- Posts:
- 26
- Group:
- Members
- Member
- #1,601
- Joined:
- Oct 12, 2012
|
I. PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG 1. Mô tả các ý tưởng mới
Spoiler: click to toggle Có 10 ý tưởng từ nguyên liệu sake như sau 1 Bột Sake: Dạng bột, tương tự như bột mì, sử dụng để làm bánh… 2 Cà ri gà – sake đóng hộp: Gà nấu với sake cắt miếng, nước sốt hơi sệt, màu vàng, có hương vị cà ri đặc trưng. 3 Mứt Sake: Dạng miếng, dai, dẻo, vị ngọt đặc trưng của mứt, màu trắng, phủ một lớp đường mỏng. 4 Snack sake: Tương tự snack khoai tây miếng, màu vàng, giòn, vị mặn. 5 Sake tẩm bột chiên đông lạnh: Sake cắt miếng nhúng bột, chiên, tẩm mè, màu vàng nâu, giòn. 6 Chà bông sake: Màu vàng nâu, sợi tơi, dai, vị mặn, tương tự như các sản phẩm chà bông. 7 Nước sake lên men: Lá sake nghiền, lọc, phối trộn nước đường, sau đó lên men bằng vi khuẩn lactic. Sản phẩm có màu xanh nhạt, vị hơi chua, hơi ngọt. 8 Sake kẹp thịt chiên giòn: Nhồi hỗn hợp thịt vào giữa hai miếng sake, chiên. Sản phẩm có lớp bên ngoài giòn, vị mặn. 9 Cháo sake ăn liền: Tương tự các loại cháo ăn liền, sake say, nấu thành cháo bổ sung thịt hoặc các loại hải sản. 10 Nước sake đường phèn đóng chai: Lá sake xay, lọc bã, phối trộn nước và đường phèn, đóng chai.
2. Chọn lọc ý tưởng
Spoiler: click to toggle Sau khi phân tích SWOT của các ý tưởng, nhóm chọn lọc được 3 ý tưởng mang tính độc đáo và khả thi nhất: Cà ri gà – sake đóng hộp Sake tẩm bột, mè chiên đông lạnh Nước sake đường phèn đóng chai Nhóm tiến hành khảo sát trên 50 sinh viên trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM về mức độ yêu thích của ba sản phẩm. Kết quả đánh giá như sau: Cà ri gà – sake đóng hộp có 18 người chọn Sake tẩm bột, mè chiên đông lạnh có 21 người chọn Nước sake đường phèn đóng chai có 11 người chọn Vậy nhóm chọn sản phẩm “Sake tẩm bột, mè chiên đông lạnh” là sản phẩm cuối cùng phân tích, đánh giá và phát triển trên quy mô công nghiệp.
3. Lập ma trận SWOT của ý tưởng chọn lọc
Spoiler: click to toggle 3.1. Strengh Spoiler: click to toggle S1: Nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao S2: Sake là một nguồn nguyên liệu mới lạ S3: Nguyên liệu có nhiều tính năng chữa bệnh, tốt cho sức khỏe S4: Quy trình sản xuất đơn giản S5: Quá trình sản xuất ít gây ô nhiễm S6: Cơ sở vật chất của phòng thí nghiệm đáp ứng đủ S7: Có kiến thức căn bản về chế biến các sản phẩm chiên
3.2. Weakness Spoiler: click to toggle W1: Nguyên liệu theo mùa, rải rác, không tập trung W2: Chưa rõ về công thức chế biến chuẩn W3: Thiếu vốn, thiếu nhân lực W4: Thiếu kinh nghiệm sản xuất thực tế
3.3. Opportunities Spoiler: click to toggle O1: Có thể thu hút thị hiếu của nhiều đối tượng và lứa tuổi O2: Là sản phẩm mới chưa có trên thị trường nên thu hút được người tiêu dùng O3: Sản phẩm có thể được sử dụng như một loại thức ăn nhanh, một món ăn trong bữa cơm hằng ngày hoặc trong các bữa tiệc. O4: Khả năng cạnh tranh với các với các sản phẩm tương tự rất cao vì loại sản phẩm này rất ít trên thị trường. O5: Thị hiếu người tiêu dùng hướng tới các sản phẩm dễ chế biến, tiện lợi
3.4. Theats Spoiler: click to toggle T1: Chi phí cao cho việc thu gom nguyên liệu T2: Cần đầu tư vào kho bảo quản nguyên liệu do nguyên liệu có theo mùa T3: Sản phẩm dù chưa có mặt trên thị trường nhưng khả năng cạnh tranh với các dòng sản phẩm khác rất khó khăn do thị trường thức ăn nhanh rất đa dạng
3.5. Sử dụng thế mạnh nắm bắt cơ hội (SO) Spoiler: click to toggle S2S3O2: sake là một nguồn nguyên liệu mới lạ, có nhiều tính năng chữa bệnh nên tạo ra một loại sản phẩm mới chưa có trên thị trường, thu hút được thị hiếu của nhiều người. S4O5: quy trình sản xuất do đó đáp ứng được xu thế của người tiêu dùng là dễ chế biến và tiện lợi. S1S3O1: nguồn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao và có nguồn gốc tự nhiên nên khả năng cạnh tranh trên thị trường là rất lớn.
3.6. Sử dụng thế mạnh để vượt qua thách thức (ST) Spoiler: click to toggle S1T1: phổ biến về giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu cho mọi người, từ đó mở rộng được vùng trồng nguyên liệu, giảm thiểu được chi phí cho quá trình thu gom. S6S7T3: có kiến thức căn bản về các loại sản phẩm chiên và đầy đủ các điều kiện về cơ sở vật chất nên có cơ hội để tạo ra được các sản phẩm có khả năng cạnh tranh trên thị trường
3.7. Vượt qua điểm yếu để tận dụng cơ hội (WO) Spoiler: click to toggle W2O1: có kế hoạch dài hạn cải tiến và phát triển quy trình sản xuất để liên đổi mới và làm phong phú sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. W3O4: thu hút nhà đầu tư để mở rộng nguồn vốn kinh doanh, tập trung cho việc quảng bá sản phẩm, tạo điều kiện cho sản phẩm có sức cạnh tranh cao.
3.8. Tối thiểu hóa điểm yếu để tránh những đe dọa (WT) Spoiler: click to toggle W1T1: đầu tư quy hoạch vùng đất trồng cây và hỗ trợ vốn cho người nông dân để đạt được nguồn nguyên liệu ổn định, giảm tải chi phí cho quá trình thu gom nguyên liệu. W1T2: tận dụng khoa học kĩ thuật để cải tiến phương pháp nhân giống và chăm sóc để tạo được nguồn nguyên liệu quanh năm để hạn chế chi phí đầu tư cho việc bảo quản nguyên liệu đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm. W3W4T3: tận dụng sự hỗ trợ nguồn vốn của nhà nước mở rộng quy mô sản xuất để thu hút các nhà đầu tư. Công ty tạo điều kiện tốt nhất để đào tạo và bồi dưỡng nguồn nhân lực có trình độ kĩ thuật cao, chăm lo đời sống vật chất và tinh thần cho người lao động để thu hút và giữ chân người lao động.
4. Xác định tính khả thi của ý tưởng
Spoiler: click to toggle Ý tưởng dựa trên nguồn nguyên liệu chính là sake, một loại quả có nhiều giá trị dinh dưỡng và có khả năng hỗ trợ chữa một số bệnh, tuy nhiên chưa được nhiều người biết đến. Do đó, sản phẩm sake tẩm bột, mè chiên giòn sẽ tạo nên sự phong phú cho các sản phẩm thực phẩm đồng thời cũng giúp cho người tiêu dùng có cơ hội được tiếp cận với loại quả này cũng như nhận thấy được giá trị của nó. Sản phẩm sake tẩm bột, mè chiên giòn với tên gọi thương mại là “Breadfruit”, một cái tên nghe rất mới mẻ và hấp dẫn, một loại sản phẩm mới, hoàn toàn chưa có trên thị trường chắc chắn sẽ thu hút được người tiêu dùng. Ngoài ra, với quy trình đơn giản, nguyên liệu dễ kiếm, vốn đầu tư ban đầu không quá lớn, lực lượng nhân công tương đối ít, nên sản phẩm có nhiều cơ hội để xuất hiện trên thị trường mà rủi ro về thất bại là rất thấp. Hiện nay xu hướng tiêu dùng của con người thường hướng tới các sản phẩm chế biến nhanh, tiện lợi và các sản phẩm được chế biến từ nguồn gốc thực vật mà vẫn mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Sản phẩm Breadfruit đáp ứng đầy đủ những điều kiện cơ bản đó, sản phẩm được chiên sơ bộ sau đó đông lạnh và phân phối trên thị trường, từ đây người tiêu dùng có thể mua về và chỉ cần chiên lại là có thể sử dụng, rất nhanh, gọn và tiên lợi. Ngoài ra, Breadfruit được chế biến từ quả sake có nguồn gốc từ thực vật nhưng tính chất của sản phẩm tương tự như gà tẩm bột chiên giòn, sake có độ dai hơi giống thịt gà, do đó sản phẩm thích hợp vói cả người ăn chay, và lớp mè phủ bên ngoài cũng mang lại giá trị dinh dưỡng đồng thời tạo nên nét đặc trưng riêng cho sản phẩm. Từ đó cho thấy sản phẩm Breadfruit có rất nhiều tiềm năng phát triển trên thị trường và cơ hội để cạnh tranh với các sản phẩm thực phẩm tương tự là rất lớn. Tuy nhiên, chiến lược thương mại hóa sản phẩm cũng góp một phần rất quan trọng để tạo nên sự thành công cho sản phẩm. Do đó, mọi kế hoạch để đưa sản phẩm ra thị trường phải được chuẩn bị kĩ lưỡng và độc đáo, thì khả năng để sản phẩm được xuất hiện và đứng vững trên thị trường là điều hoàn toàn có thể.
II. ĐẶC ĐIỂM VÀ TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM 1. Thuộc tính của sản phẩm
Spoiler: click to toggle | STT | Thuộc tính | Mô tả | | 1 | Màu sắc | Màu vàng nâu nhạt của bột sau khi chiên, màu sắc tươi sáng và đều. | | 2 | Mùi vị | Mùi thơm đặc trưng của sake ở bên trong, kết hợp mùi thơm của mè và bột sau khi chiên, tạo nên một sản phẩm có hương thơm đặc trưng. Sản phẩm có vị hơi mặn, dịu và vị béo của mè, dầu. | | 3 | Cấu trúc | Bên ngoài được phủ một lớp bột và mè nên sau khi chiên có độ giòn, xốp. Miếng sake bên trong có tính chất đặc trưng là dai và mềm do đã được hấp sơ bộ. | | 4 | Dinh dưỡng | Sự kết hợp giữa sake và bột mì là những chất có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, cung cấp cho người sử dụng một hàm lượng tinh bột đáng kể, các khoáng chất và các loại vitamin tốt cho sức khỏe. | | 5 | Hình thức bao bì | Sản phẩm được đóng gói trong bao PE, được in nhãn với thiết kế độc đáo và sinh động, hấp dẫn người tiêu dùng. | | 6 | Điều kiện bảo quản
| Sản phẩm phải được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ -18OC, vì sản phẩm đã được hút chân không sau đó đông lạnh. | | 7 | Thời gian bảo quản | Thời gian bảo quản của sản phẩm khá dài, khoảng 3 tháng.
|
2. Mức độ quan trọng của thuộc tính
Spoiler: click to toggle | STT | Thuộc tính | Mức độ quan trọng thấp | Mức độ quan trọng trung bình | Mức độ quan trọng cao | | 1 | Màu sắc | | | X | | 2 | Mùi vị | | | X | | 3 | Cấu trúc | | | X | | 4 | Dinh dưỡng | | X | | | 5 | Hình thức bao bì | | | X | | 6 | Điều kiện bảo quản | | X | | | 7 | Thời gian bảo quản | | X | |
3. Các yếu tố ảnh hưởng
Spoiler: click to toggle 2.3.1 Nguyên liệu Thành phần và tính chất của nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến các thuộc tính của sản phẩm: màu sắc, mùi vị, cấu trúc. Quả sake quá chín sẽ làm cho miếng sake bị mềm, nhão,… hoặc quá xanh sẽ có nhiều nhựa gây khó khăn trong việc xử lí và chưa đạt được hàm lượng tinh bột cao, làm cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị cũng như cấu trúc không đạt yêu cầu. Ngoài ra, kích thước miếng sake cũng ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bên trong cũng như bên ngoài của sản phẩm. Miếng sake nên có kích thước vừa phải và đồng đều để thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo đồng thời tiện lợi cho người sử dụng. 2.3.2 Thời gian và tỉ lệ ngâm muối Thời gian ngâm muối càng lâu, cấu trúc miếng sake bị mềm và sản phẩm có vị mặn gắt. Thời gian càng ngắn thì miếng sake giữ được độ cứng nhưng màu sắc bị đen do chưa loại bỏ được hết chất bị oxy hóa. Tỉ lệ muối ngâm càng cao, muối ngấm vào nguyên liệu càng nhiều, nước từ trong nguyên liệu thấm ra càng nhiều, dù đã qua công đoạn rửa nhưng sản phẩm vẫn bị mặn gắt, cấu trúc mềm không đạt yêu cầu. Tỉ lệ muối ngâm càng thấp thì miếng sake bị đen. Như vậy, thời gian và tỉ lệ ngâm muối phải phù hợp và đi đôi với nhau để sản phẩm đạt yêu cầu tốt nhất. 2.3.3 Chế độ hấp Nhiệt độ hấp càng cao sẽ tiết kiệm được thời gian nhưng miếng sake bị bở, nát, không đồng đều về cấu trúc bên trong và bên ngoài. Nhiệt độ hấp càng thấp thì tốn thời gian và miếng sake có thể bị sống. Thời gian hấp càng dài thì miếng sake cũng sẽ bị nát, bở, không giữ được hình dạng ban đầu. Thời gian hấp càng ngắn thì nguyên liệu bị sống và không đồng đều về cấu trúc giữa bên trong và bên ngoài miếng sake. 2.3.4 Chế độ chiên Khi chiên ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm được thời gian chiên tuy nhiên phần bên trong sản phẩm sẽ chưa chín và sản phẩm có thể chín không đều hoặc bị cháy ở lớp bên ngoài làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm do màu bị cháy, mùi vị của sản phẩm cũng bị thay đổi, cấu trúc thì không đạt được như yêu cầu. Nếu chiên ở nhiệt độ thấp, sản phẩm sẽ bị ngấm một lượng dầu rất lớn do thời gian chiên kéo dài ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm. 2.3.5 Loại và tỉ lệ các loại bột sử dụng Mỗi loại bột có tính chất và chức năng khác nhau, có loại tạo độ dai, giòn, có loại tạo độ dẻo,…Tính chất của mỗi loại bột cũng ảnh hưởng lớn đến thuộc tính của sản phẩm 2.3.6 Tỉ lệ mè cho vào bột Hàm lượng mè bổ sung vào sản phẩm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm, nếu lượng mè quá nhiều sẽ làm cho màu của sản phẩm bị sẫm, tối màu và mùi thơm của mè sẽ át đi mùi thơm đặc trưng của sake. Tuy nhiên nếu lượng mè quá ít lớp mè phủ bên ngoài miếng sake không đều ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm và người sử dụng sẽ khó nhận thấy mùi thơm của mè.
III. QUY TRÌNH DỰ KIẾN VÀ CÔNG THỨC THỰC NGHIỆM 1.Sơ đồ quy trình
Spoiler: click to toggle 2. Thuyết minh quy trình
Spoiler: click to toggle Nguyên liệu Lựa chọn trái có độ chín vừa phải, gai nở đều, không bị dập, thối, sâu, cuống còn nguyên Xử lý sơ bộ Mục đích: loại bỏ các tạp chất không ăn được như vỏ, lõi, cuống. Cách tiến hành: dùng dao gọt sạch phần vỏ, cắt lõi và cuống. Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm. Phần thịt quả dễ bị oxy hóa do polyphenol của nguyên liệu tiếp xúc với không khí tạo thành màu nâu, thâm. Các yếu tố ảnh hưởng: độ bén của dao: dao bén gọt nhanh, giảm thời gian thịt quả tiếp xúc với không khí, giảm thời gian oxy hóa nguyên liệu. Ngoài ra dao bén giúp hạn chế cắt phạm vào thịt quả. Độ chín của nguyên liệu: quả còn non càng cò nhiều mủ làm quá trình oxi hóa diễn ra nhanh hơn, quả quá chín khi gọt dẽ bị dập nát. Rửa Mục đích: loại bỏ lớp mủ và chất bẩn bám trên bề mặt trái, hạn chế quá trình oxy hóa. Cách tiến hành: dùng nước sạch rửa sạch trái sake. Các biến đổi: quả được loại bớt các chất bẩn và mũ trên bề mặt trái sake Cắt miếng Mục đích: tạo ra từng miếng có kích thước phù hợp cho công đoạn chiên, phù hợp với yêu cầu và sở thích của người tiêu dùng. Cách tiến hành: sử dụng dao để định hình nguyên liệu, cắt các miếng có kích thước bằng nhau. Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu nguyên liệu giảm do loại bỏ những phần có kích thước không phù hợp. Lát sake dễ bị oxi hóa do tăng diện tích tiếp xúc với không khí. Các yếu tố ảnh hưởng: độ bén của dao trong máy cắt lát: lưỡi dao bén giúp lát cắt sắc, đều, đẹp và nhanh hơn. Thời gian để cắt lát sake lâu sẽ bị oxy hóa nên phải thực hiện quá trình cắt càng nhanh càng tốt. Ngâm: Mục đích: ngăn cản quá trình oxy hóa trên bề mặt miếng sake. Giữ cho miếng sake ít bị thay đổi về màu sắc. Cách tiến hành: nguyên liệu ngay sau khi cắt lát đem ngâm ngay vào nước muối. Các biến đổi: một số chất hòa tan trong sake sẽ khuếch tán vào trong nước ngâm do chênh lệch nồng độ. Nước ngâm cũng thấm vào trong nguyên liệu làm cho nguyên liệu mềm hơn. Khối lượng nguyên liệu có sự thay đổi. Các yếu tố ảnh hưởng: loại dung dịch để ngâm có ảnh hưởng đến quá trình ngâm nguyên liệu.Thời gian ngâm càng lâu hàm lượng chất hòa tan trong sake càng khuếch tán nhiều vào nước ngâm gây mất chất của sake và thời gian ngâm càng lâu thì làm cho sake càng bị nhũn. Rửa: Mục đích: loại bỏ bớt vị mặn của muối sau khi ngâm, và tạp chất. Cách tiến hành: cho sake vào trong thau nước rửa sơ qua rồi nhấc lên để ráo Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm, độ mặn của sake giảm. Các yếu tố ảnh hưởng: thời gian rửa quá lâu làm mất đi các chất hòa tan có trong sake Để ráo Mục đích: giảm bớt nước trên nguyên liệu Cách tiến hành: sau khi rửa lại bằng nước sạch vớt từng lát sake cho vào rổ để ráo nước. Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm Các yếu tố ảnh hưởng: thời gian để ráo càng lâu thì bề mặt lát cắt sake nằm phía trên càng tiếp xúc lâu với không khí sẽ dễ khô bề mặt và bị oxi hóa. Hấp Mục đích: làm mất bớt lượng nước có trong sake, làm chín nguyên liệu. Tiêu diệt một phần vi sinh vật. Cách tiến hành: cho nguyên liệu lên trên vĩ hấp và hấp trong vòng 5 phút Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm Các yếu tố ảnh hưởng: thời gian hấp nhanh nguyên liệu không chín, thời gian hấp quá lâu nguyên liệu dễ bị nhũn, nát. Nhúng bột: Mục dích: tạo ra loại sake theo đúng loại sản phảm muốn làm. Cách tiến hành: đem trộn bột với nước, gia vị, mè cho đề với nhau sau đó nhúng từng miếng sake vào bột. Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu tăng. Các yếu tố ảnh hưởng: thời gian nhúng càng lâu và bột càng đặc thì lượng bột dính càng nhiều. Lượng nước cho vào bột nhiều dễ làm bột bị chảy lỏng và khó bám vào miếng sake. Chiên Mục đích: làm dính lớp bột bên ngoài sake, làm cố định hình dạng của miếng sake. Cách tiến hành: miếng sake sau khi nhúng bột đem chiên cho tới khi lớp bột bên ngoài hơi vàng. Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm, miếng sake chín, hình dạng của miếng sake được ổn định. Các yếu tố ảnh hưởng: độ dày lớp sake, nhiệt độ chiên, áp suất chiên, thời gian chiên. Để ráo: Mục đích: để làm mất bớt lượng dầu Cách tiến hành: sau khi chiên xong vớt sake ra rổ để ráo dầu Các biến đổi: khối lượng nguyên liệu giảm, bề mặt miếng sake khô hơn. Các yếu tố ảnh hưởng: sake để ráo ngoài không khí dễ bị oxi hóa. Bao gói Mục đích: giữ cho sản phẩm không bị tác động bởi các vi sinh vật gây hại Cách tiến hành: Dùng bao PE chứa sản phẩm Các biến đổi Sản phẩm chứa trong bao sạch sẽ ít bị biến đổi Hút chân không Mục đích: hút hết không khí để tránh quá trình bị oxi hóa sản phẩm Cách tiến hành: cho miệng túi vào rãnh của máy hút chân không Các biến đổi: Sản phẩm không có gì biến đổi Đông lạnh Mục đích: để bảo quản sản phẩm Cách tiến hành: cho sản phẩm vào tủ đông nhiệt độ -180C Các biến đổi: khối lượng sản phẩm giảm, sản phẩm bị đông cứng lại.
3. Thiết kế thí nghiệm
Spoiler: click to toggle Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ ngâm (thời gian, tỷ lệ) Thời gian Tỷ lệ | 15 | 30 | 45 | | 2,5 | | | | | 5 | | | | | 7,5 | | | |
Thí nghiệm 2: Khảo sát kích thước miếng sake Kích thước: 1 x 2 x 1, 2 x 2 x 1, 3 x 2 x 1 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian hấp Thời gian Nhiệt độ | 10 phút | 20 phút | 30 phút | | 90 | | | |
Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ các loại bột | Bột mì (%) | 100 | 75 | 50 | | Bột gạo | 0 | 25 | 50 |
Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ chiên (thời gian, nhiệt độ) Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ mè Tỷ lệ (%) 1%, 2%, 3% 4. Lập công thức dự kiến | Yếu tố | Thông số | | Kích thước miếng sake (cm) | 2x2x1 | | Tỷ lệ muối ngâm (% so với nguyên liệu) | 5 | | Tỷ lệ nước ngâm (so với nguyên liệu) | 2:1 | | Thời gian ngâm muối (phút) | 30 | | Nhiệt độ hấp (OC) | 90 | | Thời gian hấp (phút) | 20 | | Tỷ lệ bột : nước | 1:2 | | Tỷ lệ gia vị (%) | 4 | | Tỷ lệ mè (%) | 2 | | Nhiệt độ chiên (OC) | 120 | | Thời gian chiên (phút) | 2 | | Khối lượng tịnh (g) | 250 | 5. Phân tích giá thành sản phẩm
Spoiler: click to toggle Cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu - Công đoạn xử lí sơ bộ, cắt miếng: 100- 100 x 30% = 70 kg - Công đoạn nhúng bột: • Tỷ lệ bột nhúng/ nguyên liệu = 1/3 • Lượng bột nhúng: 70 x 1/3 = 23kg Trong đó: Lượng mè = 70 x 2% = 1,4kg Lượng gia vị = 70 x 4% = 2,8kg | Gia vị | Tỷ lệ (%) | Khối lượng (kg) | | Muối | 0,5 | 0,35 | | Bột nêm | 1,5 | 1,05 | | Đường | 2 | 1,4 |
Lượng bột +nước= 23-2.8-1.4=18,8kg Lượng nước= 18,8 x 2/3= 12,53kg Lượng bột= 18,8x1/3= 6,27kg - Công đoạn chiên: 93 – 93 x 5% = 88,35kg - Công đoạn để ráo dầu: 88,35 – 88,35 x1% = 87,5kg Bảng khối lượng và giá thành nguyên phụ liệu | STT | Nguyên liệu | Số lượng | Giá bán (vnđ) | Giá thành (vnđ) | | 1 | Sake | 100 kg | 20.000 | 2.000.000 | | 2 | Muối ngâm | 3,5 kg | 5.000 | 17.500 | | 3 | Bột | 6,27 kg | 18.000 | 112.800 | | 4 | Nước | 12,53 L | 500 | 6.300 | | 5 | Đường | 1,4 kg | 20.000 | 28.000 | | 6 | Bột nêm | 1,05kg | 40.000 | 42.000 | | 7 | Muối | 0,35 kg | 10.000 | 3.500 | | 8 | Mè | 1,4 kg | 100.000 | 140.000 | | 9 | Dầu | 20L | 30.000 | 600.000 | | 10 | Gas | | 200 | 200.000 | | 11 | Bao bì | 350 cái | 1.000 | 350.000 | | | | Tổng | 3.500.100 |
Giá thành trên một đơn vị sản phẩm (250g) 3.500.100/87,5x250/1000= 10.000 (vnđ) IV.THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM
Spoiler: click to toggle 1. Tình hình kinh tế năm 2012 Bước vào năm 2012, do tiếp tục chịu hậu quả từ cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu và khủng hoảng nợ công kéo dài ở khu vực Châu Âu nên kinh tế thế giới diễn biến không thuận. Tăng trưởng của hầu hết các nền kinh tế phát triển và đang phát triển đạt mức thấp. Thị trường việc làm bị thu hẹp, thất nghiệp gia tăng. Ở trong nước, những vấn đề bất ổn tồn tại nhiều năm qua trong nội tại nền kinh tế chưa được giải quyết triệt để, thiên tai dịch bệnh liên tiếp xảy ra, cùng với bối cảnh bất lợi của tình hình thế giới đã ảnh hưởng mạnh đến sản xuất kinh doanh và đời sống dân cư. Lạm phát, lãi suất ở mức cao. Sản xuất có dấu hiệu suy giảm trong một vài tháng đầu năm do tiêu thụ hàng hóa chậm, hàng tồn kho tăng. Vốn huy động thiếu cùng với thị trường tiêu thụ giảm sút gây sức ép cho sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp, nhất là doanh nghiệp nhỏ và vừa. 2. Chỉ số giá tiêu dùng Chỉ số giá tiêu dùng 6 tháng đầu nắm 2012 tăng 4,38% so với cùng kỳ năm 2011. Đây là mức tăng trưởng thấp do khó khăn trong sản xuất kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm nhưng nền kinh tế đã có chuyển biến tích cực. Tăng trưởng kinh tế sáu tháng đầu năm nay đạt mức thấp so với các năm trước là do nhiều ngành, lĩnh vực gặp khó khăn trong sản xuất kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm. So với tháng 6 năm 2011, CPI tháng 6 năm 2012 tăng 6,9% và so với tháng 12 năm 2011 tăng nhẹ 2,52%. Bình quân 6 tháng đầu năm 2012 tăng 12,2% so với cùng kỳ. Tổng cục thống kê Việt Nam vừa công bố Chỉ số giá tiêu dùng (CPI) cả nước tháng 6. Không nằm ngoài dự đoán của các chuyên gia, CPI tháng 6 có mức giảm 0,26% so với tháng 5/2012. Đây là tháng đầu tiên CPI cả nước có chỉ số âm sau 38 tháng dương liên tiếp. So với tháng 6 năm 2011, CPI tháng 6 năm 2012 tăng 6,9% và so với tháng 12 năm 2011 tăng nhẹ 2,52%. Bình quân 6 tháng đầu năm 2012 tăng 12,2% so với cùng kỳ. Trong số 11 nhóm hàng tính chỉ số giá, có 5 nhóm hàng có chỉ số giá giảm trong đó nhóm hàng ăn và dịch vụ ăn uống có mức giảm 0,23%. 3. Chiến lược quảng cáo: Hiện nay dòng sản phẩm chiên đông lạnh đã có măt rất nhiều trên thị trường và một phần đây là dòng sản phẩm mới nên rất khó tiếp cận đến người tiêu dùng vì vậy cách tốt nhất để quảng bá thương hiệu đến người tiêu dùng là cho người tiêu dùng sử dụng sản phẩm miễn phí cùng với việc nêu ra công dụng hữu ích của sản phẩm. Sau đó tập trung quảng cáo với quy mô nhỏ ở những nơi tập trung đông dân cư và đặc biệt là tại các trường học vì sản phẩm này rất phù hợp với giới trẻ. Tổ chức một số trò chơi trong siêu thị và phần thưởng là một hộp sake chiên đông lạnh. 4. Phân tích kinh doanh Sản phẩm sake chiên đông lạnh chưa có mặt trên thị trường nên còn khá mới mẻ với đại đa số người tiêu dùng. Đó cũng chính là lợi thế để tạo ra sự thu hút sự quan tâm và nhắm vào tính hiếu kì, thích khám phá của khách hàng. Đối tượng tiêu dùng mà sản phẩm hướng đến là giới trẻ vì vậy sản phẩm sẽ tập trung vào việc lựa chọn thời điểm thích hợp để tung sản phẩm ra thị trường. Đậy là một sản phẩm mới có tính đột phá lớn về chất lượng và một khi đã đánh vào được tâm lý của giới trẻ thì sản phẩm sẽ có cơ hội phát triển mạnh mẽ hơn trong tương lai. 5. Phát triển sản phẩm Tìm nguyên liệu và nhà cung cập phụ gia ổn định và uy tín nhất Tìm và nghiên cứu tài liệu, các chiến lược cần thiết khi sản xuất và bán sản phẩm đạt được kết quả tốt nhất. Đưa ra quy trình chế biến, và hòan thiện đầu tư các thiết bị máy móc để đạt được năng suất ban đầu đặt ra. Tìm nguyên liệu, và các nhà cung cấp phụ gia ổn định và uy tín nhất. Chuẩn bị kĩ các tài liệu và các biểu mẫu về sản xuất để thuận lợi cho các giai đọan trong quy trình sản xuất. Tiến hành sản xuất thử nghiệm. Kiểm tra sản phẩm thử nghiệm. Đánh giá sản phẩm thử nghiệm. Tối ưu hoá sản phẩm thử nghiệm. Test người tiêu dùng, thống kê kết quả quyết định tung sản phẩm ra thị trường với các chiến lược maketting đã định sẵn và có chiến lược rõ ràng. 6. Khảo sát thị trường Marketing là một chiếc cầu nối giữa doanh nghiệp với thị trường, một doanh nghiệp được coi là làm marketing tốt là khi họ có thể truyền tải một cách chính xác thông điệp mà họ muốn hướng đến người tiêu dùng. Sau khi dự án sản phẩm mới được thông qua, doanh nghiệp cần soạn chiến lược marketing cho sản phẩm mới. Tập trung triển khai tại các khu vực đông dân cư và khu vực mà người dân có thói quen sử dụng các sản phẩm chiên đông lạnh đều đặn, thường xuyên. Đặt các kênh phân phối tại hệ thống các siêu thị, hệ thống bán lẻ. 7. Bán hàng hạ giá: Một trong những cách để quảng bá sản phẩm đến người tiêu dùng đó là bán hàng hạ giá. Cảm giác “được lợi” khi mua hàng với giá rẻ hơn là một động lực hữu hiệu thúc đẩy và khuyến khích người mua hàng. Thông thường, cuối năm là thời điểm các cửa hàng kinh doanh thời trang đồng loạt có những đợt “siêu giảm giá” có khi lên đến 70 – 80%. Vì thế, nhiều người sẽ chờ đợi đến dịp đó để mua hàng. Đối với các cửa hàng thì đây là cơ hội để họ bán được nhanh nhất các mặt hàng tồn kho, trong đó có cả những thứ mà hầu như cả năm chẳng khách hàng nào đụng tới. Tuy nhiên, hình thức chiêu thị này chỉ có thể áp dụng ở các thành phố lớn. 8. Thông báo định kỳ, tờ rơi: Mỗi doanh nghiệp đều phải có những công cụ để tự nó quảng bá về doanh nghiệp mình. Thông thường, đó chính là cuốn sách nhỏ để quảng cáo của công ty với mục đích trình bày với khách hàng toàn bộ những vấn đề về doanh nghiệp, cũng như giải thích các lợi ích của sản phẩm hay dịch vụ mà công ty cung cấp. Tờ rơi và thông báo định kỳ có chức năng đơn giản hơn là nhấn mạnh những sự kiện của công ty, có thể là một đợt bán hàng khuyến mãi, thông báo về sản phẩm/dịch vụ mới, hoặc những thông tin quan trọng khác của công ty. Hãy lưu ý yếu tố thời gian và tính thời sự khi sử dụng 2 loại công cụ này. Đừng để nó tới tay khách hàng khi thông tin đã cũ và không còn tác dụng gây chú ý. Điều quan trọng nhất khi chọn lựa một hình thức chiêu thị là xác định mục tiêu rõ ràng. Tiếp theo, chọn ra hình thức chiêu thị có thể mang lại kết quả tốt nhất cho mục tiêu đã đặt ra. Khuyến mãi: khuyến khích tiêu thụ ( hay xúc tiến thương mại, khuyến mãi) là 1 trong những công cụ chiêu thị hữu hiệu nhất đối với các doanh nghiệp mới thành lập hoặc đang trong giai đoạn cố gắng để chiếm lĩnh thị trường. Chiến lược tiêu thụ mang đến cho doanh nghiệp 2 lợi ích: thứ nhất, tạo ra cơ hội thuận lợi hơn cho việc tiêu thụ sản phẩm và thứ hai là tạo ra lợi nhuận. Ngoài ra khuyến mãi còn giúp doanh nghiệp thu hút 1 lượng khách hàng tối đa nhờ vào chiến lược giá cả ưu đãi đến mức thấp nhất có thể. Thiết kế nhãn hiêu, bao bì cho sản phẩm 9. Đặc điểm và lợi ích chính của sản phẩm Sự kết hợp giữa sake và bột mì là những chất có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, cung cấp cho người sử dụng một hàm lượng tinh bột đáng kể, các khoáng chất và các loại vitamin tốt cho sức khỏe đây là sản phẩm rất hấp dẫn và phù hợp với người ăn chay. Sản phẩm được đóng gói trong bao PE, được in nhãn với thiết kế độc đáo và sinh động để tránh sự nhầm lẫn với các sản phẩm khác có trên thị trường và một phần để hấp dẫn người tiêu dùng.
|