|
DHTP4-HUYNHTHINGOCHOA-08111331
|
Nov 24 2011, 01:42 PM
Post #1
|
- Posts:
- 13
- Group:
- DHTP4
- Member
- #909
- Joined:
- Nov 23, 2011
|
Giới thiệu sản phẩm trà xanh chanh dây lên men Sản phẩm Trà xanh chanh dây lên men là một loại thức uống ướp lạnh dành cho tất cả đối tượng. Đến với sản phẩm trà xanh chanh dây lên men bạn sẽ cảm nhận vị chát và hương thơm đặc trưng của lá trà xanh, hòa quyện cùng vị chua chua, và thoảng nhẹ mùi chanh dây. Đặc biệt Trà xanh chanh dây lên men sẽ mang đến cho bạn cảm giác tê nhẹ đầu lưỡi do C02 gây ra, độ cồn thấp 0.5-1.5Vol nhờ vào quá trình lên men.
Quy trình chế biến trà xanh chanh dây lên men dự kiến
Thuyết minh quy trình Đối với nguyên liệu trà xanh Lựa chọn – Phân loại Loại bỏ những lá trà bị sâu bệnh, men mốc, thối hỏng hay không đạt yêu cầu. Phân loại đồng đều về kích thước, màu sắc, chọn những lá trà không quá già cũng không quá non để sản phẩm sau cùng đạt được giá trị cảm quan tốt nhất.
Rửa Trong phòng thí nghiệm, thực hiện thủ công dưới vòi nước nhằm làm sạch chất bẩn, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh vật bám trên lá trà.
Xử lý- Chà Trong phòng thí nghiệm, thực hiện thủ công bằng cách vò nát lá trá trên tay nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào, hỗ trợ cho giai đoạn nấu-trích ly..
Nấu – Trích ly Nước được cho vào để thực hiện giai đoạn này (quá trình thực hiện sử dụng tỷ lệ nước: trà = 3:1), đun cho đến khi nước sôi trong khoảng 45 phút để trích ly hương cũng như các chất có trong lá trà.
Lọc Sau khi nấu-trích ly xong, ta đem đi lọc để thu lấy dịch trong, loại bỏ bã.
Pha loãng Dùng nước tinh khiết để pha loãng dịch trích ly cho đến khi đạt đến độ cảm quan yêu cầu (màu vàng đẹp, có mùi vị đặc trưng của trà) chuẩn bị cho giai đoạn phối chế.
Đối với nguyên liệu chanh dây Lựa chọn – Phân loại Loại bỏ những quả không đủ quy cách như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng hay không đạt yêu cầu về độ chín… Phân loại đồng đều về kích thước, trọng lượng, màu sắc và độ chín để dễ dàng cho việc cơ giới hóa trong các bước xử lý tiếp theo. Vẫn có thể tận dụng nếu quả chỉ bị dập chút ít bằng cách loại bỏ các phần bị hư hỏng ở bước xử lý sơ bộ (cắt, gọt) sau này.
Rửa Thực hiện tương tự như rửa lá trà.
Xử lý-Chà Trong phòng thí nghiệm, thực hiện thủ công bằng cách tách bỏ vỏ, chà xát phần thịt quả qua ray để bỏ hạt, thu hồi dịch quả để chuẩn bị cho quá trình xử lý pectin.
Xử lý pectinase Dịch thu được qua giai đoạn chà được đem đi xử lí pectin bằng cách cho enzyme pectinase vào dịch quả ở 45-500C trong 30 phút. Đối với chanh dây, lượng pectinase sử dụng là 2.5ml/l
Lọc Sau khi ngâm enzyme ta lọc dung dịch để thu lấy dịch lọc và loại bã khỏi dung dịch, loại bỏ các tạp chất lơ lửng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Từ 2 bán thành phẩm trên tiếp tục thực hiện các công đoạn: Phối chế Tiến hành phối chế dung dịch trà xanh và chanh dây theo tỷ lệ 4:1 (chanh dây phối chế chủ yếu để lấy vị chua và đạt được pH yêu cầu, mùi vị chủ yếu vẫn là trà xanh).
Điều chỉnh dịch lên men Chỉnh độ Brix về 18 – 22Bx bằng cách cho thêm syrup , chỉnh pH = 4 (có thể thêm chanh dây nếu độ Brix chưa về 4) để thuận lợi cho quá trình lên men.
Thanh trùng – Làm nguội nhanh Dịch lọc sau khi điều chỉnh được thanh trùng ở 70oC trong 15 phút. Sau đó làm nguội nhanh dịch xuống nhiệt độ phòng 28-30oC. Phương pháp thanh trùng khác thường được sử dụng là không thanh trùng bằng nhiệt mà thanh trùng bằng SO2 hoặc NaHSO3.
Lên men Dịch sau khi làm nguội được đem đi lên men. Nấm men sử dụng là Saccharomyces cerevisiae 0.5g/l, lên men ở trong tủ mát trong 7 ngày. Đây là quá trình lên men để tạo cồn (lên men lần 1). Sau 7 ngày, nếu muốn tạo nhiều CO2 trong sản phẩm, ta lấy một thể tích nhất định sản phẩm cho vào chai đã được thanh trùng để lên men lần 2. Lúc này ta cần bổ sung một số dưỡng chất và bổ sung thêm nấm men.
Lọc trong dịch Tiến hành lọc trong dịch để loại bỏ cặn nấm men đã lắng xuống đáy bình lên men.
Chiết chai Tiến hành chiết chai nhanh, thể tích 1 chai là 330ml.
Bão hòa CO2 Dùng để tạo CO2 cho sản phẩm giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, kích thích vòm miệng, giúp tiêu hóa tốt, góp phần tiêu diệt một số vi sinh vật có hại (tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Lấy CO2 từ thiết bị bão hòa CO2 để nạp CO2 vào sản phẩm. |
|