SẢN PHẨM TRÀ CHANH DÂY LÊN MEN
1.SÀNG LỌC SẢN PHẨM 1.Các ý tưởng phát triển sản phẩmSản phẩm nước quả lên men độ cồn thấp là một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời có lợi cho sức khoẻ. Sản phẩm này hiện nay đang là một loại đồ uống giải khát rất được ưa chuộng trên thị trường thế giới, đặc biệt là các nước Anh, Pháp, Mỹ. Người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ bởi vì giá trị dinh dưỡng của nó mà còn bởi vì đây là một loại đồ uống giá rẻ, thích hợp đối với mọi lứa tuổi đặc biệt là phụ nữ và trẻ em. Hàm lượng cồn không cao trong sản phẩm tạo nên sự kích thích tiêu hoá, khiến bữa ăn trở nên ngon miệng mà không gây say như một số sản phẩm đồ uống có cồn khác. Mỗi thành viên trong nhóm sẽ đưa ra các ý tưởng 1 cách độc lập.Tất cả các ý tưởng được liệt kê vào bảng sau:1.Trà Chanh dây lên men 2.Dưa hấu lên men 3.Dứa lên men 4.Chuối lên men 5.Ổi lên men 6.Bưởi lên men 7.Sori lên men 8.Mãng cầu dai lên men 9.Nho lên men 10.Dâu tây lên men 11.Dâu tằm lên men 12.Táo tây lên men 13.Táo ta lên men 14.Mận lên men 15.Măng cụt lên men 16.Chôm chôm lên men 17.Xoài lên men 18.Sapuche lên men 19.Hồng lên men 20.Nhãn lên men 21.Trà chanh lên men 22.Lưu lên men bổ sung thêm tinh dầu bạc hà 23.Vải lên men 24.Đào lên men 25.Thị Lên men 26.Vỏ lựu lên men 27.Trà xanh lên men thêm tinh dầu bạc hà 28.Thanh long lên men 29.Cam lên men 30.Dâu da lên men 31.Sake lên men 32.Nha đam lên men 33.Thanhtràlên men 34.Đu đủ lên men 35.Mãng cầu gai lên men 36.Mâm xôi lên men 37.Vỏ măng cụt lên men 38.Cóc chín lên men 39.Bòn bon lên men 40.Dừa lên men Sau đó, cả nhóm sẽ tiến hành đánh giá cho điểm để đưa ra 10 ý tưởng. Các tiêu chí đánh giá cho điểm như sau: -Độ hấp dẫn SP -Độ ưa thích SP -Khả năng làm thành công SP -Khả năng đáp ứng nguyên liệu -Khả năng đáp ứng thiết bị -Khả năng đáp ứng tài chính -Mức độ tiêu thụ SP -Mức độ thu lợi nhuân -Độ an toàn SP -Tính bổ dưỡng Trong đó, một số tiêu cho sẽ có giá trị quan trong cao hơn các tiêu chí còn lại Hệ số trọng lượng cho 40 ý tưởng phát triển sản phẩm  Từng thành viên sẽ cho điểm riêng, và tính điểm trung bình của cả nhóm, ta được kết quả như sau: Tập trung vào 10 ý tưởng đã chọn ở trên.Các phương pháp chung để đánh giá ý tưởng bao gồm: - Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức - Phân tích sự thiếu hụt - Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm Dựa vào tổng điểm trung bình của các thành viên ta vẽ được biểu đồ sau:  KẾT QUẢ Kết thúc bước này, nhóm sẽ chọn ra 3 ý tưởng quan trọng nhất. Đó chính là 3 sản phẩm có tổng điểm cao nhất trong bảng trên, gồm: -Trà chanh dây lên men -Dừa lên men -Mãng cầu lên men Tiếp tục phân tích các thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng đền các thuộc tính của 3 sản phẩm đã chọn. Đây có thể là căn cứ để rà soát lại tính khả thi của các ý tưởng, đặc biệt chú ý đến thời gian và điều kiện thực tế của phòng thí nghiệm. Sàng lọc từ 3 ý tưởng xuống 1 ý tưởng Bước này được thực hiện dựa vào xử lý số liệu thu được từ câu hỏi sắp xếp vị trí thứ tự giữa 3 ý tưởng sản phẩm trong bảng câu hỏi điều tra Số liệu thu được từ các phiếu điều tra khách hàng như sau : Có 63 người chọn sản phẩm trà chanh dây lên men, 22 người chọn mãng cầu lên men và 15 người chọn dừa lên men. Thống kê theo phần trăm cho thấy. - Có 63% đối tượng chọn sản phẩm trà chanh dây lên men. - Có 22% đối tượng chọn sản phẩm mãng cầu lên men. - Có 15% đối tượng chọn sản phẩm dừa lên men. Vẽ biểu đồ biểu hiện sự lựa chọn sản phẩm của khách hàng: Nhìn vào biểu đồ ta thấy rằng nhu cầu của khách hàng cho sản phẩm trà chanh dây lên men cao hơn so với hai sản phẩm còn lại. Tuy nhiên để xác định xem sự ưu tiên của người tiêu dung là thực sư có sự khác biệt, chứ không phải chỉ là lựa chọn ngẫu nhiên. Kiểm định sự khác nhau trong cách cho điểm của khách hàng bằng kiểm định Friedman
2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ  Đối với nguyên liệu trà xanh Lựa chọn – Phân loại Loại bỏ những lá trà bị sâu bệnh, men mốc, thối hỏng hay không đạt yêu cầu. Phân loại đồng đều về kích thước, màu sắc, chọn những lá trà không quá già cũng không quá non để sản phẩm sau cùng đạt được giá trị cảm quan tốt nhất. Rửa Trong phòng thí nghiệm, thực hiện thủ công dưới vòi nước nhằm làm sạch chất bẩn, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh vật bám trên lá trà. Xử lý- Chà Trong phòng thí nghiệm, thực hiện thủ công bằng cách vò nát lá trá trên tay nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào, hỗ trợ cho giai đoạn nấu-trích ly.. Nấu – Trích ly Nước được cho vào để thực hiện giai đoạn này (quá trình thực hiện sử dụng tỷ lệ nước: trà = 3:1), đun cho đến khi nước sôi trong khoảng 45 phút để trích ly hương cũng như các chất có trong lá trà. Lọc Sau khi nấu-trích ly xong, ta đem đi lọc để thu lấy dịch trong, loại bỏ bã. Pha loãng Dùng nước tinh khiết để pha loãng dịch trích ly cho đến khi đạt đến độ cảm quan yêu cầu (màu vàng đẹp, có mùi vị đặc trưng của trà) chuẩn bị cho giai đoạn phối chế. Đối với nguyên liệu chanh dây Lựa chọn – Phân loại Loại bỏ những quả không đủ quy cách như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng hay không đạt yêu cầu về độ chín… Phân loại đồng đều về kích thước, trọng lượng, màu sắc và độ chín để dễ dàng cho việc cơ giới hóa trong các bước xử lý tiếp theo. Vẫn có thể tận dụng nếu quả chỉ bị dập chút ít bằng cách loại bỏ các phần bị hư hỏng ở bước xử lý sơ bộ (cắt, gọt) sau này. Rửa Thực hiện tương tự như rửa lá trà. Xử lý-Chà Trong phòng thí nghiệm, thực hiện thủ công bằng cách tách bỏ vỏ, chà xát phần thịt quả qua ray để bỏ hạt, thu hồi dịch quả để chuẩn bị cho quá trình xử lý pectin. Xử lý pectinase Dịch thu được qua giai đoạn chà được đem đi xử lí pectin bằng cách cho enzyme pectinase vào dịch quả ở 45-500C trong 30 phút. Đối với chanh dây, lượng pectinase sử dụng là 2.5ml/l Lọc Sau khi ngâm enzyme ta lọc dung dịch để thu lấy dịch lọc và loại bã khỏi dung dịch, loại bỏ các tạp chất lơ lửng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Từ 2 bán thành phẩm trên tiếp tục thực hiện các công đoạn: Phối chế Tiến hành phối chế dung dịch trà xanh và chanh dây theo tỷ lệ 4:1 (chanh dây phối chế chủ yếu để lấy vị chua và đạt được pH yêu cầu, mùi vị chủ yếu vẫn là trà xanh). Điều chỉnh dịch lên men Chỉnh độ Brix về 18 – 22Bx bằng cách cho thêm syrup , chỉnh pH = 4 (có thể thêm chanh dây nếu độ Brix chưa về 4) để thuận lợi cho quá trình lên men. Thanh trùng – Làm nguội nhanh Dịch lọc sau khi điều chỉnh được thanh trùng ở 70oC trong 15 phút. Sau đó làm nguội nhanh dịch xuống nhiệt độ phòng 28-30oC. Phương pháp thanh trùng khác thường được sử dụng là không thanh trùng bằng nhiệt mà thanh trùng bằng SO2 hoặc NaHSO3. Lên men Dịch sau khi làm nguội được đem đi lên men. Nấm men sử dụng là Saccharomyces cerevisiae 0.5g/l, lên men ở trong tủ mát trong 7 ngày. Đây là quá trình lên men để tạo cồn (lên men lần 1). Sau 7 ngày, nếu muốn tạo nhiều CO2 trong sản phẩm, ta lấy một thể tích nhất định sản phẩm cho vào chai đã được thanh trùng để lên men lần 2. Lúc này ta cần bổ sung một số dưỡng chất và bổ sung thêm nấm men. Lọc trong dịch Tiến hành lọc trong dịch để loại bỏ cặn nấm men đã lắng xuống đáy bình lên men. Chiết chai Tiến hành chiết chai nhanh, thể tích 1 chai là 330ml. Bão hòa CO2 Dùng để tạo CO2 cho sản phẩm giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, kích thích vòm miệng, giúp tiêu hóa tốt, góp phần tiêu diệt một số vi sinh vật có hại (tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Lấy CO2 từ thiết bị bão hòa CO2 để nạp CO2 vào sản phẩm.
3.BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1. Khảo sát hàm lượng pectin, syrup và aicd sử dụng để điều chỉnh vị cho sản phẩm

Thí nghiệm 2. Khảo sát hàm lượng nấm men sử dụng để lên men sản phẩm và thời gian lên men ở nhiệt độ 28 oC
 Thí nghiệm 3. Khảo sát nguyên tắc phối chế và tỉ lệ phối chế giữa trà xanh và chanh dây.Các yếu tố cần khảo sát là : nguyên tắc phối chế, (1) tức phối chế 2 sản phẩm ngay từ lúc đầu và lên men chung hay(2) phối chế sau cùng khi đã lên men rồi. Khảo sát tỉ lê phối chế. Bảng: Khoảng biến thiên giữa các yếu tố 
4.BAO BÌ SẢN PHẨM CHAI NHƯA 330 ML BAO BÌ
5.CHIẾN DỊCH MARKETING 1. Chiến lược bán hàng Với vai trò là nhóm R&D của công ty chế biến thực phẩm đang trong giai đoạn thương mại hóa sản phẩm ra thị trường, nhóm chọn giải pháp: Thành lập đội ngũ bán hàng lưu động là các nhân viên có nhu cầu làm bán thời gian,đội ngũ này chia làm 2 bộ phận nhỏ: + Bộ phận thứ 1 (là nhóm có khả năng thuyết phục cao, có tài ăn nói, có phương tiện đi lại và rành đường trong thành phố): có nhiệm vụ đi chào hàng cho các tiệm bách hóa, các cửa hàng nhỏ lẻ, bước đầu xây dựng niềm tin nơi khách hàng. Có chế độ thưởng thích hợp cho các nhân viên bán hàng giỏi dựa trên doanh số bán. + Bộ phận thứ 2 (là nhóm có kinh nghiệm về bán hàng): có nhiệm vụ bán hàng tại các khu công nghiệp, trường học trong thành phố là thị trường tiềm năng để đưa sản phẩm đến tay người tiêu dụng và được họ chấp nhận. Lợi dụng lượng khách hàng này làm phương tiện quảng bá sản phẩm đến đông đảo người tiêu dùng. 2. Chiến lược về giá cảSản phẩm từng bước chinh phục người tiêu dùng bằng chất lượng và giá cả hợp lý cho chất lượng mà họ đư ợc hưởng. Hiện nay trên thị trường Việt Nam, giá nước giải khát rất đa dạng thường dao động từ 4500đ đến 9500đ/chai tùy theo thể tích và chủng loại. Giá các sản phẩm nước giải khát lên men nhập khẩu từ nước ngoài thường rất cao, trên 30000đ 1 chai tùy theo thể tích và nguồn gốc xuất xứ. Sau khi tham khảo thị trường và tính toàn các chi phí cần thiết, nhóm quyết định tung sản phẩm ra thị trường với mức giá 9.000đ/chai. 3. Chiến lược quảng cáo Nhóm sử dụng các hình thức quảng cáo phù hợp với kinh tế. Internet: Khi công nghệ thông tin và Internet phát triển, loại hình báo mạng cũng phát triển, nhóm sẽ tạo 1 trang wed giới thiệu về sản phẩm và các lợi ích của sản phẩm, đặc biệt là so sánh mức độ cạnh tranh về giá, giới thiệu trang web trên các trang cộng đồng như facebook, Zing me, Twitter… Quảng cáo truyền miệng: thông qua đội ngũ nhân viên tiếp thị, bán hàng tại các kênh thị trường ngoài nhằm giới thiệu sẩn phẩm tới người tiêu dùng. Tổ chức sự kiện ngoài trời: tổ chức trong công viên, trước cổng trường, giới thiệu về sản phẩm, lợi ích của sản phẩm, cho mọi người dùng thử và bán hàng tại chỗ với giá ưu đãi chỉ bằng ½ giá chính thức. 4. Chiến lược khuyến mãi - Dùng thử miễn phí trong 2 ngày đầu tung sản phẩm ra thị trường. - Giảm giá 30% trong tuần lễ tiếp theo (áp dụng hình thức tương tự 2 lần/1 năm khi sản phẩm đã có chỗ đứng trên thị trường). - Chiết khấu 5% theo doanh số bán hàng cho các đại lý, tiệm bách hóa trên mỗi tháng, có quà tặng khi có doanh số cao, lấy định mức là doanh số trên 5 triệu / tháng.
|