
| Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi. Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick. Join our community! Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in): |
| Chả lụa cá | |
|---|---|
| Tweet Topic Started: Jul 4 2013, 06:13 AM (3,200 Views) | |
| dhtp8alt_vothikimhong_12063081 | Jul 4 2013, 06:13 AM Post #1 |
|
Chào các bạn! Nhóm mình làm đề tải " Chả lụa cá", các bạn xem và góp ý cho nhóm nha. Cám ơn! |
|
|
| Replies: | |
|---|---|
| dhtp8alt_ng.thitramy_12060351 | Jul 12 2013, 09:16 AM Post #61 |
|
minh xin tra loi cau hoi ban Tran Thi ly nhu sau - gel protein hinh thanh trong san pham la: protein tuong co va protein soi co. - Them da vay vao trong cong doan xay nham: + ha nhiet do khoi thit xay +giu nhiet do khoi thit xay (12oC) +moi truong hoa tan cac chat |
|
|
| dhtp8alt_ng.thitramy_12060351 | Jul 12 2013, 09:23 AM Post #62 |
|
MInh tra loi cau hoi cu ban Tran Thi ly nhom minh chon ca nuoc ngot (ca basa) vi nguyen lieu nay chua nhieu thanh phan dinh duong rat tot cho con nguoi. Va nhung uu diem ca nay nhom da trinh bay o nhung cau hoi truoc cua cac ban, mong ban co the xem lai giup minh nhe. Cam on |
|
|
| DHTP7CLT-NGUYENTHICHI-11365131 | Jul 12 2013, 03:47 PM Post #63 |
|
Chào nhóm ! Trong phần nguyên liệu các bạn có đề cập đến tinh bột. mà trong phần thuyết minh quy trình mình không thấy công đoạn đó. |
|
|
| dhtp8alt_vothikimhong_12063081 | Jul 12 2013, 08:41 PM Post #64 |
|
Mình trả lời câu hỏi: Sản phẩm chả giò đạt là bề mặt phải mịn, có rỗ. Vậy do đâu mà có các vết rỗ này? Trả lời: Bề mặt chả giò có nhiều lỗ rỗ, nhìn miếng giò mịn và hơi ươn ướt. Lý do là bởi giò được làm từ nguyên liệu tươi ngon, khi được nghiền thịt sẽ quánh dẻo lại và bọc lớp không khí bên trong nên lúc luộc hoặc hấp giò không khí ấy sẽ nở ra và tìm cách chui ra ngoài tạo ra những lỗ rỗ bên trong khoanh giò. |
|
|
| dhtp8alt_doanthimydung_12106301 | Jul 12 2013, 10:32 PM Post #65 |
|
Mình trả lời câu hỏi của bạn Chi: Trong phần nguyên liệu các bạn có đề cập đến tinh bột. mà trong phần thuyết minh quy trình mình không thấy công đoạn đó. Tinh bột là một chất phụ gia có tác dụng hút ẩm để liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, độ dai, độ đặc, độ dính, tạo gel. Bột có tác dụng như một chất đệm để thay thế một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm. Trong công đoạn phối trộn thì nhóm đã phối trộn gia vị (nước mắm, muối, bột ngọt, đường) và phụ gia (polyphosphate, tinh bột) tạo thành hỗn hợp mịn đồng nhất sau đó tạo hình và làm chín sản phẩm. |
|
|
| dhtp8alt_tranngocquyen_12077331 | Jul 13 2013, 01:15 PM Post #66 |
|
chào nhóm. Cho mình hỏi ngoài phụ gia Polyphosphate ta còn có thể sử dụng những phụ gia nào khác không. Theo mình biết thì sử dụng hàn the trong giò lụa đã bị cấm sử dụng nhưng đã có nghiên cứu mới là sử dụng carageenan thay thế hàn the sẽ cho giò lụa có màu đẹp, mùi vị thơm ngon, dai, giòn và có độ bền đông kết cao không gây độc hại như dùng hàn the, sao nhóm lại không sử dụng nó. |
|
|
| dhtp8alt_doanthimydung_12106301 | Jul 14 2013, 05:07 PM Post #67 |
|
Mình xin trả lời câu hỏi của bạn dhtp8alt_tranngocquyen_12077331 như sau: Ngoài phụ gia polyphosphate thì còn có thể sử dụng các loại phụ gia như tinh bột, tinh bột biến tính, carageenan ... để tạo cho sản phẩm giòn dai, có cấu trúc tốt và không gây độc cho người sử dụng. Nhóm sử dụng phụ gia polyphosphate vì polyphosphate có những ưu điểm sau: - Ngăn chặn quá trình oxy hóa giữ cho màu cho sản phẩm - Làm giãn các sợi cơ làm thịt mềm hơn, dẻo hơn - Tạo nhiều protein hòa tan làm tăng độ kết dính cho sản phẩm - Tăng khả năng giữ nước - Tăng hương vị thơm ngon tự nhiên, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxy hóa tạo thành. - Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản. |
|
|
| DHTP7ALT-CaoThiQuyen-11307001 | Jul 15 2013, 08:33 AM Post #68 |
|
nhóm bạn cho mình hỏi, trong quá trình tạo sản phẩm nhóm bạn có sử dụng Polyphosphate (TARI K7), vậy hàm lượng này có ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng ko? |
|
|
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous) | |
| « Previous Topic · Chả lụa cá · Next Topic » |
| Track Topic · E-mail Topic |
9:17 PM Jul 11
|


chaluaca.docx (198.81 KB)

9:17 PM Jul 11