|
Quy trình dự kiến; Quy trình dự kiến
|
|
Topic Started: Nov 28 2011, 09:51 PM (2,252 Views)
|
|
DHTP4.NguyenT.Oanh.08262851
|
Nov 28 2011, 09:51 PM
Post #1
|
|
- Posts:
- 10
- Group:
- DHTP4
- Member
- #806
- Joined:
- Nov 1, 2011
|
Quy trình dự kiến
Spoiler: click to toggle
Thuyết minh quy trình:
Spoiler: click to toggle Làm sạch Mục đích: loại bỏ tạp chất vật lý, vi sinh và nhớt của bao tử Cách tiến hành: Rữa bao tử dưới vòi nước chảy rồi dùng dao cạo nhớt ở cả hai mặt trong và ngoài bao tử Tiếp theo chà xát bao tử với muối và chanh rồi rữa lại với nước Chần bao tử qua nước sôi vớt ráo ra để nguội và tiếp tục cạo nhớt triệt để hơn Để ráo Mục đích: •chuẩn bị cho quá trình thái sợi được dễ dàng hơn •để gia vị thấm vào bao tử tốt hơn •tránh gây loãng gia vị Cách tiến hành: Cho miếng bao tử đã được làm sạch trên rổ và để ráo Cắt miếng Mục đích: •Thuận tiện cho việc xếp hộp •Tạo ra miếng vừa ăn và thuận tiện cho người tiêu dùng •Để gia vị thấm vào bao tử tốt hơn và bao tử mau chín hơn Cách tiến hành: Cắt bao tử thành 4 – 6 miếng (tùy theo miếng bao tử) Ướp gia vị Mục đích: Tạo màu và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Cách tiến hành: trộn đều tất cả các gia vị như: muối, tiêu, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, hành tỏi (trích lấy nước), nước tương, nước với nhau. Sau đó, cho bao tử được thái sợi vào trộn đều và ướp trong vòng 30 phút. Với công thức: Muối: 0.3% Tiêu: 0.48% Đường: 0.71% Bột ngọt: 0.66% Ngũ vị hương: 0.2% Nước tương: 2.53% Hành: 5.1% Tỏi: 2.22% Nước:50% Satế:1.26% Xào sơ bao tử Mục đích: tạo độ giòn, dai và săn chắc hơn. Người tiêu dùng sẽ thích thú hơn khi dùng sản phẩm Cách tiến hành: Cho bao tử đã ướp vào chảo với một ít dầu và xào sơ khoảng 5-10 phút Khìa bao tử Mục đích: giúp gia vị thấm sâu vào bao tử hơn và tạo màu đậm đà cho nước sốt hơn. Cách tiến hành: Xử lý nấm đông cô: ngâm nấm trong 30 phút, cắt bỏ phần gốc nấm rồi rữa sạch, để ráo và chẻ nấm làm hai. Cho nước dừa + nấm đông cô vào chảo đang xào bao tử trong 30 phút. Sau đó vớt bao tử ra đem cân và xếp hộp, còn nước sốt ta cho thêm 2.5% bột bắp vào và gia nhiệt thêm 15 phút để bột bắp hòa đều với nước sốt và tạo được độ sệt cho sốt Xếp hộp Mục đích: giúp lượng bao tử vào mỗi hộp đồng đều nhau. Cách tiến hành: Dùng hộp sắt tây với kích thước là 307x113cm, trước tiên rửa và làm khô hộp trước khi xếp bao tử vào. Cân khối lượng bao tử trước khi xếp vào hộp sau đó xếp bao tử vào hộp Yêu cầu sau khi xếp hộp: Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn. Đồng đều về hình dạng kích thước, số lượng miếng. Để lại khoảng không đỉnh hộp. Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt. Rót nước sốt Mục đích: Tăng giá trị về dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm. Rót nóng để hổ trợ quá trình bài khí một phần. Cách tiến hành: Rót sốt vào hộp ở nhiệt độ nóng là 80 – 850Ctheo tỷ lệ sốt/cái là 2/1 Rót dầu Mục đích: góp phần bảo vệ sản phẩm tránh hư hỏng sản phẩm, tạo bề mặt bóng mịn Cách tiến hành: Phủ lên bề mặt sốt một lớp dầu ăn mỏng Bài khí – ghép nắp Mục đích Bài khí: nhằm đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi tiệt trùng gây bung vỡ nắp hộp. Ghép mí: nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép. Cách tiến hành: tiến hành ghếp nắp bằng máy ghép mí Thanh trùng Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm Kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Cách tiến hành: Tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ thanh trùng 1210C ở 1,5at. Thời gian thanh trùng: thời gian nâng nhiệt là 10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30 phút, thời gian hạ nhiệt là 10 phút. Làm nguội nhanh Mục đích: Tránh sự chín tiếp của sản phẩm làm ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm. Tránh gây bỏng cho công nhân khi cầm nắm. Nhằm tránh sự chênh lệch nhiệt độ và áp suất trong và ngoài hộp dẫn đến tránh được hiện tượng phồng hộp Cách tiến hành: Cho tất cả hộp sau khi được thanh trùng vào thau nước lạnh. Trong quá trình làm nguội nhiệt độ của hộp sẽ truyền nhiệt cho nước, dẫn đến nhiệt độ nước dần dần tăng và nhiệt độ hộp giảm từ từ. Chính vì vậy mà ta phải thay nước làm nguội thường xuyên để việc làm nguội tiến hành nhanh chóng và triệt để hơn. Làm nguội đến khi nhiệt độ của hộp bằng với nhiệt độ của môi trường. Bảo quản - bảo ôn Mục đích: để kiểm tra vi sinh Cách tiến hành: bảo ôn ở nhiệt độ môi trường
|
|
|
| |
|
Replies:
|
|
DHTP4-TranThiXuanTrang-08104421
|
Dec 3 2011, 07:44 PM
Post #31
|
|
- Posts:
- 22
- Group:
- DHTP4
- Member
- #908
- Joined:
- Nov 23, 2011
|
- DHTP4_LuongBaoTram_08112611
- Nov 29 2011, 08:52 PM
Chào nhóm! Các bạn xếp hộp với tỷ lệ bao tử heo:nấm đông cô như thế nào? Món bao tử khìa nước dừa, người tiêu dùng luôn mong muốn bao tử phải giòn, không được quá mềm, nhóm làm gì để đảm bảo được tiêu chí này khi sản phẩm hoàn thành? Cám ơn nhóm, chúc nhóm học tốt! Chào Trâm! nhóm mình làm tỉ lệ bao tử : nấm: nước sốt= 50:15:35 Nhóm mình cũng rất quan tâm đến vấn đề cấu trúc sản phẩm nên nhóm cũng đã thiết kế phần thí nghiệm để khảo sát vấn đề này.Chọn ra sản phẩm tối ưu nhất.
|
|
|
| |
|
DHTP4-TranThiXuanTrang-08104421
|
Dec 3 2011, 07:52 PM
Post #32
|
|
- Posts:
- 22
- Group:
- DHTP4
- Member
- #908
- Joined:
- Nov 23, 2011
|
- DHTP4_TranThiKieu_08107911
- Nov 29 2011, 11:54 PM
Nhóm cho Kiều hỏi tí nha, Cấu trúc bao tử sau khi thanh trùng có còn giòn không? Trong quy trình của mấy bạn thì các bạn cắt bao tử thành 4-6 miếng. Mà bao tử heo cũng không nhỏ, vậy sản phẩm của các bạn sẽ xếp hộp như thế nào và nếu sản phẩm của bạn chưa mềm, thì khi ăn phải cắt nhỏ chứ nếu để nguyên mà sử dụng thì hơi khó. Chào Kiều! vấn đề cấu trúc của sản phẩm sau thanh trùng có giòn không thì nhóm mình sẽ tiến hành khảo sát 1 số điều kiện để chọn ra sản phẩm tối ưu nhất. Trong quá trình post bài nhóm có sơ sót. Thật ra khi xếp hộp thì miếng bao tử sẽ có kích thước 0.7cm x 8 cm để thuận tiện khi ăn. Cảm ơn bạn đã quan tâm đề tài của nhóm.
|
|
|
| |
|
DHTP4-TranThiXuanTrang-08104421
|
Dec 3 2011, 07:57 PM
Post #33
|
|
- Posts:
- 22
- Group:
- DHTP4
- Member
- #908
- Joined:
- Nov 23, 2011
|
- DHTP4-NQuocVuong-08106191
- Dec 2 2011, 12:29 PM
Chào nhóm! Cho mình hỏi tỉ lệ dầu rót vô sản phẩm của các bạn là bao nhieu. Các bạn mong đợi gì ở cấu trúc miếng bao tử thành phẩm. Trong phần thuyết minh quy quy trình các bạn có trình bày :"Xào sơ bao tử Mục đích: tạo độ giòn, dai và săn chắc hơn. Người tiêu dùng sẽ thích thú hơn ". Rồi sau đó các bạn lại thanh trùng với chế độ nhiệt độ, áp suất, thời gian như trình bày trên thì liệu sản phẩm có còn dai, dòn không? Thanks! Chào bạn. khối lượng dầu khi rót của nhóm mình khoảng 5g. Nhóm mình hy vọng sản phẩm tạo thành sẽ có độ giòn, dai. Do đó nhóm sẽ tiến hành 1 số khảo sát để chọn sản phẩm tối ưu nhất. Cảm ơn bạn đã quan tâm đề tài nhóm.
|
|
|
| |
|
DHTP4_thanhlua_08105531
|
Dec 3 2011, 08:16 PM
Post #34
|
|
- Posts:
- 45
- Group:
- DHTP4
- Member
- #800
- Joined:
- Nov 1, 2011
|
- DHTP4.DOTHIAN.08249961
- Dec 2 2011, 08:45 AM
- DHTP4_thanhlua_08105531
- Dec 1 2011, 05:54 PM
- DHTP4-TranThiXuanTrang-08104421
- Dec 1 2011, 03:31 PM
- DHTP4_DCTHANH_08112821
- Nov 29 2011, 02:30 PM
chào nhóm ! mình thấy trong thành phần nguyên liệu có giá cũng không thấp , vậy bạn liệu sẽ xếp hộp có kích thước như thế nào và giá cả của sản phẩm sẽ như thế nào ? bạn nghí rằng điều gì sẽ làm nên tính cạnh tranh của sản phẩm nhóm bạn trên thị trường ?
Chào bạn. Kích thước miếng bao tử khoảng 0,7cm x 8cm. Theo như nhóm đã làm thử thì giá sản phẩm dao động khoảng từ 25-30 ngàn/ hộp. Với giá như trên thì sản phẩm hoàn toàn có thể cạnh tranh trên thị trường. bên cạnh đó thì hiện nay sản phẩm này vẫn chưa có trên thị trường. Sản phẩm lạ, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
bạn Trang có chút nhầm lẫn là giá thực phẩm của chúng ta bán ra chỉ 11 000đ thôi. đây là giá đưa ra để cạnh tranh cũng như là thâm nhập thị trường trong bước đầu xuất hiện. cảm ơn câu hỏi của bạn Thanh.
chào nhóm! khối lương hộp là bao nhiêu vậy nhóm ? giá ban đầu là 11.000 thì nhóm hòa vốn hay là chấp nhận lỗ vậy nhóm! theo An biết thì nhóm đang dùng chính sách giá thâm nhập thị trường nhưng để áp dụng được chính sách nè thì doanh nghiệp phải đảm bảo rằng: • Sản phẩm có mức cầu giãn lớn; • Giá đơn vị của sản phẩm sẽ phải giảm đi đáng kể khi sản phẩm được sản xuất theo quy mô lớn; • Doanh nghiệp cần dự tính trước là sản phẩm đó sẽ phải chịu cạnh tranh mạnh ngay khi nó xuất hiện trên thị trường vậy nhóm sẽ tăng giá khi sản phẩm có được vị trí trên thị trường? chào An. một câu hỏi chuyên môn về thương mại hóa né, trả lời cho An nhé. khối lượng hộp ban đầu là 150g đó An. với giá bán 11 000 thì nhóm vẫn thu được lời nhưng lại ít thôi. vì nếu tính ra trong phòng thí nghiệm thì giá nguyên chỉ khoảng 9 000, nhưng nếu thành lập nhà máy thì mình phải tính nhân công, khấu hao thiết bị các thứ nhưng được cái mình sản xuất quy mô lớn hơn, do đó ban đầu chắc chủ đủ vốn thôi. Sau khi tìm kiếm được thị phần thì chắc chắn chúng ta phải tăng giá thành sản phẩm hoặc sản xuất thêm nhiều dòng sản phẩm khác để đáp ứng nhu cầu. còn về vấn đề cạnh tranh, điều này là dĩ nhiên rồi An ạh. nếu chúng mình lập công ty ở miền Nam này thì phải chịu sự cạnh tranh vô cùng khốc liệt với Vissan đấy. làm sao đây. làm sao đây? thật là khó nghĩ
|
|
|
| |
|
DHTP4_N.T.ThaiHung_08100391
|
Dec 7 2011, 12:37 AM
Post #35
|
|
- Posts:
- 23
- Group:
- DHTP4
- Member
- #827
- Joined:
- Nov 5, 2011
|
chào nhóm! cho H góp ý là bao tử ướp xong gia vị rồi chiên sơ qua nhằm dậy mùi và tạo màu. ở nhà mình làm món này có chiên sơ qua rồi mới đun cùng với nước dừa.
|
|
|
| |
|
DHTP4_thanhlua_08105531
|
Dec 7 2011, 07:12 PM
Post #36
|
|
- Posts:
- 45
- Group:
- DHTP4
- Member
- #800
- Joined:
- Nov 1, 2011
|
- DHTP4_N.T.ThaiHung_08100391
- Dec 7 2011, 12:37 AM
chào nhóm! cho H góp ý là bao tử ướp xong gia vị rồi chiên sơ qua nhằm dậy mùi và tạo màu. ở nhà mình làm món này có chiên sơ qua rồi mới đun cùng với nước dừa. chào Hưng, nhà Lụa cũng làm thế thôi, nhưng trong khi thực nghiệm chúng mình xét thấy nếu chiên bao tử lên thì nó cũng chẳng dậy thêm được bao nhiêu mùi đâu, nên khâu chiên này có thể bỏ qua để tránh tốn kém gây nâng giá cao lên không cần thiết. cảm ơn góp ý của Hưng nhé
|
|
|
| |
|
dhtp4_VoThiHongPhuong_08240411
|
Dec 8 2011, 12:01 AM
Post #37
|
- Posts:
- 43
- Group:
- DHTP4
- Member
- #886
- Joined:
- Nov 20, 2011
|
chào nhóm, cho Phương có ý kiến xíu nha. 1/ Phương có thấy hình ảnh sản phẩm mà các bạn đăng lên để tham khảo, nhưng nếu là người tiêu dùng thì Phương ko thik màu vàng đó đâu. Nói thật nhìn hơi giống cari. ^^ Nhóm có định tăng màu sắc lên ko? Hay là làm nước dừa thì để màu trắng trong giống nước dừa. 2/ Nhóm có trả lời là có thể sử dụng nước dừa pha thêm nước để giảm giá thành sản phẩm, nhưng nếu như vậy thì mục đích sử dụng nước dừa là gì? Pha thêm nước liệu có đảm bảo được mùi vị của nước dừa thấm vào bao tử không? Nếu như mùi vị không đạt nhóm có ý định sử dụng hương liệu thêm vào ko? 3/ Bên phần bao bì Phương có nhìn thấy hình ảnh sản phẩm, bao tử cắt sợi như vậy có quá nhỏ ko? Sao nhóm không thử tăng kích thước lên để quá trình tiệt trùng bao tử ít bị mềm.
|
|
|
| |
|
DHTP4_thanhlua_08105531
|
Dec 8 2011, 10:29 AM
Post #38
|
|
- Posts:
- 45
- Group:
- DHTP4
- Member
- #800
- Joined:
- Nov 1, 2011
|
- dhtp4_VoThiHongPhuong_08240411
- Dec 8 2011, 12:01 AM
chào nhóm, cho Phương có ý kiến xíu nha. 1/ Phương có thấy hình ảnh sản phẩm mà các bạn đăng lên để tham khảo, nhưng nếu là người tiêu dùng thì Phương ko thik màu vàng đó đâu. Nói thật nhìn hơi giống cari. ^^ Nhóm có định tăng màu sắc lên ko? Hay là làm nước dừa thì để màu trắng trong giống nước dừa. 2/ Nhóm có trả lời là có thể sử dụng nước dừa pha thêm nước để giảm giá thành sản phẩm, nhưng nếu như vậy thì mục đích sử dụng nước dừa là gì? Pha thêm nước liệu có đảm bảo được mùi vị của nước dừa thấm vào bao tử không? Nếu như mùi vị không đạt nhóm có ý định sử dụng hương liệu thêm vào ko? 3/ Bên phần bao bì Phương có nhìn thấy hình ảnh sản phẩm, bao tử cắt sợi như vậy có quá nhỏ ko? Sao nhóm không thử tăng kích thước lên để quá trình tiệt trùng bao tử ít bị mềm. cảm ơn sự góp ý của bạn Phương nhé. 1. Phương ơi, khi chụp hình lại, bị ảnh hưởng bởi một chút ánh ánh Sáng nên nhìn sản phẩm của tụi mình thật vàng, trên thực tế thì nó cũng không vàng đâu. nhưng đây là màu được tạo nên từ những thứ tự nhiên, nên P không cần lo nhiều về vấn đề sức khỏe,. thật ra đây là màu ướp từ ngũ vị hương đấy, nếu để màu trắng của nước dừa thì không ướp ngũ vị hương ,vậy cái mùi của sản phẩm sẽ mất đi. nên màu này không thay đổi được đâu phương nhé. trừ khi là thay đổi hương vị sản phẩm luôn thì sản phẩm mới đổi màu. 2. mục đích sử dụng nước dừa là không lừa dối khách hàng, vì sản phẩm của chúng mình là "bao tử khìa nước dừa" mà. nhưng nếu pha thêm một lượng nước vừa phải thì sản phẩm sẽ không vấn đề gì đâu. tại vì mùi vị chủ yếu là trong gia vị tụi mình ướp vào. 3. kích thước bao tử này tụi mình làm thử theo qui trình, chắc có lẽ là sẽ tăng lên theo như góp ý của P. thân chào P.
|
|
|
| |
|
DHTP4_LeThiHong_08103521
|
Dec 18 2011, 10:02 PM
Post #39
|
|
- Posts:
- 19
- Group:
- DHTP4
- Member
- #906
- Joined:
- Nov 23, 2011
|
Chào nhớm nhé! Hồng thắc mắc một chút xíu là ở nhiệt độ thanh trùng cùng với khoảng time đó thì chắc chắc pao tử sẽ mềm còn nấm đông cô sẽ mềm nhũn. Vậy làm đặc tính chính của sản phẩm nhóm muốn hướng tới là bao tử mềm hay vẫn dai dai và nấm sẽ ntn? tại Hồng hok thấy pần mô tả sp của mấy pạn.
|
|
|
| |
|
DHTP4_thanhlua_08105531
|
Dec 18 2011, 11:01 PM
Post #40
|
|
- Posts:
- 45
- Group:
- DHTP4
- Member
- #800
- Joined:
- Nov 1, 2011
|
- DHTP4_LeThiHong_08103521
- Dec 18 2011, 10:02 PM
Chào nhớm nhé! Hồng thắc mắc một chút xíu là ở nhiệt độ thanh trùng cùng với khoảng time đó thì chắc chắc pao tử sẽ mềm còn nấm đông cô sẽ mềm nhũn. Vậy làm đặc tính chính của sản phẩm nhóm muốn hướng tới là bao tử mềm hay vẫn dai dai và nấm sẽ ntn? tại Hồng hok thấy pần mô tả sp của mấy pạn.
Hồng thân mến. cái nhiệt độ với thời gian này chỉ là lý thuyết thôi. tới thực hành tụi mình sẽ bố trí thí nghiệm để khảo sát lại thời gian thanh trùng. nên chắc sau khi thực hành xong sẽ cho Hồng câu trả lời chính xác hơn. cảm ơn sự góp ý của Hồng.
|
|
|
| |
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
|