Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
Sữa hạt sen đóng chai; Sản phẩm là thức uống bổ dưỡng và có nguồn gốc từ thiên nhiên.
Topic Started: Jul 4 2013, 07:41 PM (12,016 Views)
dhtp8alt_vothilanvi_12069421
No Avatar

Chào tất cả các bạn. Đề tài phát triển sản phẩm của nhóm mình là Sữa hạt sen đóng chai làm từ nguyên liệu hạt sen khô, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao và phù hợp cho nhiều đối tượng với công nghệ chế biến đơn giản. Sau đây mình up bài lên cho các bạn xem và đóng góp ý kiến. Mình rất mong nhận được sự đóng góp nhiệt tình của các bạn. Rất cảm ơn các bạn!

Sau đây là bài tóm tắc của nhóm mình.
1. Phân tích SWOT
Strengths
- Có nguồn nguyên liệu dồi dào
- Nguyên liệu có giá dinh dinh dưỡng cao, đảm bào an toàn vệ sinh không bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật và nhiễm côn trùng.
- Hạt sen có chứa nhiều chất dinh dưỡng.
- Hạt sen có tác dụng tăng cường tỳ vị, bảo đảm dinh dưỡng cho toàn thân, điều hoà sự thu nạp thức ăn, tiểu đục và một số bệnh phụ nữ.
- Hạt sen rất quý qua gốc độ của con người về giá trị kinh tế lẫn văn hóa.
- Hạt sen sau khi tách tim sen có thể sử dụng cho một quy trình chế biến khác (trà tim sen…).
- Máy móc thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất tương đối ít (máy nghiền, thiết bị thanh trùng).
- Công nghệ sản xuất tương đối đơn giản.
Weaknesses
- Là một sản phẩm mới.
- Sản phẩm phù hợp với mọi lứa tuổi.
- Phù hợp với xu thế sử dụng nguyên liệu từ thiên nhiên trong sản xuất thực phẩm.
- Sản phẩm giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe.
- Sữa hạt sen có giá trị dinh dưỡng cao làm từ nguyên liệu tự nhiên nên nó thu hút được thị hiếu người tiêu dùng so với các sản phẩm khác.
- Có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp.
- Qúa trình sản xuất đạt được chất lượng tốt và thu hút được thị hiếu người tiêu dùng thì có thể xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài.

Opportunities
- Công nghệ sản xuất đơn giản nên dễ bị bắt chước và nhái sản phẩm.
- Khó bảo quản nguyên liệu nên cần phải nghiên cứu thay đổi dạng nguyên liệu sao cho phù hợp.
- Quá trình xử lý hạt phức tạp cần phải có thiết bị tách hạt từ vỏ quỳ sen.
Threats
- Sản phẩm mới nên dễ bị cạnh tranh trên thị trường.
- Máy móc thiết bị không đạt yêu cầu cho quy trình sản xuất.
- Chưa có kinh nghiệm nên có thể hao phí nguồn nguyên liệu và thời gian trong quá trình sản xuất.

2. Mô tả sản phẩm
- Trạng thái: Lỏng, đồng nhất, không bị tách pha, không có hiện tượng lắng cặn.
- Màu sắc: màu trắng đặc trưng của sữa.
- Mùi thơm: mùi thơm tự nhiên từ hạt sen.
- Vị: Ngọt vừa miệng và vị béo của hạt sen và đậu phộng hòa quyện với nhau.
- Độ hài hòa: Sự hòa quyện của các nguyên liệu lại với nhau tạo nên một thức uống thơm ngon, bổ dưỡng.

3. Quy trình sản xuất (dự kiến)
Trong file kiếm tiền
4.Thuyết minh quy trình
4.1. Rang
- Mục đích:
Chuẩn bị:Giúp cho quá trình ngâm sau đó diễn ra nhanh hơn hạt sen mềm hơn.
Hoàn thiện: Khi rang hạt sen, nhiều hợp chất hương sẽ được hình thành và góp phần tạo nên cũng như làm tăng mùi đặc trưng cho sản phẩm.
- Các quá trình biến đổi của nguyên liệu
+ Vật lý: Sau khí sấy hạt sen sẽ có độ cứng hơn, hạt có màu vàng ngà.
+ Hóa lý: Hàm lượng nước trong hạt giảm.
+ Hóa học: Phân hủy các chất mẫn cảm với nhiệt như vitamin và một số thành phần dinh dưỡng khác. Các phản ứng hóa học xảy ra dưới tác dụng của nhiệt đô cao có thể kể đến là phản ứng Maillard, phản ứng Strecker, phản ứng caramel, phản ứng phân hủy trigonelline, phản ứng oxi hóa lipid, phản ứng phân hủy các hợp chất phenolic, phản ứng nhiệt phân. Các phản ứng này tạo ra mùi thơm đặc trưng của hạt sen, màu vàng nhạt, hình thành các chất khí làm nở hạt (chủ yếu là CO2).
+ Sinh học: Mật độ vi sinh vật trong hạt sau quá trình sao sẽ giảm đi đáng kể.
- Phương pháp thực hiện: Thời gian gang hạt từ 5-10 phút trong khoảng nhiệt độ 180oC -260oC. Chú ý, khi tiến hành sao hạt cần thực hiện đảo đều hạt để tránh hiện tượng hạt chín không được đều, cần chú ý đền thời gian và nhiệt độ sao, không sao quá lâu hay sao ở nhiệt độ quá cao vì sẽ làm hạt bị cháy khét mất giá trị cảm quan (hạt có màu sậm, mùi khét),cũng như ảnh hưởng đến thành phẩn dinh dưỡng có trong hạt.
4.2.Ngâm
Mục đích:
- Chuẩn bị
+ Làm mềm hạt, dễ tách lớp vỏ lụa bên ngoài.
+ Hỗ trợ cho quá trình nghiền dễ dàng hơn.
+ Làm sạch nguyên liệu
- Các quá trình biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: trong quá trình ngâm, hạt hút nước, trương nở làm tăng kích thước hạt và khối lượng hạt trở nên mềm hơn.
+ Hóa lý: xảy ra quá trình hydrate hóa
+ Phương pháp thực hiện:
+ Thời gian ngâm: Từ 2 - 3 giờ. Thời gian ngâm dài hay ngắn sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protein. Thông thường kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đạt 55% - 65% là tốt nhất.
+ Nhiệt độ nước ngâm: Nhiệt độ nước dùng để ngâm hạt tốt nhất là 20 – 25oC.
+ Lượng nước ngâm:
Hạt : nước - 1:2,5
Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương nở của hạt tương đối cao.
4.3. Nghiền ướt
Mục đích:
+ Khai thác
+ Phá vỡ cấu trúc hạt, giải phóng protein, lipit, gluxit và các chất hòa tan có trong vào nước tạo thành dịch thô ban đầu.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: Hạt bị phá vỡ cấu trúc làm cho khối lượng, kích thước hạt bị thay đổi. Nhiệt độ tăng do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền.
+ Hóa lý: Các chất dinh dưỡng trong hạt được trích ly vào nước, hạt chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp huyền phù.
- Cách thực hiện:
+ Mức độ nghiền: tùy thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà chọn mức độ nghiền thích hợp. Cần chú ý, nếu mức độ nghiền quá thô sẽ không đủ để phá vỡ tế bào, giảm khả năng hòa tan các chất dinh dưỡng trong đậu phộng, hạt sen vào nước, ngược lại nếu mức độ nghiền quá mịn thì lãng phí năng lượng trong quá trình sản xuất và gây khó khăn cho quá trình lọc tách bã.

4.4.Phối trộn 1
Mục đích:
+ Chuẩn bị: Phối trộn hạt sen và đậu phộng chuẩn bị cho quá trình gia nhiệt.
+ Hoàn thiện: Phối trộn hạt sen và đậu phộng nhằm mục đích nâng cao chất lượng và thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm ở đây tăng hàm lượng lipit cho sản phẩm.
- Các quá trình biển đổi của nguyên liệu
+ Hóa lý: Sản phẩm tăng tỷ trọng và độ nhớt.
+ Hóa học: Tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng và vitamin.
- Cách thực hiện
+ Tiến hành phối trộn hạt sen và hạt đậu phộng đã nghiền ướt với tỉ lệ thích hợp trong quá trình phối trộn phải thưch hiện thao tác khuấy đảo để hỗn hợp trộn lẫn đều với nhau.
4.5.Gia nhiệt
- Mục đích:
+ Hoàn thiện:Loại bỏ những chất mùi (vì ức chế được emzyme lipoxygenase xúc tác cho phản ứng tạo hydroperoxide gây mùi ôi) không mong muốn trong sữa đậu phộng.
+ Bảo quản: vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật trong sữa.
- Các quá trình biến đổi của nguyên liệu
+ Vật lý: lớp vỏ solvate bị phá vỡ
+ Hóa học: Phân hủy các chất gây độc( độc tố aflatoxin nếu bị lẫn vào nguyên liệu) khử mùi hăng của đậu
+ Hóa sinh và vi sinh: Làm biến tính hợp chất kháng trypsin và hệ vi sinh vật lẫn trong bán thành phẩm,vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật trong sữa.
- Cách thực hiện
Tiến hành gia nhiệt với nhiệt độ và thời gian thích hợp trong khi gia nhiệt bổ sung

4.6.Phối trộn 2
- Mục đích:
+ Hoàn thiện: Phối trộn GMS và CMC nhằm mục đích nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm ở đây tăng độ đồng nhất bền hệ nhũ tương.
- Các quá trình biển đổi của nguyên liệu
+ Hóa lý: Sản phẩm tăng tỷ trọng và độ nhớt, dung dịch dồng nhất, không bị tách pha.
- Cách thực hiện
+ Sau khi tiến hành gia nhiệt ta tiếp tục cho GMS và CMC vào sản phẩm với một lượng phù hợp.
4.7.Rót chai
- Mục đích:
+ Hoàn thiện
+ Tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm.
+ Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm.
+ Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
+ Các quá trình biến đổi của nguyên liệu:Khi thực hiện quá trình rót sữa đậu phộng vào bao bì trong điều kiền vệ sinh tốt sẽ không làm xảy ra những biến đổi chất lượng sản phẩm.
+ Cách thực hiện:Rót sản phẩm vào chai thủy tinh.
4.8.Thanh trùng
- Mục đích:
+ Bảo quản:
+ Ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt doàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng sản phẩm ổn định.
- Các quá trình biến đổi của nguyên liệu:
+Vật lý: Độ nhớt của dung dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng.
Có sự thay đổi về thể tích, khối lượng của sữa nhưng mức độ không đáng kể.
+ Hóa học có thể xảy ra các phản ứng maillard làm sản phẩm bị sậm màu
+ Hóa sinh và sinh học: hệ enzyme trong sữa bị vô hoạt, các vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn, kéo dài thời gian bảo quản.
+ Hóa lý: Có sự bay hơi nước và một số chất dễ bay hơi khác, một số protein có thể bị đông tụ.Chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
- Cách thực hiện:
+ Nhiệt độ thanh trùng: 60-80oC.
+ Thời gian tiệt trùng: 20-30 phút.
4.9.Hoàn thiện
- Quá trình gồm các công đoạn sau:
+ Dán nhãn hoặc in hạn sử dụng lên bao bì.
+ Đặt các chai sữa vào két.
+ Vận chuyển palet đến kho lưu trữ.

5.Yêu cầu sản phẩm
Việc kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Hiện nay để đánh giá chất lượng sản phẩm, người ta dựa vào phương pháp cảm quan, các chỉ tiêu về vi sinh …
5.1.Chỉ tiêu cảm quan
- Trạng thái: lỏng, đồng nhất, không có hiện tượng lắng cặn hay tách pha
- Màu sắc: màu vàng ngà
- Mùi: mùi thơm của hạt sen
- Vị: Ngọt vừa miệng, vị béo của hạt sen.
5.2.Chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu Mức tối đa: (mg/l)
Asen: 0,5
Chì: 0,5
Cadimi: 1,0
Thủy ngân:0,05
5.3.Chỉ tiêu sinh học
Cần kiểm soát các chỉ tiêu:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli, Coliform.
Tổng số nấm men, nấm mốc.


















Attached to this post:
Attachments: _____c_t__nh__th___c_nghi___m__ph__t_tri___n_s___n_ph___m.docx (84.37 KB)
Attachments: quy_trinh_san__xu___t.docx (26.96 KB)
Edited by dhtp8alt_vothilanvi_12069421, Jul 4 2013, 07:48 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
Replies:
dhtp8alt_liucamhong_12074161
No Avatar

Mình xin trả lời câu hỏi của bạn NguyenGiaLinh (Nhóm cho mình hỏi vì sao lại chọn tỷ lệ ngâm hạt - nước là 1:2.5? Nếu thay đổi tỷ lệ này thì có ảnh hưởng gì đến chất lượng của nguyên liệu không? Nếu có thể thay đổi được thì thay đổi trong giới hạn nào để không ảnh hưởng đến nguyên liệu?) là:
- Tỷ lệ ngâm hạt - nước 1:2.5 nhằm làm cho hạt ngập hoàn toàn trong nước, nước sẽ đi vào và làm mềm tất cả các hạt nguyên liệu.
- Nếu thay đổi tỷ lệ nước này thì chất lượng nguyên liệu sẽ không thay đổi nhưng sẽ ảnh hưởng tới quá trình nghiền tiếp theo nếu tỷ lệ nước nhiều hơn hạt thì hoàn toàn không ảnh hưởng tới quá trình nghiền nhưng nếu tỷ lệ nước ít hơn hoặc bằng hạt thì sẽ có ảnh hưởng lớn tới quá trình nghiền vì độ cứng của các hạt lúc này không đều, quá trình nghiền sẽ gặp khó khăn, điều đó có thể dẫn tới trạng thái chất lượng của sản phẩm sau này.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_liucamhong_12074161
No Avatar

Mình xin trả lời câu hỏi của bạn Vuongvanhai:(Tên sản phẩm của nhóm là sữa hạt sen đóng chai. Nhưng trong thành phần có bổ sung đậu phộng. Vậy tên gọi có hợp lý, phản ánh đúng tính chất sản phẩm không? ( dễ gây hiểu nhằm cho người sử dụng). Ngoài ra, đậu phộng là loại nguyên liệu rất khó bảo quản, dễ tạo độc tố Aflatoxin gây độc, sao nhóm không sử dụng nguồn chất béo khác (trong sữa bò chẳng hạn) để tăng độ béo cho sản phẩm và sản phẩm an toàn hơn?
Chúc nhóm thành công!)là:
- Tên gọi sản phẩm của nhóm "sữa hạt sen đóng chai" là hợp lý và phản ánh đúng bản chất của sản phẩm vì nguyên liệu chính được dùng nhiều nhất là hạt sen, đậu phộng chỉ là nguyên liệu phụ bổ sung với hàm lượng không nhiều và mùi hương chủ yếu của sản phẩm là hương hạt sen.
- Nguyên liệu hạt đậu phộng nhóm dùng là hạt khô hàm lượng ẩm của nó tất nhiên sẽ thấp hơn sữa bò mà bạn nói vì vậy hạt đậu phộng tất nhiên sẽ dễ bảo quản hơn, thêm nữa hạt đậu phộng có giá trị thấp hơn sữa bò, bổ sung hạt đậu phộng để tăng độ béo sẽ làm giá thành của sản phẩm giảm.
Cảm ơn bạn đã đặt câu hỏi cho nhóm!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_ng.thitramy_12060351
No Avatar

nhóm sữa hạt sen đóng chai cho mình hỏi tí
1. trong sản phẩm của bạn ngoài hạt sen còn bổ sung thêm đậu phộng,mục đích để tăng hàm lượng chất béo của sản phẩm, vậy thì hàm lượng chất béo của sản phẩm bao nhiêu là đạt?
2. và phần mô tả trạng thái của sản phẩm bạn có nói vị béo sản phẩm là do hạt sen quyết định, vậy thì mình có thắc mắc chỗ này : khi mà bạn bổ sung đậu phộng vào xảy ra hai trường hợp
+ hàm lượng chất béo sản phẩm đạt nhưng vị béo của hạt sen không còn đóng vai trò chủ đạo?
+ vị béo sản phẩm do hạt sen quyết định nhưng hàm lượng béo không đạt thì sao?
Nhóm bạn có nghí đến trường hợp này không?
Cảm ơn nhóm.
Edited by dhtp8alt_ng.thitramy_12060351, Jul 8 2013, 12:02 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_vothilanvi_12069421
No Avatar

Mình xin trả lời câu hỏi bạn VÕ THỊ KIM HỒNG:
Những chỉ tiêu vi sinh về nấm mốc nấm men thì nhóm mình có thể kiểm tra trong phòng thí nghiệm bằng cách cấy lên môn truờng thạch agar để vài ngày rồi quan sát, còn những nhóm vi kuẩn cần dộ chính xách cao thì nhóm có thể đem xuống trung tâm kiểm nghiệm Pasteur nhưng chi phí hơn cao một tí:
Về mức độ cho phép:
+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí (số khuẩn lạc/ml):<10
+ Ecoli: không được đó
+ Samollela, streptococus: không đuợc có
+ Nấm mốc , nấm men: không đuợc có
Cảm ơn câu hỏi của bạn.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_ng.thithutrang_12085631
No Avatar

Mình xin trả lời câu hỏi của bạn Liên.
Do sản phẩm sữa hạt sen có hàm lựong chất béo thấp hơn so với các loại sữa khác cho nên hiện tượng tách pha có xảy ra nhưng với mức độ rất ít nên có thể sử dụng phụ gia thay cho công đoạn đồng hóa đựợc. 2 loại phụ gia này đựơc sử dụng với hàm lựợng ở mức cho phép của bộ y tế.CMC sử dụng không quá 0,1%, Xanthangum sử dụng không quá 0,5%.Do đây là đề tài phát triển sản phẩm mới nên nhóm chưa có tiến hành thực nghiệm khảo sát cụ thể hàm lựợng sử dụng của hai phụ gia này.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_vothilanvi_12069421
No Avatar

Mình xin trả lời câu hỏi của bạn Nguyễn Thị Trà Mi:
- Trong 100g hạt sen thì có khoảng 1.9g chất béo cũng đủ để làm cho sản phẩm có vị béo ngon, tuy nhiên nhóm muốn bổ sung thêm đậu phộng vì trong đạu phộng có nhiều chất báo nên nên kết hợp lại với nhau nhưng với hàm luợng rất ít vừa đủ để làm cho sản phẩm có vị béo đạm đà, và hàm luợng chất béo trong 100ml sua hạt sen là khoảng 2-2.5g
- Hàm luợng đậu phộng ở đây bổ sung vào rất là ít nên cũng không ảnh huởng đến vị béo của hạt sen
- Hạt sen khi làm ra vẫn đảm bảo độ béo của sữa nếu như công đoạn lựa chon và xử lý trong quá trình sản xuất đạt yêu cầu.
Mình xin cảm ơn câu hỏi của bạn.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_ng.thithutrang_12085631
No Avatar

Mình xin trả lời câu hỏi của bạn Xuyến
Sản phẩm sữa hạt sen đóng chai sử dụng nguyên liệu là hạt sen khô đã tách bỏ tim sen. Tuy tim sen có nhiều lợi ích cho sức khỏe chữa đựơc nhiều bệnh nhưng do tim sen có vị đắng nên không đuợc sử dụng để chế biến sữa hạt sen vì nó sẽ làm ảnh hửởng đến vị của sữa, làm sữa có vị đắng khó uống.Cảm ơn câu hỏi của bạn đã dành cho nhóm!
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_ng.thithutrang_12085631
No Avatar

Mình xin trả lời câu hỏi của bạn Linh.
Cách xác định hàm lựợng các chất:
Chì: Bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
Thủy ngân: Bằng phương pháp von-ampe kế hòa tan hay phưong pháp chiết trắc quang với dithizon
Asen và Cadimi : Bằng phương pháp hấp thu nguyên tử
Cảm ơn câu hỏi của bạn đã dành cho nhóm.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_ng.thithutrang_12085631
No Avatar

Mình xin trả lời câu hỏi của bạn Mi về vấn đề rang hạt sen
Để biết hạt sen đạt yêu cầu sau khi rang thì ngoài việc dựa vào thông số kỹ thuật ra thì còn phải dựa vào chỉ tiêu cảm quan của hạt sen sau khi rang. Hạt sen sau khi rang phải có màu vàng ngà không để hạt sen rang có màu đen hay nâu, có mùi thơm nhẹ không có mùi khét, hạt hơi tách ra không để hạt bị vỡ nát.Rất cảm ơn câu hỏi của bạn đã dành cho nhóm.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_tranquockhanh_12162411
No Avatar

Chào các bạn! cho mình hỏi:
+ tại sao công đoạn rang lại giúp cho công đoạn ngâm được nhanh và tốt hơn?
+ công đoạn rang làm mất đi các dưỡng chất, vitamin trong hạt sen vậy có nên làm vậy chỉ để thuận lợi cho công đoạn ngâm hay không?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
Go to Next Page
« Previous Topic · Sữa hạt sen đóng chai · Next Topic »
Add Reply