|
Quy trình sản xuất sake chiên đông lạnh
|
|
Topic Started: Nov 17 2012, 09:35 AM (5,875 Views)
|
|
PTSP-DHTP5-VOTHUYTAM-09083441
|
Nov 17 2012, 09:35 AM
Post #1
|
- Posts:
- 26
- Group:
- Members
- Member
- #1,601
- Joined:
- Oct 12, 2012
|
Thuyết minh quy trình
Spoiler: click to toggle Nguyên liệu Lựa chọn trái có độ chín vừa phải, gai nở đều, không bị dập, thối, sâu, cuống còn nguyên Xử lý sơ bộ Mục đích: loại bỏ các tạp chất không ăn được như vỏ, lõi, cuống. Cách tiến hành: dùng dao gọt sạch phần vỏ, cắt lõi và cuống. Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm. Phần thịt quả dễ bị oxy hóa do polyphenol của nguyên liệu tiếp xúc với không khí tạo thành màu nâu, thâm. Các yếu tố ảnh hưởng: độ bén của dao: dao bén gọt nhanh, giảm thời gian thịt quả tiếp xúc với không khí, giảm thời gian oxy hóa nguyên liệu. Ngoài ra dao bén giúp hạn chế cắt phạm vào thịt quả. Độ chín của nguyên liệu: quả còn non càng cò nhiều mủ làm quá trình oxi hóa diễn ra nhanh hơn, quả quá chín khi gọt dẽ bị dập nát. Rửa Mục đích: loại bỏ lớp mủ và chất bẩn bám trên bề mặt trái, hạn chế quá trình oxy hóa. Cách tiến hành: dùng nước sạch rửa sạch trái sake. Các biến đổi: quả được loại bớt các chất bẩn và mũ trên bề mặt trái sake Cắt miếng Mục đích: tạo ra từng miếng có kích thước phù hợp cho công đoạn chiên, phù hợp với yêu cầu và sở thích của người tiêu dùng. Cách tiến hành: sử dụng dao để định hình nguyên liệu, cắt các miếng có kích thước bằng nhau. Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu nguyên liệu giảm do loại bỏ những phần có kích thước không phù hợp. Lát sake dễ bị oxi hóa do tăng diện tích tiếp xúc với không khí. Các yếu tố ảnh hưởng: độ bén của dao trong máy cắt lát: lưỡi dao bén giúp lát cắt sắc, đều, đẹp và nhanh hơn. Thời gian để cắt lát sake lâu sẽ bị oxy hóa nên phải thực hiện quá trình cắt càng nhanh càng tốt. Ngâm: Mục đích: ngăn cản quá trình oxy hóa trên bề mặt miếng sake. Giữ cho miếng sake ít bị thay đổi về màu sắc. Cách tiến hành: nguyên liệu ngay sau khi cắt lát đem ngâm ngay vào nước muối. Các biến đổi: một số chất hòa tan trong sake sẽ khuếch tán vào trong nước ngâm do chênh lệch nồng độ. Nước ngâm cũng thấm vào trong nguyên liệu làm cho nguyên liệu mềm hơn. Khối lượng nguyên liệu có sự thay đổi. Các yếu tố ảnh hưởng: loại dung dịch để ngâm có ảnh hưởng đến quá trình ngâm nguyên liệu.Thời gian ngâm càng lâu hàm lượng chất hòa tan trong sake càng khuếch tán nhiều vào nước ngâm gây mất chất của sake và thời gian ngâm càng lâu thì làm cho sake càng bị nhũn. Rửa: Mục đích: loại bỏ bớt vị mặn của muối sau khi ngâm, và tạp chất. Cách tiến hành: cho sake vào trong thau nước rửa sơ qua rồi nhấc lên để ráo Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm, độ mặn của sake giảm. Các yếu tố ảnh hưởng: thời gian rửa quá lâu làm mất đi các chất hòa tan có trong sake Để ráo Mục đích: giảm bớt nước trên nguyên liệu Cách tiến hành: sau khi rửa lại bằng nước sạch vớt từng lát sake cho vào rổ để ráo nước. Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm Các yếu tố ảnh hưởng: thời gian để ráo càng lâu thì bề mặt lát cắt sake nằm phía trên càng tiếp xúc lâu với không khí sẽ dễ khô bề mặt và bị oxi hóa. Hấp Mục đích: làm mất bớt lượng nước có trong sake, làm chín nguyên liệu. Tiêu diệt một phần vi sinh vật. Cách tiến hành: cho nguyên liệu lên trên vĩ hấp và hấp trong vòng 5 phút Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm Các yếu tố ảnh hưởng: thời gian hấp nhanh nguyên liệu không chín, thời gian hấp quá lâu nguyên liệu dễ bị nhũn, nát. Nhúng bột: Mục dích: tạo ra loại sake theo đúng loại sản phảm muốn làm. Cách tiến hành: đem trộn bột với nước, gia vị, mè cho đề với nhau sau đó nhúng từng miếng sake vào bột. Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu tăng. Các yếu tố ảnh hưởng: thời gian nhúng càng lâu và bột càng đặc thì lượng bột dính càng nhiều. Lượng nước cho vào bột nhiều dễ làm bột bị chảy lỏng và khó bám vào miếng sake. Chiên Mục đích: làm dính lớp bột bên ngoài sake, làm cố định hình dạng của miếng sake. Cách tiến hành: miếng sake sau khi nhúng bột đem chiên cho tới khi lớp bột bên ngoài hơi vàng. Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm, miếng sake chín, hình dạng của miếng sake được ổn định. Các yếu tố ảnh hưởng: độ dày lớp sake, nhiệt độ chiên, áp suất chiên, thời gian chiên. Để ráo: Mục đích: để làm mất bớt lượng dầu Cách tiến hành: sau khi chiên xong vớt sake ra rổ để ráo dầu Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm, bề mặt miếng sake khô hơn. Các yếu tố ảnh hưởng: sake để ráo ngoài không khí dễ bị oxi hóa. Bao gói Mục đích: giữ cho sản phẩm không bị tác động bởi các vi sinh vật gây hại Cách tiến hành: Dùng bao PE chứa sản phẩm Các biến đổi Sản phẩm chứa trong bao sạch sẽ ít bị biến đổi Hút chân không Mục đích: hút hết không khí để tránh quá trình bị oxi hóa sản phẩm Cách tiến hành: cho miệng túi vào rãnh của máy hút chân không Các biến đổi: Sản phẩm không có gì biến đổi Đông lạnh Mục đích: để bảo quản sản phẩm Cách tiến hành: cho sản phẩm vào tủ đông nhiệt độ 00C Các biến đổi: khối lượng sản phẩm giảm, sản phẩm bị đông cứng lại.
- Attached to this post:
quy_tr__nh.docx (47.27 KB)
|
|
|
| |
|
Replies:
|
|
PTSP-DHTP5-VOTHUYTAM-09083441
|
Nov 19 2012, 09:03 AM
Post #41
|
- Posts:
- 26
- Group:
- Members
- Member
- #1,601
- Joined:
- Oct 12, 2012
|
- PTSP-DHTP5-VuThuHang-09112541
- Nov 19 2012, 02:27 AM
đông lạnh xong, khi rã đông có thay đổi tính chất sản phẩm không? mình thấy sản phẩm sau khi rã đông phải đem chiên lại mới sử dụng được như vậy rất bất tiện, đây lại là sản phẩm dễ làm thay vào đó người ta có thể làm tại nhà, các bạn có nghĩ tới sẽ thay phương pháp khác để sản phẩm giữ được lâu mà có thể sử dụng liền hay không? Sau khi rã đông tính chất của sản phẩm không có gì thay đổi. còn câu bạn hỏi phần trên có mấy câu tương tự bạn có thể tham khảo trên đó.
|
|
|
| |
|
PTSP-DHTP5-N.T.CAM.VAN-09077741
|
Nov 19 2012, 12:35 PM
Post #42
|
- Posts:
- 37
- Group:
- Members
- Member
- #1,687
- Joined:
- Oct 28, 2012
|
sản phẩm của nhóm có gì nổi bật để cạnh tranh với các sản phẩm khác trên thị trường không?
|
|
|
| |
|
PTSP-DHTP5-TranNQuang-09148151
|
Nov 19 2012, 03:15 PM
Post #43
|
- Posts:
- 28
- Group:
- Members
- Member
- #1,628
- Joined:
- Oct 14, 2012
|
Chào nhóm, nhóm bạn làm sake chien đông lạnh vậy sau khi đông lạnh sản phẩm mất độ giòn rồi, mua về phải chiên lại hả? sao bạn không làm dạng snack, tiện lợi và dễ sử dụng hơn.
|
|
|
| |
|
PTSP-DHTP5-D.P.UYEN-09234181
|
Nov 19 2012, 05:06 PM
Post #44
|
- Posts:
- 18
- Group:
- Members
- Member
- #1,722
- Joined:
- Nov 5, 2012
|
các bạn cắt lát với độ dày như thế nào? tại sao các bạn muốn đông lạnh sản phẩm? sản phẩm mua về phải rã đông rồi có cần chiên lại k? theo mình thấy nếu rã đông sẽ làm mất các tính chất ban đầu và nếu phải sơ chế lại thì k được tiên dụng lắm ^^
|
|
|
| |
|
PTSP-DHTP5-UTTHAO-09213761
|
Nov 19 2012, 07:44 PM
Post #45
|
- Posts:
- 10
- Group:
- Members
- Member
- #1,698
- Joined:
- Oct 31, 2012
|
- PTSP-DHTP5-TranNQuang-09148151
- Nov 19 2012, 03:15 PM
Chào nhóm, nhóm bạn làm sake chien đông lạnh vậy sau khi đông lạnh sản phẩm mất độ giòn rồi, mua về phải chiên lại hả? sao bạn không làm dạng snack, tiện lợi và dễ sử dụng hơn. Cũng có nhiều câu hỏi của các bạn vể vấn đề này, mình xin trả lời lại cho Quang. Bước chiên chỉ là chiên sơ bộ thôi, sản phẩm sẽ không giòn như bạn nghĩ đâu, khi ăn sẽ phải chiên lại. Mình thấy trên thị trường có rất nhiều sản phẩm tương tự như vậy mà ví dụ cá viên , bò viên, tôm tẩm bột chiên,...cũng đông lạnh như vậy. Còn tại sao không làm snack do điều kiện phòng thí nghiệm không đáp ứng đủ Q à. Cảm ơn Q đã góp ý cho nhóm mình nhé.
|
|
|
| |
|
PTSP-DHTP5-UTTHAO-09213761
|
Nov 19 2012, 07:47 PM
Post #46
|
- Posts:
- 10
- Group:
- Members
- Member
- #1,698
- Joined:
- Oct 31, 2012
|
- PTSP-DHTP5-N.T.CAM.VAN-09077741
- Nov 19 2012, 12:35 PM
sản phẩm của nhóm có gì nổi bật để cạnh tranh với các sản phẩm khác trên thị trường không? Điểm nổi bật của sản phẩm này là nguyên liệu mới lạ và rất bổ dưỡng, chưa có mặt trên thị trường.
|
|
|
| |
|
PTSP-DHTP5-THUYLOAN-09212761
|
Nov 19 2012, 07:50 PM
Post #47
|
- Posts:
- 16
- Group:
- Members
- Member
- #1,749
- Joined:
- Nov 17, 2012
|
- PTSP-DHTP5-D.P.UYEN-09234181
- Nov 19 2012, 05:06 PM
các bạn cắt lát với độ dày như thế nào? tại sao các bạn muốn đông lạnh sản phẩm? sản phẩm mua về phải rã đông rồi có cần chiên lại k? theo mình thấy nếu rã đông sẽ làm mất các tính chất ban đầu và nếu phải sơ chế lại thì k được tiên dụng lắm ^^
nhóm mình cắt miếng có hình chữ nhật chứ không xắt lát, sau khi ra đông cần chiên lại, bạn có thể tham khảo ở bài hoàn chỉnh.
|
|
|
| |
|
PTSP-DHTP5-UTTHAO-09213761
|
Nov 19 2012, 07:52 PM
Post #48
|
- Posts:
- 10
- Group:
- Members
- Member
- #1,698
- Joined:
- Oct 31, 2012
|
- PTSP-DHTP5-D.P.UYEN-09234181
- Nov 19 2012, 05:06 PM
các bạn cắt lát với độ dày như thế nào? tại sao các bạn muốn đông lạnh sản phẩm? sản phẩm mua về phải rã đông rồi có cần chiên lại k? theo mình thấy nếu rã đông sẽ làm mất các tính chất ban đầu và nếu phải sơ chế lại thì k được tiên dụng lắm ^^ Nhóm mình dự kiến cắt lát với độ dày của miếng sake là 1 cm, đông lạnh để kéo dải thời gian bảo quản và sử dụng sản phẩm. Sna3 phẩm của nhóm mình giống như một dạng sơ chế sẵn vậy, khi ăn cần chiên lại và sau qu1 trình rã đông tính chất sản phẩm biến đổi không đáng kể đâu bạn. Trên thị trường cũng có nhiều sản phẫm tương tự như vậy rất được ưa chuộng mà bạn. Cảm ơn bạn.
|
|
|
| |
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
|