Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
Quy trình chế biến + Bố trí thí nghiệm
Topic Started: Dec 1 2011, 04:08 PM (2,446 Views)
DHTP4_VuDucHai_08105731
Member Avatar

Chả khoai mỡ
Quy trình chế biến

Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa khoai mỡ và gluten

Khảo sát hàm lượng carrageenan sử dụng trong chả

Khảo sát hàm lượng STPP sử dụng trong chả

Xử lý số liệu


Sauce chanh dây
Quy trình chế biến

Khảo sát hàm lượng Pectinex Ultra SP-L trong quá trình xử lý dịch chanh dây

Khảo sát thời gian xử lý pectine bằng Pectinex Ultra SP-L

Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa tinh bột khoai tây và dịch chanh dây

Khảo sát hàm lượng tinh bột biến tính sử dụng

Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa dịch chanh dây nguyên chất và nước

Edited by DHTP4_VuDucHai_08105731, Dec 7 2011, 10:59 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP4.PHAMTHIXUAN.08246861
Member Avatar

Chào nhóm, X thấy các bạn khảo sát rất nhiều yếu tố. Lại còn có một số yếu tố khảo sát cần phải xử lý số liệu dựa trên đánh giá cảm quan. Các bạn có thể rút bớt yếu tố cần khảo sát như cố định yếu tố nào đó.
Tất nhiên là các bạn khảo sát nhiều yếu tố như vậy cũng mong muốn mình có 1 sản phẩm hoàn hảo nhất, ưng ý nhất. Nhưng việc rút bớt yếu tố khảo sát cũng giúp chúng ta rút ngắn được thời gian, công sức chẳng hạn.
Nhóm đã từng nghĩ tới vấn đề này chưa?
Chúc nhóm thành công với sản phẩm của mình.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP4_VuDucHai_08105731
Member Avatar

DHTP4.PHAMTHIXUAN.08246861
Dec 6 2011, 01:31 AM
Chào nhóm, X thấy các bạn khảo sát rất nhiều yếu tố. Lại còn có một số yếu tố khảo sát cần phải xử lý số liệu dựa trên đánh giá cảm quan. Các bạn có thể rút bớt yếu tố cần khảo sát như cố định yếu tố nào đó.
Tất nhiên là các bạn khảo sát nhiều yếu tố như vậy cũng mong muốn mình có 1 sản phẩm hoàn hảo nhất, ưng ý nhất. Nhưng việc rút bớt yếu tố khảo sát cũng giúp chúng ta rút ngắn được thời gian, công sức chẳng hạn.
Nhóm đã từng nghĩ tới vấn đề này chưa?
Chúc nhóm thành công với sản phẩm của mình.
Xuân ơi! các yếu tố được nhóm cố định đó là tỷ lệ các loại gia vị phối trộn vào sản phẩm bỏi các yếu tố này nhằm tạo vị vừa ăn cho sản phẩm và thật sự dễ khống chế hơn những yếu tố mà nhóm đang khảo sát. Hai sản phẩm của nhóm có một điểm chung quan trọng nhất là đặc tính cấu trúc của chúng. Đặc tính này quyết định phần lớn sản phẩm của nhóm có được chấp nhận hay không và nó bị chi phối bởi rất nhiều yếu tố liên quan trong quy trình. Do đó các vấn đề nhóm đưa ra khảo sát với mong muốn thể hiện tốt nhất đặc tính cấu trúc cho 2 sản phẩm.

Còn về việc rút ngắn thời gian và công sức thì thiết nghĩ đối với một bài khảo sát, nghiên cứu cái ta đặt nặng là thành quả của nó. Đây có thể chưa hẳn là một bố trí hợp lý đâu, trong quá trình làm thực tế sẽ phát sinh vấn đề và có thể phải tăng thêm thí nghiệm chứ chưa hẳn giữ nguyên thế này hoặc giả có thể rút bớt thí nghiệm như Xuân nói. Trong thời gian này chưa thể quyết định được có nên rút bớt thí nghiệm hay không đâu.

Chào Xuân!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP4-DangLamTuanCuong-08235431
Member Avatar

Chào nhóm!
C chưa hiểu mục đích các bạn bổ sung tinh bột khoai tây với mục đích j? Nếu mún tăng độ nhớt cho sản phẩm thì c thấy các bạn có dùng tinh bột biến tính rùi. Với lại tinh bột biến tính ở đây các bạn sử dụng là loại nào? Hình thức nguyên liệu khoai tây các bạn sử dụng là gì? Điểm nhấn ở sản phẩm bạn là gi?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP4-DangLamTuanCuong-08235431
Member Avatar

Chào nhóm!
Trong sản phẩm chả khoai mở của nhóm thì c thấy nhóm sử dụng gluten. gluten nhóm sử dụng là bột mì hay một dạng chế phẩm nào?
Nhóm chọn phụ gia tạo cấu trúc là carrageenan và TTP là trên cơ sở phân tích như thế nào vậy? Vì theo như c bít thì carrageenan mun tạo cầu liên kết tốt thì phải có những ion hóa trị 1 như K+, như thế nhóm định tạo điều kiện liên kết như thế nào? Còn TTP nhóm sử dụng nhằm mục đích giữ nước phải k? yếu tố tạo cấu trúc chính của sản phẩm là gluten ah! rùi tinh bột hồ hóa/ khoai mở sẽ bám lên trên khung mang đó. Nếu với lượng khoai mở nhóm dùng nhiu đó trên lượng gluten thì sản phẩm của nhóm sẽ giống khoai luộc hơn đó, phu gia tạo cấu trúc ở đây sẽ không cải thiện được nhìu đâu vì nước trong sản phẩm không thể quá nhìu (độ ẩm của sản phẩm nhóm mún là bao nhiu vây?), cộng thêm khung mạng gluten và tinh bột hồ hóa sẽ làm cảm trở khả năng liên kết trong phụ gia nữa.
Trên đây là những góp ý của c thui, nó có thể đúng hoặc sai. Nhóm nên đưa quy trình lên để phân tích sẽ rõ hơn.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP4_VuDucHai_08105731
Member Avatar

DHTP4-DangLamTuanCuong-08235431
Dec 7 2011, 01:31 AM
Chào nhóm!
C chưa hiểu mục đích các bạn bổ sung tinh bột khoai tây với mục đích j? Nếu mún tăng độ nhớt cho sản phẩm thì c thấy các bạn có dùng tinh bột biến tính rùi. Với lại tinh bột biến tính ở đây các bạn sử dụng là loại nào? Hình thức nguyên liệu khoai tây các bạn sử dụng là gì? Điểm nhấn ở sản phẩm bạn là gi?
Nhóm sẽ trả lời cho Cường như sau:

Tác nhân tạo cấu trúc cho sauce mà nhóm sử dụng là tinh bột khoai tây (lấy trực tiếp từ củ khoai tây đã được hấp chín - tán nhuyễn) và tinh bột bắp biến tính 1422.

Đối với một số sản phẩm tương ớt, tương cà thì tác nhân tạo độ đặc, độ sệt cho sản phẩm nhà sản xuất sử dụng chủ yếu là tinh bột bắp biến tính 1422 mà không sử dụng khoai tây (đơn cử là thằng chinsu). Thế nhưng, một số quy trình sản xuất nhóm đã tham khảo lại có sử dụng khoai tây khi chế biến. Đối với sản phẩm của nhóm, nhóm mong muốn có một trải nghiệm với hướng sử dụng khoai tây (vừa làm chất độn cho sản phẩm, vừa có thể tạo độ đặc). Khoai tây sẽ là tác nhân tạo cấu trúc chính và tinh bột bắp biến tính 1422 sẽ chỉ đóng vai trò phụ, sử dụng rất ít để điều chỉnh lại gel cho hài hòa.

Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP4_VuDucHai_08105731
Member Avatar

DHTP4-DangLamTuanCuong-08235431
Dec 7 2011, 01:50 AM
Chào nhóm!
Trong sản phẩm chả khoai mở của nhóm thì c thấy nhóm sử dụng gluten. gluten nhóm sử dụng là bột mì hay một dạng chế phẩm nào?
Nhóm chọn phụ gia tạo cấu trúc là carrageenan và TTP là trên cơ sở phân tích như thế nào vậy? Vì theo như c bít thì carrageenan mun tạo cầu liên kết tốt thì phải có những ion hóa trị 1 như K+, như thế nhóm định tạo điều kiện liên kết như thế nào? Còn TTP nhóm sử dụng nhằm mục đích giữ nước phải k? yếu tố tạo cấu trúc chính của sản phẩm là gluten ah! rùi tinh bột hồ hóa/ khoai mở sẽ bám lên trên khung mang đó. Nếu với lượng khoai mở nhóm dùng nhiu đó trên lượng gluten thì sản phẩm của nhóm sẽ giống khoai luộc hơn đó, phu gia tạo cấu trúc ở đây sẽ không cải thiện được nhìu đâu vì nước trong sản phẩm không thể quá nhìu (độ ẩm của sản phẩm nhóm mún là bao nhiu vây?), cộng thêm khung mạng gluten và tinh bột hồ hóa sẽ làm cảm trở khả năng liên kết trong phụ gia nữa.
Trên đây là những góp ý của c thui, nó có thể đúng hoặc sai. Nhóm nên đưa quy trình lên để phân tích sẽ rõ hơn.
Nhóm sẽ trao đổi với Cường một số vấn đề sau:

Gluten mà nhóm sử dụng là một dạng chế phẩm với thành phần chủ yếu là các protein có thể tạo thành gluten khi chúng hút nước, đây là vũ khí đắc lực chuyên trị nữa thực phẩm cần cấu trúc dai chắc của protein thịt nhưng bản thân sản phẩm không có (đồ chay chẳng hạn).

Nhóm sử dụng cả carrageenan và TPP vì có mục đích. TPP sẽ tạo môi trường hơi kiềm, carageenan khá bền ở môi trường pH>7. Đồng ý là carrageenan sẽ tạo gel tốt hơn khi có mặt các cation như K+, NH4+, Ca2+ tuy nhiên không có mặt các ion này carrageenan vẫn tạo gel được chứ không hẳn không. Điều này có vẻ trái với lý thuyết về cơ chế tạo gel của carrageenan (lý thuyết nói rằng cần có mặt các cation, tùy loại cation mà đặc trưng tạo cầu nối cho κ,ι,λ-carrageenan). Thực tế lại cho thấy không có mặt cation, carrageenan vẫn tạo gel nhưng khối gel chỉ không bền và chắc như khi có mặt cation mà thôi. Hơn nữa, nhóm sẽ hướng tới sử dụng Potassium-TPP, hy vọng đâu đó có mặt của K+ trong đấy. m023

Đặc điểm của thằng gluten này tạo khung mạng rất dai và cứng (sấy khô nó cứng như gạch đấy) và dễ bị chảy nước. Nhóm không hề mong muốn sản phẩm tạo ra dai như một miếng giẻ lau nên sự kết hợp giữa gluten, khoai, phụ gia giữ nước... sẽ đồng tác động để đạt được cấu trúc tuy dai, giòn nhưng phải có phần mềm mại nữa. Cho nên về tỷ lệ giữa khoai và gluten bắt buộc phải khảo sát mới có được cái nhìn khách quan.

Những khảo sát trên đây chỉ là những bước chạy vòng ngoài, tức là chỉ đặc trưng cho một biến số riêng lẻ mà thôi. Bởi lẽ luôn luôn có sự tương tác qua lại giữa các Variance (tỷ lệ khoai, tỷ lệ TPP, tỷ lệ carrageenan, hàm ẩm...) để tạo được một Factor tối ưu nhất (cấu trúc sản phẩm). Chính vì vậy, sau mô hình bố trí thí nghiệm của nhóm nếu muốn đạt được cấu trúc tốt hơn nữa thì phải tiến hành thêm bước tối ưu hóa trên quy hoạch thực nghiệm. Lúc này, sự tương tác giữa các biến số để đạt được hàm mục tiêu sẽ thể hiện rõ ràng hơn và cho ta cái nhìn tổng thể hơn.

Hy vọng tiếp tục được nhận thêm sự góp ý! m053
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP4.PHAMTHIXUAN.08246861
Member Avatar

Bạn Cường kỳ quá. Đã cho góp ý thì phải cho góp ý đúng chứ. Cho góp ý một hồi xong lại nói góp ý có thể đúng hay sai. Thế thì người trả lời vừa mừng vừa lo đây.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
« Previous Topic · 04 - Chả viên khoai mỡ + Sauce Chanh dây · Next Topic »
Add Reply