|
Quy trình sản xuất sake chiên đông lạnh
|
|
Topic Started: Nov 17 2012, 09:35 AM (5,878 Views)
|
|
PTSP-DHTP5-VOTHUYTAM-09083441
|
Nov 17 2012, 09:35 AM
Post #1
|
- Posts:
- 26
- Group:
- Members
- Member
- #1,601
- Joined:
- Oct 12, 2012
|
Thuyết minh quy trình
Spoiler: click to toggle Nguyên liệu Lựa chọn trái có độ chín vừa phải, gai nở đều, không bị dập, thối, sâu, cuống còn nguyên Xử lý sơ bộ Mục đích: loại bỏ các tạp chất không ăn được như vỏ, lõi, cuống. Cách tiến hành: dùng dao gọt sạch phần vỏ, cắt lõi và cuống. Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm. Phần thịt quả dễ bị oxy hóa do polyphenol của nguyên liệu tiếp xúc với không khí tạo thành màu nâu, thâm. Các yếu tố ảnh hưởng: độ bén của dao: dao bén gọt nhanh, giảm thời gian thịt quả tiếp xúc với không khí, giảm thời gian oxy hóa nguyên liệu. Ngoài ra dao bén giúp hạn chế cắt phạm vào thịt quả. Độ chín của nguyên liệu: quả còn non càng cò nhiều mủ làm quá trình oxi hóa diễn ra nhanh hơn, quả quá chín khi gọt dẽ bị dập nát. Rửa Mục đích: loại bỏ lớp mủ và chất bẩn bám trên bề mặt trái, hạn chế quá trình oxy hóa. Cách tiến hành: dùng nước sạch rửa sạch trái sake. Các biến đổi: quả được loại bớt các chất bẩn và mũ trên bề mặt trái sake Cắt miếng Mục đích: tạo ra từng miếng có kích thước phù hợp cho công đoạn chiên, phù hợp với yêu cầu và sở thích của người tiêu dùng. Cách tiến hành: sử dụng dao để định hình nguyên liệu, cắt các miếng có kích thước bằng nhau. Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu nguyên liệu giảm do loại bỏ những phần có kích thước không phù hợp. Lát sake dễ bị oxi hóa do tăng diện tích tiếp xúc với không khí. Các yếu tố ảnh hưởng: độ bén của dao trong máy cắt lát: lưỡi dao bén giúp lát cắt sắc, đều, đẹp và nhanh hơn. Thời gian để cắt lát sake lâu sẽ bị oxy hóa nên phải thực hiện quá trình cắt càng nhanh càng tốt. Ngâm: Mục đích: ngăn cản quá trình oxy hóa trên bề mặt miếng sake. Giữ cho miếng sake ít bị thay đổi về màu sắc. Cách tiến hành: nguyên liệu ngay sau khi cắt lát đem ngâm ngay vào nước muối. Các biến đổi: một số chất hòa tan trong sake sẽ khuếch tán vào trong nước ngâm do chênh lệch nồng độ. Nước ngâm cũng thấm vào trong nguyên liệu làm cho nguyên liệu mềm hơn. Khối lượng nguyên liệu có sự thay đổi. Các yếu tố ảnh hưởng: loại dung dịch để ngâm có ảnh hưởng đến quá trình ngâm nguyên liệu.Thời gian ngâm càng lâu hàm lượng chất hòa tan trong sake càng khuếch tán nhiều vào nước ngâm gây mất chất của sake và thời gian ngâm càng lâu thì làm cho sake càng bị nhũn. Rửa: Mục đích: loại bỏ bớt vị mặn của muối sau khi ngâm, và tạp chất. Cách tiến hành: cho sake vào trong thau nước rửa sơ qua rồi nhấc lên để ráo Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm, độ mặn của sake giảm. Các yếu tố ảnh hưởng: thời gian rửa quá lâu làm mất đi các chất hòa tan có trong sake Để ráo Mục đích: giảm bớt nước trên nguyên liệu Cách tiến hành: sau khi rửa lại bằng nước sạch vớt từng lát sake cho vào rổ để ráo nước. Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm Các yếu tố ảnh hưởng: thời gian để ráo càng lâu thì bề mặt lát cắt sake nằm phía trên càng tiếp xúc lâu với không khí sẽ dễ khô bề mặt và bị oxi hóa. Hấp Mục đích: làm mất bớt lượng nước có trong sake, làm chín nguyên liệu. Tiêu diệt một phần vi sinh vật. Cách tiến hành: cho nguyên liệu lên trên vĩ hấp và hấp trong vòng 5 phút Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm Các yếu tố ảnh hưởng: thời gian hấp nhanh nguyên liệu không chín, thời gian hấp quá lâu nguyên liệu dễ bị nhũn, nát. Nhúng bột: Mục dích: tạo ra loại sake theo đúng loại sản phảm muốn làm. Cách tiến hành: đem trộn bột với nước, gia vị, mè cho đề với nhau sau đó nhúng từng miếng sake vào bột. Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu tăng. Các yếu tố ảnh hưởng: thời gian nhúng càng lâu và bột càng đặc thì lượng bột dính càng nhiều. Lượng nước cho vào bột nhiều dễ làm bột bị chảy lỏng và khó bám vào miếng sake. Chiên Mục đích: làm dính lớp bột bên ngoài sake, làm cố định hình dạng của miếng sake. Cách tiến hành: miếng sake sau khi nhúng bột đem chiên cho tới khi lớp bột bên ngoài hơi vàng. Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm, miếng sake chín, hình dạng của miếng sake được ổn định. Các yếu tố ảnh hưởng: độ dày lớp sake, nhiệt độ chiên, áp suất chiên, thời gian chiên. Để ráo: Mục đích: để làm mất bớt lượng dầu Cách tiến hành: sau khi chiên xong vớt sake ra rổ để ráo dầu Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm, bề mặt miếng sake khô hơn. Các yếu tố ảnh hưởng: sake để ráo ngoài không khí dễ bị oxi hóa. Bao gói Mục đích: giữ cho sản phẩm không bị tác động bởi các vi sinh vật gây hại Cách tiến hành: Dùng bao PE chứa sản phẩm Các biến đổi Sản phẩm chứa trong bao sạch sẽ ít bị biến đổi Hút chân không Mục đích: hút hết không khí để tránh quá trình bị oxi hóa sản phẩm Cách tiến hành: cho miệng túi vào rãnh của máy hút chân không Các biến đổi: Sản phẩm không có gì biến đổi Đông lạnh Mục đích: để bảo quản sản phẩm Cách tiến hành: cho sản phẩm vào tủ đông nhiệt độ 00C Các biến đổi: khối lượng sản phẩm giảm, sản phẩm bị đông cứng lại.
- Attached to this post:
quy_tr__nh.docx (47.27 KB)
|
|
|
| |
|
Replies:
|
|
PTSP-DHTP5-VOTHUYTAM-09083441
|
Nov 18 2012, 08:01 PM
Post #21
|
- Posts:
- 26
- Group:
- Members
- Member
- #1,601
- Joined:
- Oct 12, 2012
|
Chào nhóm! Theo quy trình của nhóm bạn thì có bước ngâm muối. Vậy bước ngâm muối có tác dụng gì? Nếu không có bước ngâm muối này thì có ảnh hưởng gì đến sản phẩm không? Việc ngâm muối là để ngăn cản quá trình oxi hóa đó và bước ngâm này nhất thiết phải có
|
|
|
| |
|
PTSP-DHTP5-THUYLOAN-09212761
|
Nov 18 2012, 08:02 PM
Post #22
|
- Posts:
- 16
- Group:
- Members
- Member
- #1,749
- Joined:
- Nov 17, 2012
|
"Nhóm ơi! d thắc mắc chút xíu: theo quy trình thì từ công đoạn xử lí sơ bộ quả sake đã bị thâm đen rùi, vậy sao nhóm ko ngâm ở ngay giai đoạn này lun? vì nếu đợi công đoạn rửa xong rồi sắt lát rồi mới ngâm có lẽ lúc đó quả đã bị thâm đen trc khi đc xử lí rùi á!nhóm xem lại thử ..hi" mình xin trả lời bạn: mình đã làm thử sản phẩm rồi và thấy rằng khi mình gọt vỏ và xử lí sơ bộ thì thời gian đó quả sake chưa bị thâm bạn ah, khi mình cắt ra miếng nhỏ thì bề mặt tiếp xúc của miếng sake với không khí rất lớn nên làm cho miếng sake nhanh thâm do đó phải xử lí bằng việc ngâm muối.
|
|
|
| |
|
PTSP-DHTP5-UTTHAO-09213761
|
Nov 18 2012, 08:04 PM
Post #23
|
- Posts:
- 10
- Group:
- Members
- Member
- #1,698
- Joined:
- Oct 31, 2012
|
- PTSP-DHTP5-PTKIMXUAN-09222651
- Nov 18 2012, 06:59 PM
cắt miếng ở đây của nhóm là cắt miếng có bề dày khoảng bao nhiêu? vì theo như mình biết thì nếu cắt miếng dày (khoảng 0.5 - 1cm) thì miếng sake sẽ không giòn, mà nếu chiên lâu để cho giòn thì mè ở lớp bột sẽ bị cháy?? mình xin trả lời câu hỏi của bạn: miếng sake của nhóm mình có hình vuông, dày 1 cm. Vì nhóm mình có thực hiện công đoạn hấp sơ bộ nên vẫn đảm bảo độ giòn của miếng sake
|
|
|
| |
|
PTSP-DHTP5-UTTHAO-09213761
|
Nov 18 2012, 08:12 PM
Post #24
|
- Posts:
- 10
- Group:
- Members
- Member
- #1,698
- Joined:
- Oct 31, 2012
|
- PTSP-DHTP5-T.T LeThuy-09210471
- Nov 18 2012, 06:24 PM
cho mình hỏi bạn sẽ đông lạnh sản phẩm này như thế nào? theo như tên của sản phẩm thì các bạn sẽ chiên rồi mới đông lạnh vậy thì càng khó khăn ? thời gian bảo quản của sản phẩm là bao lâu chào bạn nhóm mình sẽ đông lạnh sản phẩm sau khi đã bao gói trong bao PE, vì sản xuất trên quy mô công nghiệp nên phải có bước đông lạnh để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm, thời gian dự kiến là 3 tháng. Nếu chỉ chiên không thì sản phẩm chỉ sản xuất và tiêu dùng trong ngày, như vậy hiệu quả kinh tế và khả năng mở rộng thị trường sẽ rất thấp. Bước đông lạnh này cũng là do nhóm mình tham khảo sự góp ý của Mai đó bạn. Cảm ơn bạn nhiều.
|
|
|
| |
|
PTSP-DHTP5-THUYLOAN-09212761
|
Nov 18 2012, 08:15 PM
Post #25
|
- Posts:
- 16
- Group:
- Members
- Member
- #1,749
- Joined:
- Nov 17, 2012
|
"vấn đề của nhóm là xử lý sơ bộ và đông lạnh để tiện lợi cho khách hàng khi sử dụng chỉ cần mở bịch ra chiên lại và ăn chứ sản phẩm này mình chiên ăn qoài, không gọi là sản phẩm có tính đột phá hén!" sản phẩm của nhóm là hoàn toàn mới trên thị trường, bạn sẽ không tìm mua được ở bất cứ siêu thị hay cửa hàng nào. vấn đề của tụi mình hướng tới là một sản phẩm mới chưa có trên thị trường và có thể sản xuất trên quy mô công nghiệp dồng thời mang đến sự tiện lợi phù hợp với nhu cầu của khách hàng. còn bạn nói bạn chiên ăn hoài thì có thể, nhưng ý tưởng của nhóm là một sản phẩm công nghệ chứ không phải nữ công gia chánh.
|
|
|
| |
|
PTSP-DHTP5-VOTHUYTAM-09083441
|
Nov 18 2012, 08:16 PM
Post #26
|
- Posts:
- 26
- Group:
- Members
- Member
- #1,601
- Joined:
- Oct 12, 2012
|
- PTSP-DHTP5-DieuHoa-09091731
- Nov 17 2012, 11:31 PM
cho mjh hỏi tí nhé!! sản xuất trên quy mô công nghiệp liệu nhóm có nguồn nguyên liệu đáp ứng không. Muối ngâm nhóm sử dụng muối gì,ak mjh mún bít cơ chế mà muối ngăn cản quá trình oxi hóa trên lát sake. trong quả sake có thành giá trị dinh dưỡng không để người tiêu dùng hướng đến sản phẩm của nhóm. có sản phẩm nào tương tự trên thị trường ko. và nếu có thì sản phẩm nhóm có đặc điểm gì nổi bật hơn ko thanksss^^ mình xin trả lời câu hỏi của bạn: nguồn nguyên liệu chính là điểm yếu trong việc sản xuất công nghiệp vì hiện nay nguồn nguyên liệu không tập trung chỉ nằm rải rác. Muối ngâm là NaCl. Trái sakê có tác dụng bổ tỳ, ích khí, lọi cho tiêu hóa. Sản phẩm của nhóm hơi giống như tôm tẩm bột đông lạnh đó.
|
|
|
| |
|
PTSP-DHTP5-UTTHAO-09213761
|
Nov 18 2012, 08:18 PM
Post #27
|
- Posts:
- 10
- Group:
- Members
- Member
- #1,698
- Joined:
- Oct 31, 2012
|
- PTSP-DHTP5-VoThiTuyen-09154411
- Nov 18 2012, 05:22 PM
vấn đề của nhóm là xử lý sơ bộ và đông lạnh để tiện lợi cho khách hàng khi sử dụng chỉ cần mở bịch ra chiên lại và ăn chứ sản phẩm này mình chiên ăn qoài, không gọi là sản phẩm có tính đột phá hén! chào bạn...Mình nghĩ sản phẩm của nhóm mình không có tính đột phá cho lắm nhưng có tính khả thi vì sản phẩm này chưa hề có mặt trên thị trường theo quy mô công nghiệp. Mình được biết, đề tài phát triển "sản phẩm cơm cháy' chỉ cần thay đổi kích thước cho nhỏ lại mà đã đạt hiệu quả rất cao. bạn đồng ý với mình chứ? cảm ơn bạn đã góp ý cho nhóm mình.
|
|
|
| |
|
PTSP-DHTP5-HCNhat-09088341
|
Nov 18 2012, 09:07 PM
Post #28
|
- Posts:
- 55
- Group:
- Members
- Member
- #1,617
- Joined:
- Oct 13, 2012
|
cho mình hỏi nhóm 1 số vấn đề
+ nguồn nguyên liệu các bạn lấy ở đâu và liệu lượng nguyên liệu có đủ nếu như phát triển lên theo quy mô công nghiệp không. vì thật sự mình không biết ở đâu trồng nhiều sake cả + các bạn chiên rồi đóng chân không xong bảo quản >>> khi người dùng thì phải chiên lại. vậy tại sao bạn không làm ra sản phẩm chưa chiên để người dùng về chiên thì sẽ đỡ tốn thêm công đoạn. và nếu các bạn chiên rồi thì việc làm sản phẩm mất đi tính giòn rất dễ sảy ra. nếu các bạn hướng tới sản phẩm không giòn thì sẽ không hay.
|
|
|
| |
|
PTSP-DHTP5-NgoTBichTram-09071291
|
Nov 18 2012, 09:30 PM
Post #29
|
- Posts:
- 31
- Group:
- Members
- Member
- #1,751
- Joined:
- Nov 18, 2012
|
chào nhóm, theo mình sake ít mùi hương đặc trưng, sản phẩm của bạn sẽ có mùi vị như thế nào? một vấn đề khác là hiện nạy quy mô cây sake rất hạn hẹp, vì hầu như loại cây này không mang đến cho người dân hiệu quả kinh tế. Vậy để tìm một nguồn sake đủ để thực hiện trên quy mô công nghiệp là rất khó. Nếu thỏa thuận với người dân để trồng thì giá cả cũng là vấn đề đáng lo ngại.
|
|
|
| |
|
PTSP-DHTP5-VOTHUYTAM-09083441
|
Nov 18 2012, 10:24 PM
Post #30
|
- Posts:
- 26
- Group:
- Members
- Member
- #1,601
- Joined:
- Oct 12, 2012
|
- PTSP-DHTP5-HCNhat-09088341
- Nov 18 2012, 09:07 PM
cho mình hỏi nhóm 1 số vấn đề
+ nguồn nguyên liệu các bạn lấy ở đâu và liệu lượng nguyên liệu có đủ nếu như phát triển lên theo quy mô công nghiệp không. vì thật sự mình không biết ở đâu trồng nhiều sake cả + các bạn chiên rồi đóng chân không xong bảo quản >>> khi người dùng thì phải chiên lại. vậy tại sao bạn không làm ra sản phẩm chưa chiên để người dùng về chiên thì sẽ đỡ tốn thêm công đoạn. và nếu các bạn chiên rồi thì việc làm sản phẩm mất đi tính giòn rất dễ sảy ra. nếu các bạn hướng tới sản phẩm không giòn thì sẽ không hay. Nguồn nguyên liệu sake hiện nay trong nước chưa tập trung được nhiều vì cây sake chủ yếu trồng để lấy bóng mát vì vậy nguyên liệu nhóm có thể sẽ nhập từ nước ngoài về như ở vùng Malaysia trồng rất nhiều cây sake, và khi sản phẩm có thể phát triển theo quy mô công nghiệp thì có thể quy hoạch vùng để trồng vì loại cây này thích hợp với khí hậu ở Việt Nam. Mục đích của nhóm chiên sơ rồi mới đông lạnh nhằm tạo ra hình dạng cố định cho sản phẩm và khi chiên lại sản phẩm sẽ vẫn giòn.
|
|
|
| |
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
|