Quy trình sản xuất

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!

Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username: Password:

Pages:

1

2

3

4

5

Quy trình sản xuất

Tweet Topic Started: Nov 29 2011, 06:06 PM (5,699 Views)

DHTP4-NguyenVinhPhuc-08226371 Nov 29 2011, 06:06 PM Post #1

Posts:
23

Group:
DHTP4

Member
#825

Joined:
Nov 5, 2011

Quy trình dự kiến:
Spoiler: click to toggle
[url="http://www.uphinh.vn/image/view/489487.png"][/URL]

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

•Còng
Spoiler: click to toggle
Còng sử dụng là còng vẫn còn sống, vẫn bò khỏe, còn đầy đủ que chân và càng, kích thước trung bình, chiều dài mai còn khoảng 1.5 cm.

•Ngâm nước
Spoiler: click to toggle
Mục đích: Làm cho những chất bẩn ở bên trong cũng như bên ngoài hòa tan vào nước và tách ra khỏi còng vì còng sống chủ yếu ở dưới những hang sâu trong ruộng nên toàn thân dính rất nhiều bùn, đất, cát đặc biệt ở các khớp chân, dưới yếm
Thực hiện: Ngâm nước vo gạo khoảng 4 tiếng. Nếu thời gian ngâm ngắn hơn thì còng chưa kịp ra chất bẩn, còn nếu lâu hơn thì còng sẽ chết
Yêu cầu: Nước ngâm phải ngập mặt còng

•Rửa 1
Spoiler: click to toggle
Mục đích: Rửa sạch hết chất bẩn trong còng.
Thực hiện: Rửa bằng nước khoảng 2-3 lần. Ở lần nước thứ 2 ta cho muối và nước cốt chanh vào để rửa. Muối sẽ giúp còng chết, mặt khác muối cũng giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong còng. Chanh có tính axit sẽ tác dụng với acid amin gây mùi hôi trong còng làm biến tính những acid amin này giúp khử mùi hôi của còng. Nhớ rửa thật kĩ nhưng cũng chú ý là đừng làm mạnh tay quá nếu không còng sẽ gãy hết chân làm mất cảm quan cho sản phẩm sau này.
Yêu cầu: Rửa đến khi nước rửa trong

•Sơ chế
Spoiler: click to toggle
Mục đích: Bỏ những phần không ăn được của còng
Thực hiện: bóc bỏ mai, yếm, vặt phao bơi. Mai rất cứng nên không thể ăn được, yếm và phao bơi không có giá trị dinh dưỡng, hơn nữa trong yếm chứa nhiều chất thải của còng.
Yêu cầu: Các phần này phải được loại bỏ hoàn toàn, cẩn thận để không sót lại gạch trong quá trình gỡ mai

•Rửa 2
Spoiler: click to toggle
Mục đích: làm sạch phần gạch bị dính vào còng trong quá trình bỏ mai
Thực hiện: Cũng cho chanh và muối vào như lần rửa 1. Rửa kĩ như vậy để còng thật sạch và hết mùi tanh. Lắc nhẹ còng trong nước khi rửa.
Yêu cầu: Còng sạch và hết mùi hôi. Chân còng vẫn còn nguyên

•Để ráo
Spoiler: click to toggle
Mục đích: Giúp cho quá trình sấy được nhanh hơn
Thực hiện: Để nơi thoáng mát, sạch sẽ
Yêu cầu: Còng ráo hết nước

•Sấy
Spoiler: click to toggle
Mục đích: Quá trình sấy nhằm ba mục đích:
Giảm hàm lượng nước có trong con còng xuống còn 8-10%, giúp bảo quản còng được tốt hơn
Tiêu diệt hết vi sinh vật có trong còng
Làm chín còng
Thực hiện: Sấy ở 60°C trong vòng 2 giờ.
Yêu cầu: Còng khô hoàn toàn

•Lăn trứng
Spoiler: click to toggle
Mục đích: làm cho còng ướt dễ dính bột tẩm khi nhúng bột, ngoài ra còn tạo cho sản phẩm có màu vàng hấp dẫn, tăng giá trị dinh dưỡng
Thực hiện: Sử dụng lòng đỏ trứng cộng với các gia vị như muối, đường, bột ngọt, bột ớt, tiêu theo đúng tỷ lệ, đánh tan đều rồi nhúng còng vào.
Yêu cầu: Còng ướt đều hết trứng

•Lăn bột
Spoiler: click to toggle
•Mục đích: Chuẩn bị tiếp cho công đoạn sau, để sau khi chiên sản phẩm thơm, giòn, tăng khối lượng sản phẩm
•Thực hiện: Bột mì pha với bột bắp. Gắp còng đã nhúng trứng cho vào bột lăn đều. Nếu bột tẩm bị ướt do nhúng quá nhiều lần thì nên thay bột tẩm liền, nếu không thì bột sẽ đóng cục khó bám vào còng và khi chiên xong sản phẩm do bột ướt nên bị vón cục, phân bố không đều, dẫn đến mất giá trị cảm quan
Yêu cầu: Bột bám đều, không bị vón cục

•Chiên
Spoiler: click to toggle
Mục đích: làm chín sản phẩm, tạo độ giòn, béo, màu sắc cho sản phẩm. Mùi thơm sản phẩm cũng xuất hiện nhiều hơn.
Thực hiện: Chiên bằng shorttening để sản phẩm ráo dầu, chú ý thời gian và nhiệt độ chiên
Yêu cầu: Sản phẩm vàng đều, không bị đậm quá cũng như nhạt quá

•Sản phẩm
Spoiler: click to toggle
Sản phẩm sau khi hoàn thành có màu vàng bắt mắt, vị giòn thơm và ngọt của còng, bột phủ đều vào từng con còng giúp cho sản phẩm vẫn giữ được hình dạng của nguyên liệu
Sản phẩm được trình bày trong mỗi gói khoảng 60 gram, dùng như snack, được sử dụng khi đi dã ngoại, picnic, đi chơi xa hoặc đơn giản là món ăn chơi đều rất hợp

Edited by DHTP4-NguyenVinhPhuc-08226371, Nov 29 2011, 09:15 PM.

Replies:

DHTP4-NguyenThiThuHang-08104521 Nov 29 2011, 10:13 PM Post #11

Posts:
33

Group:
DHTP4

Member
#871

Joined:
Nov 18, 2011

DHTP4-phamxuanquang-08107051
Nov 29 2011, 09:51 PM
Chào nhóm, nghe qua tên đề tài là muốn dùng thử rồi. Tiện đây nhóm cho mình hỏi chút nha. Không biết là nhóm đã làm qua sản phẩm chưa này chưa, làm sao đảm bảo bột chiên vàng và còng thì chín và giòn.
Chào Quang!
Nhóm mình làm thử rồi. Thấy bột chiên vàng đều, nhúng qua trứng trước khi nhúng bột cũng giúp cho sản phẩm có màu vàng hơn đó bạn. Con còng thật ra nó nhỏ xíu hà, không lớn đến mức không chín đâu bạn, với lại trước đó mình cũng có quá trỉnh sấy nên còng cũng đã chín rồi. Sản phẩm sau chiên bột bám đều, vàng giòn ngon lắm bạn!

DHTP4-NguyenVinhPhuc-08226371 Nov 29 2011, 10:28 PM Post #12

Posts:
23

Group:
DHTP4

Member
#825

Joined:
Nov 5, 2011

DHTP4-LuongNgocThuyAn-08109961
Nov 29 2011, 09:50 PM
Bạn ơi sao lại chọn chiên bằng Shortening thế? Sao ko dùng dầu ăn thực vật? Dùng shortening để bảo quản lâu. Nhưng điều bất lợi của shortening chính là hầu hết axit béo đã bị hydrogen hóa nên trở thành axit béo no không có lợi về sức khoẻ. Axit béo no rất dễ gây ra các bệnh như mỡ máu, làm tăng cholesterol trong máu. Người già và trẻ em không nên sử dụng thường xuyên sản phẩm chứa hàm lượng axit béo no cao.
An nghĩ sẽ ảnh hưởng nhiều đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đấy
Cám ơn An nhiều vì đã quan tâm đến sản phẩm của nhóm và những thông tin hữu ích mà An cung cấp cho nhóm.

Trước hết, vì đối tượng chính nhắm đến của sản phẩm là thanh thiếu niên trong đó chủ yếu là học sinh, sinh viên và giới văn phòng nên việc ảnh hưởng hay không ảnh hưởng đến trẻ em, người già thì không đáng qan ngại. Nhóm sẽ thiết kế bao bì sao cho phù hợp với chiến lược marketing mà lại không quá bắt mắt đối với trẻ em, trong khi đó, người già thì Phúc nghĩ sẽ hãn hữu người thích mua và ăn sản phẩm này.

Quy trình đầu tiên nhóm đề ra là sử dụng dầu thực vật. Tuy nhiên có yếu tố khách quan là do điều kiện phòng thí nghiệm không có máy ly tâm tách dầu nên nếu dùng dầu thực vật sẽ có hiện tượng ẩm dầu, làm sản phẩm mất giá trị cảm quan. Nên nhóm chuyển sang dùng dầu shortening, mục đích chính cũng bởi shortening dễ đông ở nhiệt độ thường làm bề mặt sản phẩm khô nên sẽ tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm hơn. Hy vọng nếu được sản xuất theo quy mô công nghiệp thì sẽ có đầy đủ điều kiện để mang lại những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao mà không độc hại đối với người tiêu dùng.

Thân mến!

DHTP4_nguyen thi minh_08237571 Nov 29 2011, 11:31 PM Post #13

Posts:
16

Group:
DHTP4

Member
#823

Joined:
Nov 4, 2011

Minh biết con còng là họ hàng với Cua và nhỏ hơn con của, nhóm cho Minh hỏi nó nhỏ như thế nào được không? Tại Minh thấy nhóm nói sản phẩm của nhóm như bánh snack nên lấy làm lạ. Và nếu như bánh snack thì việc đóng gói và bảo quản chắc là giống nhau. Như vậy thì có ổn không? Theo như Minh được biết thì sản phẩm snack là sản phẩm từ những lát khoai tây rất mỏng, do đó thời gian chiên nhanh, lượng dầu bám lên bề mặt ít và còn quan công đoạn sấy loại dầu thì lượng dầu không đáng kể, thêm công đoạn rắc gia vị cũng ngăn ngừa phần nào VSV và ôi dầu. Mà sản phẩm nhóm Phúc Minh cứ cho như là nó nhỏ như bánh snack đi (có thể nhỏ hơn) tuy nhiên Minh nghĩ là nó không mỏng hơn lát khoai tây được, lại thêm một lớp bột nữa thì chắc chắn lượng dầu nhiều. Mà lại không có công đoạn loại bỏ dầu. Vì vậy có khả quan cho việc Bảo Quản không? Còn nếu nhóm P đóng bao và bảo quản theo cách khác thì có thể giải thích rõ giùm Minh được không?! Minh ts nhé! Minh có thêm góp ý nhỏ nữa là Nhóm P là có thể tạo ra sản phẩm đông lạnh ngay sau khi tẩm bột dỡ cho việc bảo quản, chiên gián. Thêm nữa là có thời gian khảo sát phần nước sốt cho sản phẩm. Như vậy thì sản phẩm của nhóm ok rùi mà người tiêu dùng có thể sử dụng nóng sốt (tự họ chiên mà). Chúc nhóm thành công nhá!

DHTP4_nguyenmylinh_08234201 Nov 30 2011, 07:13 AM Post #14

Posts:
14

Group:
DHTP4

Member
#940

Joined:
Nov 29, 2011

Minh thân mến,
Linh xin trả lời thắc mắc của Minh như sau:
1. Snack được định nghĩa là những thức ăn nhẹ, được ăn giữa các buổi ăn, nó có ít hay không có giá trị dinh dưỡng, gíup người sử dụng giải tỏa được cảm giác thèm ăn, có thể đã qua chế biến sẵn hay được chế biến từ các nguyên liệu sẵn có tại nhà. Vì định nghĩa đó nên snack rất đa dạng, bao gồm ngũ cốc, potato chip, các loại thức uống hỗn hợp...Ngày nay, vì đòi hỏi ở sự tiện dụng cao, bảo quản lâu nên đóng gói snack là một điều quan trọng. Như Minh nói, đúng là đóng gói và bảo quản giống nhau, tức là với cùng mục đích sao cho hấp dẫn, bảo quản được lâu và thuận tiện khi sử dụng. Nhưng snack không đồng nghĩa với việc mỏng nhỏ như khoai tây và có qui trình chế biến giống như vậy.
2. Sản phẩm của nhóm được làm với qui mô phòng thí nghiệm, không có các máy đóng gói như các gói potato chip mà mình vẫn hay ăn nên nhóm quyết định đóng lon (trường mình có máy ghép nắp hộp). Nếu sản phẩm được đưa lên thành qui mô công nghiệp thì thiết kế bào bì, đóng gói sẽ khác đi để bảo đảm tính hấp dẫn và tiện lợi khi sử dụng.
3. Về vấn đế nước chấm kèm theo, nhóm cũng đã nghĩ tới và nhóm sẽ khảo sát vấn đề này cuối cùng. Có thể là các loại nước chấm như sốt me, cà chua, chanh dây, mayonnaise tương ớt...
Rất cám ơn những đóng góp của Minh, hy vọng Minh đã thông suốt mọi vấn đề. Có gì thắc mắc Minh tiếp tục liên hệ. Nhóm rất chi là sẵn lòng giải đáp.

DHTP4-N.T.X.NU-08100621 Nov 30 2011, 09:33 AM Post #15

Posts:
13

Group:
DHTP4

Member
#811

Joined:
Nov 1, 2011

DHTP4-NguyenThiThuHang-08104521
Nov 29 2011, 08:39 PM
DHTP4_LuongMinhPhong_08110161
Nov 29 2011, 07:52 PM
chào nhóm,

- Rửa 1 thì muối sẽ làm còng chết !!! vậy nồng độ muối nhóm sử dụng là bao nhiêu vậy? làm sao kiểm soát được còng có chết đồng loạt hay không? tại sao mình không làm chết ở giai đoạn ngâm nước 1 luôn??? vì quá trình mình làm diễn ra liên tục mà!

- Rửa 2 xong là mình tiến hành chế biến mà tại sao sau công đoạn này mình ko có công đoạn rửa với nước sạch lại vậy??? vì nhóm sử dụng muối và nước cốt chanh vào để rửa. " Muối sẽ giúp còng chết, mặt khác muối cũng giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong còng. Chanh có tính axit sẽ tác dụng với acid amin gây mùi hôi trong còng làm biến tính những acid amin này giúp khử mùi hôi của còng." nếu nồng độ như vầy thì chắc chắn sản phẩm của mình sẽ mặn và chua đó.
Chào Phong!
- Nhóm mình sẽ sử dụng nồng độ muối khoảng 25%, mình không làm chết ở giai đoạn ngâm nước là vì nếu còng chết ở giai đoạn đó thì còng sẽ không nhả chất bẩn ra hoàn toàn được so với khi còn sống. Với lại thời gian ngâm dài, nếu làm còng chết thì có mùi hôi tanh xuất hiện nhiều, còng bị rã, chân cũng bị rụng, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
- Nồng độ muối và chanh trong lần rửa 2 sẽ thấp hơn lần rửa 1 nên sẽ không ảnh hưởng nhiều đâu bạn. Với lại lần rửa này chỉ có tác dụng thêm chứ không chính trong việc tẩy mùi và vi sinh vật.
Nhóm cho mình hỏi nguyên liệu còng của nhóm sử dụng là còng biển hay còng nước lợ? Theo mình được biết, còng nước lợ thì có mùa, còn còng biển thì cũng không phải ngày nào cũng có, tùy thuộc vào mùa trăng. Vậy nhóm có đảm bảo nguyên liệu ổn định về số lượng cũng như chất lượng.

Đối với còng biển ( còng nước lợ ở Cần Giờ mình chưa chế biến bao giờ nhưng mình nghĩ tích chất tương tự), thì sau khi bắt xong, mình chỉ cần rửa và bóc mai,rửa sơ lại hoặc chỉ cần ngâm muối rồi rửa sạch và đem chế biến liền, công việc này phải tiến hành nhanh nếu không còng rất dễ bị chết hơn nhiều so với cua, mà khi chết thì rất ôi là tanh, giảm chất lượng. Trong khi đó nhóm bạn rửa rất nhiều ngâm nước gạo tới 4 tiếng, sau đó qua vài lần ngâm rửa nữa, còng có vỏ rất mỏng sẽ chết ngay từ giai đoạn ngâm lần đầu. bên cạnh đó, chất dinh dưỡng có còn không bạn. Bạn rửa bằng muối chanh, thì có thể hết tanh nhưng vị ngọt đặc trưng của còng có còn không?

DHTP4-NQuocVuong-08106191 Nov 30 2011, 12:12 PM Post #16

Posts:
16

Group:
DHTP4

Member
#907

Joined:
Nov 23, 2011

chào nhóm!
Cho mình hỏi sản phẩm của nhóm bạn không biết có cứng lắm không và trên thị trường đã có sản phẩm nào tương tự như sản phẩm của nhóm chưa?
Cám ơn.

DHTP4_nguyenmylinh_08234201 Nov 30 2011, 02:57 PM Post #17

Posts:
14

Group:
DHTP4

Member
#940

Joined:
Nov 29, 2011

Chào Nữ,
Linh xin trả lời như sau:
1. Còng nhóm sử dụng là còng nước lợ, sống trên các đồng ruộng hay bãi bồi ven sông. Còng này có quanh năm, đặc biệt nhiều ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Nếu sản lượng thu hoạch không ổn định vì lí do nào đó, chúng ta có thể sơ chế còng sau đó cấp đông nó, dự trữ cho sản xuất ổn định.
2. Mục đích ngâm nước là để còn yếu sức dần và làm sạch còng, khi đó còng sẽ không bị rụng que, để đảm bảo vẻ cam quan cũng như khối lượng thành phẩm.
3. Việc rửa còng bằng muối và chanh giúp tẩy mùi và khử trùng, đúng là sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của còng. Nhưng mục đích quan trọng nhất của sản phẩm cuối là tính tiện dụng, ngon, dinh dưỡng tương đối. So với việc tẩy mùi tanh, diệt khuẩn và mất giá trị dinh dưỡng thì nhóm chọn khử mùi tanh, diệt khuẩn.
Hy vọng Nữ hài lòng với câu trả lời, có gì thắc mắc chúng ta lại tiếp tục thảo luận. Nhóm rất chi là sẵn sàng trả lời!

DHTP4_nguyenmylinh_08234201 Nov 30 2011, 03:32 PM Post #18

Posts:
14

Group:
DHTP4

Member
#940

Joined:
Nov 29, 2011

Chào Vương,
xin trả câu hỏi của Vương
1. Sản phẩm của nhóm có độ giòn chứ không phải cứng, tuy nhiên nó có độ nhám tương đối nếu ăn quá nhiều, đây là một khuyết điểm của sản phẩm, nhóm đang tìm cách khắc phục, hy vọng nhận được sự đóng góp ý kiến từ Vương và mọi người đang ủng hộ cho sản phẩm.
2. Nếu là sản phẩm snack làm từ động vật thì nhóm chưa thấy trên thị trường. Nhưng dòng sản phẩm snack nói chung thì rất nhiều như của các sản phẩm trong và ngoài nước của kinhdo, pepsico, công ty bánh kẹo Biên Hòa Việt Nam...

DHTP4-NguyenHoangDieu-08232421 Dec 1 2011, 02:11 PM Post #19

Posts:
51

Group:
DHTP4

Member
#873

Joined:
Nov 19, 2011

Chào nhóm! Cho Diệu hỏi xíu nha!
- Nếu xét trong quy mô công nghiệp, việc sử dụng nước vo gạo để ngâm còng Diệu thấy là không có tính khả thi cho mấy đâu nhóm! => Các bạn có thể sử dụng các dụng dịch nước ngâm khác không?
- Một góp ý nhỏ là các bạn có thể sử dụng giấm thay cho chanh để giảm chi phí sản xuất và thích hợp trong sản xuất quy mô công nghiệp hơn!

DHTP4-NguyenThiThuHang-08104521 Dec 1 2011, 03:10 PM Post #20

Posts:
33

Group:
DHTP4

Member
#871

Joined:
Nov 18, 2011

DHTP4-NguyenHoangDieu-08232421
Dec 1 2011, 02:11 PM
Chào nhóm! Cho Diệu hỏi xíu nha!
- Nếu xét trong quy mô công nghiệp, việc sử dụng nước vo gạo để ngâm còng Diệu thấy là không có tính khả thi cho mấy đâu nhóm! => Các bạn có thể sử dụng các dụng dịch nước ngâm khác không?
- Một góp ý nhỏ là các bạn có thể sử dụng giấm thay cho chanh để giảm chi phí sản xuất và thích hợp trong sản xuất quy mô công nghiệp hơn!
Chào bạn Diêu thân mến!
- Nhóm mình cũng đã đắn đo suy nghĩ rất nhiều trong việc chọn dung dịch ngâm còng. Nhưng vì sản phẩm của tụi mình trước tiên được thực hiện theo quy mô phòng thí nghiệm nên nhóm mới chọn nước vo gao, còn nếu như theo quy mô công nghiệp thì chắc chắn là không được rồi, khi đó nhóm mình có thể chọn dung dịch clorin thay cho nước vo gao
- Còn về vấn đề thay chanh bằng giấm thì nhóm sẽ xem xét lại, cảm ơn lời góp ý của Diệu rất nhiều!
Thân chào!

1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)

Our users say it best:
"A great way to make a forums for free and it is very reliable as well. Thank you Zetaboards."
Learn More · Register for Free

Go to Next Page

« Previous Topic · 21 - Còng nguyên con tẩm bột chiên giòn · Next Topic »

Pages:

1

2

3

4

5

Quy trình sản xuất
Tweet Topic Started: Nov 29 2011, 06:06 PM (5,699 Views)
DHTP4-NguyenVinhPhuc-08226371	Nov 29 2011, 06:06 PM Post #1
Posts: 23 Group: DHTP4 Member #825 Joined: Nov 5, 2011	Quy trình dự kiến: Spoiler: click to toggle [url="http://www.uphinh.vn/image/view/489487.png"][/URL] THUYẾT MINH QUY TRÌNH •Còng Spoiler: click to toggle Còng sử dụng là còng vẫn còn sống, vẫn bò khỏe, còn đầy đủ que chân và càng, kích thước trung bình, chiều dài mai còn khoảng 1.5 cm. •Ngâm nước Spoiler: click to toggle Mục đích: Làm cho những chất bẩn ở bên trong cũng như bên ngoài hòa tan vào nước và tách ra khỏi còng vì còng sống chủ yếu ở dưới những hang sâu trong ruộng nên toàn thân dính rất nhiều bùn, đất, cát đặc biệt ở các khớp chân, dưới yếm Thực hiện: Ngâm nước vo gạo khoảng 4 tiếng. Nếu thời gian ngâm ngắn hơn thì còng chưa kịp ra chất bẩn, còn nếu lâu hơn thì còng sẽ chết Yêu cầu: Nước ngâm phải ngập mặt còng •Rửa 1 Spoiler: click to toggle Mục đích: Rửa sạch hết chất bẩn trong còng. Thực hiện: Rửa bằng nước khoảng 2-3 lần. Ở lần nước thứ 2 ta cho muối và nước cốt chanh vào để rửa. Muối sẽ giúp còng chết, mặt khác muối cũng giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong còng. Chanh có tính axit sẽ tác dụng với acid amin gây mùi hôi trong còng làm biến tính những acid amin này giúp khử mùi hôi của còng. Nhớ rửa thật kĩ nhưng cũng chú ý là đừng làm mạnh tay quá nếu không còng sẽ gãy hết chân làm mất cảm quan cho sản phẩm sau này. Yêu cầu: Rửa đến khi nước rửa trong •Sơ chế Spoiler: click to toggle Mục đích: Bỏ những phần không ăn được của còng Thực hiện: bóc bỏ mai, yếm, vặt phao bơi. Mai rất cứng nên không thể ăn được, yếm và phao bơi không có giá trị dinh dưỡng, hơn nữa trong yếm chứa nhiều chất thải của còng. Yêu cầu: Các phần này phải được loại bỏ hoàn toàn, cẩn thận để không sót lại gạch trong quá trình gỡ mai •Rửa 2 Spoiler: click to toggle Mục đích: làm sạch phần gạch bị dính vào còng trong quá trình bỏ mai Thực hiện: Cũng cho chanh và muối vào như lần rửa 1. Rửa kĩ như vậy để còng thật sạch và hết mùi tanh. Lắc nhẹ còng trong nước khi rửa. Yêu cầu: Còng sạch và hết mùi hôi. Chân còng vẫn còn nguyên *•Để ráo* Spoiler: click to toggle Mục đích: Giúp cho quá trình sấy được nhanh hơn Thực hiện: Để nơi thoáng mát, sạch sẽ Yêu cầu: Còng ráo hết nước *•Sấy* Spoiler: click to toggle Mục đích: Quá trình sấy nhằm ba mục đích: Giảm hàm lượng nước có trong con còng xuống còn 8-10%, giúp bảo quản còng được tốt hơn Tiêu diệt hết vi sinh vật có trong còng Làm chín còng Thực hiện: Sấy ở 60°C trong vòng 2 giờ. Yêu cầu: Còng khô hoàn toàn *•Lăn trứng* Spoiler: click to toggle Mục đích: làm cho còng ướt dễ dính bột tẩm khi nhúng bột, ngoài ra còn tạo cho sản phẩm có màu vàng hấp dẫn, tăng giá trị dinh dưỡng Thực hiện: Sử dụng lòng đỏ trứng cộng với các gia vị như muối, đường, bột ngọt, bột ớt, tiêu theo đúng tỷ lệ, đánh tan đều rồi nhúng còng vào. Yêu cầu: Còng ướt đều hết trứng *•Lăn bột* Spoiler: click to toggle •Mục đích: Chuẩn bị tiếp cho công đoạn sau, để sau khi chiên sản phẩm thơm, giòn, tăng khối lượng sản phẩm •Thực hiện: Bột mì pha với bột bắp. Gắp còng đã nhúng trứng cho vào bột lăn đều. Nếu bột tẩm bị ướt do nhúng quá nhiều lần thì nên thay bột tẩm liền, nếu không thì bột sẽ đóng cục khó bám vào còng và khi chiên xong sản phẩm do bột ướt nên bị vón cục, phân bố không đều, dẫn đến mất giá trị cảm quan Yêu cầu: Bột bám đều, không bị vón cục *•Chiên* Spoiler: click to toggle Mục đích: làm chín sản phẩm, tạo độ giòn, béo, màu sắc cho sản phẩm. Mùi thơm sản phẩm cũng xuất hiện nhiều hơn. Thực hiện: Chiên bằng shorttening để sản phẩm ráo dầu, chú ý thời gian và nhiệt độ chiên Yêu cầu: Sản phẩm vàng đều, không bị đậm quá cũng như nhạt quá *•Sản phẩm* Spoiler: click to toggle Sản phẩm sau khi hoàn thành có màu vàng bắt mắt, vị giòn thơm và ngọt của còng, bột phủ đều vào từng con còng giúp cho sản phẩm vẫn giữ được hình dạng của nguyên liệu Sản phẩm được trình bày trong mỗi gói khoảng 60 gram, dùng như snack, được sử dụng khi đi dã ngoại, picnic, đi chơi xa hoặc đơn giản là món ăn chơi đều rất hợp Edited by DHTP4-NguyenVinhPhuc-08226371, Nov 29 2011, 09:15 PM.
Posts: 23 Group: DHTP4 Member #825 Joined: Nov 5, 2011

Replies:
DHTP4-NguyenThiThuHang-08104521	Nov 29 2011, 10:13 PM Post #11
Posts: 33 Group: DHTP4 Member #871 Joined: Nov 18, 2011	DHTP4-phamxuanquang-08107051 Nov 29 2011, 09:51 PM Chào nhóm, nghe qua tên đề tài là muốn dùng thử rồi. Tiện đây nhóm cho mình hỏi chút nha. Không biết là nhóm đã làm qua sản phẩm chưa này chưa, làm sao đảm bảo bột chiên vàng và còng thì chín và giòn. Chào Quang! Nhóm mình làm thử rồi. Thấy bột chiên vàng đều, nhúng qua trứng trước khi nhúng bột cũng giúp cho sản phẩm có màu vàng hơn đó bạn. Con còng thật ra nó nhỏ xíu hà, không lớn đến mức không chín đâu bạn, với lại trước đó mình cũng có quá trỉnh sấy nên còng cũng đã chín rồi. Sản phẩm sau chiên bột bám đều, vàng giòn ngon lắm bạn!
Posts: 33 Group: DHTP4 Member #871 Joined: Nov 18, 2011


DHTP4-NguyenVinhPhuc-08226371	Nov 29 2011, 10:28 PM Post #12
Posts: 23 Group: DHTP4 Member #825 Joined: Nov 5, 2011	DHTP4-LuongNgocThuyAn-08109961 Nov 29 2011, 09:50 PM Bạn ơi sao lại chọn chiên bằng Shortening thế? Sao ko dùng dầu ăn thực vật? Dùng shortening để bảo quản lâu. Nhưng điều bất lợi của shortening chính là hầu hết axit béo đã bị hydrogen hóa nên trở thành axit béo no không có lợi về sức khoẻ. Axit béo no rất dễ gây ra các bệnh như mỡ máu, làm tăng cholesterol trong máu. Người già và trẻ em không nên sử dụng thường xuyên sản phẩm chứa hàm lượng axit béo no cao. An nghĩ sẽ ảnh hưởng nhiều đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đấy Cám ơn An nhiều vì đã quan tâm đến sản phẩm của nhóm và những thông tin hữu ích mà An cung cấp cho nhóm. Trước hết, vì đối tượng chính nhắm đến của sản phẩm là thanh thiếu niên trong đó chủ yếu là học sinh, sinh viên và giới văn phòng nên việc ảnh hưởng hay không ảnh hưởng đến trẻ em, người già thì không đáng qan ngại. Nhóm sẽ thiết kế bao bì sao cho phù hợp với chiến lược marketing mà lại không quá bắt mắt đối với trẻ em, trong khi đó, người già thì Phúc nghĩ sẽ hãn hữu người thích mua và ăn sản phẩm này. Quy trình đầu tiên nhóm đề ra là sử dụng dầu thực vật. Tuy nhiên có yếu tố khách quan là do điều kiện phòng thí nghiệm không có máy ly tâm tách dầu nên nếu dùng dầu thực vật sẽ có hiện tượng ẩm dầu, làm sản phẩm mất giá trị cảm quan. Nên nhóm chuyển sang dùng dầu shortening, mục đích chính cũng bởi shortening dễ đông ở nhiệt độ thường làm bề mặt sản phẩm khô nên sẽ tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm hơn. Hy vọng nếu được sản xuất theo quy mô công nghiệp thì sẽ có đầy đủ điều kiện để mang lại những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao mà không độc hại đối với người tiêu dùng. Thân mến!
Posts: 23 Group: DHTP4 Member #825 Joined: Nov 5, 2011


DHTP4_nguyen thi minh_08237571	Nov 29 2011, 11:31 PM Post #13
Posts: 16 Group: DHTP4 Member #823 Joined: Nov 4, 2011	Minh biết con còng là họ hàng với Cua và nhỏ hơn con của, nhóm cho Minh hỏi nó nhỏ như thế nào được không? Tại Minh thấy nhóm nói sản phẩm của nhóm như bánh snack nên lấy làm lạ. Và nếu như bánh snack thì việc đóng gói và bảo quản chắc là giống nhau. Như vậy thì có ổn không? Theo như Minh được biết thì sản phẩm snack là sản phẩm từ những lát khoai tây rất mỏng, do đó thời gian chiên nhanh, lượng dầu bám lên bề mặt ít và còn quan công đoạn sấy loại dầu thì lượng dầu không đáng kể, thêm công đoạn rắc gia vị cũng ngăn ngừa phần nào VSV và ôi dầu. Mà sản phẩm nhóm Phúc Minh cứ cho như là nó nhỏ như bánh snack đi (có thể nhỏ hơn) tuy nhiên Minh nghĩ là nó không mỏng hơn lát khoai tây được, lại thêm một lớp bột nữa thì chắc chắn lượng dầu nhiều. Mà lại không có công đoạn loại bỏ dầu. Vì vậy có khả quan cho việc Bảo Quản không? Còn nếu nhóm P đóng bao và bảo quản theo cách khác thì có thể giải thích rõ giùm Minh được không?! Minh ts nhé! Minh có thêm góp ý nhỏ nữa là Nhóm P là có thể tạo ra sản phẩm đông lạnh ngay sau khi tẩm bột dỡ cho việc bảo quản, chiên gián. Thêm nữa là có thời gian khảo sát phần nước sốt cho sản phẩm. Như vậy thì sản phẩm của nhóm ok rùi mà người tiêu dùng có thể sử dụng nóng sốt (tự họ chiên mà). Chúc nhóm thành công nhá!
Posts: 16 Group: DHTP4 Member #823 Joined: Nov 4, 2011


DHTP4_nguyenmylinh_08234201	Nov 30 2011, 07:13 AM Post #14
Posts: 14 Group: DHTP4 Member #940 Joined: Nov 29, 2011	Minh thân mến, Linh xin trả lời thắc mắc của Minh như sau: 1. Snack được định nghĩa là những thức ăn nhẹ, được ăn giữa các buổi ăn, nó có ít hay không có giá trị dinh dưỡng, gíup người sử dụng giải tỏa được cảm giác thèm ăn, có thể đã qua chế biến sẵn hay được chế biến từ các nguyên liệu sẵn có tại nhà. Vì định nghĩa đó nên snack rất đa dạng, bao gồm ngũ cốc, potato chip, các loại thức uống hỗn hợp...Ngày nay, vì đòi hỏi ở sự tiện dụng cao, bảo quản lâu nên đóng gói snack là một điều quan trọng. Như Minh nói, đúng là đóng gói và bảo quản giống nhau, tức là với cùng mục đích sao cho hấp dẫn, bảo quản được lâu và thuận tiện khi sử dụng. Nhưng snack không đồng nghĩa với việc mỏng nhỏ như khoai tây và có qui trình chế biến giống như vậy. 2. Sản phẩm của nhóm được làm với qui mô phòng thí nghiệm, không có các máy đóng gói như các gói potato chip mà mình vẫn hay ăn nên nhóm quyết định đóng lon (trường mình có máy ghép nắp hộp). Nếu sản phẩm được đưa lên thành qui mô công nghiệp thì thiết kế bào bì, đóng gói sẽ khác đi để bảo đảm tính hấp dẫn và tiện lợi khi sử dụng. 3. Về vấn đế nước chấm kèm theo, nhóm cũng đã nghĩ tới và nhóm sẽ khảo sát vấn đề này cuối cùng. Có thể là các loại nước chấm như sốt me, cà chua, chanh dây, mayonnaise tương ớt... Rất cám ơn những đóng góp của Minh, hy vọng Minh đã thông suốt mọi vấn đề. Có gì thắc mắc Minh tiếp tục liên hệ. Nhóm rất chi là sẵn lòng giải đáp.
Posts: 14 Group: DHTP4 Member #940 Joined: Nov 29, 2011


DHTP4-N.T.X.NU-08100621	Nov 30 2011, 09:33 AM Post #15
Posts: 13 Group: DHTP4 Member #811 Joined: Nov 1, 2011	DHTP4-NguyenThiThuHang-08104521 Nov 29 2011, 08:39 PM DHTP4_LuongMinhPhong_08110161 Nov 29 2011, 07:52 PM chào nhóm, - Rửa 1 thì muối sẽ làm còng chết !!! vậy nồng độ muối nhóm sử dụng là bao nhiêu vậy? làm sao kiểm soát được còng có chết đồng loạt hay không? tại sao mình không làm chết ở giai đoạn ngâm nước 1 luôn??? vì quá trình mình làm diễn ra liên tục mà! - Rửa 2 xong là mình tiến hành chế biến mà tại sao sau công đoạn này mình ko có công đoạn rửa với nước sạch lại vậy??? vì nhóm sử dụng muối và nước cốt chanh vào để rửa. " Muối sẽ giúp còng chết, mặt khác muối cũng giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong còng. Chanh có tính axit sẽ tác dụng với acid amin gây mùi hôi trong còng làm biến tính những acid amin này giúp khử mùi hôi của còng." nếu nồng độ như vầy thì chắc chắn sản phẩm của mình sẽ mặn và chua đó. Chào Phong! - Nhóm mình sẽ sử dụng nồng độ muối khoảng 25%, mình không làm chết ở giai đoạn ngâm nước là vì nếu còng chết ở giai đoạn đó thì còng sẽ không nhả chất bẩn ra hoàn toàn được so với khi còn sống. Với lại thời gian ngâm dài, nếu làm còng chết thì có mùi hôi tanh xuất hiện nhiều, còng bị rã, chân cũng bị rụng, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm - Nồng độ muối và chanh trong lần rửa 2 sẽ thấp hơn lần rửa 1 nên sẽ không ảnh hưởng nhiều đâu bạn. Với lại lần rửa này chỉ có tác dụng thêm chứ không chính trong việc tẩy mùi và vi sinh vật. Nhóm cho mình hỏi nguyên liệu còng của nhóm sử dụng là còng biển hay còng nước lợ? Theo mình được biết, còng nước lợ thì có mùa, còn còng biển thì cũng không phải ngày nào cũng có, tùy thuộc vào mùa trăng. Vậy nhóm có đảm bảo nguyên liệu ổn định về số lượng cũng như chất lượng. Đối với còng biển ( còng nước lợ ở Cần Giờ mình chưa chế biến bao giờ nhưng mình nghĩ tích chất tương tự), thì sau khi bắt xong, mình chỉ cần rửa và bóc mai,rửa sơ lại hoặc chỉ cần ngâm muối rồi rửa sạch và đem chế biến liền, công việc này phải tiến hành nhanh nếu không còng rất dễ bị chết hơn nhiều so với cua, mà khi chết thì rất ôi là tanh, giảm chất lượng. Trong khi đó nhóm bạn rửa rất nhiều ngâm nước gạo tới 4 tiếng, sau đó qua vài lần ngâm rửa nữa, còng có vỏ rất mỏng sẽ chết ngay từ giai đoạn ngâm lần đầu. bên cạnh đó, chất dinh dưỡng có còn không bạn. Bạn rửa bằng muối chanh, thì có thể hết tanh nhưng vị ngọt đặc trưng của còng có còn không?
Posts: 13 Group: DHTP4 Member #811 Joined: Nov 1, 2011


DHTP4-NQuocVuong-08106191	Nov 30 2011, 12:12 PM Post #16
Posts: 16 Group: DHTP4 Member #907 Joined: Nov 23, 2011	chào nhóm! Cho mình hỏi sản phẩm của nhóm bạn không biết có cứng lắm không và trên thị trường đã có sản phẩm nào tương tự như sản phẩm của nhóm chưa? Cám ơn.
Posts: 16 Group: DHTP4 Member #907 Joined: Nov 23, 2011


DHTP4_nguyenmylinh_08234201	Nov 30 2011, 02:57 PM Post #17
Posts: 14 Group: DHTP4 Member #940 Joined: Nov 29, 2011	Chào Nữ, Linh xin trả lời như sau: 1. Còng nhóm sử dụng là còng nước lợ, sống trên các đồng ruộng hay bãi bồi ven sông. Còng này có quanh năm, đặc biệt nhiều ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Nếu sản lượng thu hoạch không ổn định vì lí do nào đó, chúng ta có thể sơ chế còng sau đó cấp đông nó, dự trữ cho sản xuất ổn định. 2. Mục đích ngâm nước là để còn yếu sức dần và làm sạch còng, khi đó còng sẽ không bị rụng que, để đảm bảo vẻ cam quan cũng như khối lượng thành phẩm. 3. Việc rửa còng bằng muối và chanh giúp tẩy mùi và khử trùng, đúng là sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của còng. Nhưng mục đích quan trọng nhất của sản phẩm cuối là tính tiện dụng, ngon, dinh dưỡng tương đối. So với việc tẩy mùi tanh, diệt khuẩn và mất giá trị dinh dưỡng thì nhóm chọn khử mùi tanh, diệt khuẩn. Hy vọng Nữ hài lòng với câu trả lời, có gì thắc mắc chúng ta lại tiếp tục thảo luận. Nhóm rất chi là sẵn sàng trả lời!
Posts: 14 Group: DHTP4 Member #940 Joined: Nov 29, 2011


DHTP4_nguyenmylinh_08234201	Nov 30 2011, 03:32 PM Post #18
Posts: 14 Group: DHTP4 Member #940 Joined: Nov 29, 2011	Chào Vương, xin trả câu hỏi của Vương 1. Sản phẩm của nhóm có độ giòn chứ không phải cứng, tuy nhiên nó có độ nhám tương đối nếu ăn quá nhiều, đây là một khuyết điểm của sản phẩm, nhóm đang tìm cách khắc phục, hy vọng nhận được sự đóng góp ý kiến từ Vương và mọi người đang ủng hộ cho sản phẩm. 2. Nếu là sản phẩm snack làm từ động vật thì nhóm chưa thấy trên thị trường. Nhưng dòng sản phẩm snack nói chung thì rất nhiều như của các sản phẩm trong và ngoài nước của kinhdo, pepsico, công ty bánh kẹo Biên Hòa Việt Nam...
Posts: 14 Group: DHTP4 Member #940 Joined: Nov 29, 2011


DHTP4-NguyenHoangDieu-08232421	Dec 1 2011, 02:11 PM Post #19
Posts: 51 Group: DHTP4 Member #873 Joined: Nov 19, 2011	Chào nhóm! Cho Diệu hỏi xíu nha! - Nếu xét trong quy mô công nghiệp, việc sử dụng nước vo gạo để ngâm còng Diệu thấy là không có tính khả thi cho mấy đâu nhóm! => Các bạn có thể sử dụng các dụng dịch nước ngâm khác không? - Một góp ý nhỏ là các bạn có thể sử dụng giấm thay cho chanh để giảm chi phí sản xuất và thích hợp trong sản xuất quy mô công nghiệp hơn!
Posts: 51 Group: DHTP4 Member #873 Joined: Nov 19, 2011


DHTP4-NguyenThiThuHang-08104521	Dec 1 2011, 03:10 PM Post #20
Posts: 33 Group: DHTP4 Member #871 Joined: Nov 18, 2011	DHTP4-NguyenHoangDieu-08232421 Dec 1 2011, 02:11 PM Chào nhóm! Cho Diệu hỏi xíu nha! - Nếu xét trong quy mô công nghiệp, việc sử dụng nước vo gạo để ngâm còng Diệu thấy là không có tính khả thi cho mấy đâu nhóm! => Các bạn có thể sử dụng các dụng dịch nước ngâm khác không? - Một góp ý nhỏ là các bạn có thể sử dụng giấm thay cho chanh để giảm chi phí sản xuất và thích hợp trong sản xuất quy mô công nghiệp hơn! Chào bạn Diêu thân mến! - Nhóm mình cũng đã đắn đo suy nghĩ rất nhiều trong việc chọn dung dịch ngâm còng. Nhưng vì sản phẩm của tụi mình trước tiên được thực hiện theo quy mô phòng thí nghiệm nên nhóm mới chọn nước vo gao, còn nếu như theo quy mô công nghiệp thì chắc chắn là không được rồi, khi đó nhóm mình có thể chọn dung dịch clorin thay cho nước vo gao - Còn về vấn đề thay chanh bằng giấm thì nhóm sẽ xem xét lại, cảm ơn lời góp ý của Diệu rất nhiều! Thân chào!
Posts: 33 Group: DHTP4 Member #871 Joined: Nov 18, 2011


1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)

Our users say it best: "A great way to make a forums for free and it is very reliable as well. Thank you Zetaboards." Learn More · Register for Free
Go to Next Page
« Previous Topic · 21 - Còng nguyên con tẩm bột chiên giòn · Next Topic »