
| Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi. Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick. Join our community! Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in): |
| mắm sò; sản phẩm có màu đỏ, mùi thơm đặc trưng của sò huyết | |
|---|---|
| Tweet Topic Started: Jul 7 2013, 10:51 AM (2,002 Views) | |
| dhtp8alt_nguyenthimytho_12080331 | Jul 7 2013, 10:51 AM Post #1 |
|
MÔ TẢ SẢN PHẨM Trạng thái: dạng sệt Màu sắc: màu đỏ Mùi: mùi thơm đặc trưng của mắm, không có mùi lạ Vị : mặn vừa kết hợp với vị ngọt của đạm, không có vị lạ Edited by dhtp8alt_nguyenthimytho_12080331, Jul 8 2013, 09:20 PM.
|
|
|
| Replies: | |
|---|---|
| DHTP8ALT-CHAUTHITAMHIEU-11281311 | Jul 13 2013, 10:09 PM Post #41 |
|
bạn cho mình hỏi mắm sò nó giống như mắm cá linh hay là nước mắm đóng chai bình thường? |
|
|
| dhtp8alt_ng.thithuylien_12066991 | Jul 13 2013, 11:08 PM Post #42 |
|
Hạt đậu xanh cứng vậy trước khi cho đậu xanh vào, bạn xử lý hạt đậu như thế nào. |
|
|
| dhtp8alt_p.t.thuyngan_12067721 | Jul 13 2013, 11:27 PM Post #43 |
|
chào bạn! Về cơ sở khoa học của quá trình chế biến mắm sò, mắm cá linh, nước mắm đóng chai bình thường là giống nhau đó là quá trình thủy phân protein nhưng mỗi sản phẩm sẽ có trạng thái sản phẩm, hương vị riêng. |
|
|
| dhtp8alt_p.t.thuyngan_12067721 | Jul 13 2013, 11:34 PM Post #44 |
|
Chào bạn! Đậu xanh sẽ được rang, sau đó giã nhuyễn. |
|
|
| dhtp8alt_p.t.thuyngan_12067721 | Jul 13 2013, 11:44 PM Post #45 |
|
Chào bạn! Đậu xanh được phối trộn để cung cấp cơ chất cho quá trình lên men vì trong đậu xanh chứa nhiều loại đường, chủ yếu là đường saccarose trong đó glucose chiếm ưu thế hơn. Cơ chất được các vi sinh vật kỵ khí lên men tạo nên hương cho sản phẩm. |
|
|
| dhtp8alt_phanthimypha_12069161 | Jul 14 2013, 08:45 AM Post #46 |
|
mình thấy những sản phẩm lên men như tôm chua, mắm rò, mắm tôm... người ta thường bổ sung thêm đường, gạo rang (thính) hoặc là cơm nếp để cung cấp cơ chất. mình thắc mắc tại sao nhóm bạn lại dùng đậu xanh, vậy đậu xanh có những đặc tính gì mà nhóm bạn chọn? |
|
|
| dhtp8alt_p.t.thuyngan_12067721 | Jul 14 2013, 10:55 AM Post #47 |
|
Chào bạn! Vì trong thành phần hóa học của đậu xanh có pectin nên việc bổ sung đậu xanh sẽ giúp cho sản phẩm mắm sò đạt trạng thái dạng sệt. |
|
|
| dhtp8alt_p.t.thuyngan_12067721 | Jul 14 2013, 11:24 AM Post #48 |
|
chào bạn! Vì trong con sò vẫn còn cát và nước đục nên phải có công đoạn rửa lần 2 để loại sạch cát và nước đục để tránh ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm, mà ruột sò được lấy nguyên và rửa nhanh nên chất dinh dinh dưỡng và máu không bị mất nhiều. |
|
|
| dhtp8alt_p.t.thuyngan_12067721 | Jul 14 2013, 11:29 AM Post #49 |
|
Chào bạn! Nhóm mình bổ sung ớt với một tì lệ rất nhỏ nên sẽ không ảnh hường tới vị đặc trưng của sản phẩm. |
|
|
| dhtp8alt_p.t.thuyngan_12067721 | Jul 14 2013, 11:51 AM Post #50 |
|
chào bạn! Cơ sở chế biến của nhóm mình là thủy phân protein nhờ vào hệ enzyme trong ruột sò nên nếu gia nhiệt trong nước khoảng thời gian 3-5 phút để 2 mảnh vỏ sò tự bung ra thì nhiệt độ cao đã vô hoạt enzyme và sò đã chín nên lúc này máu chuyển sang màu đỏ thẫm làm ảnh hưởng tới màu sắc của sản phẩm, vì vậy nhóm mình cậy vỏ sò bằng tay. |
|
|
| 1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous) | |
| Go to Next Page | |
| « Previous Topic · Mắm sò · Next Topic » |
| Track Topic · E-mail Topic |
2:01 AM Jul 12
|


M___M_S__.doc (83 KB)

2:01 AM Jul 12