|
Quy trình dự kiến; Quy trình dự kiến
|
|
Topic Started: Nov 28 2011, 09:51 PM (2,253 Views)
|
|
DHTP4.NguyenT.Oanh.08262851
|
Nov 28 2011, 09:51 PM
Post #1
|
|
- Posts:
- 10
- Group:
- DHTP4
- Member
- #806
- Joined:
- Nov 1, 2011
|
Quy trình dự kiến
Spoiler: click to toggle
Thuyết minh quy trình:
Spoiler: click to toggle Làm sạch Mục đích: loại bỏ tạp chất vật lý, vi sinh và nhớt của bao tử Cách tiến hành: Rữa bao tử dưới vòi nước chảy rồi dùng dao cạo nhớt ở cả hai mặt trong và ngoài bao tử Tiếp theo chà xát bao tử với muối và chanh rồi rữa lại với nước Chần bao tử qua nước sôi vớt ráo ra để nguội và tiếp tục cạo nhớt triệt để hơn Để ráo Mục đích: •chuẩn bị cho quá trình thái sợi được dễ dàng hơn •để gia vị thấm vào bao tử tốt hơn •tránh gây loãng gia vị Cách tiến hành: Cho miếng bao tử đã được làm sạch trên rổ và để ráo Cắt miếng Mục đích: •Thuận tiện cho việc xếp hộp •Tạo ra miếng vừa ăn và thuận tiện cho người tiêu dùng •Để gia vị thấm vào bao tử tốt hơn và bao tử mau chín hơn Cách tiến hành: Cắt bao tử thành 4 – 6 miếng (tùy theo miếng bao tử) Ướp gia vị Mục đích: Tạo màu và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Cách tiến hành: trộn đều tất cả các gia vị như: muối, tiêu, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, hành tỏi (trích lấy nước), nước tương, nước với nhau. Sau đó, cho bao tử được thái sợi vào trộn đều và ướp trong vòng 30 phút. Với công thức: Muối: 0.3% Tiêu: 0.48% Đường: 0.71% Bột ngọt: 0.66% Ngũ vị hương: 0.2% Nước tương: 2.53% Hành: 5.1% Tỏi: 2.22% Nước:50% Satế:1.26% Xào sơ bao tử Mục đích: tạo độ giòn, dai và săn chắc hơn. Người tiêu dùng sẽ thích thú hơn khi dùng sản phẩm Cách tiến hành: Cho bao tử đã ướp vào chảo với một ít dầu và xào sơ khoảng 5-10 phút Khìa bao tử Mục đích: giúp gia vị thấm sâu vào bao tử hơn và tạo màu đậm đà cho nước sốt hơn. Cách tiến hành: Xử lý nấm đông cô: ngâm nấm trong 30 phút, cắt bỏ phần gốc nấm rồi rữa sạch, để ráo và chẻ nấm làm hai. Cho nước dừa + nấm đông cô vào chảo đang xào bao tử trong 30 phút. Sau đó vớt bao tử ra đem cân và xếp hộp, còn nước sốt ta cho thêm 2.5% bột bắp vào và gia nhiệt thêm 15 phút để bột bắp hòa đều với nước sốt và tạo được độ sệt cho sốt Xếp hộp Mục đích: giúp lượng bao tử vào mỗi hộp đồng đều nhau. Cách tiến hành: Dùng hộp sắt tây với kích thước là 307x113cm, trước tiên rửa và làm khô hộp trước khi xếp bao tử vào. Cân khối lượng bao tử trước khi xếp vào hộp sau đó xếp bao tử vào hộp Yêu cầu sau khi xếp hộp: Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn. Đồng đều về hình dạng kích thước, số lượng miếng. Để lại khoảng không đỉnh hộp. Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt. Rót nước sốt Mục đích: Tăng giá trị về dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm. Rót nóng để hổ trợ quá trình bài khí một phần. Cách tiến hành: Rót sốt vào hộp ở nhiệt độ nóng là 80 – 850Ctheo tỷ lệ sốt/cái là 2/1 Rót dầu Mục đích: góp phần bảo vệ sản phẩm tránh hư hỏng sản phẩm, tạo bề mặt bóng mịn Cách tiến hành: Phủ lên bề mặt sốt một lớp dầu ăn mỏng Bài khí – ghép nắp Mục đích Bài khí: nhằm đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi tiệt trùng gây bung vỡ nắp hộp. Ghép mí: nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép. Cách tiến hành: tiến hành ghếp nắp bằng máy ghép mí Thanh trùng Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm Kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Cách tiến hành: Tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ thanh trùng 1210C ở 1,5at. Thời gian thanh trùng: thời gian nâng nhiệt là 10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30 phút, thời gian hạ nhiệt là 10 phút. Làm nguội nhanh Mục đích: Tránh sự chín tiếp của sản phẩm làm ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm. Tránh gây bỏng cho công nhân khi cầm nắm. Nhằm tránh sự chênh lệch nhiệt độ và áp suất trong và ngoài hộp dẫn đến tránh được hiện tượng phồng hộp Cách tiến hành: Cho tất cả hộp sau khi được thanh trùng vào thau nước lạnh. Trong quá trình làm nguội nhiệt độ của hộp sẽ truyền nhiệt cho nước, dẫn đến nhiệt độ nước dần dần tăng và nhiệt độ hộp giảm từ từ. Chính vì vậy mà ta phải thay nước làm nguội thường xuyên để việc làm nguội tiến hành nhanh chóng và triệt để hơn. Làm nguội đến khi nhiệt độ của hộp bằng với nhiệt độ của môi trường. Bảo quản - bảo ôn Mục đích: để kiểm tra vi sinh Cách tiến hành: bảo ôn ở nhiệt độ môi trường
|
|
|
| |
|
Replies:
|
|
DHTP4_TranThiKieu_08107911
|
Nov 30 2011, 12:08 AM
Post #21
|
|
- Posts:
- 19
- Group:
- DHTP4
- Member
- #864
- Joined:
- Nov 18, 2011
|
- DHTP4_N.D.MaiKhanh_08090781
- Nov 29 2011, 07:03 PM
- DHTP4_thanhphuong_08092811
- Nov 29 2011, 05:51 PM
Chào nhóm! Phần nước sốt có gì đặc biệt không ( về mùi vị, màu sắc)? Rồi nhóm định sử dụng lượng bột bắp bao nhiêu vậy?
Chào bạn, Nước sốt cho sản phẩm của nhóm mình có màu vàng nâu và một chút cam của sa tế, còn về mùi vị của ngũ vị hương và sa tế. Nhóm sử dụng với lượng bột bắp 12%. Cảm ơn bạn đã đặt câu hỏi cho nhóm mình. Cho Kiều thắc mắc tí, trong quy trình các bạn có đề cập là dùng bột bắp với tỉ lệ 2,5% , còn nếu các bạn sử dụng 12 % thì mình nghĩ dịch sốt sẽ rất đặc. Vậy nhóm sử dụng tỉ lệ nào vậy?
|
|
|
| |
|
DHTP4-N.T.X.NU-08100621
|
Nov 30 2011, 10:16 AM
Post #22
|
- Posts:
- 13
- Group:
- DHTP4
- Member
- #811
- Joined:
- Nov 1, 2011
|
Cho mình hỏi: Sản phẩm nằm ở mức pH nào? Với thời gian thanh trùng như vậy (hình như chỉ có 50 phút) thì nhóm thấy có khả năng tiêu diệt được vi sinh vật mục tiêu không. Nước dừa rất dễ bị hư hỏng. Vậy hạn sử dụng nhóm hướng tới là bao lâu?
|
|
|
| |
|
DHTP4_thanhlua_08105531
|
Nov 30 2011, 10:22 AM
Post #23
|
|
- Posts:
- 45
- Group:
- DHTP4
- Member
- #800
- Joined:
- Nov 1, 2011
|
- DHTP4_TranThiKieu_08107911
- Nov 30 2011, 12:08 AM
- DHTP4_N.D.MaiKhanh_08090781
- Nov 29 2011, 07:03 PM
- DHTP4_thanhphuong_08092811
- Nov 29 2011, 05:51 PM
Chào nhóm! Phần nước sốt có gì đặc biệt không ( về mùi vị, màu sắc)? Rồi nhóm định sử dụng lượng bột bắp bao nhiêu vậy?
Chào bạn, Nước sốt cho sản phẩm của nhóm mình có màu vàng nâu và một chút cam của sa tế, còn về mùi vị của ngũ vị hương và sa tế. Nhóm sử dụng với lượng bột bắp 12%. Cảm ơn bạn đã đặt câu hỏi cho nhóm mình.
Cho Kiều thắc mắc tí, trong quy trình các bạn có đề cập là dùng bột bắp với tỉ lệ 2,5% , còn nếu các bạn sử dụng 12 % thì mình nghĩ dịch sốt sẽ rất đặc. Vậy nhóm sử dụng tỉ lệ nào vậy? ah`. xin lỗi các bạn nhé. sai sót chỗ này, nhóm chỉ làm 2.5% thôi. tại bạn khanh ghi nhầm. nhóm cũng dự định khi thực hành sẽ khảo sát xoi sốt như thế nào là phù hợp. cảm ơn góp ý của Kiều nhé.
|
|
|
| |
|
DHTP4_thanhlua_08105531
|
Nov 30 2011, 10:37 AM
Post #24
|
|
- Posts:
- 45
- Group:
- DHTP4
- Member
- #800
- Joined:
- Nov 1, 2011
|
- DHTP4-N.T.X.NU-08100621
- Nov 30 2011, 10:16 AM
Cho mình hỏi: Sản phẩm nằm ở mức pH nào? Với thời gian thanh trùng như vậy (hình như chỉ có 50 phút) thì nhóm thấy có khả năng tiêu diệt được vi sinh vật mục tiêu không. Nước dừa rất dễ bị hư hỏng. Vậy hạn sử dụng nhóm hướng tới là bao lâu? trả lời cùng bạn Nữ nhé, hầu hết các sản phẩm đồ hộp thịt cá thường nằm trong khoảng pH >=4.6 vì vậy chọn nhiệt độ thanh trùng từ 112 - 121oC và với thời gian từ 30 - 40 phút là đã có thể tiêu diệt được VSV. thật ra khi làm thử sản phẩm nhóm thanh trùng trong 60 phút với nhiệt độ 121oC nhưng do bao tử bị mềm nên nhóm có 2 giả định 1 làm giảm nhiệt độ xuống khoảng 112oC hoặc là giảm thời gian xuống khoảng 45 -50oC theo gợi ý của cô Bình, nhưng nhóm vẫn chưa thực hiện được. nhưng vấn đề vi sinh thì bạn Nữ yên tâm nhé. còn nước dừa bị hư hỏng là do sự xâm nhiễm của vi sinh vật như vi khuẩn hay nấm men, nhưng bạn đem đi thanh trùng thì đã loại bỏ mối nguy này rồi, nên không lo nước dừa bị hư. mặc khác Nữ cũng không cần lo ngại vấn đề oxh đâu nhé. vì theo mình biết trong nước dừa cũng có chất chống oxh đó Nữ. cám ơn câu hỏi của bạn.
|
|
|
| |
|
DHTP4-NguyenHoangDieu-08232421
|
Nov 30 2011, 07:43 PM
Post #25
|
- Posts:
- 51
- Group:
- DHTP4
- Member
- #873
- Joined:
- Nov 19, 2011
|
Chào nhóm! Nhóm cho Diệu hỏi xíu nha! ^^
- Các bạn dựa vào những đặc điểm hay những tiêu chuẩn nào để đánh giá là sản phẩm đã đạt yêu cầu trong công đoạn khìa nước dừa vậy?
- Sản phẩm này sau khi thanh trùng cũng bị mềm lại, không còn giòn dai như bạn mong muốn nữa! Vậy công đoạn xào sơ bao tử (mục đích tạo săn chắc, giòn dai => người tiêu dùng thích hơn) trước khi khìa liệu có cần thiết nữa không?
Đôi dòng cùng nhóm!
|
|
|
| |
|
DHTP4-TranThiXuanTrang-08104421
|
Dec 1 2011, 03:31 PM
Post #26
|
|
- Posts:
- 22
- Group:
- DHTP4
- Member
- #908
- Joined:
- Nov 23, 2011
|
- DHTP4_DCTHANH_08112821
- Nov 29 2011, 02:30 PM
chào nhóm ! mình thấy trong thành phần nguyên liệu có giá cũng không thấp , vậy bạn liệu sẽ xếp hộp có kích thước như thế nào và giá cả của sản phẩm sẽ như thế nào ? bạn nghí rằng điều gì sẽ làm nên tính cạnh tranh của sản phẩm nhóm bạn trên thị trường ?
Chào bạn. Kích thước miếng bao tử khoảng 0,7cm x 8cm. Theo như nhóm đã làm thử thì giá sản phẩm dao động khoảng từ 25-30 ngàn/ hộp. Với giá như trên thì sản phẩm hoàn toàn có thể cạnh tranh trên thị trường. bên cạnh đó thì hiện nay sản phẩm này vẫn chưa có trên thị trường. Sản phẩm lạ, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
|
|
|
| |
|
DHTP4-TranThiXuanTrang-08104421
|
Dec 1 2011, 03:36 PM
Post #27
|
|
- Posts:
- 22
- Group:
- DHTP4
- Member
- #908
- Joined:
- Nov 23, 2011
|
- DHTP4-NguyenHoangDieu-08232421
- Nov 30 2011, 07:43 PM
Chào nhóm! Nhóm cho Diệu hỏi xíu nha! ^^
- Các bạn dựa vào những đặc điểm hay những tiêu chuẩn nào để đánh giá là sản phẩm đã đạt yêu cầu trong công đoạn khìa nước dừa vậy?
- Sản phẩm này sau khi thanh trùng cũng bị mềm lại, không còn giòn dai như bạn mong muốn nữa! Vậy công đoạn xào sơ bao tử (mục đích tạo săn chắc, giòn dai => người tiêu dùng thích hơn) trước khi khìa liệu có cần thiết nữa không?
Đôi dòng cùng nhóm! cảm ơn Diệu đã quan tâm đến đề tài của nhóm. - Trong công đoạn khìa thì sản phẩm đạt yêu cầu dựa trên đánh giá cảm quan. - Nhóm mình cũng đã thiết kế thí nghiệm để khảo sát độ dai, giòn của sản phẩm để chọn sản phẩm tối ưu.
|
|
|
| |
|
DHTP4_thanhlua_08105531
|
Dec 1 2011, 05:54 PM
Post #28
|
|
- Posts:
- 45
- Group:
- DHTP4
- Member
- #800
- Joined:
- Nov 1, 2011
|
- DHTP4-TranThiXuanTrang-08104421
- Dec 1 2011, 03:31 PM
- DHTP4_DCTHANH_08112821
- Nov 29 2011, 02:30 PM
chào nhóm ! mình thấy trong thành phần nguyên liệu có giá cũng không thấp , vậy bạn liệu sẽ xếp hộp có kích thước như thế nào và giá cả của sản phẩm sẽ như thế nào ? bạn nghí rằng điều gì sẽ làm nên tính cạnh tranh của sản phẩm nhóm bạn trên thị trường ?
Chào bạn. Kích thước miếng bao tử khoảng 0,7cm x 8cm. Theo như nhóm đã làm thử thì giá sản phẩm dao động khoảng từ 25-30 ngàn/ hộp. Với giá như trên thì sản phẩm hoàn toàn có thể cạnh tranh trên thị trường. bên cạnh đó thì hiện nay sản phẩm này vẫn chưa có trên thị trường. Sản phẩm lạ, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. bạn Trang có chút nhầm lẫn là giá thực phẩm của chúng ta bán ra chỉ 11 000đ thôi. đây là giá đưa ra để cạnh tranh cũng như là thâm nhập thị trường trong bước đầu xuất hiện. cảm ơn câu hỏi của bạn Thanh.
|
|
|
| |
|
DHTP4.DOTHIAN.08249961
|
Dec 2 2011, 08:45 AM
Post #29
|
- Posts:
- 65
- Group:
- DHTP4
- Member
- #830
- Joined:
- Nov 6, 2011
|
- DHTP4_thanhlua_08105531
- Dec 1 2011, 05:54 PM
- DHTP4-TranThiXuanTrang-08104421
- Dec 1 2011, 03:31 PM
- DHTP4_DCTHANH_08112821
- Nov 29 2011, 02:30 PM
chào nhóm ! mình thấy trong thành phần nguyên liệu có giá cũng không thấp , vậy bạn liệu sẽ xếp hộp có kích thước như thế nào và giá cả của sản phẩm sẽ như thế nào ? bạn nghí rằng điều gì sẽ làm nên tính cạnh tranh của sản phẩm nhóm bạn trên thị trường ?
Chào bạn. Kích thước miếng bao tử khoảng 0,7cm x 8cm. Theo như nhóm đã làm thử thì giá sản phẩm dao động khoảng từ 25-30 ngàn/ hộp. Với giá như trên thì sản phẩm hoàn toàn có thể cạnh tranh trên thị trường. bên cạnh đó thì hiện nay sản phẩm này vẫn chưa có trên thị trường. Sản phẩm lạ, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
bạn Trang có chút nhầm lẫn là giá thực phẩm của chúng ta bán ra chỉ 11 000đ thôi. đây là giá đưa ra để cạnh tranh cũng như là thâm nhập thị trường trong bước đầu xuất hiện. cảm ơn câu hỏi của bạn Thanh. chào nhóm! khối lương hộp là bao nhiêu vậy nhóm ? giá ban đầu là 11.000 thì nhóm hòa vốn hay là chấp nhận lỗ vậy nhóm! theo An biết thì nhóm đang dùng chính sách giá thâm nhập thị trường nhưng để áp dụng được chính sách nè thì doanh nghiệp phải đảm bảo rằng: • Sản phẩm có mức cầu giãn lớn; • Giá đơn vị của sản phẩm sẽ phải giảm đi đáng kể khi sản phẩm được sản xuất theo quy mô lớn; • Doanh nghiệp cần dự tính trước là sản phẩm đó sẽ phải chịu cạnh tranh mạnh ngay khi nó xuất hiện trên thị trường
vậy nhóm sẽ tăng giá khi sản phẩm có được vị trí trên thị trường?
|
|
|
| |
|
DHTP4-NQuocVuong-08106191
|
Dec 2 2011, 12:29 PM
Post #30
|
- Posts:
- 16
- Group:
- DHTP4
- Member
- #907
- Joined:
- Nov 23, 2011
|
Chào nhóm! Cho mình hỏi tỉ lệ dầu rót vô sản phẩm của các bạn là bao nhieu. Các bạn mong đợi gì ở cấu trúc miếng bao tử thành phẩm. Trong phần thuyết minh quy quy trình các bạn có trình bày :"Xào sơ bao tử Mục đích: tạo độ giòn, dai và săn chắc hơn. Người tiêu dùng sẽ thích thú hơn ". Rồi sau đó các bạn lại thanh trùng với chế độ nhiệt độ, áp suất, thời gian như trình bày trên thì liệu sản phẩm có còn dai, dòn không? Thanks!
|
|
|
| |
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
|