
Nov 24, 2011

Chào nhóm!
Cho mình hỏi trong quy trình của các bạn chỉ sử dụng lọc thôi,không có quá trình lắng vậy sản phẩm của các bạn có đảm bảo độ trong không?
Nếu sản phẩm có các thành phần lơ lửng hay lắng cặn, có được người tiêu dùng chấp nhận không?
Mình còn một câu hỏi nữa là sau quá trình thanh trùng thì màu sắc của sản phẩm còn như lúc đầu không hay là bị biến màu? Các bạn giải quyết như thế nào?
Thanks!

DHTP4-phamxuanquang-08107051 Dec 3 2011, 10:41 PM Post #56

Posts:
29

Group:
DHTP4

Member
#883

Joined:
Nov 19, 2011

DHTP4-DoTrongLam-08108721

Chào nhóm.
Mình thấy trong quy trình của nhóm có đến 2 lần thanh trùng. Vậy chế độ ở 2 lần này là khác hay giống nhau?

Chào Lam, chế độ thanh trùng ở hai lần là 60 độ.

DHTP4-phamxuanquang-08107051 Dec 3 2011, 10:58 PM Post #57

Posts:
29

Group:
DHTP4

Member
#883

Joined:
Nov 19, 2011

DHTP4-N.T.X.NU-08100621

Tại sao nhóm lại k xay ra rồi xử lý pectin thu dịch triệt để hơn, đồng thời giảm độ nhớt mà lại ép. N thấy thường rất ít người ép vì thu hiệu suất k cao. Nồng độ xử lý pectin, nhiệt độ, thời gian là bao nhiêu vậy bạn? Nhóm có định khảo sát giai đoạn này không?

Cám ơn Nữ đã đặt câu hỏi cho nhóm, sản phẩm cà chua của nhóm không quá đặc nên chỉ ép với hiệu suất khoảng 60-70%, bã ép có thể dùng làm cà chua cô đặc. Chào Nữ.

DHTP4-NguyenDacVinh-08106921 Dec 3 2011, 11:03 PM Post #58

Posts:
34

Group:
DHTP4

Member
#868

Joined:
Nov 18, 2011

DHTP4_NguyenThiThuThuy_08102211
Nov 29 2011, 12:15 AM
Chào nhóm!
1. Sản phẩm của các bạn có phải là dạng nước quả trong hay là nước quả đục? Thực tế thì cà chua khó mà để loại hoàn toàn các xác thịt quả mịn, nhưng nếu là dạng nước quả đục thì tại sao nhóm không dùng cách gì để đảm bảo độ đồng nhất của sp sau này?
2. Sau quá trình lên men các bạn không hề thanh trùng thì điều gì đảm bảo sản phẩm cuối cùng sẽ ổn định về chất lượng, không bị tạp nhiễm, những nấm men còn sót lại sau khi lọc khiến lên men quá làm sp bị chua quá mức thì sao?
Chào bạn!
Sản phẩm của nhóm mình là dạng nước quả trong. Đúng là thực tế thì khó mà loại hoàn toàn các xác thịt quả, nhóm vẫn cố gắng thử nghiệm xem sao và có thể sẽ thêm một bước lọc nữa vào quy trình.
Về vấn đề thanh trùng sau khi lên men, nhóm đã xem xét lại. Cám ơn đóng góp của bạn.

DHTP4-phamxuanquang-08107051 Dec 3 2011, 11:06 PM Post #59

Posts:
29

Group:
DHTP4

Member
#883

Joined:
Nov 19, 2011

dhtp4-lexuanlam-08123451

"đun nóng cà chua xé nhỏ lên 60-700C để bài khí, diệt men, và phân hủy protopectin để khi ép được dễ dàng."
mình không hiểu rõ công đoạn đun nóng này lắm, bài khí để làm gì vậy? nếu muốn diệt men thì quá trình thanh trùng sau đó cũng diệt được mà, protopectin không phân hủy mà chuyển sang dạng pectin hòa tan khi ta đun sôi dịch quả chứ nhiệt độ 60 - 70 là không đủ.

Cảm ơn Lâm đã đặt câu hỏi cho nhóm, mục đích chính của quá trình đun nóng là làm tăng hiệu suất để tăng hiệu suất ép nhé. Chào Lâm.

DHTP4-phamxuanquang-08107051 Dec 3 2011, 11:11 PM Post #60

Posts:
29

Group:
DHTP4

Member
#883

Joined:
Nov 19, 2011

DHTP4_PhanVanSau_08103581

nhóm cho mình hỏi tại sao quy trình của nhóm lại có tới hai quá trình thanh trùng vậy. điều đó có cần thiết hay không. theo minh nghĩ chỉ cần thanh trùng 1 lần để bảo quản là được rồi

Cảm ơn Sáu đã đặt câu hỏi cho nhóm, quá trình thanh trùng lần đầu là để tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình lên men, quá trình thanh trùng lần 2 là để diệt nấm men - kết thúc quá trình lên men. Chào Sáu

1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)

Go to Next Page

« Previous Topic · 18 - Nước ép cà chua lên men · Next Topic »

Pages:

1

…

5

6

7

Tổng Quan - Qui Trình Sản Xuất; Nước Ép Cà Chua Lên Men
Tweet Topic Started: Nov 20 2011, 09:28 AM (5,671 Views)
DHTP4-NguyenDacVinh-08106921	Nov 20 2011, 09:28 AM Post #1
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011	Quy Trình Sản Xuất Spoiler: click to toggle Thuyết Minh Quy Trình Xử lý Spoiler: click to toggle chọn lựa cà chua chín vừa phải và rửa nhằm loại tạp chất. Xé nhỏ Spoiler: click to toggle tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn đun nóng, xé nhỏ làm dịch thoát ra và thành phần nhỏ đi đảm bảo đun nóng hoàn toàn. Đun nóng Spoiler: click to toggle đun nóng cà chua xé nhỏ lên 60-70⁰C để bài khí, diệt men, và phân hủy protopectin để khi ép được dễ dàng. Ép Spoiler: click to toggle lấy triệt để phần dịch cà chua từ thịt quả. Xử lý pectin Spoiler: click to toggle tạo điều kiện tối ưu cho việc lọc. Lọc Spoiler: click to toggle loại bã, làm trong phần dịch quả. Phối chế Spoiler: click to toggle đưa dịch syrup vào, điểu chỉnh độ Brix, pH. Thanh trùng Spoiler: click to toggle diệt bớt vi sinh vật. Làm nguội Spoiler: click to toggle để cho nấm men vào. Lên men Spoiler: click to toggle thực hiện lên men khoảng 72 giờ. Lọc Spoiler: click to toggle Loại bỏ những chất cặn, tạp chất sinh ra sau quá trình lên men để làm trong dịch. Thanh trùng Spoiler: click to toggle tạo điều kiện bảo quản. Khảo Sát Các Yếu Tố Xác định lượng emzyme pectinaza bổ sung thích hợp Spoiler: click to toggle Xác định hàm lượng đường thích hợp Spoiler: click to toggle Xác định tỉ lệ men thích hợp cho quá trình lên men Spoiler: click to toggle Mong nhận được ý kiến đóng góp của các bạn Edited by DHTP4-NguyenDacVinh-08106921, Dec 4 2011, 12:48 AM.
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011

Replies:
DHTP4-DoTrongLam-08108721	Dec 2 2011, 07:17 AM Post #51
Posts: 23 Group: DHTP4 Member #882 Joined: Nov 19, 2011	Chào nhóm. Mình thấy trong quy trình của nhóm có đến 2 lần thanh trùng. Vậy chế độ ở 2 lần này là khác hay giống nhau?
Posts: 23 Group: DHTP4 Member #882 Joined: Nov 19, 2011


DHTP4-NQuocVuong-08106191	Dec 2 2011, 01:03 PM Post #52
Posts: 16 Group: DHTP4 Member #907 Joined: Nov 23, 2011	Chào nhóm! Cho mình hỏi nấm men nhóm sử dụng là gì vậy? Lượng nấm men cho vô bao nhiêu? Khối lượng tịnh sản phẩm và giá cả bao nhiêu? Thank!
Posts: 16 Group: DHTP4 Member #907 Joined: Nov 23, 2011


DHTP4-NguyenDacVinh-08106921	Dec 2 2011, 11:32 PM Post #53
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011	DHTP4-NQuocVuong-08106191 Dec 2 2011, 01:03 PM Chào nhóm! Cho mình hỏi nấm men nhóm sử dụng là gì vậy? Lượng nấm men cho vô bao nhiêu? Khối lượng tịnh sản phẩm và giá cả bao nhiêu? Thank! Chào bạn! Nấm men định sử dụng ở đây là saccharomyces cerevisiae. Lượng nấm men sử dụng là yếu tố khảo sát của nhóm. Sản phẩm được đóng chai và có thể tích thực là 350ml, nhóm định giá khi tung sản phẩm ra thị trường là 12000đ/chai.
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011


DHTP4-NguyenHoangDieu-08232421	Dec 3 2011, 09:51 AM Post #54
Posts: 51 Group: DHTP4 Member #873 Joined: Nov 19, 2011	DHTP4-NguyenDacVinh-08106921 Dec 2 2011, 11:32 PM DHTP4-NQuocVuong-08106191 Dec 2 2011, 01:03 PM Chào nhóm! Cho mình hỏi nấm men nhóm sử dụng là gì vậy? Lượng nấm men cho vô bao nhiêu? Khối lượng tịnh sản phẩm và giá cả bao nhiêu? Thank! Chào bạn! Nấm men định sử dụng ở đây là saccharomyces cerevisiae. Lượng nấm men sử dụng là yếu tố khảo sát của nhóm. Sản phẩm được đóng chai và có thể tích thực là 350ml, nhóm định giá khi tung sản phẩm ra thị trường là 12000đ/chai. Chào nhóm! với thể tích nước là 350 ml mà giá tiền đến 12000vnd liệu có khách hàng nào mua không nhỉ? nếu so với các loại nước khác tốt hơn, thể tích nhiều hơn, giá rẻ hơn thì loại nước này tung ra thị trường khó có thể bán được! Như vậy, trong chiến lược marketing, các bạn sẽ làm thế nào để thuyết phục người tiêu dùng mua sản phẩm của nhóm! Đôi dòng cùng nhóm!
Posts: 51 Group: DHTP4 Member #873 Joined: Nov 19, 2011


DHTP4-N.T.YenNgoc-08109201	Dec 3 2011, 08:20 PM Post #55
Posts: 3 Group: DHTP4 Member #914 Joined: Nov 24, 2011	Chào nhóm! Cho mình hỏi trong quy trình của các bạn chỉ sử dụng lọc thôi,không có quá trình lắng vậy sản phẩm của các bạn có đảm bảo độ trong không? Nếu sản phẩm có các thành phần lơ lửng hay lắng cặn, có được người tiêu dùng chấp nhận không? Mình còn một câu hỏi nữa là sau quá trình thanh trùng thì màu sắc của sản phẩm còn như lúc đầu không hay là bị biến màu? Các bạn giải quyết như thế nào? Thanks!
Posts: 3 Group: DHTP4 Member #914 Joined: Nov 24, 2011


DHTP4-phamxuanquang-08107051	Dec 3 2011, 10:41 PM Post #56
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #883 Joined: Nov 19, 2011	DHTP4-DoTrongLam-08108721 Chào nhóm. Mình thấy trong quy trình của nhóm có đến 2 lần thanh trùng. Vậy chế độ ở 2 lần này là khác hay giống nhau? Chào Lam, chế độ thanh trùng ở hai lần là 60 độ.
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #883 Joined: Nov 19, 2011


DHTP4-phamxuanquang-08107051	Dec 3 2011, 10:58 PM Post #57
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #883 Joined: Nov 19, 2011	DHTP4-N.T.X.NU-08100621 Tại sao nhóm lại k xay ra rồi xử lý pectin thu dịch triệt để hơn, đồng thời giảm độ nhớt mà lại ép. N thấy thường rất ít người ép vì thu hiệu suất k cao. Nồng độ xử lý pectin, nhiệt độ, thời gian là bao nhiêu vậy bạn? Nhóm có định khảo sát giai đoạn này không? Cám ơn Nữ đã đặt câu hỏi cho nhóm, sản phẩm cà chua của nhóm không quá đặc nên chỉ ép với hiệu suất khoảng 60-70%, bã ép có thể dùng làm cà chua cô đặc. Chào Nữ.
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #883 Joined: Nov 19, 2011


DHTP4-NguyenDacVinh-08106921	Dec 3 2011, 11:03 PM Post #58
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011	DHTP4_NguyenThiThuThuy_08102211 Nov 29 2011, 12:15 AM Chào nhóm! 1. Sản phẩm của các bạn có phải là dạng nước quả trong hay là nước quả đục? Thực tế thì cà chua khó mà để loại hoàn toàn các xác thịt quả mịn, nhưng nếu là dạng nước quả đục thì tại sao nhóm không dùng cách gì để đảm bảo độ đồng nhất của sp sau này? 2. Sau quá trình lên men các bạn không hề thanh trùng thì điều gì đảm bảo sản phẩm cuối cùng sẽ ổn định về chất lượng, không bị tạp nhiễm, những nấm men còn sót lại sau khi lọc khiến lên men quá làm sp bị chua quá mức thì sao? Chào bạn! Sản phẩm của nhóm mình là dạng nước quả trong. Đúng là thực tế thì khó mà loại hoàn toàn các xác thịt quả, nhóm vẫn cố gắng thử nghiệm xem sao và có thể sẽ thêm một bước lọc nữa vào quy trình. Về vấn đề thanh trùng sau khi lên men, nhóm đã xem xét lại. Cám ơn đóng góp của bạn.
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011


DHTP4-phamxuanquang-08107051	Dec 3 2011, 11:06 PM Post #59
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #883 Joined: Nov 19, 2011	dhtp4-lexuanlam-08123451 "đun nóng cà chua xé nhỏ lên 60-700C để bài khí, diệt men, và phân hủy protopectin để khi ép được dễ dàng." mình không hiểu rõ công đoạn đun nóng này lắm, bài khí để làm gì vậy? nếu muốn diệt men thì quá trình thanh trùng sau đó cũng diệt được mà, protopectin không phân hủy mà chuyển sang dạng pectin hòa tan khi ta đun sôi dịch quả chứ nhiệt độ 60 - 70 là không đủ. Cảm ơn Lâm đã đặt câu hỏi cho nhóm, mục đích chính của quá trình đun nóng là làm tăng hiệu suất để tăng hiệu suất ép nhé. Chào Lâm.
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #883 Joined: Nov 19, 2011


DHTP4-phamxuanquang-08107051	Dec 3 2011, 11:11 PM Post #60
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #883 Joined: Nov 19, 2011	DHTP4_PhanVanSau_08103581 nhóm cho mình hỏi tại sao quy trình của nhóm lại có tới hai quá trình thanh trùng vậy. điều đó có cần thiết hay không. theo minh nghĩ chỉ cần thanh trùng 1 lần để bảo quản là được rồi Cảm ơn Sáu đã đặt câu hỏi cho nhóm, quá trình thanh trùng lần đầu là để tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình lên men, quá trình thanh trùng lần 2 là để diệt nấm men - kết thúc quá trình lên men. Chào Sáu
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #883 Joined: Nov 19, 2011


1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)


Go to Next Page
« Previous Topic · 18 - Nước ép cà chua lên men · Next Topic »