Tổng Quan - Qui Trình Sản Xuất

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk

Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!

Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username: Password:

Pages:

1

…

6

7

Tổng Quan - Qui Trình Sản Xuất; Nước Ép Cà Chua Lên Men

Tweet Topic Started: Nov 20 2011, 09:28 AM (5,669 Views)

DHTP4-NguyenDacVinh-08106921 Nov 20 2011, 09:28 AM Post #1

Posts:
34

Group:
DHTP4

Member
#868

Joined:
Nov 18, 2011

Quy Trình Sản Xuất
Spoiler: click to toggle

Thuyết Minh Quy Trình
Xử lý
Spoiler: click to toggle
chọn lựa cà chua chín vừa phải và rửa nhằm loại tạp chất.

Xé nhỏ
Spoiler: click to toggle
tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn đun nóng, xé nhỏ làm dịch thoát ra và thành phần nhỏ đi đảm bảo đun nóng hoàn toàn.

Đun nóng
Spoiler: click to toggle
đun nóng cà chua xé nhỏ lên 60-70⁰C để bài khí, diệt men, và phân hủy protopectin để khi ép được dễ dàng.

Ép
Spoiler: click to toggle
lấy triệt để phần dịch cà chua từ thịt quả.

Xử lý pectin
Spoiler: click to toggle
tạo điều kiện tối ưu cho việc lọc.

Lọc
Spoiler: click to toggle
loại bã, làm trong phần dịch quả.

Phối chế
Spoiler: click to toggle
đưa dịch syrup vào, điểu chỉnh độ Brix, pH.

Thanh trùng
Spoiler: click to toggle
diệt bớt vi sinh vật.

Làm nguội
Spoiler: click to toggle
để cho nấm men vào.

Lên men
Spoiler: click to toggle
thực hiện lên men khoảng 72 giờ.

Lọc
Spoiler: click to toggle
Loại bỏ những chất cặn, tạp chất sinh ra sau quá trình lên men để làm trong dịch.

Thanh trùng
Spoiler: click to toggle
tạo điều kiện bảo quản.

Khảo Sát Các Yếu Tố
Xác định lượng emzyme pectinaza bổ sung thích hợp
Spoiler: click to toggle

Xác định hàm lượng đường thích hợp
Spoiler: click to toggle

Xác định tỉ lệ men thích hợp cho quá trình lên men
Spoiler: click to toggle

Mong nhận được ý kiến đóng góp của các bạn

Edited by DHTP4-NguyenDacVinh-08106921, Dec 4 2011, 12:48 AM.

Replies:

DHTP4-phamxuanquang-08107051 Dec 3 2011, 11:14 PM Post #61

Posts:
29

Group:
DHTP4

Member
#883

Joined:
Nov 19, 2011

DHTP4_PhanVanSau_08103581

nhóm thực hiện phối chế syrup rồi đem thanh trùng làm nguội rồi lên men. vậy độ Bx là bao nhiêu trước khi lên men. và sau cùng sản phẩm có độ Bx là bao nhiêu. mục đích phối chế syrup làm gì vậy ?? sao mình cảm thấy nhu sản phẩm nước giải khát pha chế vậy

Chào Sáu, những câu hỏi của Sáu đều nằm trong phần khảo sát của nhóm đấy. Nhóm sẽ nhanh chóng post lên.

DHTP4-NguyenDacVinh-08106921 Dec 3 2011, 11:18 PM Post #62

Posts:
34

Group:
DHTP4

Member
#868

Joined:
Nov 18, 2011

DHTP4_NguyenThiThuThuy_08102211
Nov 29 2011, 12:23 AM
À mà cho mình thắc mắc là sp của nhóm có gì khác biệt với nước ép cà chua thông thường? Theo tưởng tượng của mình thì sp này có thể gọi là nước ép cà chua đã qua xử lý, vì hầu như không có gì thay đổi về hương vị, hoặc nếu có cũng người tiêu dùng khó mà nhận biết được, chỉ là mất đi mùi hăng khó chịu khiến dễ uống hơn thôi, vị chua cũng gần giống với vị nước cà chua ban đầu... Vậy đâu là điểm mạnh của loại nước này?
Nước ép cà chua lên men của nhóm mình sau khi lên men thì nó sẽ loại được mùi hăng, hương sẽ dễ chịu hương nhiều, vị thì chỉ thay đổi chút ít, và tạo được ít CO₂ tạo cảm giác ngon miệng. Nhóm nghĩ bao nhiêu đó là đủ tạo sự khác biệt so với nước ép cà chua vì thường thì nước ép cà chua uống không ngon lắm.

DHTP4_NguyenBaoKhuyen_08212521 Dec 5 2011, 11:02 PM Post #63

Posts:
5

Group:
DHTP4

Member
#901

Joined:
Nov 22, 2011

Chào nhóm
Lượng nấm men sử dụng bao nhiêu là yếu tố khảo sát của nhóm.
Vậy nhóm cho mình hỏi lúc làm thử sản phẩm thì nhóm sẽ bổ sung hàm lượng bao nhiêu vậy?

DHTP4-DoTrongLam-08108721 Dec 5 2011, 11:04 PM Post #64

Posts:
23

Group:
DHTP4

Member
#882

Joined:
Nov 19, 2011

DHTP4-phamxuanquang-08107051
Dec 3 2011, 10:41 PM
DHTP4-DoTrongLam-08108721

Chào nhóm.
Mình thấy trong quy trình của nhóm có đến 2 lần thanh trùng. Vậy chế độ ở 2 lần này là khác hay giống nhau?

Chào Lam, chế độ thanh trùng ở hai lần là 60 độ.
Chào nhóm.
Cho mình hỏi luôn là thời gian bao nhiêu vậy bạn?

DHTP4-NguyenDacVinh-08106921 Dec 5 2011, 11:31 PM Post #65

Posts:
34

Group:
DHTP4

Member
#868

Joined:
Nov 18, 2011

DHTP4-DoTrongLam-08108721
Dec 5 2011, 11:04 PM
DHTP4-phamxuanquang-08107051
Dec 3 2011, 10:41 PM
DHTP4-DoTrongLam-08108721

Chào nhóm.
Mình thấy trong quy trình của nhóm có đến 2 lần thanh trùng. Vậy chế độ ở 2 lần này là khác hay giống nhau?

Chào Lam, chế độ thanh trùng ở hai lần là 60 độ.
Chào nhóm.
Cho mình hỏi luôn là thời gian bao nhiêu vậy bạn?
Chào bạn!
Thời gian thanh trùng là 20-30 phút.

DHTP4-NguyenDacVinh-08106921 Dec 5 2011, 11:35 PM Post #66

Posts:
34

Group:
DHTP4

Member
#868

Joined:
Nov 18, 2011

dhtp4_nguyenphuongtam_08109611
Nov 30 2011, 09:38 AM
cà chua lên men có mất màu đặc trưng ko nhóm? nhóm đã làm thử chưa? vậy vị của sản phẩm sẽ như thế nào? vì cà chua vốn dĩ có vị chua tự nhiên rồi mà còn lên men nữa thì e.........có khó uống ko?
Chào bạn!
Cà chua lên men sẽ không làm mất màu đặc trưng của cà chua. Hương và vị uống rất dễ chịu, nhóm đã làm thử rồi. Có dịp mình sẽ cho bạn thử.

DHTP4-NguyenDacVinh-08106921 Dec 5 2011, 11:37 PM Post #67

Posts:
34

Group:
DHTP4

Member
#868

Joined:
Nov 18, 2011

DHTP4-N.T.X.NU-08100621
Nov 30 2011, 09:57 AM
Sản phẩm sau khi lên men không qua giai đoạn xử lý gì mà đem đi thanh trùng luôn vậy có đảm bảo về mặt cảm quan cho sản phẩm không?
Chào bạn!
Sản phẩm sau khi lên men sẽ lọc rồi mới đem đi thanh trùng

DHTP4.DOTHIAN.08249961 Dec 8 2011, 05:12 PM Post #68

Posts:
65

Group:
DHTP4

Member
#830

Joined:
Nov 6, 2011

chào nhóm! sao toàn thấy các bạn nhận xét về gạo lức mà không thấy quy trình đâu hết thế? An chỉ có góp ý thế nè thui, phần giải thích quy trình nhóm chả đưa ra 1 thông số nào cụ thể cả ? có phải nhóm mới chọn lại sản phẩm nè không vây?
nhóm có 1 chỉ tiêu nào cho sản phẩm hay không (vd như : độ cồn sp , độ bx sp..)theo an nghĩ thì cà chua khá mềm nhóm có nhất thiết phải xé nhỏ hay không? hay chỉ cần đun nóng rùi xay hay ép là cũng lấy được dịch wa tối đa rùi,
chúc nhóm vui!

DHTP4.PHAMTHIXUAN.08246861 Dec 29 2011, 06:42 PM Post #69

Posts:
19

Group:
DHTP4

Member
#835

Joined:
Nov 8, 2011

Chào nhóm!
Thực hành cũng được vài tuần rùi. Không biết sản phẩm của nhóm thế nào ? Có dễ uống không? Màu sắc sản phẩm sau khi lên men còn giữ được màu tươi giống như màu nguyên liệu ban đầu không?

1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)

« Previous Topic · 18 - Nước ép cà chua lên men · Next Topic »

Pages:

1

…

6

7

Tổng Quan - Qui Trình Sản Xuất; Nước Ép Cà Chua Lên Men
Tweet Topic Started: Nov 20 2011, 09:28 AM (5,669 Views)
DHTP4-NguyenDacVinh-08106921	Nov 20 2011, 09:28 AM Post #1
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011	Quy Trình Sản Xuất Spoiler: click to toggle Thuyết Minh Quy Trình Xử lý Spoiler: click to toggle chọn lựa cà chua chín vừa phải và rửa nhằm loại tạp chất. Xé nhỏ Spoiler: click to toggle tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn đun nóng, xé nhỏ làm dịch thoát ra và thành phần nhỏ đi đảm bảo đun nóng hoàn toàn. Đun nóng Spoiler: click to toggle đun nóng cà chua xé nhỏ lên 60-70⁰C để bài khí, diệt men, và phân hủy protopectin để khi ép được dễ dàng. Ép Spoiler: click to toggle lấy triệt để phần dịch cà chua từ thịt quả. Xử lý pectin Spoiler: click to toggle tạo điều kiện tối ưu cho việc lọc. Lọc Spoiler: click to toggle loại bã, làm trong phần dịch quả. Phối chế Spoiler: click to toggle đưa dịch syrup vào, điểu chỉnh độ Brix, pH. Thanh trùng Spoiler: click to toggle diệt bớt vi sinh vật. Làm nguội Spoiler: click to toggle để cho nấm men vào. Lên men Spoiler: click to toggle thực hiện lên men khoảng 72 giờ. Lọc Spoiler: click to toggle Loại bỏ những chất cặn, tạp chất sinh ra sau quá trình lên men để làm trong dịch. Thanh trùng Spoiler: click to toggle tạo điều kiện bảo quản. Khảo Sát Các Yếu Tố Xác định lượng emzyme pectinaza bổ sung thích hợp Spoiler: click to toggle Xác định hàm lượng đường thích hợp Spoiler: click to toggle Xác định tỉ lệ men thích hợp cho quá trình lên men Spoiler: click to toggle Mong nhận được ý kiến đóng góp của các bạn Edited by DHTP4-NguyenDacVinh-08106921, Dec 4 2011, 12:48 AM.
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011

Replies:
DHTP4-phamxuanquang-08107051	Dec 3 2011, 11:14 PM Post #61
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #883 Joined: Nov 19, 2011	DHTP4_PhanVanSau_08103581 nhóm thực hiện phối chế syrup rồi đem thanh trùng làm nguội rồi lên men. vậy độ Bx là bao nhiêu trước khi lên men. và sau cùng sản phẩm có độ Bx là bao nhiêu. mục đích phối chế syrup làm gì vậy ?? sao mình cảm thấy nhu sản phẩm nước giải khát pha chế vậy Chào Sáu, những câu hỏi của Sáu đều nằm trong phần khảo sát của nhóm đấy. Nhóm sẽ nhanh chóng post lên.
Posts: 29 Group: DHTP4 Member #883 Joined: Nov 19, 2011


DHTP4-NguyenDacVinh-08106921	Dec 3 2011, 11:18 PM Post #62
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011	DHTP4_NguyenThiThuThuy_08102211 Nov 29 2011, 12:23 AM À mà cho mình thắc mắc là sp của nhóm có gì khác biệt với nước ép cà chua thông thường? Theo tưởng tượng của mình thì sp này có thể gọi là nước ép cà chua đã qua xử lý, vì hầu như không có gì thay đổi về hương vị, hoặc nếu có cũng người tiêu dùng khó mà nhận biết được, chỉ là mất đi mùi hăng khó chịu khiến dễ uống hơn thôi, vị chua cũng gần giống với vị nước cà chua ban đầu... Vậy đâu là điểm mạnh của loại nước này? Nước ép cà chua lên men của nhóm mình sau khi lên men thì nó sẽ loại được mùi hăng, hương sẽ dễ chịu hương nhiều, vị thì chỉ thay đổi chút ít, và tạo được ít CO₂ tạo cảm giác ngon miệng. Nhóm nghĩ bao nhiêu đó là đủ tạo sự khác biệt so với nước ép cà chua vì thường thì nước ép cà chua uống không ngon lắm.
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011


DHTP4_NguyenBaoKhuyen_08212521	Dec 5 2011, 11:02 PM Post #63
Posts: 5 Group: DHTP4 Member #901 Joined: Nov 22, 2011	Chào nhóm Lượng nấm men sử dụng bao nhiêu là yếu tố khảo sát của nhóm. Vậy nhóm cho mình hỏi lúc làm thử sản phẩm thì nhóm sẽ bổ sung hàm lượng bao nhiêu vậy?
Posts: 5 Group: DHTP4 Member #901 Joined: Nov 22, 2011


DHTP4-DoTrongLam-08108721	Dec 5 2011, 11:04 PM Post #64
Posts: 23 Group: DHTP4 Member #882 Joined: Nov 19, 2011	DHTP4-phamxuanquang-08107051 Dec 3 2011, 10:41 PM DHTP4-DoTrongLam-08108721 Chào nhóm. Mình thấy trong quy trình của nhóm có đến 2 lần thanh trùng. Vậy chế độ ở 2 lần này là khác hay giống nhau? Chào Lam, chế độ thanh trùng ở hai lần là 60 độ. Chào nhóm. Cho mình hỏi luôn là thời gian bao nhiêu vậy bạn?
Posts: 23 Group: DHTP4 Member #882 Joined: Nov 19, 2011


DHTP4-NguyenDacVinh-08106921	Dec 5 2011, 11:31 PM Post #65
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011	DHTP4-DoTrongLam-08108721 Dec 5 2011, 11:04 PM DHTP4-phamxuanquang-08107051 Dec 3 2011, 10:41 PM DHTP4-DoTrongLam-08108721 Chào nhóm. Mình thấy trong quy trình của nhóm có đến 2 lần thanh trùng. Vậy chế độ ở 2 lần này là khác hay giống nhau? Chào Lam, chế độ thanh trùng ở hai lần là 60 độ. Chào nhóm. Cho mình hỏi luôn là thời gian bao nhiêu vậy bạn? Chào bạn! Thời gian thanh trùng là 20-30 phút.
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011


DHTP4-NguyenDacVinh-08106921	Dec 5 2011, 11:35 PM Post #66
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011	dhtp4_nguyenphuongtam_08109611 Nov 30 2011, 09:38 AM cà chua lên men có mất màu đặc trưng ko nhóm? nhóm đã làm thử chưa? vậy vị của sản phẩm sẽ như thế nào? vì cà chua vốn dĩ có vị chua tự nhiên rồi mà còn lên men nữa thì e.........có khó uống ko? Chào bạn! Cà chua lên men sẽ không làm mất màu đặc trưng của cà chua. Hương và vị uống rất dễ chịu, nhóm đã làm thử rồi. Có dịp mình sẽ cho bạn thử.
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011


DHTP4-NguyenDacVinh-08106921	Dec 5 2011, 11:37 PM Post #67
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011	DHTP4-N.T.X.NU-08100621 Nov 30 2011, 09:57 AM Sản phẩm sau khi lên men không qua giai đoạn xử lý gì mà đem đi thanh trùng luôn vậy có đảm bảo về mặt cảm quan cho sản phẩm không? Chào bạn! Sản phẩm sau khi lên men sẽ lọc rồi mới đem đi thanh trùng
Posts: 34 Group: DHTP4 Member #868 Joined: Nov 18, 2011


DHTP4.DOTHIAN.08249961	Dec 8 2011, 05:12 PM Post #68
Posts: 65 Group: DHTP4 Member #830 Joined: Nov 6, 2011	chào nhóm! sao toàn thấy các bạn nhận xét về gạo lức mà không thấy quy trình đâu hết thế? An chỉ có góp ý thế nè thui, phần giải thích quy trình nhóm chả đưa ra 1 thông số nào cụ thể cả ? có phải nhóm mới chọn lại sản phẩm nè không vây? nhóm có 1 chỉ tiêu nào cho sản phẩm hay không (vd như : độ cồn sp , độ bx sp..)theo an nghĩ thì cà chua khá mềm nhóm có nhất thiết phải xé nhỏ hay không? hay chỉ cần đun nóng rùi xay hay ép là cũng lấy được dịch wa tối đa rùi, chúc nhóm vui!
Posts: 65 Group: DHTP4 Member #830 Joined: Nov 6, 2011


DHTP4.PHAMTHIXUAN.08246861	Dec 29 2011, 06:42 PM Post #69
Posts: 19 Group: DHTP4 Member #835 Joined: Nov 8, 2011	Chào nhóm! Thực hành cũng được vài tuần rùi. Không biết sản phẩm của nhóm thế nào ? Có dễ uống không? Màu sắc sản phẩm sau khi lên men còn giữ được màu tươi giống như màu nguyên liệu ban đầu không?
Posts: 19 Group: DHTP4 Member #835 Joined: Nov 8, 2011


1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)


« Previous Topic · 18 - Nước ép cà chua lên men · Next Topic »