Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 2
  • 7
Chả lụa cá
Topic Started: Jul 4 2013, 06:13 AM (3,206 Views)
dhtp8alt_vothikimhong_12063081
No Avatar

Chào các bạn!
Nhóm mình làm đề tải " Chả lụa cá", các bạn xem và góp ý cho nhóm nha. Cám ơn!
Attached to this post:
Attachments: chaluaca.docx (198.81 KB)
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
Replies:
dhtp8alt_phanthimypha_12069161
No Avatar

Nguyên liệu cá thường có mùi tanh rất đặc trưng, đối với cá basa còn có mùi rất riêng do môi trường sống và mùi thức ăn do tập tính sinh học của cá, mùi này dễ bị biến đổi gây cảm giác khó chịu khi cá chuyển sang giai đoạn chín tới, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nhóm bạn xử lý mùi này như thế nào?
cảm ơn nhóm!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
DHTP8ALT_NGUYENTHIQUYEN_12086561
No Avatar

Nhom cho minh hoi:
1. Ca basa co uu diem gi so voi cac loaij ca khac ma nhom ban lai chon ca baas?
2. Khi phoi tron nhom ban co bo sung chat phu gia gi de tang tinh tao gel va ket dinh cua nguyen lieu khong? Neu co thi la chat gi va ham luong?
3. TRong che bien ban co bo sung chat tao do don, do dai cho cha khong?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_ng.thitramy_12060351
No Avatar

Chào nhóm, các bạn sụ dụng cá Basa để làm chả, trong cá có nhiều chất béo sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc tạo hình, tạo gel của sản phẩm, các bạn sẽ xử lý như thế nào ?.
các bạn xử lý như thế nào khi quá trình oxh chất béo xảy ra ?
mình xin trả lời câu hỏi của bạn:
Chọn nguyên liệu cá basa còn tươi, nguyên vẹn, cơ thịt săn chắc, màu và mùi tự nhiên của cá. Nên chọn cá có kích thước lớn và đồng đều để thu hồi được lượng thịt cao.Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh để tránh bị hư hỏng và biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng cá cũng như khả năng định hình.
Nguyên liệu sử dụng còn tươi nên quá trình oxi hóa chưa xảy ra nên không có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chả lụa cá.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_ng.thitramy_12060351
No Avatar

trong chả lụa cá nhóm bạn có sử dụng chất bảo quản gì để kéo dài thời gian bảo quản không? và chất bảo quản có ảnh hưởng gì đến sức khỏe người tiêu dùng không?
Mình xin trả lời câu hỏi của bạn như sau:
Trong sản phẩm chả lụa cá mình sử dụng phụ gia là :
- Polyphosphate (TARI K7): Là hỗn hợp diphosphate, triphosphate, và polyphosphate có pH = 8 ÷ 9.
- Liều lượng sử dụng đúng quy định cho phép nên không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Liều lượng sử dụng: khoảng 0,3÷0,5% khối lượng sản phẩm.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_ng.thitramy_12060351
No Avatar

Nguyên liệu cá thường có mùi tanh rất đặc trưng, đối với cá basa còn có mùi rất riêng do môi trường sống và mùi thức ăn do tập tính sinh học của cá, mùi này dễ bị biến đổi gây cảm giác khó chịu khi cá chuyển sang giai đoạn chín tới, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nhóm bạn xử lý mùi này như thế nào?
Mình trả lời câu hỏi của bạn như sau:
Tại vì giai đoạn chín tới cá có những thay đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm nên nhóm mình không có sử dụng cá ở giai đoạn chín tới mà sẽ sử dụng các ở giai đoạn tiết nhớt và tê cóng.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_ng.thitramy_12060351
No Avatar

Nhom cho minh hoi:
1. Ca basa co uu diem gi so voi cac loaij ca khac ma nhom ban lai chon ca baas?
2. Khi phoi tron nhom ban co bo sung chat phu gia gi de tang tinh tao gel va ket dinh cua nguyen lieu khong? Neu co thi la chat gi va ham luong?
3. TRong che bien ban co bo sung chat tao do don, do dai cho cha khong?
Mình trả lời câu hỏi của bạn như sau:
1. Lượng protein trong cá Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá). Thành phần các protein trong cá Basa vừa có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người.
2. Polyphosphate (TARI K7):(0,3÷0,5% )
Tinh bột: 2-4%
3. Phụ gia cung độ dai cho sản phẩm nữa đó bạn
Edited by dhtp8alt_ng.thitramy_12060351, Jul 5 2013, 08:35 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_ng.thitramy_12060351
No Avatar

chào nhóm!
tại sao bạn ko chọn loại cá khác để làm chả lụa cá mà bạn lại chọn cá basa?
theo mình được biết thì đây là loại cá béo chứa nhiều lipit, thịt cá lại sẫm màu hơn?
liệu cấu trúc khối chả của các bạn có được đảm bảo?
loại hết da với mỡ thì hao hụt khối lượng rất lớn? bạn có ngĩ tới tình huống đó ko?
Câu trả lời của nhóm mình như sau:
- nhóm mình chọn cá basa vì: Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA ,ít cholesterol, thịt trắng, mềm, vị ngọt, giàu omega3.
- cấu trúc khối chả mình vẫn đản bảo chứ không bị ảnh hưởng gì bạn à: tại vì cơ thịt cá màu trắng và quá trình xử lý mình loại bỏ da và mỡ cá rồi.
- nhóm mình có nghĩ tới vấn đề này nhưng da và mỡ tuy không sử dụng làm chả cá nhưng mình có thể làm ra sản phẩm khác: sản xuất mỡ bôi trơn máy móc, hoặc là tái chế thành thức ăn gia súc. Hiện nay được mỡ cá basa đang được nghiên cứu dùng sản xuất ra dầu cá vừa đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng vừa đảm bảo được vấn đề ô nhiễm môi trường nếu ta loại bỏ ra ngoài môi trường.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_Duongsiulinh_12079431
No Avatar

chào nhóm ! cho mình hỏi sau công đoạn xay là phối trộn. sao nhóm không phối trộn phụ gia, gia vị rồi sau đó xay, như thế thì gia vị sẽ thấp đều hơn, và nếu xay trước, phối trộn sau thì cấu trúc của sản phẩm có khác nhau như thế nào ? m077
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_ng.thitramy_12060351
No Avatar

nhóm "chả lụa cá" cho minh hỏi, vì sao nhóm bạn chọn cá basa trong khi trong cá basa có rất nhiều mở dễ xảy ra quá trình oxy hóa chất béo?
Mình tra lời câu hỏi của bạn như sau:
- Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA ,ít cholesterol.
- Quá trình xử lý mình loại bỏ mỡ cá đi rồi nên không ảnh hưởng cả bạn à.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_vothikimhong_12063081
No Avatar

Mình sẽ trả lời câu hỏi của bạn dhtp8alt_phamthidinh_12077801
1. nguyên liệu có nhất thiết phải từ cá basa k? tại sao các ban chon cá BASA mà không phải các loại cá khác
2. tỷ lệ mỡ + thịt + cá là như thế nào?
3. tại sao trong quá trình xay ta không cho hết nguyên liệu, gia vị và phụ gia vào cùng một lúc mà lại thêm công đoạn phối trộn vì khi phối trộn mình cũng xay mà

Trả lời:
1. Nguyên liệu ko nhất thiết phải từ cá basa mà có thể lấy từ nhiều loại cá khác. Nhóm chọn cá basa vì Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA ,ít cholesterol, thịt trắng, mềm, vị ngọt, giàu omega3.
2. Tỷ lệ mỡ + thịt + cá:
Tỷ lệ này khi nào nhóm mình sẽ tiến hành thực nghiệm sẽ đưa ra thông số tối ưu nhất hiện tại bây giờ nhóm chỉ đưa ra thông số để tiến hành khảo sát là:

Tỷ lệ %
mỡ 10
thịt 60
cá 40

3. Ta tiến hành xay xong rùi mới phối trộn vì:
Xay là giúp cho nguyên liệu được làm nhỏ rùi ta tiến hành phối trộn sẽ tạo được độ đồng đều hơn. Trong quá trình xay mà ta cho gia vị và phụ gia vào sẽ có khả năng làm hao hụt gia vị, và làm cho gia vị tiêu sẽ bị nát nhuyễn không đúng với yêu cầu sản phẩm cua nhóm mình.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
Go to Next Page
« Previous Topic · Chả lụa cá · Next Topic »
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 2
  • 7