|
Quy trình và thuyết minh quy trình dự kiến đã chỉnh sửa
|
|
Topic Started: Nov 24 2011, 01:42 PM (2,421 Views)
|
|
DHTP4-HUYNHTHINGOCHOA-08111331
|
Nov 24 2011, 01:42 PM
Post #1
|
- Posts:
- 13
- Group:
- DHTP4
- Member
- #909
- Joined:
- Nov 23, 2011
|
Giới thiệu sản phẩm trà xanh chanh dây lên men Sản phẩm Trà xanh chanh dây lên men là một loại thức uống ướp lạnh dành cho tất cả đối tượng. Đến với sản phẩm trà xanh chanh dây lên men bạn sẽ cảm nhận vị chát và hương thơm đặc trưng của lá trà xanh, hòa quyện cùng vị chua chua, và thoảng nhẹ mùi chanh dây. Đặc biệt Trà xanh chanh dây lên men sẽ mang đến cho bạn cảm giác tê nhẹ đầu lưỡi do C02 gây ra, độ cồn thấp 0.5-1.5Vol nhờ vào quá trình lên men.
Quy trình chế biến trà xanh chanh dây lên men dự kiến
Thuyết minh quy trình Đối với nguyên liệu trà xanh Lựa chọn – Phân loại Loại bỏ những lá trà bị sâu bệnh, men mốc, thối hỏng hay không đạt yêu cầu. Phân loại đồng đều về kích thước, màu sắc, chọn những lá trà không quá già cũng không quá non để sản phẩm sau cùng đạt được giá trị cảm quan tốt nhất.
Rửa Trong phòng thí nghiệm, thực hiện thủ công dưới vòi nước nhằm làm sạch chất bẩn, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh vật bám trên lá trà.
Xử lý- Chà Trong phòng thí nghiệm, thực hiện thủ công bằng cách vò nát lá trá trên tay nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào, hỗ trợ cho giai đoạn nấu-trích ly..
Nấu – Trích ly Nước được cho vào để thực hiện giai đoạn này (quá trình thực hiện sử dụng tỷ lệ nước: trà = 3:1), đun cho đến khi nước sôi trong khoảng 45 phút để trích ly hương cũng như các chất có trong lá trà.
Lọc Sau khi nấu-trích ly xong, ta đem đi lọc để thu lấy dịch trong, loại bỏ bã.
Pha loãng Dùng nước tinh khiết để pha loãng dịch trích ly cho đến khi đạt đến độ cảm quan yêu cầu (màu vàng đẹp, có mùi vị đặc trưng của trà) chuẩn bị cho giai đoạn phối chế.
Đối với nguyên liệu chanh dây Lựa chọn – Phân loại Loại bỏ những quả không đủ quy cách như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng hay không đạt yêu cầu về độ chín… Phân loại đồng đều về kích thước, trọng lượng, màu sắc và độ chín để dễ dàng cho việc cơ giới hóa trong các bước xử lý tiếp theo. Vẫn có thể tận dụng nếu quả chỉ bị dập chút ít bằng cách loại bỏ các phần bị hư hỏng ở bước xử lý sơ bộ (cắt, gọt) sau này.
Rửa Thực hiện tương tự như rửa lá trà.
Xử lý-Chà Trong phòng thí nghiệm, thực hiện thủ công bằng cách tách bỏ vỏ, chà xát phần thịt quả qua ray để bỏ hạt, thu hồi dịch quả để chuẩn bị cho quá trình xử lý pectin.
Xử lý pectinase Dịch thu được qua giai đoạn chà được đem đi xử lí pectin bằng cách cho enzyme pectinase vào dịch quả ở 45-500C trong 30 phút. Đối với chanh dây, lượng pectinase sử dụng là 2.5ml/l
Lọc Sau khi ngâm enzyme ta lọc dung dịch để thu lấy dịch lọc và loại bã khỏi dung dịch, loại bỏ các tạp chất lơ lửng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Từ 2 bán thành phẩm trên tiếp tục thực hiện các công đoạn: Phối chế Tiến hành phối chế dung dịch trà xanh và chanh dây theo tỷ lệ 4:1 (chanh dây phối chế chủ yếu để lấy vị chua và đạt được pH yêu cầu, mùi vị chủ yếu vẫn là trà xanh).
Điều chỉnh dịch lên men Chỉnh độ Brix về 18 – 22Bx bằng cách cho thêm syrup , chỉnh pH = 4 (có thể thêm chanh dây nếu độ Brix chưa về 4) để thuận lợi cho quá trình lên men.
Thanh trùng – Làm nguội nhanh Dịch lọc sau khi điều chỉnh được thanh trùng ở 70oC trong 15 phút. Sau đó làm nguội nhanh dịch xuống nhiệt độ phòng 28-30oC. Phương pháp thanh trùng khác thường được sử dụng là không thanh trùng bằng nhiệt mà thanh trùng bằng SO2 hoặc NaHSO3.
Lên men Dịch sau khi làm nguội được đem đi lên men. Nấm men sử dụng là Saccharomyces cerevisiae 0.5g/l, lên men ở trong tủ mát trong 7 ngày. Đây là quá trình lên men để tạo cồn (lên men lần 1). Sau 7 ngày, nếu muốn tạo nhiều CO2 trong sản phẩm, ta lấy một thể tích nhất định sản phẩm cho vào chai đã được thanh trùng để lên men lần 2. Lúc này ta cần bổ sung một số dưỡng chất và bổ sung thêm nấm men.
Lọc trong dịch Tiến hành lọc trong dịch để loại bỏ cặn nấm men đã lắng xuống đáy bình lên men.
Chiết chai Tiến hành chiết chai nhanh, thể tích 1 chai là 330ml.
Bão hòa CO2 Dùng để tạo CO2 cho sản phẩm giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, kích thích vòm miệng, giúp tiêu hóa tốt, góp phần tiêu diệt một số vi sinh vật có hại (tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Lấy CO2 từ thiết bị bão hòa CO2 để nạp CO2 vào sản phẩm. |
|
|
|
| |
|
dhtp4-lexuanlam-08123451
|
Nov 25 2011, 10:54 PM
Post #2
|
- Posts:
- 33
- Group:
- DHTP4
- Member
- #846
- Joined:
- Nov 13, 2011
|
chào nhóm! mình có 2 góp ý nho nhỏ cho nhóm + mình thấy nếu sản phẩm sản xuất ở quy mô công nghiệp thì công đoạn "bão hòa co2" nằm trước công đoạn "chiết chai" sẽ hợp lí hơn. + theo mình biết các sản phẩm nước giải lên men có thời gian bảo quản rất ngắn ( từ 3-4 ngày).Vì vậy mà mình nghĩ sau quá trình chiết chai nên có thêm quá trình thanh trùng để kéo dài thời gian bảo quản.
|
|
|
| |
|
DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201
|
Nov 26 2011, 06:37 PM
Post #3
|
- Posts:
- 14
- Group:
- DHTP4
- Member
- #861
- Joined:
- Nov 18, 2011
|
- dhtp4-lexuanlam-08123451
- Nov 25 2011, 10:54 PM
chào nhóm! mình có 2 góp ý nho nhỏ cho nhóm + mình thấy nếu sản phẩm sản xuất ở quy mô công nghiệp thì công đoạn "bão hòa co2" nằm trước công đoạn "chiết chai" sẽ hợp lí hơn. + theo mình biết các sản phẩm nước giải lên men có thời gian bảo quản rất ngắn ( từ 3-4 ngày).Vì vậy mà mình nghĩ sau quá trình chiết chai nên có thêm quá trình thanh trùng để kéo dài thời gian bảo quản. Cảm ơn ý kiến đóng góp của bạn. Về việc đóng chai thì do nhóm mình chỉ làm thí nghiệm trong phạm vi PTN nên nhóm vẫn quyết định bão hòa CO2 sau khi đóng chai để tránh tổn thất. Còn về việc thanh trùng thì nhóm sẽ xem xét thêm
|
|
|
| |
|
DHTP4-NguyenHoangDieu-08232421
|
Nov 27 2011, 03:15 PM
Post #4
|
- Posts:
- 51
- Group:
- DHTP4
- Member
- #873
- Joined:
- Nov 19, 2011
|
Chào các bạn! D không biết các bạn đã có ý định khảo sát yếu tố nào trong phần bố trí thí nghiệm chưa, nhưng D có góp ý nhỏ cho các bạn nà: các bạn nên khảo sát thêm các tỉ lệ giữa nước: chanh dây; nước: trà xanh và cả tỉ lệ trà xanh: chanh dây để cho ra sản phẩm tối ưu! Vài góp ý nhỏ! Chúc các bạn thành công với sản phẩm của mình!
|
|
|
| |
|
DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201
|
Nov 27 2011, 07:01 PM
Post #5
|
- Posts:
- 14
- Group:
- DHTP4
- Member
- #861
- Joined:
- Nov 18, 2011
|
Các thí nghiệm mà nhóm sẽ tiến hành khảo sát
Spoiler: click to toggle Thí nghiệm 1. Khảo sát hàm lượng pectin, syrup và aicd sử dụng để điều chỉnh vị cho sản phẩm Thí nghiệm 2. Khảo sát hàm lượng nấm men sử dụng để lên men sản phẩm và thời gian lên men ở nhiệt độ 28 oC Thí nghiệm 3. Khảo sát nguyên tắc phối chế và tỉ lệ phối chế giữa trà xanh và chanh dây.Các yếu tố cần khảo sát là : nguyên tắc phối chế, (1) tức phối chế 2 sản phẩm ngay từ lúc đầu và lên men chung hay(2) phối chế sau cùng khi đã lên men rồi. Khảo sát tỉ lê phối chế. Bảng: Khoảng biến thiên giữa các yếu tố 
Các bạn nhận xét, góp ý kiến cho nhóm
|
|
|
| |
|
DHTP4_NguyenThiThuThuy_08102211
|
Nov 28 2011, 08:28 AM
Post #6
|
|
- Posts:
- 30
- Group:
- DHTP4
- Member
- #858
- Joined:
- Nov 17, 2011
|
Trong quy trình các bạn sử dụng trực tiếp dịch chanh dây mà không cần pha loãng. Khi đó việc chỉnh pH sẽ khó khăn hơn vì tỷ lệ chanh dây và trà xanh thay đổi theo từng nghiệm thức. Mình góp ý là các bạn nên cố định việc pha loãng chanh dây với nước theo tỷ lệ nhất định, như vậy thực hiện thí nghiệm sẽ dễ dàng và sản phẩm có tính kinh tế hơn nhiều.
|
|
|
| |
|
DHTP4_NguyenThiThuThuy_08102211
|
Nov 28 2011, 02:52 PM
Post #7
|
|
- Posts:
- 30
- Group:
- DHTP4
- Member
- #858
- Joined:
- Nov 17, 2011
|
Nấm men mà nhóm sử dụng là loại nấm gì? Nếu là Sac.Cerevisiae thì có chắc chắn đảm bảo môi trường trà xanh có thuận lợi cho sự phát triển của chúng hay không? Vì theo mình biết thì ở trà đen nấm men sẽ dễ phát triển hơn so với trà xanh, thời gian lên men đối với trà xanh lâu hơn, do đó nguy cơ các vi sinh vật khác hay nấm mốc phát triển cũng cao hơn.
|
|
|
| |
|
DHTP4-TranThiXuanTrang-08104421
|
Nov 28 2011, 04:30 PM
Post #8
|
|
- Posts:
- 22
- Group:
- DHTP4
- Member
- #908
- Joined:
- Nov 23, 2011
|
Chào nhóm! Trong bài nhóm sẽ khảo sát các vấn đề gì? Tại sao bổ sung nấm men 0,5g/l. nếu ít hơn hay nhiều hơn thì ảnh hưởng gì đến quá trình lên men của sản phẩm nhóm bạn? Hay nhóm tham khảo lượng nấm men của quá trình lên men của các sản phẩm khác?
|
|
|
| |
|
DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201
|
Nov 28 2011, 05:13 PM
Post #9
|
- Posts:
- 14
- Group:
- DHTP4
- Member
- #861
- Joined:
- Nov 18, 2011
|
- DHTP4_NguyenThiThuThuy_08102211
- Nov 28 2011, 08:28 AM
Trong quy trình các bạn sử dụng trực tiếp dịch chanh dây mà không cần pha loãng. Khi đó việc chỉnh pH sẽ khó khăn hơn vì tỷ lệ chanh dây và trà xanh thay đổi theo từng nghiệm thức. Mình góp ý là các bạn nên cố định việc pha loãng chanh dây với nước theo tỷ lệ nhất định, như vậy thực hiện thí nghiệm sẽ dễ dàng và sản phẩm có tính kinh tế hơn nhiều. Trong quy trình nhóm mình phối chế xong rồi mới điều chỉnh dịch lên men nên mình không hiểu ý bạn gặp khó khăn ở đây là sao? Nhóm chúng mình sẽ không pha loãng tỉ lê chanh dây bạn à, vì như các bạn trong nhóm đã nói chúng mình quyết định trà là nguyên liệu chính rồi nên chanh dây chỉ góp phần hương vị thêm và liều lượng sử dụng cũng ít hơn nên không cần phải pha loãng
|
|
|
| |
|
DHTP4- VO.T.HONG CUC-08111201
|
Nov 28 2011, 05:14 PM
Post #10
|
- Posts:
- 14
- Group:
- DHTP4
- Member
- #861
- Joined:
- Nov 18, 2011
|
- DHTP4-TranThiXuanTrang-08104421
- Nov 28 2011, 04:30 PM
Chào nhóm! Trong bài nhóm sẽ khảo sát các vấn đề gì? Tại sao bổ sung nấm men 0,5g/l. nếu ít hơn hay nhiều hơn thì ảnh hưởng gì đến quá trình lên men của sản phẩm nhóm bạn? Hay nhóm tham khảo lượng nấm men của quá trình lên men của các sản phẩm khác? Lượng nấm men sử dụng là 0.5g/l, nhóm tham khảo trong quy trình nước giải khát lên men, nhóm cũng tiến hành khảo sát lượng nấm men sử dụng trong phần thực hành bạn á
|
|
|
| |
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
|