
| Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi. Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick. Join our community! Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in): |
| Chả lụa cá | |
|---|---|
| Tweet Topic Started: Jul 4 2013, 06:13 AM (3,204 Views) | |
| dhtp8alt_vothikimhong_12063081 | Jul 4 2013, 06:13 AM Post #1 |
|
Chào các bạn! Nhóm mình làm đề tải " Chả lụa cá", các bạn xem và góp ý cho nhóm nha. Cám ơn! |
|
|
| Replies: | |
|---|---|
| dhtp8alt_vothikimhong_12063081 | Jul 6 2013, 06:23 PM Post #31 |
|
Mình trả lời câu hỏi của bạn chung: Chả lụa cá sử dụng 2 loại phụ gia là polyphotphat và tinh bột. Nhóm chưa khảo sát thực nghiệm nên chưa biết được thông số hàm lượng cụ thể. Cám ơn bạn đã đặt câu hỏi. |
|
|
| DHTP8ALT - NguyenOanh - 12060341 | Jul 7 2013, 12:48 AM Post #32 |
|
nhóm xin tra lời câu hỏi của bạn dhtp8alt_ng.thithuylien_12066991 là lá chuối giả là gì:LÁ CHUỐI PLASTIC.Nylon plastic ở dạng tấm hình vuông hoặc hình chữ nhật được in màu copy sao cho giống hình lá chuối thật. Trên thị trường còn có tên “lá chuối giả”.Dùng bao gói sản phẩm nem và giò lụa. Ưu điểm: Có nhiều kích cỡ để chọn lựa tùy theo trọng lượng sản phẩm. Có nhiều màu sắc để chọn lựa từ màu lá chuối non đến màu lá chuối già. Bền màu không phai, bền nhiệt không rách hoặc biến dạng. |
|
|
| DHTP8ALT - NguyenOanh - 12060341 | Jul 7 2013, 01:06 AM Post #33 |
|
minh xin tra loi câu hỏi cua bạn DHTP8ALT_HOANGVANTIEN_12067041 là san phẩm k bi tách pha vì trong quy trình co giai doan xay và phối trộn sản phẩm tạo ra một khối nhũ tương bền vững do protein từ bật cao bị chuyên sang bật một và sắp xếp lai khối nhũ tương tao gel nên cac protein cua ca lien kêt với protein cua thịt nen k có tách pha. - Mỡ cá dược loai bỏ qua quá trình phi lê nên lượng mỡ con lại ít nên không ảnh hưởng tới mùi vị , cấu trúc cũng như quá trinh bao quản sản phâm. |
|
|
| dhtp8alt_nguyenthimytho_12080331 | Jul 7 2013, 11:15 AM Post #34 |
|
Tỉ lệ:mỡ 10%, thịt 60%, cá 40% là sao? Sản phẩm của bạn là chả lụa cá, mà thành phần của cá lại ít hơn thịt? cấu trúc của chả lụa từ cá so với làm từ thịt heo? |
|
|
| dhtp8alt_ng.thitramy_12060351 | Jul 7 2013, 12:54 PM Post #35 |
|
chào nhóm ! cho mình hỏi sau công đoạn xay là phối trộn. sao nhóm không phối trộn phụ gia, gia vị rồi sau đó xay, như thế thì gia vị sẽ thấp đều hơn, và nếu xay trước, phối trộn sau thì cấu trúc của sản phẩm có khác nhau như thế nào ? Cảm ơn bạn đã đặt câu hỏi cho nhóm mình, mình trả lời câu hỏi của bạn như sau: Mình cho nguyên liệu vào và tiến hành xay sơ bộ để phá vỡ cấu trúc và trộn lẫn nguyên liệu, rồi sau đó nhóm mình sẽ tiến hành cho gia vị với phụ gia vào bạn à.Công đoạn phối trộn chính là tạo gel cho sản phẩm. |
|
|
| dhtp8alt_ng.thitramy_12060351 | Jul 7 2013, 01:08 PM Post #36 |
|
Minhf trả lời câu hỏi của bạn như sau: - Tỉ lệ:mỡ 10%, thịt 60%, cá 40% là sao? có nghĩa là: nguyên liệu của mình: thịt+cá+mỡ= 200g tương đương với 100%. từ đó mình dùng quy tắc tam suất để tính ra tỷ lệ của từng loại nguyên liệu. - Sản phẩm của mình là chả lụa cá, mà thành phần của cá lại ít hơn thịt? Thay vì sản phẩm chả lụa trên thị trường nguyên liệu hoàn toàn từ thịt thì ở đây nhóm mình thay đổi nguyên liệu vừa thịt vừa cá nhưng tỷ lệ thịt vẫn là chính thì mới gọi là chả lụa được chứ bạn. - cấu trúc của chả lụa từ cá so với làm từ thịt heo? Câu trúc cũng không có gì thay đổi nhiều so với sản phẩm chả lụa. Vì sản phẩm nhóm mình lấy ý tưởng từ sản phẩm truyền thống nên phải đảm bảo được những đặc tính của sản phẩm chả lụa. |
|
|
| dhtp8alt_ng.thitramy_12060351 | Jul 7 2013, 01:16 PM Post #37 |
|
Mình xin được trả lời câu hỏi của bạn như sau: - nhóm mình chọn cá basa vì: Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA ,ít cholesterol, thịt trắng, mềm, vị ngọt, giàu omega3. - trong quá trình phi lê cá nhóm đã loại bỏ mỡ cá ra rồi . |
|
|
| dhtp8alt_ng.thitramy_12060351 | Jul 7 2013, 01:23 PM Post #38 |
|
Câu trả lời nhóm mình như sau: - chọn cá ở giai đoạn tiết nhớt bạn à. Lí do vì giai đoạn này cá chưa bị biến đổi gì cả nên đảm bảo được giá trị dinh dưỡng. - Sản phẩm của mình thì không khác gì sản phẩm trên thị trường về giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng cả vì sản phẩm mình lấy ý tưởng từ sản phẩm đã có trên thị trường (được người tiêu dùng ưa chuộng) nên những đặc tính của sản phẩm vẫn phải đảm bảo. Mình chỉ thay đổi nguyên liệu ở đây thay vì làm hoàn toàn từ thịt thì mình bổ sung ột ít thành phần cá (giá trị dinh dưỡng đảm bảo lại còn tốt cho sức khỏe người tiêu dùng). - Tỉ lệ thịt cá nhóm mình chưa khảo sát nên chưa đưa ra được một con số cụ thể bạn à. |
|
|
| DHTP7ALT-CaoThiQuyen-11307001 | Jul 7 2013, 01:27 PM Post #39 |
|
nhóm chả lụa cá cho mình hỏi. Mục đích của quá trình thêm đá vảy vào quá trình xay! |
|
|
| dhtp8alt_ng.thitramy_12060351 | Jul 7 2013, 01:51 PM Post #40 |
|
Mình xin trả lời câu hỏi nhóm bạn như ssau: - Mục đích của quá trình thêm đá vảy vào quá trình xay là: hạ nhiệt độ khối thịt xay, giữ nhiệt độ khối thit xay ở 120C và giữ cho protein không bị biến tính. |
|
|
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous) | |
| Go to Next Page | |
| « Previous Topic · Chả lụa cá · Next Topic » |
| Track Topic · E-mail Topic |
9:17 PM Jul 11
|


chaluaca.docx (198.81 KB)

9:17 PM Jul 11