Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 2
  • 9
Tàu hũ đậu đỏ; Bổ sung dinh dưỡng mỗi ngày
Topic Started: Jun 28 2013, 11:48 PM (3,602 Views)
dhtp8alt_tranminhchung_12087051
No Avatar

Chào các bạn!
"Tàu hũ" là mon ăn quen thuộc của người dân Việt Nam, không phân biệt già trẻ, gái trai, tất cả mọi người đếu ăn được. Nhóm Chung đang nghiên cứu và phát triển món ăn này làm thay đổi về mặt cảm quan và bổ sung giá trị dinh dưỡng cho món ăn này. Các bạn vô xem và cho nhóm những góp ý để nhóm hoàn thiện sản phẩm. Cám ơn các bạn rất nhiều!!!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
Replies:
dhtp8alt_tranminhchung_12087051
No Avatar

PHẦN 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1 Đậu nành:
1.1.1 Đặc điểm cây đậu nành:
Cây đậu nành, đậu tương hay đỗ tương (tên khoa học Glycine max) Merrill, là loại cây họ Ðậu (Fabaceae), chủng (Papilionoidae), là cây bụi nhỏ, chiều cao trung bình dưới 1m, có lông toàn thân. Trái có nhiều lông vàng, dài 3 – 4 cm, rộng khoảng 0.8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt. Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn tốt. Đặc điểm của hạt đậu tương giàu hàm lượng protein, chính vì vậy là cây thực phẩm quan trọng cho người.
Trên thế giới có trên 1,000 loại đậu nành với nhiều đặc điểm khác nhau, hạt đậu nành có kích thước nhỏ nhất như hạt đậu Hà lan (pea) cho tới lớn nhất giống trái anh đào (cherry). Trong ngũ cốc, đậu nành được đánh giá cao nhất.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, dầu đậu nành chiếm tới 80% lượng dầu ăn được tiêu thụ ở Mỹ. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.

1.1.2 Hạt đậu nành:
Hình dạng: hạt đậu nành có nhiều kích thước khác nhau như tròn, dẹp hay thon dài…
Màu sắc: phần lớn hạt đậu nành có màu vàng, ngoài ra còn có các hạt đậu nành màu khác như vàng xanh, xám, nâu hoặc đen. Nhưng hạt đậu nành màu vàng là loại tốt nhất nên được ưa chuộng
Kích thước: người ta chia đậu nành làm 3 loại. loại có kích thước to (1000 hạt nặng 300g trở lên), loại có kích thước trung bình (1000 hạt nặng 100 – 300g), loại có kích thước nhỏ (1000 hạt nặng dưới 100g)
Cấu trúc hạt: gổm ba thành phần chính
Vỏ: là lớp ngoài cùng có nhiều màu khác nhau đặc trưng cho từng giống thường có màu vàng hay trắng, hàm lượng anthocyane quyết định màu của vỏ hạt. Vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại sự xâm nhập của nấm và vi khuẩn.
Phôi: là rễ mầm, là phần sinh trường của hạt khi lên mầm
Nhân: gồm 2 lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt
1.1.3 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành:
Trong thành phần đậu nành có nhiều chất hóa thực vật (phytochemical), trong đó quan trọng nhất là isoflavone, isoflavone còn gọi là estrogen thực vật. Việc sử dụng khẩu phần ăn giàu protein và isoflavones đậu nành sẽ giúp điều chỉnh, cân bằng nội tiết tố estrogen, nhờ vậy hạn chế quá trình tích tụ mỡ ở vùng bụng và nội tạng vốn là khởi nguồn của béo phì. Theo nghiên cứu của Berg và cộng sự được công bố trên Tạp chí International Journal of Obesity, thực hiện ở 90 người có chỉ số khối cơ thể (BMI) từ 27,5 đến 35 (được chẩn đoán là thừa cân và béo phì theo phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới – WHO) tham gia chế độ ăn thấp chất béo và giàu protein từ đậu nành, sau 6 tháng, kết quả cho thấy chỉ số BMI giảm, trọng lượng cơ thể giảm nhưng không làm thay đổi khối lượng cơ bắp.
Dầu đậu nành là một trong vài loại dầu ăn hiếm hoi có chứa nhiều LNA và có tỷ lệ omega 3, omega 6 rất tốt. Từ năm 1998, Cơ quan Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ (FDA) đã khuyến nghị “dùng 25g protein đậu nành mỗi ngày có thể giảm nguy cơ bệnh tim
mạch”. Trong đậu nành có đủ các acid amin cơ bản isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenylamin, tryptophan, valin. Đậu nành được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thể thay thế rất cần thiết cho cơ thể.

a) Protein đậu nành :
 Hàm lượng protein của đậu nành cao hơn của cá và thịt, cao gấp 2 lần lượng protein trong các loại đậu khác. Hàm lượng các acid amine có chứa lưu huỳnh như methionine, cysteine, cystine…của của đậu nành rất gần với hàm lượng các chất này trong trứng. Hàm lượng các acid amine rất cao đặc biệt là lysine cao gấp rưỡi của trứng. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạo thành cholesterol, không có các dạng acid uric… Ngày nay, người ta mới biết thêm nó chứa chất Leucithine có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, làm tăng thêm trí nhớ, tái sinh các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể. Tuy nhiên protein đậu nành còn chứa hai thành phần không mong muốn:
• Chất ức chế trypsine (trypsine inhibitor): ức chế enzyme trypsine tiêu hóa protein của động vật nên cần được loại bỏ trong quá trình chế biến.
• Hemagglutinines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine nên làm giảm hoạt tính của hemoglobine.
 Một số tính chất của protein đậu nành:
• Khả năng hấp thụ và giữ nước:
Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa protein – protein và protein – nước.
Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng.
Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi. Do đó ở pH đẳng điện, sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein – protein rất chặt chẽ. Ở pH cao, sự hấp thụ và giữ nước càng tăng.
Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro.
Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại.
• Khả năng tạo gel:
Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch polypeptide duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó. Các yếu tố gây tạo gel:
+ Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun nóng ở pH trung tính, thì sẽ tạo gel.
+ Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel.
+ Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị hai: Do liên kết giữa Ca2+ và nhóm carboxyl.
• Khả năng tạo kết cấu:
Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt. Khi protein bị phân ly, chuỗi polypeptide duỗi mạch, vì vậy khi cho qua khuôn đúc, sẽ định hướng được các phân tử protein và các sợi hình thành.
• Khả năng tạo độ nhớt:
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch gồm: pH, nhiệt độ, ion Ca2+ … và nồng độ protein.
• Khả năng tạo nhũ:
Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước và ưa béo, nên có khả năng nhũ hóa với chất béo.
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ:
+ pH: Ở vùng pH đẳng điện, khả năng hòa tan là thấp nhất nên khả năng tạo nhũ giảm
+ Nhiệt độ: Gia nhiệt làm giảm độ nhớt của dung dịch vì vậy làm giảm độ bền của nhũ tương, tuy nhiên tại đây do khả năng tạo gel của lớp màng protein và có khả năng giữ nước tốt, nên làm tăng độ nhớt, vì vậy làm bền nhũ tương.
• Khả năng tạo bọt:
Sự hình thành tạo bọt là do sự khuếch tán protein đến bề mặt tiếp xúc giữa pha khí và nước.
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt:
+ pH: Ở pH đẳng điện bọt bền tốt.
+ Nồng độ protein: Khi tăng nồng độ protein độ bền bọt tăng.
+ Muối: tùy loại muối sử dụng sẽ làm tăng hay giảm độ bền bọt. NaCl làm giảm độ
bền bọt, trong khi Ca2+ làm tăng độ bền bọt.
+ Các loại đường: làm tăng độ bền bọt vì chúng có độ nhớt khá cao.
+ Khi gia nhiệt sẽ làm tăng thể tích bọt nhưng làm giảm độ bền bọt.



b. Chất béo đậu nành:
Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, nằm chủ yếu trong phần tử điệp của hạt. Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu là triglyceride (chiếm 96% lượng chất béo thô), lecithine (chiếm 2% chất béo thô), các chất chống oxy hóa – tocopherol và sterol (1.6%). Ngoài ra còn có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid. Acid béo không no chiếm gần 80% gồm nhiều acid béo không thay thế như linolic, linoleic, oleic, các acid béo no như acid palmitic, acid stearic, acid arachidonic…



c. Glucid: gồm 2 nhóm
• Đường tan (10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%. Raffinose và stachyose không được tiêu hóa bởi enzyme tiêu hóa nhưng lại bị lên men bởi vi sinh vật ở ruột tạo ra khí gây hiện tượng sôi bụng. Đậu nành không chứa đường lactose nên sữa đậu nành dễ tiêu hóa với người bị dị ứng vơi sữa bò.
• Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic.
d. Các thành phần khác của đậu nành:
• Enzyme: urease, lipoxygenase, β-amylase.
Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy mầm. Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase , được biết đến là lipoxydase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão hoà đa bởi O2, gây mùi hôi cho đậu nành. Enzyme urease cũng thường được đề cập tới trong sản xuất protein đậu nành nhưng về mặt công nghệ thì nó không đóng vai trò quan trọng.
• Độ ẩm: Hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện bảo quản. Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng 12% - 13%.
• Khoáng: chiếm tỷ lệ rất thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu…


1.2 Đậu đỏ:
1.2.1 Đặc điểm cây đậu đỏ:
Đậu đỏ có tên khoa học là Vigna angularis (Willd) Ohwi et Ohashi (Dolichos angularis Willd), thuộc họ đậu (Fabaceae), còn gọi là xích tiểu đậu có vị trí quan trọng trong đông dược vì là vị thuốc chữa trị được nhiều bệnh và rất giàu dược tính, giàu dinh dưỡng.
Cây đậu đỏ mọc hằng năm, thân đứng hay leo, cao 25-90cm; nhánh có cạnh, có lông dài. Lá kép 3 lá chét, cuống 10-12cm, có lông, lá chét xoan, đầu tròn, có thuỳ, dài 5-10cm, rộng 2-5cm, có lông, gân phụ 4-5 cặp, lá kèm thon, hình lọng, cao 8mm. Chùm ở nách lá, dài 3-10cm, có 6-12 hoa; đài 5 răng ngắn; tràng vàng sáng cao 15mm, lườn xoắn 360 độ. Quả hình trụ dài 6-12,5cm, rộng 0,5-0,7cm, chót nhọn; hạt 6-14, to 5-7x4,5mm, hình trụ tới dạng tim, tròn 4 cạnh, màu nâu đỏ, rốn nổi rõ.
Sức sống của đậu đỏ rất mạnh, chỉ cần có hạt là mọc khỏe. Đậu đỏ dễ bám vào giá thể (thân cây, chà gai), vươn cành tua tủa, đến tháng Chạp nở hoa vàng rực, nếu gặp trời nắng, quả chín, hạt nhanh chóng nứt nẻ, bắn tung tóe xuống đất, đợi thời tiết thích hợp lại nảy mầm vươn lên.

Theo các tài liệu Đông y, đậu đỏ có tính bình, vị ngọt chua là cây lương thực giàu protein cho người, gia súc, đồng thời là một cây phân xanh phủ đất, rất tốt đối với các đồi núi. Hạt đậu đỏ có giá trị dinh dưỡng cao, dùng làm nhân bánh, nấu chè, thổi xôi, hầm thịt, nấu canh... Ngoài ra, còn có dược tính chữa viêm gan, vàng da, lợi tiểu, trừ mủ, tiêu độc, kháng khuẩn, hạ cholesteron và ngăn ngừa ung thư, có công dụng kiện tỳ chỉ tả, lợi niệu tiêu thũng. Sách Bản thảo cương mục viết: “Xích tiểu đậu hành tân dịch, lợi tiểu tiện, tiêu trướng trừ thũng”. Trong thành phần hoá học của đậu đỏ hầu như không có nhân purin, là thực phẩm rất tốt cho bệnh nhân bị bệnh gút.
1.2.2 Hạt đậu đỏ:
Hình dạng: hạt đậu nành có nhiều kích thước khác nhau như dẹp hay thon dài…
Màu sắc: phần lớn hạt đậu đỏ có màu đỏ đậm, ngoài ra còn có các hạt đậu đỏ màu khác như đỏ nhạt hoặc đỏ đen.
Kích thước: người ta chia đậu nành làm 2 loại. loại có kích thước to (1000 hạt nặng 400g trở lên), loại có kích thước nhỏ (1000 hạt nặng dưới 400g)
Cấu trúc hạt: gổm ba thành phần chính
Vỏ: là lớp ngoài cùng có nhiều màu khác nhau đặc trưng cho từng giống thường có màu đỏ hay đen, hàm lượng carotenoid quyết định màu của vỏ hạt. Vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại sự xâm nhập của nấm và vi khuẩn.
Phôi: là rễ mầm, là phần sinh trường của hạt khi lên mầm
Nhân: gồm 2 lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt
1.2.3 Thành phần hóa học của hạt đỏ:
 Thành phần hoá học: Hạt khô chứa 10,8% nước, protid 19,9%, lipid 0,5%, glucid 64,4%, xơ 7,8%, tro 4,3%. Hạt còn chứa α, β - globulin, vitamin A1, B1, B2, calcium, phosphor, sắt.
1.3 Nước:
1.3.1 Đặc điểm của nước:
Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hidro, có công thức hóa học là H2O. Với các tính chất lí hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất thường của khối lượng riêng) nước là một chất rất quan trọng trong đời sống và trong nhiều ngành khoa học. 70% diện tích của Trái Đất được nước che phủ nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm trong các nguồn có thể khai thác dùng làm nước uống.

1.3.2 Cấu tạo và tính chất của phân tử nước:
 Hình học của phân tử nước:
Phân tử nước bao gồm hai nguyên tử hiđrô và một nguyên tử ôxy. Về mặt hình học thì phân tử nước có góc liên kết là 104,45°. Do các cặp điện tử tự do chiếm nhiều chỗ nên góc này sai lệch đi so với góc lý tưởng của hình tứ diện. Chiều dài của liên kết O-H là 96,84 picômét.
 Tính lưỡng cực:
Ôxy có độ âm điện cao hơn hiđrô. Việc cấu tạo thành hình ba góc và việc tích điện từng phần khác nhau của các nguyên tử đã dẫn đến cực tính dương ở các nguyên tử hiđrô và cực tính âm ở nguyên tử ôxy, gây ra sự lưỡng cực. Dựa trên hai cặp điện tử đơn độc của nguyên tử ôxy, lý thuyết VSEPR đã giải thích sự sắp xếp thành góc của hai nguyên tử hiđrô, việc tạo thành moment lưỡng cực và vì vậy mà nước có các tính chất đặc biệt. Vì phân tử nước có tích điện từng phần khác nhau nên một số sóng điện từ nhất định như sóng cực ngắn có khả năng làm cho các phân tử nước dao động, dẫn đến việc nước được đun nóng. Hiện tượng này được áp dụng để chế tạo lò vi sóng.
 Các tính chất hóa lý của nước:
Cấu tạo của phân tử nước tạo nên các liên kết hiđrô giữa các phân tử là cơ sở cho nhiều tính chất của nước. Cho đến nay một số tính chất của nước vẫn còn là câu đố cho các nhà nghiên cứu mặc dù nước đã được nghiên cứu từ lâu.
Nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ sôi của nước đã được Anders Celsius dùng làm hai điểm mốc cho độ bách phân Celcius. Cụ thể, nhiệt độ nóng chảy của nước là 0 độ Celcius, còn nhiệt độ sôi (760 mm Hg) bằng 100 độ Celcius. Nước đóng băng được gọi là nước đá. Nước đã hóa hơi được gọi là hơi nước. Nước có nhiệt độ sôi tương đối cao nhờ liên kết hiđrô
Dưới áp suất bình thường nước có khối lượng riêng (tỷ trọng) cao nhất là ở 4 °C: 1 g/cm³ đó là vì nước vẫn tiếp tục giãn nở khi nhiệt độ giảm xuống dưới 4 °C. Điều này không được quan sát ở bất kỳ một chất nào khác. Điều này có nghĩa là: Với nhiệt độ trên 4 °C, nước có đặc tính giống mọi vật khác là nóng nở, lạnh co; nhưng với nhiệt độ dưới 4 °C, nước lại lạnh nở, nóng co. Do hình thể đặc biệt của phân tử nước (với góc liên kết 104,45°), khi bị làm lạnh các phân tử phải dời xa ra để tạo liên kết tinh thể lục giác mở. Vì vậy mà tỉ trọng của nước đá nhẹ hơn nước thể lỏng.[1]
Khi đông lạnh dưới 4 °C, các phân tử nước phải dời xa ra để tạo liên kết tinh thể lục giác mở.
Nước là một dung môi tốt nhờ vào tính lưỡng cực. Các hợp chất phân cực hoặc có tính ion như axít, rượu và muối đều dễ tan trong nước. Tính hòa tan của nước đóng vai trò rất quan trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa sinh chỉ xảy ra trong dung dịch nước.
Nước tinh khiết không dẫn điện. Mặc dù vậy, do có tính hòa tan tốt, nước hay có tạp chất pha lẫn, thường là các muối, tạo ra các ion tự do trong dung dịch nước cho phép dòng điện chạy qua.
Về mặt hóa học, nước là một chất lưỡng tính, có thể phản ứng như một axit hay bazơ. Ở 7 pH (trung tính) hàm lượng các ion hydroxyt (OH-) cân bằng với hàm lượng của hydronium (H3O+). Khi phản ứng với một axit mạnh hơn thí dụ như HCl, nước phản ứng như một chất kiềm:
HCl + H2O ↔ H3O+ + Cl-
Với ammoniac nước lại phản ứng như một axit:
NH3 + H2O ↔ NH4+ + OH-
1.3.3 Các chỉ tiêu của nước sử dụng trong thực phẩm:


Nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất tàu hủ, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, nên đòi hỏi các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn nhà nước. Trước hết là phải trong suốt, không màu, không vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây hại. Ngoài ra phải có các chỉ tiêu hóa học phù hợp về độ cứng, tính kiềm, lượng cặn và độ oxy hóa.
1.4 Đường:
1.4.1 Đặc điểm của đường:
Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C12H22O11. Tên gọi hệ thống của nó là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử). Nó được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ động vật. Sucroza còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường.

1.4.2 Cấu tạo và tính chất của đường:
Sucroza tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường hay đường ăn. Các tinh thể lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucroza thành một chuỗi (hay bề mặt kết nhân khác) để tạo ra kẹo cứng, một dạng bánh kẹo.
Giống như các cacbohydrat khác, sucroza có tỷ lệ hiđrô trên ôxy là 2:1. Nó bao gồm 2 monosacarit là α-glucoza và fructoza, được kết nối bằng liên kết glicozit giữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucoza với nguyên tử cacbon 2 của khối fructoza. Cần phải chú ý vì sucroza không giống các polisaccarit khác, liên kết glicozit được tạo giữa đuôi khử của cả glucozơ và fructozơ, không phải là đuôi khử của monosaccarit này và đuôi không khử của monosaccarit kia. Do không có nguyên tử C tự do có nhóm epime, nó được coi là đường không khử.
Sucroza nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen (đường thắng), và khi cháy tạo ra cacbon, điôxít cacbon, nước. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sucroza nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế sucroza có thể tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi. Tuy nhiên, nếu enzym sucrazơ được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.
Sucroza phản ứng với axít sulfuric đậm đặc để tạo ra cacbon nguyên tố do bị hút mất nước theo như phản ứng sau:
C12H22O11 + H2SO4 xúc tác → 12 C + 11 H2O
1.5 Gừng:
1.5.1 Đặc điểm cây gừng:
Gừng có tên khoa học là Zinziber Officinale Rosc, là một loại cây nhỏ, cao từ 5cm - 1m, thân rễ phát triển thành củ. Lá mọc so le, không cuống, có bẹ hình mác dài khoảng 15cm-20cm, rộng 2cm, vò lá có mùi thơm đặc trưng của gừng.


Gừng là một gia vị rất quen thuộc và hầu như lúc nào cũng có sẵn ở ngăn bếp của các bà nội trợ. Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Ngoài ra, gừng còn là một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho mình.
1.5.2 Thành phần hóa học của gừng:
Một số chất có hàm lượng cao là: Linalool: 55,96%; α-Terpineol: 12,14%; elemol : 6,03%; trans- asarone :5,37%; 1-Borneol: 4,82%; 1,8-cineole: 1,27%; endobornyl:1,10% ; elemene:1,24%; germacrene: 5,72%; beta-bisabolene: 3,34%; deta- cadinene:1,24%; zingiberene:1,2%; gamma-elemene: 1,39%; valencene:2,7%; ethyl hexadecanoate:1,02%
1.6 Đường nho GDL (Glucono Delta-Lactone):
1.6.1 Đặc điểm đường nho GDL:
Đường nho tên tiếng anh của nó là Glucono Delta-Lactone và còn được gọi tắt là đường GDL. Là một loại bột phụ gia thực phẩm, khi nếm vào có tí xíu vị ngọt ngọt và sau đó nó chuyển sang chua chua, ngoài ra đường nho này không có mùi vị gì nữa. Phụ gia thực phẩm này bào chế tất cả đều từ cây, rau hay cỏ, đều là vật liệu từ thiên nhiên, đã dược chứng minh là tốt cho sức khỏe, không gây tác dụng phụ. Đường nho (GDL) này được dùng rất rộng rãi trong các sản phẩm như mật ong, nước trái cây, rượu chát và các sản phẩm lên men.

Công dụng của đường nho GDL là làm cho thực phẩm lên men, tăng chất lượng mùi, vị lên cao cho thực phẩm và giúp cho thực phẩm tăng thời gian bảo quản. Đường nho GDL có tính axít nên nó bổ sung vị thơm nồng cho thực phẩm, mặc dù nó có vị chua bằng khoảng một phần ba của axít citric. Khi cho đường nho với phân lượng đúng vào một thể nước như sữa đậu nành nóng, đường nho sẽ nhanh chống làm đông lại bởi bản chất có acid của nó. Chính vì vậy, dùng đường nho GDL làm tàu hủ rất mịn và đẹp. Không có mùi hậu vị như dùng nước muối Nigari của Nhật, thạch cao Gypsum hay đường Gelatine.
1.6.2 Cấu tạo và thành phần hóa học của đường nho GDL:
Đường nho GDL là một este vòng của D-axít gluconic. GDL tinh khiết là chất bột kết tinh màu trắng không mùi. Glucono-delta-lacton, khi hòa tan trong nước nhanh chóng chuyển sang trạng thái cân bằng động với axít gluconic, làm cho dung dịch trở thành hỗn hợp của axít này với đường nho GDL. Tốc độ thủy phân đường nho GDL tăng lên do nhiệt và pH cao
Công thức phân tử: C6H10O6:
:m001:
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_tranminhchung_12087051
No Avatar

PHẦN 2: HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG VÀ PHÂN TÍCH SWOT CÁC Ý TƯỞNG.
2.1 Hình thành các ý tưởng:

 Trà Đinh lăng, Cam thảo:
Việt Nam là nước thuộc vùng cận nhiệt đới, với nhiều đồi núi cao nên khí hậu phân hóa rõ rệt từ thấp lên cao. Ở các vùng cao điều kiện rất thích hợp cho cây trà phát triển. Vì vậy, ngành công nghiệp sản xuất trà ở Việt Nam rất phát triển, theo xu hướng đó nhóm em hình thành ý tưởng phát triển dòng sản phẩm “trà đinh lăng cam thảo” để tăng hương vị mới cho trà truyền thống.
 Trà râu ngô
Nước ta là nước cận nhiệt đới, đất đai màu mỡ rất thuận lợi cho trồng trọt. Ông cha ta ngày xưa phát hiện cây trà, sau này trở thành loại thức uống phổ biến. Mặt khác, cây ngô là sản phẩm lương thực được trồng nhiều từ Nam ra Bắc. Khi thu hoạch, một lượng lớn râu ngô bị bỏ đi trong khi đây là một loại dược liệu tốt cho sức khỏe. Cho nên, nhóm em đưa ra ý tưởng khảo sát phát triển sản phẩm “trà râu ngô” nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm trà truyền thống.

 Cá nục sốt gấc:
Việt Nam có đường bờ biển dài dọc cả nước, nguồn thủy, hải sản phong phú, đặc biệt là cá nục. Sản phẩm cá nục có giá trị dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe mà giá thành phải chăng nên rất được ưa chuộng. Mặt khác, xu hướng người tiêu dùng hiện nay là sử dụng các sản phẩm từ thiên nhiên tốt cho sức khỏe, mà gấc lại là một loại nông sản có giá trị dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Vì thế, nhóm em có ý tưởng sẽ sử dụng hai loại sản phẩm này để chế biến thành sản phẩm “cá nục sốt gấc”
 Tàu hũ non đậu đỏ:
Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa được thiên nhiên ưu ái với nhiều hào sản. Vì vậy, ông cha ta từ xưa đã chế biến ra các sản phẩm truyền thống. Trong đó, sản phẩm tàu hủ non là một sản phẩm rất được ưa chuộng ở cả ba miền. Do nhu cần người tiêu dùng ngày càng cao, đòi hòi sản phầm không chỉ ngon, đẹp mà còn phải tốt cho sức khỏe và an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, nhóm chúng em đã chọn ý tưởng nghiên cứu để phát triển sản phẩm tàu hủ non bổ xung đậu đỏ để tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và tạo ra dòng sản phẩm mới.
2.2 Phân tích SWOT cho các ý tưởng:

Sản phẩm (Product) Điểm mạnh (Strengths) Điểm yếu (Weaknesses) Cơ hội (Opportunities) Mối đe dọa (Threats)






Trà đinh lăng, cam thảo -Chủ động được nguồn nguyên liệu
-Chất lượng nguyên liệu tốt
-Có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe
-Quy trình công nghệ đơn giản
-Mang giá trị truyền thống và văn hóa -Dễ bị nhái và cạnh tranh cao bởi các sản phẩm tương tự trên thị trường do công nghệ sản xuất đơn giản
-Sản phẩm phù hợp với nhiều đối tượng
-Có thị trường lớn
-Sản phẩm phù hợp với su hướng của người tiêu dùng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên
-Có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp -Không tạo đc sự nổi bật sâu sắc với các sản phẩm tương tự trên thị trường


Trà râu ngô -Chủ động được nguồn nguyên liệu
-Chất lượng nguyên liệu tốt
-Có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe
-Quy trình công nghệ đơn giản
-Mang giá trị truyền thống và văn hóa
-Sản phẩm chưa có trên thị trường
-Tận dụng dụng được nguồn phụ phẩm -Dễ bị nhái và cạnh tranh cao bởi các sản phẩm tương tự trên thị trường do công nghệ sản xuất đơn giản
-Sản phẩm phù hợp với nhiều đối tượng
-Có thị trường lớn
-Sản phẩm phù hợp với su hướng của người tiêu dùng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên
-Có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp -Không tạo đc sự nổi bật sâu sắc với các sản phẩm tương tự trên thị trường




Cá nục sốt gấc -Chủ động được nguồn nguyên liệu
-Có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe
-Công nghệ sản xuất và thiết bị phức tạp
-Chi phí sản xuất cao
-Khó cạnh tranh về giá -Có thị trường lớn
-Sản phẩm phù hợp với su hướng của người tiêu dùng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên
-Có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp -Không tạo đc sự nổi bật sâu sắc với các sản phẩm tương tự trên thị trường
-Khó cạnh tranh với các sản phẩm tương tự trên thị trường








Tàu hủ non đậu đỏ -Chủ động được nguồn nguyên liệu
-Chất lượng nguyên liệu tốt
-Có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe
-Quy trình công nghệ tương đối đơn giản
-Sản phẩm mang giá trị truyền thống và văn hóa
-Sản phẩm chưa có trên thị trường nên kích thích người tiêu dùng
-Làm đa dạng dòng sản phẩm tàu hũ non trên thị trường -Khó tạo được sự hài hòa cho sản phẩm
-Thời gian bảo quản ngắn
-Sản phẩm phù hợp với nhiều đối tượng
-Có thị trường lớn
-Sản phẩm phù hợp với su hướng của người tiêu dùng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên
-Có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp
-Có tính mới, tạo được sự nổi bật với các sản phẩm tương tự trên thị trường -Người tiêu dùng chưa biết tới sản phẩm mới này
-Cần đầu tư xây dựng đội ngũ marketting
- Sản phẩm phải đương đầu trên thị trường mới với các đối thủ cạnh tranh
-Chưa có bao bì phù hợp với gia vị sử dụng kèm theo
m016
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_lengocthao_12087391
No Avatar

Chào nhóm!
Minh thấy ý tưởng của các bạn khá hay..nhưng mình có vài thắc mắc mong nhóm giải đáp.
1.Sản phẩm tàu hũ đậu đỏ tốt cho sức khỏe như thế nào nhóm có thể nói rõ hơn không?
2.Trong sản phẩm của nhóm có dùng phụ gia nào hay không? nếu có là loại nào?cơ chế của quá trình làm đậu hũ đông ra sao?
Cảm ơn nhóm!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP7ALT-CaoThiQuyen-11307001
No Avatar

sao không thấy quy trình sản xuất vậy nhóm!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_tranthihang_12057601
No Avatar

hi nhóm!
sao không thấy quy trình sản xuất.các yếu tố ảnh hưởng đến quả trình sản xuất. nếu sp thành công thì thời gian bảo quản bao lâu.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_tranthihang_12057601
No Avatar

hi nhóm!
bạn đã biết món ăn tàu hũ rất thân quen với người Việt, bạn ngĩ sản phẩm mới là tàu hũ non đậu đỏ có gì lạ,mới, ngon hơn các sản phẩm truyền thống của mình không.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP7ALT-CaoThiQuyen-11307001
No Avatar

sao không thấy nhóm đưa vào bài quá trình đông tụ của đậu nành hay đậu đỏ để tạo thành tàu hủ
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_tranthihang_12057601
No Avatar

nếu bạn nói công nghệ tương đối đơn thì có sợ là khi đưa sản phẩm ra thị trường nếu bạn maketing, sp bán chạy thì ko sợ ngta làm nháy mình ah. mấy công quản cáo để ngta lấy tiền hay ko
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP7ALT-CaoThiQuyen-11307001
No Avatar

thời gian bảo quản của sản phẩm "tàu hủ đậu đỏ" là bao lâu vậy nhóm!!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_phanthimypha_12069161
No Avatar

để làm tàu hủ thì cần phải có muối hay chất làm đông để protein trong sữa đậu nành đông tụ sau đó ép tách nước và định hình, vậy nếu nhóm bạn bổ sung đậu đỏ có làm ảnh hưởng đến cấu trúc hay không?
mình chưa thấy nhóm bạn nêu quy trình, vậy nhóm bạn dự định bổ sung đậu đỏ dưới dạng nào? lấy đậu đỏ làm sữa như đậu nành rồi phối trộn hay xay đậu đỏ và phối trộn?
màu của đậu đỏ khi chiên đậu có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan không?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
Go to Next Page
« Previous Topic · Tàu hũ đậu đỏ · Next Topic »
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 2
  • 9