Chào mừng bạn đến với Diễn đàn thảo luận học tập! Website được xây dựng và phát triển bởi Sinh viên Viện CN Sinh học - Thực phẩm! Chúc các bạn có được những khoảnh khắc thú vị với Diễn đàn!
Welcome Guest [Log In] [Register]

LINK TẮT MỚI CỦA DIỄN ĐÀN LÀ: http://damsaomaibiofoodtech.tk
Chào mừng các bạn đến với Forum của tôi.

Hiện tại bạn đang là khách của forum. Điều này sẽ giới hạn bạn trong việc sử dụng các chức năng. Nếu muốn, bạn có thể đăng ký thành viên. (member). Quá trình đăng ký rất đơn giản, nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí. Bạn hãy lưu ý về các quy định chung để không bị khóa nick.

Join our community!


Nếu bạn đã là thành viên, vui lòng đăng nhập (log in):

Username:   Password:
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 5
  • 7
mắm sò; sản phẩm có màu đỏ, mùi thơm đặc trưng của sò huyết
Topic Started: Jul 7 2013, 10:51 AM (2,002 Views)
dhtp8alt_nguyenthimytho_12080331
No Avatar

MÔ TẢ SẢN PHẨM
Trạng thái: dạng sệt
Màu sắc: màu đỏ
Mùi: mùi thơm đặc trưng của mắm, không có mùi lạ
Vị : mặn vừa kết hợp với vị ngọt của đạm, không có vị lạ
Attached to this post:
Attachments: M___M_S__.doc (83 KB)
Attachments: M___M_S__.doc (174 KB)
Edited by dhtp8alt_nguyenthimytho_12080331, Jul 8 2013, 09:20 PM.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
Replies:
DHTP8ALT-CHAUTHITAMHIEU-11281311
No Avatar

bạn cho mình hỏi mắm sò nó giống như mắm cá linh hay là nước mắm đóng chai bình thường?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_ng.thithuylien_12066991
No Avatar

Hạt đậu xanh cứng vậy trước khi cho đậu xanh vào, bạn xử lý hạt đậu như thế nào.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_p.t.thuyngan_12067721
No Avatar

DHTP8ALT-CHAUTHITAMHIEU-11281311
Jul 13 2013, 10:09 PM
bạn cho mình hỏi mắm sò nó giống như mắm cá linh hay là nước mắm đóng chai bình thường?
chào bạn!
Về cơ sở khoa học của quá trình chế biến mắm sò, mắm cá linh, nước mắm đóng chai bình thường là giống nhau đó là quá trình thủy phân protein nhưng mỗi sản phẩm sẽ có trạng thái sản phẩm, hương vị riêng.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_p.t.thuyngan_12067721
No Avatar

dhtp8alt_ng.thithuylien_12066991
Jul 13 2013, 11:08 PM
Hạt đậu xanh cứng vậy trước khi cho đậu xanh vào, bạn xử lý hạt đậu như thế nào.
Chào bạn!
Đậu xanh sẽ được rang, sau đó giã nhuyễn.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_p.t.thuyngan_12067721
No Avatar

dhtp8alt_laithihuong_12082351
Jul 10 2013, 04:45 PM
Chào nhóm!

Trong quy trình công đoạn phối trộn, mình thấy có phối trộn đậu xanh. Mình không hiểu rõ về công dụng của đậu xanh khi làm mắm sò. Nhóm giải thích giúp mình? Cảm ơn nhóm!
Chào bạn!
Đậu xanh được phối trộn để cung cấp cơ chất cho quá trình lên men vì trong đậu xanh chứa nhiều loại đường, chủ yếu là đường saccarose trong đó glucose chiếm ưu thế hơn. Cơ chất được các vi sinh vật kỵ khí lên men tạo nên hương cho sản phẩm.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_phanthimypha_12069161
No Avatar

mình thấy những sản phẩm lên men như tôm chua, mắm rò, mắm tôm... người ta thường bổ sung thêm đường, gạo rang (thính) hoặc là cơm nếp để cung cấp cơ chất. mình thắc mắc tại sao nhóm bạn lại dùng đậu xanh, vậy đậu xanh có những đặc tính gì mà nhóm bạn chọn?
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_p.t.thuyngan_12067721
No Avatar

dhtp8alt_phanthimypha_12069161
Jul 14 2013, 08:45 AM
mình thấy những sản phẩm lên men như tôm chua, mắm rò, mắm tôm... người ta thường bổ sung thêm đường, gạo rang (thính) hoặc là cơm nếp để cung cấp cơ chất. mình thắc mắc tại sao nhóm bạn lại dùng đậu xanh, vậy đậu xanh có những đặc tính gì mà nhóm bạn chọn?
Chào bạn!
Vì trong thành phần hóa học của đậu xanh có pectin nên việc bổ sung đậu xanh sẽ giúp cho sản phẩm mắm sò đạt trạng thái dạng sệt.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_p.t.thuyngan_12067721
No Avatar

dhtp8alt_NguyenGiaLinh_12080921
Jul 8 2013, 11:13 PM
Trong quy trình mình thấy nhóm bạn rửa lần 2 sau khi đã tách vỏ, mình nghĩ quá trình rửa và làm ráo này đã làm mất đi các chất dinh dưỡng và máu của sò - một trong những yếu tố tạo nên màu cho sản phẩm=> ảnh hưởng đến chất lượng và màu sắc của sản phẩm. Bạn nghĩ sao về điều này?
chào bạn!
Vì trong con sò vẫn còn cát và nước đục nên phải có công đoạn rửa lần 2 để loại sạch cát và nước đục để tránh ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm, mà ruột sò được lấy nguyên và rửa nhanh nên chất dinh dinh dưỡng và máu không bị mất nhiều.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_p.t.thuyngan_12067721
No Avatar

dhtp8alt_nguyenanhca_12086391
Jul 8 2013, 09:58 PM
chào nhóm cho mình hỏi là các bạn có bổ sung ớt thì ớt sẽ tạo ra vị cay cho mắm không trong khi nước mắm cần vị đặc trưng riêng?
Chào bạn!
Nhóm mình bổ sung ớt với một tì lệ rất nhỏ nên sẽ không ảnh hường tới vị đặc trưng của sản phẩm.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
dhtp8alt_p.t.thuyngan_12067721
No Avatar

dhtp8alt_ng.thithuylien_12066991
Jul 7 2013, 04:49 PM
Trong quy trình công nghệ, mình thấy nhóm có công đọan "cậy vỏ sò", mình muốn hỏi là nhóm cậy bằng tay thủ công hay sao, nếu vậy sẽ mất rất nhiều thời gian. Mình thấy trong chế biến món ăn, người ta thường gia nhiệt trong nước khỏang thời gian 3-5 phút để 2 mảnh vỏ sò tự bung ra, như vậy sẽ nhanh hơn rất nhiều, thời gian vậy sò bị luộc chín chưa. ????. Nhóm mắm sò có dùng cách này không. Bài của nhóm đưa lên ít quá nên chưa hiểu hết được.
chào bạn!
Cơ sở chế biến của nhóm mình là thủy phân protein nhờ vào hệ enzyme trong ruột sò nên nếu gia nhiệt trong nước khoảng thời gian 3-5 phút để 2 mảnh vỏ sò tự bung ra thì nhiệt độ cao đã vô hoạt enzyme và sò đã chín nên lúc này máu chuyển sang màu đỏ thẫm làm ảnh hưởng tới màu sắc của sản phẩm, vì vậy nhóm mình cậy vỏ sò bằng tay.
Offline Profile Quote Post Goto Top
 
1 user reading this topic (1 Guest and 0 Anonymous)
Go to Next Page
« Previous Topic · Mắm sò · Next Topic »
Add Reply
  • Pages:
  • 1
  • 5
  • 7